Scheda tecnica sulle proprietà sensoriali delle mele da agricoltura. biologica

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1 Scheda tecnica sulle proprietà sensoriali delle mele da agricoltura biologica - Suggerimenti per la trasformazione/lavorazione - Suggerimenti per lo sviluppo del prodotto - Suggerimenti per azioni di marketing Deliverable 6.3 FiBL Svizzera biologica

2 Preferenze sensoriali dei consumatori rispetto alle mele da agricoltura biologica Francia I consumatori francesi di prodotti biologici preferiscono mele dalla consistenza croccante e soda. Germania I consumatori tedeschi di prodotti biologici preferiscono mele delle varietà Elstar e Gala, caratterizzate da elevata dolcezza, scarsa intensità dell odore di frutto maturo e consistenza croccante. Italia I consumatori italiani di prodotti biologici preferiscono la mela della varietà Pink Lady, caratterizzata da un sapore acidulo, erbaceo, di mela verde, e da una consistenza croccante e soda, non troppo farinosa. Polonia I consumatori polacchi di prodotti biologici preferiscono le varietà Jonagold e Ligol, che mostrano caratteristiche sensoriali molto diverse. In generale, i consumatori polacchi preferiscono mele tendenzialmente acidule, con odore di limone, fruttato e di frutta matura, e con un retrogusto astringente. Svizzera I consumatori svizzeri di prodotti biologici preferiscono le mele della varietà Gala, dal sapore molto dolce e di mela cotta, un odore fruttato e di frutta matura, e una consistenza farinosa. biologica pagina 1

3 Proprietà sensoriali delle mele da agricoltura biologica L obiettivo principale del progetto ECROPOLIS consiste nel condividere e fornire all industria (associazioni biologiche, produttori, trasformatori, distributori, grossisti) e ai consumatori informazioni sensoriali sui prodotti alimentari biologici. Oltre a mettere a disposizione informazioni relative alla comparazione dei profili sensoriali di prodotti biologici e convenzionali, il progetto ha anche analizzato l impatto esercitato dalla legislazione per la produzione biologica sulle proprietà sensoriali degli alimenti biologici, e l effetto delle etichette sulle preferenze sensoriali dei consumatori. I risultati e le evidenze emerse possono ora essere impiegati per attuare miglioramenti nelle fasi di sviluppo dei prodotti e di trasformazione/lavorazione, e per impostare azioni di marketing sensoriale per i prodotti ottenuti con metodo biologico. 1 Impatto della legislazione europea relativa alle produzioni biologiche e degli standard privati sulle caratteristiche sensoriali Prendendo in considerazione le indicazioni relative ai metodi colturali, la legislazione europea e la legislazione governativa svizzera per le produzioni alimentari biologiche, e gli standard privati sulle produzioni biologiche hanno definito specifiche disposizioni. L uso di fertilizzanti e pesticidi è limitato a specifiche sostanze, elencate negli allegati degli standard analizzati. In buona parte degli standard privati, l elenco delle sostanze è più limitato rispetto alle legislazioni europea e svizzera. Il legame tra le disposizioni legislative ed i risultati dell analisi sensoriale condotta sulle mele non può essere stabilito nel contesto del progetto ECROPOLIS; per via dell insieme di fattori contingenti che possono avere influenzato la qualità sensoriale delle mele, come le condizioni climatiche o del suolo durante la produzione. 2 Fattori che influenzano le caratteristiche sensoriali delle mele La qualità intrinseca ed estrinseca delle mele è influenzata da diversi fattori, quali: Geni di una varietà Condizioni climatiche Condizioni specifiche del sito di produzione, ad esempio condizione del suolo Condizioni colturali, ad esempio densità di impianto, gestione della copertura, protezione del sistema (es. con siepi), fertilizzazione, controllo delle malerbe, controllo degli agenti infestanti e delle malattie Periodo di raccolta ottimale Condizioni di immagazzinamento. biologica pagina 2

4 3 Attributi sensoriali apprezzati e suggerimenti per migliorare il livello di accettabilità dei consumatori verso le mele Di seguito sono elencati gli attributi sensoriali apprezzati e quelli meno graditi dai consumatori dei diversi paesi, partendo dalle caratteristiche più rilevanti che sono state identificate. Francia Tabella 1: caratteristiche delle mele apprezzate e non apprezzate dai consumatori francesi Consistenza croccante Consistenza soda Nessuna Germania Tabella 2: caratteristiche delle mele apprezzate e non apprezzate dai consumatori tedeschi Consistenza succosa Consistenza croccante Gusto dolce Italia Consistenza farinosa Tabella 3: caratteristiche delle mele apprezzate e non apprezzate dai consumatori italiani Gusto di limone Gusto erbaceo Gusto acido Consistenza soda Gusto di mela verde Consistenza croccante Polonia Consistenza farinosa Odore di limone Gusto di mela cotta Tabella 4: caratteristiche delle mele apprezzate e non apprezzate dai consumatori polacchi Odore di limone Odore fruttato Odore di frutta matura Retrogusto astringente Gusto acido Odore di mela verde Svizzera Odore erbaceo Gusto erbaceo Gusto amaro Gusto di mela cotta Tabella 5: caratteristiche delle mele apprezzate e non apprezzate dai consumatori svizzeri Odore di frutta matura Odore fruttato Gusto fruttato Gusto dolce Gusto di mela cotta Gusto erbaceo Odore di mela verde Gusto di mela verde Gusto amaro Gusto acido Retrogusto acido biologica pagina 3

5 4 Effetto delle etichette In Italia, Polonia e Svizzera è stato riscontrato un effetto delle etichette biologiche sull apprezzamento del prodotto da parte dei consumatori (effetto etichetta), mentre sono stati riscontrati effetti deboli o assenti in Francia e Germania. Un forte effetto positivo delle etichette indica che la caratterizzazione del prodotto come biologico ha un immagine positiva. In questi casi, è appropriato e promettente enfatizzare l attributo biologico come univoca proposta di vendita nella fase di commercializzazione del prodotto. Nei casi in cui non siano stati riscontrati effetti etichetta, o questi ultimi siano risultati negativi, è necessario un processo di miglioramento del prodotto. Gli operatori addetti alla lavorazione e alla fornitura di mele biologiche possono trovare suggerimenti generali per il miglioramento delle mele biologiche e informazioni sulle preferenze sensoriali specifiche per ogni Paese nel report D 5.3. Francia In Francia non è stato riscontrato in modo chiaro alcun effetto etichetta sulle mele: sia l etichetta biologica sia quella convenzionale hanno portato a punteggi di apprezzamento generale delle mele leggermente superiori. Prendendo in considerazione il test cieco (senza etichetta) e il test marchiato (con etichetta), tra i consumatori abituali e i consumatori occasionali di prodotti biologici non sono state riscontrate differenze nell apprezzamento generale delle mele. Poiché le varietà e le loro caratteristiche sensoriali specifiche influenzano notevolmente le decisioni di acquisto di mele da parte dei consumatori, il marketing sensoriale appare una strategia promettente. Germania In Germania l etichetta biologica ha avuto un effetto leggermente positivo su sei delle otto mele biologiche testate, ma le differenze non sono risultate significative. Prendendo in considerazione il test cieco (senza etichetta) e il test marchiato (con etichetta), tra i consumatori abituali e i consumatori occasionali di prodotti biologici non sono state riscontrate differenze nell apprezzamento generale delle mele. Di conseguenza, sia per le mele biologiche che per le convenzionali si può parlare di gusto specifico per ogni varietà. Poiché le varietà e le loro caratteristiche sensoriali specifiche influenzano notevolmente le decisioni di acquisto di mele da parte dei consumatori, l informazione sensoriale sulle differenti varietà di mele appare una promettente strategia di comunicazione. Italia In Italia le mele biologiche hanno ottenuto punteggi lievemente superiori nel test marchiato, ma soltanto nel caso della varietà Pink Lady biologica l effetto etichetta è risultato significativo. Tuttavia, anche l etichetta convenzionale ha portato a punteggi più alti nel test con marchio, tanto che, in generale, i campioni di mele biologiche e convenzionali etichettati come convenzionali hanno ottenuto punteggi più alti nel test marchiato. Appare interessante il fatto che i consumatori italiani abituali tendono ad attribuire un punteggio inferiore alle mele biologiche sia nel test cieco, sia in quello con marchio. Tuttavia, le differenze non sono risultate significative. Poiché le varietà e le loro caratteristiche sensoriali specifiche influenzano notevolmente le decisioni di acquisto di mele da parte dei consumatori, l informazione sensoriale sulle differenti varietà di mele appare una promettente strategia di comunicazione. biologica pagina 4

6 Polonia L effetto dell etichettatura convenzionale e biologica non è risultato consistente. Benché durante il test sensoriale i tre campioni di mele biologiche abbiano ottenuto punteggi più alti in termini di apprezzamento generale nel test marchiato, la mela convenzionale etichettata come biologica è stata valutata anche peggio con l etichetta, rispetto a quanto avvenuto nel test cieco. L etichetta convenzionale ha condotto in due casi a punteggi più bassi ed in un caso ad un punteggio superiore. La tendenza all attribuzione di punteggi più alti in presenza di etichetta biologica è la più marcata rispetto agli altri Paesi partner di progetto. Questo trova probabilmente spiegazione nell immagine fortemente positiva che l agricoltura biologica ha in Polonia. Le differenze nei punteggi attribuiti da consumatori abituali e consumatori occasionali di prodotti biologici non sono apparse significative, tuttavia i consumatori abituali hanno generalmente attribuito punteggi più bassi sia alle mele convenzionali, sia alle mele biologiche in entrambi i test (cieco e con marchio). Il forte effetto esercitato dalle etichette sui consumatori polacchi abituali utilizzatori di prodotti biologici attesta l immagine positiva dell attributo biologico in associazione alle mele. Quindi, enfatizzare l attributo biologico sulle mele come univoca proposta di vendita appare una promettente strategia di marketing. Questa strategia ha buone potenzialità di successo nei negozi frequentati dai consumatori abituali di prodotti biologici. Nei negozi frequentati da consumatori con livelli intermedi di acquisto dei prodotti biologici, l informazione sensoriale relativa alle diverse varietà sembra essere una strategia di comunicazione particolarmente promettente, in considerazione del fatto che gli attributi sensoriali specifici di ogni varietà influenzano notevolmente le decisioni di acquisto di mele da parte dei consumatori. Svizzera Sia l etichettatura convenzionale che quella biologica hanno avuto un influenza sul punteggio attribuito dai consumatori ai campioni di mele e quindi non sono state rilevate differenze significative. Due dei cinque campioni di mele biologiche con etichettatura biologica hanno ottenuto nel test marchiato un punteggio più alto rispetto a quello espresso per l apprezzamento generale nel test cieco. Per quanto riguarda il confronto tra i consumatori svizzeri abituali ed occasionali di prodotti biologici, i primi hanno attribuito, nei test ciechi e marchiati, punteggi leggermente più alti alle mele biologiche. Nelle ricerche condotte sui consumatori all interno del progetto ECROPOLIS, i consumatori svizzeri hanno affermato di aspettarsi un gusto più intenso e fortemente caratterizzato per ogni varietà per quanto riguarda le mele biologiche, ed un sapore ed un odore superiori. Tuttavia, i risultati dell analisi sensoriale hanno evidenziato che il sapore delle mele biologiche non è risultato, in generale, più intenso di quello delle mele convenzionali. Il gusto caratteristico delle singole varietà è emerso anche per le mele convenzionali. La percezione dei consumatori non può quindi essere confermata sulla base dei risultati emersi dal panel addestrato durante il test sensoriale. I consumatori svizzeri hanno sottolineato che sarebbero interessati ad ottenere informazioni sensoriali riguardanti l adeguatezza di certe varietà di mele rispetto a determinate destinazioni d uso, ad esempio per cucinare. Appare quindi evidente che l informazione sensoriale relativa alle diverse varietà di mele sembra essere una strategia di comunicazione particolarmente promettente in questo paese. biologica pagina 5

7 5 Strategie per lo sviluppo del prodotto e strumenti di comunicazione per il comparto delle mele da agricoltura biologica La tabella 6 mostra che devono essere intraprese azioni per lo sviluppo del prodotto e la comunicazione, in relazione al tipo di strategia che le imprese intendono adottare. Devono tuttavia essere tenute presenti le istanze specifiche del Paese di riferimento e le problematiche connesse alla tipologia di prodotto considerato. Tabella 6: Opzioni strategiche relative allo sviluppo del prodotto e alla comunicazione MELE Opzioni strategiche Strategie di imitazione / standardizzazione Strategie di differenziazione (freschezza, autenticità) Istanza specifiche del Paese di riferimento Sviluppo del prodotto Garantire il gusto preferito dai consumatori del Paese: elevata importanza in Francia, Italia, Olanda; media importanza in Svizzera, Germania e Polonia Le mele dovrebbero essere consumate nella condizione ottimale di maturazione. Possibilità di molteplici differenziazioni: scelta delle varietà, imballaggi, etc. In relazione al Paese di riferimento, diverse aspettative rispetto a gusto e consistenza (considerare le strategie di miglioramento del prodotto) Misure di comunicazione Informare i consumatori in merito alla data di scadenza del prodotto (consumo immediato o possibilità di conservare il prodotto più a lungo e consumarlo in seguito) Considerare e comunicare le preferenze e le caratteristiche preferite specifiche di ogni Paese (es. varietà locali) Prevedere la possibilità, per i consumatori, di assaggiare i prodotti all interno dei negozi Offrire formazione al personale addetto alle vendite Adottare uno specifico sistema di etichettatura per il gusto, che permetta di identificare gruppi diversi di aromi per le diverse varietà/cultivar di mele Preferenza per mele biologiche in Germania, Svizzera, Italia Preferenza per mele convenzionali in Polonia, Francia (Olanda non testata) Positiva influenza delle etichette biologiche in Polonia Influenza delle etichette biologiche bassa o assente in Germania, Svizzera, Italia, Francia (Olanda non testata); utilizzare maggiormente altri attributi (rispetto all attributo biologico ) nella comunicazione biologica pagina 6

8 6 Descrizione del Database OSIS Il database OSIS offre informazioni in merito alle caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari e ad aspetti connessi. Tutti i dati ottenuti dalle ricerche condotte durante il progetto ECROPOLIS sono rese disponibili ai consumatori, alle associazioni, ai produttori e ai trasformatori del comparto alimentare. OSIS offre diversi livelli di accesso ai dati, in relazione alle esigenze degli utilizzatori di riferimento, ed evidenzia le informazioni specifiche rilevanti attraverso un Viaggio Sensoriale in Europa, schede tecniche di sintesi di facile lettura o tramite report dettagliati. biologica pagina 7

9 Imprint Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Fact sheets on all the tested products in the appropriate language. Deliverable No. 6.3 of ECROPOLIS Project. Istituto di Ricerca sull Agricoltura Biologica (FiBL), Frick, Svizzera. Ottobre 2011 Istituto di Ricerca sull Agricoltura Biologica (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel , Fax , Internet: Ringraziamenti Questo report è stato realizzato con il supporto finanziario della Commissione della Comunità Europea all interno del 7mo Programma Quadro. Si ringraziano tutti gli istituti di ricerca partners del progetto che hanno contribuito alla realizzazione del presente report, e gli esperti delle associazioni delle Piccole e Medie imprese, che hanno supportato il lavoro. Un ringraziamento sentito è rivolto a Otto Schmid (FiBL Svizzera), Kirsten Buchecker (ttz- Bremerhaven), Tim Obermowe (Università di Goettingen), Annette Bongartz e Marie-Louise Cezanne (ZHAW Università di Scienze Applicate, Wädenswil); si ringrazia infine la coordinatrice del progetto Ursula Kretzschmar (FiBL Svizzera), per il suo prezioso contributo al lavoro svolto. Pubblicazioni corrispondenti all interno del progetto ECROPOLIS Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and standards for organic production. Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of organic food. Results of focus group discussions. Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing strategies: Using sensory attributes for organic marketing. Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including description, consumer sensory tests, Preference mapping and pan-european landscape map). Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to consumer needs and acceptance Impact of regulations and standards. Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations. Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic options for sensory quality communication for different target groups. Per ulteriori informazioni, visitare il sito web del progetto: biologica pagina 8