L olio EVO caratteristiche e secreti per riconoscerlo ed apprezzarlo!

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Norma Casagrande
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1 Nutrire il Pianeta, Energia per la vita L olio EVO caratteristiche e secreti per riconoscerlo ed apprezzarlo!

2 Olio una spremuta di olive

3 Uno spot semplice ma efficace

4 ATTRIBUTI POSITIVI DI UN OLIO FRUTTATO (insieme di sensazioni olfattive che ricordano l odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione) AMARO (sapore dell olio ottenuto da olive verdi) PICCANTE (sensazione pungente caratteristico di oli prodotti all inizio della campagna)

ottimale di maturazione) AMARO (sapore dell olio ottenuto da olive verdi)

6 Una parentesi sulle fritture Punto di fumo???? Olio di Girasole* + acido linoleico acido oleico* Olio di arachide - acido linoleico + acido oleico Olio extra vergine di oliva principalmente acido oleico Olio di Palma principalmente acido palmitico Strutto acido palmitico e stearico

- acido linoleico + acido oleico Olio extra vergine di oliva

7 Amici dell olio e dei consumatori di olio

10 COME SI ANALIZZA UN OLIO? ANALISI CHIMICA (USO DI REAGENTI); ANALISI ORGANOLETTICA (OLFATTO E GUSTO);

11 Analisi organolettica Organi olfattivi: Sono le cellule olfattive, presenti nella regione superiore della cavità nasale, l elemento principale della ricezione olfattiva. Rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche.

12 Organi del Analisi gustativa gusto Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l aspro (o acido) e l amaro.

13 Come e dove vengono svolte le analisi Preparazione campioni Valutazione soggettiva di natura olfattiva e gustativa Controllo dei dati in sala panel aperta Elaborazione dati Valutazione oggettiva

14 Analisi organolettica attori principali del panel Assaggiatore di olio ATTENZIONE ALLA PROPRIA IGIENE - DONNA? Capo Panel ELEMENTO DI UNIONE DEL GRUPPO DI ASSAGGIO. Strumentazione (laboratorio, bicchieri, riscaldatori) LOCALI ADEGUATI CHE FACCIANO SENTIRE A PROPRIO AGIO L ANALISTA.

Capo Panel ELEMENTO DI UNIONE DEL GRUPPO DI ASSAGGIO.

15 Schede di valutazione degli oli

16 Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine lampante Classificazione degli oli di oliva Regolamento CEE 1513/2001 (e successive integrazioni e modificazioni) Oli ottenuti per pressione (mediana del fruttato > di zero e mediana del difetto uguale a zero - acidità max 0,8%) (mediana del fruttato > di zero e mediana del difetto minore o uguale a 2,5 - acidità inferiore o uguale al 2%) (mediana del difetto maggiore a 2,5 acidità superiore al 2%) Oli ottenuti per manipolazione chimica olio di oliva raffinato (acidità inferiore allo 0,3%) Olio di oliva Olio di sansa d oliva raffinato (acidità non superiore allo 0,3%) Olio di sansa di oliva (miscela di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine o extra acidità inferiore a 1,0%) (miscela di olio di sansa raffinato con olio di oliva vergine acidità inferiore a 1,0%)

uguale al 2%) (mediana del difetto maggiore a 2,5 acidità superiore al 2%) Oli ottenuti per manipolazione chimica olio di oliva raffinato (acidità inferiore allo 0,3%) Olio di oliva Olio di sansa d

17 SIGNIFICATO DI ALCUNI PARAMETRI CHIMICI ACIDITA [ % DI ACIDO OLEICO LIBERO] (< 0,8%) DIPENDE DALL IDROLISI DEI TRIGLICERIDI ED è FUNZIONE DELLO STATO DI CONSERVAZIONE DELLA MATERIA PRIMA; NUMERO DI PEROSSIDI [meq O2 /Kg di olio] (< 20) E UN INDICE CORRELATO ALLO STATO DI OSSIDAZIONE DELL OLIO, DIPENDE DA CATTIVA CONSERVAZIONE DELLO STESSO; K270 (< 0,22) CI SOTTOLINEA LA PRESENZA DI ALCUNE SOSTANZE CHE SI FORMANO A SEGUITO DI RAFFINAZIONE DEGLI OLI O A SEGUITO DI OSSIDAZIONE. ((MISCELE CON OLI VECCHI O CON OLI RAFFINATI)); CERE (ppm) (< 250) UN VALORE ELEVATO PUO ESSERE INDICE DI MISCELE CON OLI ESTRATTI CHIMICAMENTE ((SANSA))

CATTIVA CONSERVAZIONE DELLO STESSO; K270 (< 0,22) CI SOTTOLINEA LA PRESENZA DI ALCUNE SOSTANZE CHE SI FORMANO A SEGUITO DI RAFFINAZIONE DEGLI OLI O A SEGUITO

18 I nemici naturali dell olio di oliva temperatura Luce ossigeno

19 Grado qualitativo dell olio d oliva Qualità originaria in olive sane Decadimento qualitativo da 70 produzione Decadimento qualitativo da estrazione Decadimento qualitativo da conservazione Decadimento qualitativo legato al tempo

30 20 10 0 Decadimento qualitativo da estrazione Decadimento

20 Caratteristiche positive FRUTTATO insieme di sensazioni che ricordano l odore ed il gusto del frutto sano, fresco, colto al punto ottimale di maturazione; AMARO sapore dell olio ottenuto da olive verdi; PICCANTE sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all inizio della campagna

maturazione; AMARO sapore dell olio ottenuto da olive verdi; PICCANTE

21 Difetti piu frequenti presenti nell olio d oliva Difetti che si acquisiscono nel corso della maturazione Verme: flavor dell'olio ricavato da olive con elevato attacco di Bactrocera (Mosca olearia) Terra: gusto degli oli estratti da frutti cascolati e rimasti per molto tempo a contatto col suolo Secco: gusto degli oli ottenuti da frutti molto secchi o disidratati per effetto del gelo Difetti acquisiti per inadeguate pratiche di raccolta o di stoccaggio delle olive Riscaldo: oli ottenuti da olive fermentate perché conservate in mucchi, in sacchi di plastica o in strati spessi Avvinato: oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito fermentazioni etanoliche e acetiche Muffa: flavor degli oli ottenuti da olive rimaste per molti giorni ammassate e/o in ambienti umidi Difetti dovuti a tecniche di estrazione inadeguate e/o errato stoccaggio degli oli Metallico: flavor dato all'olio dai nuovi apparecchi metallici o da un prolungato contatto con superfici metalliche Difetti dovuti a conservazione inadeguata dell'olio Fecce o morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto a lungo in contatto con i depositi Rancido: oli che hanno sofferto un deterioramento ossidativo dovuto alla formazione di prodotti volatili di odore sgradevole

22 1) Evitare la permanenza del principale parassita delle olive (Mosca olearia) Cosa deve fare l OLIVICOLTORE

23 Cosa deve fare l OLIVICOLTORE 2) Evitare di raccogliere olive ad uno stato di maturazione avanzato 3) Evitare di raccogliere olive cascolate e sporche di terra

24 Cosa deve fare l OLIVICOLTORE 1) Evitare la permanenza del principale parassita delle olive (Mosca olearia)

25 Cosa deve fare l OLIVICOLTORE 2) Evitare di raccogliere olive ad uno stato di maturazione avanzato 3) Evitare di raccogliere olive cascolate e sporche di terra

26 Cosa deve fare l OLIVICOLTORE 4) Evitare di stoccare le olive nei sacchi di plastica 5) Programmare con il frantoiano il calendario di lavorazione delle proprie olive

27 Cosa deve fare il FRANTOIANO Programmare con l'olivicoltore il calendario di lavorazione delle olive per lavorare sempre olive fresche Evitare di stoccare le olive in grossi cumuli

28 Cosa deve fare il FRANTOIANO 3) Evitare di prolungare eccessivamente la fase di gramolatura e tutte quelle altre pratiche che comportino un prolungato periodo di contatto della pasta con l'ossigeno 4) Evitare di usare fiscoli deteriorati 5) Evitare l'eccessivo innalzamento termico della pasta - nel sistema continuo a tre fasi evitare l aggiunta di acqua a temperatura superiore a 28 C

Diagramma estrazione ciclo TRADIZIONALE ACQUA DI VEGETAZIONE (KG 40) 100 kg di OLIVE Separatore centrifugo verticale Lavaggio e defogliazione OLIO DI OLIVA (KG 20) Molitura con frangitore a molazze

29 Diagramma estrazione ciclo TRADIZIONALE ACQUA DI VEGETAZIONE (KG 40) 100 kg di OLIVE Separatore centrifugo verticale Lavaggio e defogliazione OLIO DI OLIVA (KG 20) Molitura con frangitore a molazze Impossibile v isualizzare l'immagine. La memoria del computer potrebbe essere insufficiente per aprire l'immagine oppure l'immagine potrebbe essere danneggiata. Riav v iare il computer e aprire di nuov o il file. Se v iene v isualizzata di nuov o la x rossa, potrebbe essere necessario eliminare l'immagine e inserirla di nuov o. Gramolatura pasta Stratificazione pasta sui fiscoli Formazione pila Spremitura con pressa a torre aperta SANSA VERGINE (KG 40) MOSTO OLEOSO (KG 60)

ORIZZONTALE CENTRIFUGO o decanter SANSA VERGINE MOSTO OLEOSO

30 Diagramma estrazione ciclo CONTINUO LAVAGGIO E DEFOGLIAZIONE MOLITURA CON FRANGITORE A MARTELLI E/O MOLAZZE ESTRATTORE ORIZZONTALE CENTRIFUGO o decanter SANSA VERGINE MOSTO OLEOSO SEPARATORE CENTRIFUGO VERTICALE ACQUA DI VEGETAZIONE OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA

31 Cosa deve fare il CONSUMATORE 1) Acquistare e condire sempre con olio extra vergine di oliva; 2) Evitare di stoccare l olio extra vergine in recipienti sporchi; 3) Evitare lo stoccaggio dell olio extra vergine in recipienti o locali non adatti; 4) Evitare all olio extra vergine stress termici; 5) Effettuare eventualmente un travaso primaverile dell olio extra vergine;

65 88 93 0 20 40 60 80 100 potere filtrante % Ambra Verde scuro

32 Cosa deve fare il CONSUMATORE Se conservato in vetro scegliere quello con tipo di vetro a maggiore potere filtrante potere filtrante % Ambra Verde scuro Mezzo bianco UMAG Verde Verde Heineken Bianco Foglia Morta Verde Champagne

33 Assaggiamo insieme

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