CARNI FRESCHE E TRASFORMATE attualità e prospettive. Analisi sensoriale applicata al settore carne. Anna Garavaldi CRPA Lab Sezione Alimentare

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Berta Gigli
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1 CARNI FRESCHE E TRASFORMATE attualità e prospettive Analisi sensoriale applicata al settore carne il CRPA per le imprese Anna Garavaldi CRPA Lab Sezione Alimentare Novotel Mecenate - Milano, 28 marzo 2018

prodotto attraverso i sensi della vista,

2 Analisi sensoriale: definizione 2 Disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare e interpretare le caratteristiche di un prodotto attraverso i sensi della vista, dell'olfatto, del gusto, del tatto e dell'udito (Stone and Sidel, 2004).

3 L'analisi sensoriale nell industria delle carni Il punto di forza dell'analisi sensoriale è quello di collegare diversi settori aziendali: Ricerca e sviluppo Controllo qualità Studi di shelf-life Marketing Test discriminanti Test descrittivi Test con consumatori 3

4 Test sensoriali 4 Test descrittivi

5 Test con consumatori 5

6 L'analisi sensoriale e consumer science 6

7 Interventi sul benessere animale (suini) 7 OBIETTIVO Valutare l'influenza dell'immunocastrazione (Improvac ) sulla qualità sensoriale della carne fresca e trasformata di suini Rilevazioni olfattive in macello Cooking test su pancette fresche Test triangolare su prosciutti cotti Analisi QDA su prosciutti cotti

Rilevazioni olfattive in macello 8 Metodo di rilevazione preventiva, sviluppato dall Università di Wageningen, in grado di individuare i suini che presentano l odore di verro.

8 Rilevazioni olfattive in macello 8 Metodo di rilevazione preventiva, sviluppato dall Università di Wageningen, in grado di individuare i suini che presentano l odore di verro. Nella linea di macellazione si riscalda con un bruciatore a gas il grasso sotto la nuca, quindi si valuta per olfazione diretta se il grasso appena riscaldato emana odore di verro.

campioni in fogli di alluminio (T al cuore 70 C).

9 Cooking test sulle pancette 9 30 campioni di pancetta di controllo (castrazione chirurgica) vs 30 campioni di pancetta del gruppo trattato (Improvac ) Cottura su piastra elettrica a 200 C avvolgendo i campioni in fogli di alluminio (T al cuore 70 C). Esame olfattivo al momento dell apertura dell involucro di alluminio da parte di 6 giudici addestrati. Analisi statistica dei dati χ2: p > 0,05 non significativo.

001 (test per similitudine) con 60 giudici allenati 21/60 risposte corrette, il numero massimo di risposte corrette per concludere

10 Test triangolare su prosciutti cotti (ISO 4120:2008) 10 3 campioni di prosciutto cotto di controllo (castrazione chirurgica) vs 3 campioni di prosciutto cotto del gruppo trattato (Improvac ) Pd= 40% e β=0.001 (test per similitudine) con 60 giudici allenati 21/60 risposte corrette, il numero massimo di risposte corrette per concludere che i due campioni sono simili con Pd= 40% è pari a 23. I prosciutti appartenenti alle DUE TESI sono risultati SIMILI. In nessun campione è stata segnalata la presenza di odori/aromi sgradevoli.

11 Analisi QDA su prosciutti cotti (ISO 13299:2010) 11 4 tipologie di suini (4 tesi): vaccinati con Improvac femmine castrati chirurgicamente maschi interi 3 prosciutti da 3 maiali (3 repliche) per ogni tesi.

12 Analisi PCA su prosciutti cotti 12 I prosciutti di suini VACCINATI sono risultati molto simili a quelli ottenuti da suini INTERI per quanto riguarda le caratteristiche visive e si distinguono essenzialmente dalla tesi CASTRATI per: colorazione del magro; omogeneità del colore; spessore del grasso. Odori e/o aromi negativi sono risultati appena percettibili e di pari intensità in tutte le tesi.

13 Salumi di carne bovina 13 OBIETTIVO Verificare il livello di gradimento, ad inizio e fine shelflife, di alcuni salumi cotti (mortadella e bacon affumicato) e salumi crudi stagionati (salame e fesa) ottenuti da carne bovina. Testare quanto l informazione nutrizionale/salutistica sui salumi innovativi possa influenzarne l acquisto. Consumer test (accettabilità e questionari informativi)

14 Questionario Tabella 1: Importanza attribuita dal consumatore a informazioni in etichetta su salumi bovini preaffettati (% di frequenza delle prime 3 posizioni). Informazione in etichetta % Salume da carne biologica 60,3% Salume da carne di bovini selezionati e allevati in Italia 80,7% Salumi da carni con minor % di grassi saturi rispetto ai tradizionali salumi di suino 42,1% Salumi senza glutine 10,8% Salumi certificati Halal 9,4% Certificazione di prodotto e di filiera secondo norme ISO 49,4% OGM free 53,0% Salumi a più alta digeribilità rispetto ai salumi tradizionali 18,0% Le informazioni più importanti al momento dell'acquisto di un salume sono l'origine della carne e la tipologia di allevamento/alimentazione (biologico, OGM free).

parzialmente il consumatore all'acquisto.

15 Acquisterebbe salumi di carne bovina? L'informazione salutistica sui salumi di bovino convince solo parzialmente il consumatore all'acquisto. Per prodotti come mortadella e salame il consumatore ricerca per abitudine, familiarità e cultura le sensazioni date dai medesimi a base di carne suina.

16 Test di accettabilità-salumi cotti Quanto gradisce questo salume?

17 Test di accettabilità-salumi crudi Quanto gradisce questo salume? ns ns ns ns ns ns ns ns

18 Salumi a base di carni avicole 18 OBIETTIVO Analizzare l atteggiamento le attese e le percezioni dei consumatori nei confronti di salumi crudi a base di carni avicole sottoposti a trattamento con alte pressioni Consumer test (focus group e interviste individuali)

19 Focus group 19 Milano Reggio Emilia Imola 3 Focus group con consumatori e responsabili acquisti alimentari

20 Focus group 20 Prodotti: salame di tacchino e di pollo (interi o affettati) Discussione iniziale sui salumi Assaggio blind Discussione collettiva sull assaggio (ingredienti, modalità di consumo, prezzo, provenienza)

21 Focus group 21 Prodotti: salame di tacchino e di pollo (interi o affettati) Basso tenore di grassi e colesterolo Sapore troppo salato e speziato, consistenza gommosa e packaging non adatto Riformulare ricetta e packaging

22 Conclusioni 22 L analisi sensoriale, grazie alla sua flessibilità (test olfattivi in linea, cooking test, test discriminanti, QDA), riesce a rispondere alle diverse richieste del comparto carni, rappresentando un valido supporto in tutte le fasi della filiera, per indirizzare le scelte aziendali efficacemente.

23 Conclusioni 23 L analisi sensoriale e la consumer science, anche nel settore delle carni bovine e avicole, possono essere impiegate come strumenti strategici per rispondere alle nuove esigenze del consumatore e comprendere i punti di forza e di debolezza di prodotti innovativi.

24 Grazie dell'attenzione! Anna Garavaldi CRPA Lab-Reggio Emilia il CRPA per le imprese CARNI FRESCHE E TRASFORMATE Attualità e prospettive Analisi sensoriale applicata al settore carne Convegno AITA - Milano, 28 marzo 2018

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