ETICHETTATURA La filiera carne. Paola Rebufatti Laboratorio Chimico CCIAA Torino

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1 ETICHETTATURA La filiera carne Paola Rebufatti Laboratorio Chimico CCIAA Torino

2 carni rosse carni bianche carni macinate preparazioni di carne prodotti a base di carne

3 ETICHETTATURA OBBLIGATORIA CARNI BOVINE 15/04/13

4 ETICHETTATURA OBBLIGATORIA CARNI BOVINE Regolamento CE 1760 /2000 s.m.i. Regolamento (UE) N. 653/2014 Regolamento UE 1308/2013 D.M /01/15 Regolamento CE 1825/2000 Regolamento UE 1169/2011 (comprese novità settore carni)

5 L ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE 1760s.m.i. Sono soggetti agli obblighi di etichettatura: tutta la carne bovina e bufalina fresca, refrigerata e congelata i pilastri del diaframma ed il diaframma la carne macinata Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura: i prodotti a base di carne le preparazioni carnee pronte a cuocere le frattaglie le carni servite dalla ristorazione (che però deve acquistare solo carni etichettate ai sensi del Reg. 1760/00)

6 L ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE Esercizio di vendita Indicazioni in etichetta sul materiale di imballaggio (prodotti preimballati) Carne venduta a taglio nell esercizio di vendita Informazione scritta esposta in modo visibile (prodotti non preimballati) Carne preincartata, a libero servizio, nell esercizio di vendita Indicazioni in etichetta sul materiale di imballaggio Nei macelli, laboratori e depositi le indicazioni obbligatorie devono comunque accompagnare la carne ma possono essere riportate sui documenti di scorta, a condizione che sul documento stesso e sulle carni sia apposto un codice identificativo di correlazione univoca

7 L ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE Denominazione alimento Numero approvazione macello Paese di nascita Numero approvazione laboratorio sezionamento Paese di ingrasso Numero riferimento o codice rintracciabilità Modalità conservazione Per i bovini nati, allevati e macellati nello stesso Stato membro o Paese terzo, Mario si può Rossi riportare V. Torino l indicazione: Origine: (Nome dello stato 10 -Torino membro o Paese terzo)

8 L ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE CARNI BOVINE PROVENIENTI DA PAESI TERZI per le quali non sono disponibili tutte le informazioni obbligatorie ORIGINE: non UE e MACELLATO IN: nome del paese terzo

9 L ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE DENOMINAZIONE VITELLO, CARNE DI VITELLO VITELLONE, CARNE DI VITELLONE BOVINO ADULTO Può essere integrata da un indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o delle frattaglie Le carni di bovini di età inferiore a 12 mesi: denominazione età degli animali al momento della macellazione

10 15/04/13 CARNI MACINATE

11 CARNI MACINATE Carni disossate che sono state sottoposte a un operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell 1% di sale Preparato in: Origine: Macellato in: Codice tracciabilità: Possibilità di aggiungere: - una o più indicazioni carni bovine (Reg CE 1825/2000) - data di preparazione delle carni

12 L ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI MACINATE Esempio : Se la carne utilizzata proviene da animali nati e allevati in Francia,Germania,Irlanda e la macellazione, produzione del macinato avviene in Italia : n. Riferimento : Lotto Preparato in : Italia Origine : Francia, Germania, Irlanda Macellato in : Italia

13 Requisiti specifici relativi alla designazione delle carni macinate Tenore in materie grasse Carni macinate magre 7% 12% Carni macinate di puro manzo ETICHETTATURA 20% 15% Rapporto collagene/proteine della carne Carni macinate contenenti carni di maiale Carni macinate di altre specie 30% 25% 18% 15%

14 ETICHETTATURA Carni macinate Reg. UE 1169/11 L etichettatura reca le seguenti indicazioni: percentuale del tenore in materie grasse inferiore a: rapporto collagene/proteine della carne inferiore a: Oltre ai requisiti Reg. CE 853/04 Gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di pollame o di solipedi o preparazioni di carni contenenti carni separate meccanicamente devono recare un avvertimento cotti prima del consumo 15/04/13

15 PREPARAZIONI DI CARNI REGOLAMENTO UE 1169/2011 Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i. 15/04/13

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17 ETICHETTATURA Definizioni Carni fresche Tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sv o in atmosfera controllata Preparazioni di carni Carni fresche, carni ridotte in frammenti, che hanno subito un aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare le caratteristiche della carne fresca Prodotti a base di carne Prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne in modo tale che la superficie di taglio evidenzia la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche 15/04/13

18 PRODOTTI A BASE DI CARNE REGOLAMENTO UE 1169/2011 Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i. Decreto 21 settembre Decreto del 26 maggio 2016 prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello

19 Decreto 21 settembre 2005 modificato con il decreto del 26 maggio 2016 Salame (carne prevalentemente di suino, sale, eventualmente carni altre specie, grasso suino, budello naturale o artificiale) vino, pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture microbiche di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additivi consentiti ad eccezione coloranti

20 ETICHETTATURA REGOLAMENTO UE 1169/2011 SETTORE CARNI NOVITA

21 ETICHETTATURA Proteine aggiunte I prodotti e le preparazioni di carni contenenti proteine aggiunte in quanto tali, ivi incluse quelle idrolizzate, di diversa origine animale, recano nella denominazione di vendita l indicazione della presenza di tali proteine e della loro origine Es. proteine del latte

22 ETICHETTATURA Acqua aggiunta I prodotti e le preparazioni di carni sottoforma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse, comprendono nella denominazione dell alimento l indicazione della presenza di acqua aggiunta se essa rappresenta più del 5% del peso del prodotto finito. Indicazione non obbligatoria per insaccati, hot dog, sanguinacci, paté di carne o pesce, polpette. Per gli altri prodotti se non supera il 5% del prodotto finito può non essere dichiarata neanche nell elenco ingredienti Es. acqua aggiunta

23 ETICHETTATURA Costituito da parti di carne I prodotti e le preparazioni di carni che possono sembrare costituiti da un unico pezzo di carne ma che in realtà sono frutto dell unione di diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti tra cui additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi recano l indicazione Es. costituito da parti di carni

24 ETICHETTATURA Budelli per insaccati Quando un budello per insaccati non è commestibile, tale caratteristica deve essere specificata

25 ETICHETTATURA DATA DI CONGELAMENTO Essa comprende nell ordine: GG/MM/AAAA E preceduta dall espressione: «congelato il» E ammesso il richiamo ad altra parte della confezione ove la data sia riportata 25

26 ETICHETTATURA INGREDIENTE SOSTITUTIVO Es. hamburger di soia L ingrediente sostitutivo deve comparire vicino alla denominazione

27 ETICHETTATURA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE Una delle principali novità del Regolamento UE 1169/2011 è l inserimento dal 13 dicembre 2016 della dichiarazione nutrizionale nell elenco delle indicazioni obbligatorie NON E RICHIESTA : Prodotti non trasformati mono- ingrediente es. carne

28 Carne come ingrediente

29 ETICHETTATURA REGOLAMENTO UE 1169/2011 SETTORE CARNI.. CONFERME..

30 ETICHETTATURA Etichettatura delle carni quali ingredienti La carne utilizzata come ingrediente è indicata con carne di + il nome della specie animale (es. carne di bovino o di suino) Per carne si intendono i muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di volatili idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono, per i quali il tenore di grassi e tessuto connettivo non supera valori definiti

31 ETICHETTATURA Etichettatura delle carni quali ingredienti Specie animale Grasso (%) Tessuto connettivo (%) Mammiferi (esclusi conigli e suini), miscugli di specie con predominanza mammiferi Suini Volatili e conigli 15 10

32 ETICHETTATURA Etichettatura delle carni quali ingredienti Quando i tenori limite sono superati, il tenore in carne di deve essere adeguato al ribasso e l elenco degli ingredienti deve menzionare anche le materie grasse e/o il tessuto connettivo

33 ETICHETTATURA Etichettatura delle carni quali ingredienti La carne separata meccanicamente deve essere dichiarata tale es. carne di.. separata meccanicamente

34 Alcuni esempi Zampone con carne suina avente 35% grasso e 30% cotenna. Ingredienti: carne di suino, grasso suino, cotenna, aromi

35 Cotechino con carne suina avente 30% grasso, 20% cotenna e 20% di magro di testa (diverso da massetere). Ingredienti: carne di suino, magro suino di testa, aromi (grasso e cotenna non sono indicati perché rientrano nei limiti massimi prescritti)

36 REGOLAMENTO UE 1337/13

37 REGOLAMENTO UE 1337/13 L etichettatura delle carni suine, ovine, caprine e di volatili destinate al consumatore finale o alla collettività dovrà riportare, a partire dal 1 aprile 2015, indicazioni in merito all origine(art. 5): le seguenti il nome dello Stato membro o paese terzo in cui ha avuto luogo l allevamento, indicato nel seguente modo Allevato in: :*differenze di specie il nome dello Stato membro o paese terzo in cui ha avuto luogo la macellazione, indicato nel seguente modo Macellato in: ; il codice della partita che identifica le carni fornite al consumatore o alla collettività. 37

38 REGOLAMENTO UE 1337/13 PER TUTTE LE SPECIE L indicazione ORIGINE ITALIA può essere utilizzata solo se l animale è nato, allevato e macellato in Italia. 15/04/13

39 REGOLAMENTO UE 1337/13 Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell'1 % di sale (Reg. CE 853/2004) Rifilature: piccoli pezzi di carne, riconosciuti idonei al consumo umano e risultanti esclusivamente da un operazione di modanatura della carne e ottenuti al momento del disossamentodelle carcasse e/o del sezionamento delle carni (Reg. UE 1337/2013) 15/04/13

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41 CARNI DI POLLAME Gallus domesticus Anatre Oche Tacchini Faraone 15/04/13

42 ETICHETTATURA Normativa verticale 1. Reg. CE 543/ Reg. UE 1337/ Reg. UE1308/ Ministero della Salute (nota n. 1038) 5. Reg. UE 1169/2011 (novità settore carni)

43 ETICHETTATURA Denominazione : 1) carcasse di pollame (parzialmente eviscerate, con frattaglie, senza frattaglie, sviscerate) 2) tagli di pollame (riferimento alla specie) Le denominazioni 1 e 2 possono essere completate da altri termini, a condizione che non inducano in errore o in confusione il consumatore, o da indicazioni dei tipi di allevamento;

44 ETICHETTATURA Categoria (A B) Prezzo totale e prezzo per unità di peso Stato fisico di commercializzazione (fresche, congelate, surgelate) N. riconoscimento macello o sezionamento

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46 REGOLAMENTO UE 1308/13 Carni di pollame (freddo) Carni di pollame fresche Carni di pollame congelate (-12 C) Carni di pollame surgelate (-18 C) Preparazioni a base di carni di pollame/fresche Prodotti a base di carne di pollame

47 REGOLAMENTO UE 1308/13 Preparazioni a base di carne di pollame/fresche: carni di pollame, incluse le carni di pollame ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne Prodotto a base di carne di pollame: prodotto a base di carne come definito nel Reg CE 853/2004 per il quale sono state utilizzate carni di pollame Le carni di pollame nonché le preparazioni a base di carni di pollame sono commercializzate: fresche, congelate o surgelate

48 NOTA MINISTERIALE N. 1038/2016 Per le preparazioni di carni, carni macinate e prodotto a base di carne di pollame destinati ad essere consumate previa adeguata cottura: da consumarsi previa accurata cottura e completa cottura ad almeno 75 C a cuore del prodotto

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50 ETICHETTATURA prodotti di origine animale provenienti da stabilimenti soggetti al riconoscimento MARCHIO IDENTIFICAZIONE IT N ric CE ai sensi Regolamento CE n. 853/04 BOLLATURA SANITARIA IT N ric CE ai sensi Regolamento CE n. 854/04