L'impiego dell'analisi sensoriale e della consumer science per lo studio e la valorizzazione della carne

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1 L'impiego dell'analisi sensoriale e della consumer science per lo studio e la valorizzazione della carne Verona Fiere 1 febbraio 2018 Andrea Rossi, CRPA S.p.A. a.rossi@crpa.it Centro Ricerche Produzioni Animali C.R.P.A. S.p.A.

2 Obiettivo principale del laboratorio di analisi sensoriale CRPALab è quello di andare incontro alle esigenze di filiera e alle richieste degli operatori di settore. CRPA Lab ha avuto il sostegno finanziario della Regione Emilia- Romagna (POR FESR ) ed è insediato presso il Tecnopolo di Reggio Emilia dedicato alla ricerca industriale rivolto ai settori dell'agroalimentare, dell'ambiente e dell energia. La sezione Alimentare sviluppa attività di ricerca industriale e di trasferimento tecnologico per i settori della lavorazione e trasformazione delle carni, del latte e dei prodotti alimentari in generale (conserve vegetali, prodotti da forno, aceto, olio, acqua, ecc ) finalizzato all innovazioni di prodotto e/o di processo 2

3 CRPALab lavora su alcuni dei tempi maggiormente dibattuti e sui quali sono necessarie risposte e indicazioni, quali: - AMBIENTE - BENESSERE Qualità sensoriale - TECNOLOGIE DI PRODUZIONE 3

4 AMBIENTE: interventi sulla razione Diverse ricerche sono state condotte sullo studio di fonti proteiche alternative la soia con riduzione/eliminazione della soia dalla dieta, finalizzate alla riduzione dell escrezione di azoto nell ambiente e al contenimento dei costi di alimentazione. 4

5 Lo studio sulle fonti proteiche alternative la soia è stato condotto su Girasole, Colza e Pisello proteico in confronto con la soia dove indipendentemente dalla formulazione adottata, non sono emerse differenze significative tra le diete in termini di allevamento (AMG, IC, peso vivo finale) mentre alla macellazione è la dieta girasole che ha presentato le migliori performance (peso morto, carne magra %, peso della coscia fredda, spessore grasso sottonoce). 5

6 Lo studio sulla riduzione/eliminazione della soia (con integrazione di AA limitanti), e conseguente riduzione della proteina nella dieta, non ha evidenziato differenze rispetto la dieta convenzionale in termini di performance di allevamento e di macellazione ma elevate differenze relativamente la produzione e l escrezione di azoto nell ambiente. 6

7 Bilancio dell azoto ed emissioni di azoto ammoniacale 7

8 BENESSERE: tecniche d allevamento e movimentazione Sono stati condotti diversi studi relativamente il management aziendale. Tra i più interessanti il trasferimento al macello nelle diverse fasi di carico, trasporto, scarico, e attesa premacellazione che rappresentano una fonte di stress più o meno intensa, che può avere conseguenze negative sulla qualità della carne fresca e dei prodotti trasformati. 8

9 La raccolta di dati indice di benessere da delle indicazioni in particolare relativamente la fase di allevamento e modalità/ durata trasporto e durata digiuno pre macellazione, sia in termini di ph della carne che di contenuto di creatinchinasi, aldolasi e cortisolo nel sangue. In generale, periodi di digiuno troppo elevati (> 24 h) comportano un abbassamento del livello di glicogeno nel sangue e conseguente aumento di ph finale nella carne e peggioramento delle caratteristiche reologiche. 9

10 BENESSERE: sistemi alternativi alla castrazione chirurgica E stato condotto uno studio sull impiego alternativo alla castrazione chirurgica (Improvac ). Il prodotto ha azione immunologica per maschi interi e contiene, quale principio attivo, un analogo del fattore di rilascio delle gonadotropine (GnRF), bloccandone temporaneamente l attività e causando temporaneamente la castrazione. Il prodotto riduce la produzione degli ormoni sessuali nei testicoli e, di fatto, elimina il cosiddetto odore di verro. Il principio attivo è di origine biologica, mirato a produrre un immunità attiva, pertanto non rientra nell ambito di applicazione del Reg. 470/2009 «che stabilisce procedure per la determinazione dei limiti di residui di sostanza farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale» 10

11 Parametri di qualità Castrato (39 capi) Vaccinato (38 capi) Peso morto freddo (1), kg 133,0 ± 7,2 135,0 ±6,7 n.s. Resa di macellazione (2), % 81,2 ± 1,0 80,7 ±1,0 n.s. SR (3), mm 30,4 ± 4,6 28,7 4,0 n.s. F (4), mm 63,3 ± 7,9 61,9 ±4,8 n.s. Carnosità (5), % 47,6 ± 2,3 48,1 ±1,6 n.s. Sign. (1) Peso caldo 2% (2) Rapporto peso morto freddo/peso vivo (3) Spessore del lardo di copertura misurato tra ¾- ultima costa (4) Spessore del lombo misurato tra ¾-ultima costa (5) Carne magra % misurata con Fat-O-Meater NESSUNA DIFFERENZA QUALITATIVA 11

12 Parametri di qualità Castrato (39 capi) Vaccinato (38 capi) Sign. Peso cosce calde, kg 33,5 ± 2,0 34,5 ± 1,8 P < 0,05 Peso cosce fredde, kg 33,0 ± 2,0 34,0 ± 1,7 P < 0,05 Calo peso 24h, % 1,52 ± 0,07 1,64 ± 0,17 P < 0,01 Peso cosce rifilate, kg 27,9 ± 1,7 28,7 ± 1,5 P < 0,05 Calo rifilatura, % 15,5 ± 1,2 15,6 ± 1,1 n.s. Cosce magre (1), n 9 16 Cosce grasse (1), n 0 1 TENDENZIALMENTE PIU MAGRO, MA ENTRO I PARAMETRI DEL DOP 12

13 ph delle carni (coscia) Parametri di qualità Castrato (39 capi) Vaccinato (38 capi) ph 45 m. Semimembranoso 6,31 ± 0,18 6,31 ± 0,22 n.s. ph 45 m. Bicipite femorale 6,29 ± 0,18 6,35 ± 0,26 n.s. ph 24h m. Semimembranoso 5,68 ± 0,17 5,65 ± 0,09 n.s. ph 24h m. Bicipite femorale 5,65 ± 0,18 5,62 ± 0,10 n.s. Sign. ph NELLA NORMA 13

14 Composizione acidica grasso (coscia) Parametri di qualità Castrato (39 capi) Vaccinato (38 capi) Sign. n.s. ac. Miristico (C14:0) 1,17 ± 0,08 1,15 ± 0,11 n.s. ac. Palimitico (C16:0) 21,83 ± 0,81 21,78 ± 0,82 n.s. GRASSO TENDENZIALMENTE PIU INSATURO, MA ENTRO I LIMITI DEL DOP ac. Palmitoleico (C16:1) 1,71 ± 0,20 1,68 ± 0,21 n.s. ac. Stearico (C18:0) 15,71 ± 1,08 15,98 ± 1,13 n.s. ac. Oleico (C18:1n9) 45,26 ± 1,34 44,37 ± 1,45 P < 0,05 ac. Cis Vaccenico (C18:1n7) 0,74 ± 0,17 0,57 ± 0,15 P < 0,01 ac. Linoleico (C18:2n6) 11,36 ± 1,00 12,16 ± 1,21 P < 0,05 ac. Arachidico (C20:0) 0,22 ± 0,02 0,22 ± 0,02 n.s. ac. Linolenico (C18:3n3) 0,47 ± 0,05 0,52 ± 0,06 P < 0,001 ac. Eicosaenoico (C20:1) 0,98 ± 0,11 0,98 ± 0,18 n.s. ac. Eicosadienoico (C20:2) 0,55 ± 0,07 0,59 ± 0,07 P < 0,05 Totale ac. Grassi saturi 38,92 ± 1,71 39,13 ± 1,86 n.s. Totale ac. Grassi Monoinsaturi 48,69 ± 1,42 47,60 ± 1,52 P < 0,05 Totale ac. Grassi Polinsaturi 12,38 ± 1,09 13,27 ± 1,32 P < 0,05 14

15 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE In tale ambito sono stati approfonditi alcuni indici di produzione essenziali quali: - frollatura delle carni per migliorare la tenerezza - packaging di salumi con materiale biodegradabile e compostabile derivante da fonti rinnovabili - prodotti innovativi: salumi da carni avicole 15

16 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: frollatura Lo studio in oggetto ha confermato che allungando il periodo di frollatura della carne fresca migliora il parametro di tenerezza. I pochi dati disponibili indicano un miglioramento del parametro fino a 4 giorni post macellazione. La tenerezza migliora con il benessere (Tesi 2, post modifiche strutturali forza di taglio inferiore) 5,00 4,80 4,60 4,40 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 4,8 a 4,2 a 4,0 a 3,8 b 3,5 b 3,3 b TESI 1 TESI 2 16

17 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: packaging Lo studio ha avuto come oggetto la progettazione, la realizzazione e il collaudo di un prototipo di confezionamento per salumi preaffettati basato sull utilizzazione di materiali per il packaging completamente biodegradabili e compostabili (PLA, acido polilattico). 17

18 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: prodotti innovativi Si è verificata la possibilità di uso di carne bianca avicola per la produzione di salame. Indicazioni per l industria di trasformazione: 1) massima igiene nella fase di selezione e refrigerazione della materia prima; 2) adozione di una fase di asciugamento pre-impasto che garantisca un calo ponderale (e conseguente abbassamento dell aw) dei tagli selezionati per la preparazione degli impasti; 3) utilizzo di culture starter e/o zuccheri a basso dosaggio al fine di garantire un regolare abbassamento del ph, con migliori garanzie generali per la sanità del prodotto finito e lo sviluppo di note aromatiche (lieviti). 18

19 GRAZIE