2004 Seconda sessione

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1 2004 Seconda sessione 1) Individuata una filiera produttiva di riferimento, il candidato illustri i motivi ispiratori del Reg. CE 178/02 relativo alla tracciabilità. 2) Il candidato descriva un sistema di valutazione chimico-fisica, microbiologica, nutrizionale e sensoriale per una filiera alimentare specifica. 3) Il candidato descriva e giustifichi un protocollo analitico di valutazione della sicurezza igienica per una filiera agroalimentare specifica. 1) Il candidato illustri la linea di produzione di un alimento a sua scelta descrivendo le principali trasformazioni che avvengono in fase processuale. 2) Individuare e motivare i punti critici relativi all igiene della produzione di una filiera alimentare a scelta del candidato. 3) Il candidato scelta una categoria di alimenti pastorizzati o sterilizzati, descriva l approccio metodologico della definizione dei parametri operativi da applicare per mantenere la qualità Prima sessione 1) Metodiche di analisi chimiche, fisiche e microbiologiche per la valutazione della qualità, genuinità e sicurezza di un alimento a scelta del candidato. 2) Vantaggi e svantaggi nell uso di analisi tradizionali e innovative per il controllo degli alimenti. 3) Considerando la normativa vigente il candidato descriva l etichetta di un alimento integrandone con proprie proposte. 1) Il candidato metta in evidenza eventuali innovazioni tecnologiche e i principali punti critici di una filiera alimentare considerando le metodiche analitiche di controllo. 2) Il candidato, scelta una linea di produzione di un alimento, descriva i punti critici microbiologici e tecnologici e individui i cosiddetti parametri di controllo. 3) Individuazione di parametri chimici, fisici e microbiologici per stabilire la shelf-life di un prodotto alimentare deperibile Seconda sessione 1) Il candidato illustri i requisiti/parametri microbiologici e chimico-fisici più significativi per la corretta applicazione della tecnologia e il conseguimento della qualità nella filiera di produzione di salumi o prodotti lattiero-caseari. 2) Il candidato illustri il significato dell analisi sensoriale nella definizione della qualità e delle caratteristiche di un alimento Pagina 1/6

2 3) Il candidato descriva alcuni procedimenti per tenere sotto controllo l attività dell acqua nella preparazione degli alimenti. 1) Il candidato descriva una filiera produttiva di un alimento trasformato in termini di diagramma di flusso, individuando gli interventi ai punti critici di controllo. 2) Il candidato illustri con degli esempi riferibili a una categoria di prodotti, i principali metodi di analisi pertinenti, focalizzando l attenzione su metodiche tradizionali e innovative. 3) Il candidato descriva alcuni parametri analitici che caratterizzano la qualità e la genuinità di una categoria de alimenti tenendo conto anche delle norme vigenti Prima sessione 1) Il candidato illustri la modalità di valutazione della vita commerciale di un prodotto fresco refrigerato. 2) Il candidato individui uno o più aspetti della qualità di un alimento da implementare ai fini della valorizzazione dell alimento medesimo. 3) Il candidato descriva gli interventi perseguibili per minimizzare il rischio microbiologico. 1) L applicazione dell autocontrollo a una filiera agroalimentare. 2) Il candidato identifichi e predisponga per un azienda a sua scelta i prerequisiti e le procedure di sanificazione. 3) Possibili implicazioni delle norme riguardanti la tracciabilità Seconda sessione 1) Il candidato descriva i principali agenti patogeni dei prodotti lattiero-caseari e i criteri per tenere sotto controllo la loro presenza e il loro sviluppo. 2) Il candidato illustri i requisiti minimi di legge e le procedure essenziali per garantire la sicurezza igienica in un centro di produzione pasti, compresa la fase di distribuzione. 3) Il candidato illustri i criteri LARN (SINU, 1996) per la valutazione dell adeguatezza di una dieta e il ruolo delle linea guida per una sana alimentazione (INN, 1996) come supporto alla realizzazione di un regime dietetico equilibrato. 1) Il candidato, dopo aver brevemente ricordato i principi su cui si basa il sistema HACCP, ne descriva un applicazione in un industria alimentare di prodotti a base di carne (D.lvo 537/92). 2) La fermentazione lattica come tecnologia per la trasformazione/conservazione degli alimenti. 3) Il candidato illustri e descriva l utilità di parametri analitici chimici, chimico-fisici e microbiologici per stabilire la shelf-life di un prodotto alimentare deperibile. Pagina 2/6

3 Prima sessione 1) Il candidato illustri i criteri di valutazione relativi ai diversi aspetti della qualità, con riferimento a un alimento o a una categoria di alimenti. 2) Gli agenti patogeni negli alimenti: identificazione e controllo. 3) Attraverso alcuni esempi specifici il candidato proponga una procedura per garantire la sicurezza igienica di un prodotto alimentare riformulato o di nuova formulazione. 1) La qualità degli Alimenti attraverso le etichette. Il candidato illustri le norme generali in merito e valuti il contenuto informativo dell etichettatura. Riporti esempi specifici relative a categorie particolari quali prodotti biologici, prodotti light o arricchiti, prodotti certificati con marchi di qualità,... 2) I legami dell industria alimentare e il mondo della ristorazione (commerciale, tradizionale, collettiva, veloce, viaggiante...) si stanno rafforzando: il candidato illustri il ruolo del Tecnologo Alimentare in questo settore attraverso esempi. 3) Con riferimento a un prodotto o a una categoria di prodotti, il candidato esamini la possibilità di innovazione e di incremento di valori aggiunti offerti dalle evoluzioni recenti dalle tecnologie di trattamento e/o delle metodologie di controllo 2001 Seconda sessione 1) Il candidato illustri il ruolo professionale del Tecnologo Alimentare nel processo di individuazione e realizzazione di uno o più valori aggiunti nella produzione industriale di un prodotto alimentare nuovo o riformulato in uno o più dei suoi aspetti qualitativi. (es. conservazione dei valori nutrizionali, miglioramento caratteristiche organolettiche, garanzie di sicurezza, praticità d uso, caratteristiche dell imballaggio e relativi aspetti ecologici, informazioni per il consumatore,soluzioni distributive, durabilità, uso di additivi, tracciabilità di filiera, riduzione degli scarti, impatto ambientale, aspetti edonistici, ecc.) 2) Il candidato, scelta una categoria di alimenti confezionati, descriva succintamente le principali cause di scadimento qualitativo e imposti l approccio metodologico per la definizione della sua shelf-life. 3) Il candidato, scelta una linea di produzione degli alimenti, descriva i punti critici microbiologici e tecnologici e individui i corrispondenti parametri di controllo. 1) Metodi di analisi chimica, fisica e microbiologica per la valutazione della qualità, genuinità e sicurezza nel settore alimentare. 2) Il candidato, scelta una categoria di alimenti pastorizzati o sterilizzati, descriva l approccio metodologico alla definizione dei parametri operativi da applicare durante il trattamento Pagina 3/6

4 termico ai fini del conseguimento della stabilità biologica e del mantenimento delle caratteristiche qualitative. 3) Scelta una linea di produzione, il candidato delinei la struttura della documentazione e dei controlli analitici (chimici, microbiologici, ecc.) volti a soddisfare il requisito di tracciabilità di filiera, diventata un requisito essenziale a garanzia del consumatore, ma non solo. Il candidato tenga in considerazione tutti i passi, dall accettazione delle materie prime alla spedizione del prodotto finito Prima sessione 1) Il candidato descriva i fattori che possono influenzare l attività dei microrganismi negli alimenti. 2) L innovazione tecnologica nelle industrie alimentari: come conciliare le attuali tendenze della riscoperta dei prodotti tipici, la garanzia salutistica e il controllo igienico e sanitario. 3) Il ruolo del processo di condizionamento e/o imballaggio di un alimento: interazione alimento-contenitore, conseguenze e controlli. 1) Il candidato metta in evidenza eventuali innovazioni tecnologiche e i principali punti critici di una filiera per la produzione delle bevande, considerando anche le metodologie analitiche e di controllo. 2) Il candidato metta in evidenza eventuali innovazioni tecnologiche e i principali punti critici di una filiera per la produzione di prodotti di origine animale, considerando anche le metodologie analitiche e di controllo. 3) Il candidato metta in evidenza eventuali innovazioni tecnologiche e i principali punti critici di una filiera produttiva del comparto sostanze grasse, considerando anche le metodologie analitiche e di controllo Seconda sessione 1) Scelto un prodotto alimentare o una categoria di prodotti alimentari, il candidato ne descriva le principali caratteristiche di genuinità e qualità e i metodi per la loro valutazione. 2) Rischi di contaminazione chimica e/o biologica nel settore agroalimentare. 3) Frodi, genuinità e qualità dei prodotti alimentari: metodi di valutazione. 1) Tecnologie definibili come hard nella produzione e/o stabilizzazione di un prodotto alimentare: al candidato descriva la categoria e una applicazione a sua scelta. 2) Tecnologie definibili come mild nella produzione e/o stabilizzazione di un prodotto alimentare: al candidato descriva la categoria e una applicazione a sua scelta. 3) Tecnologie definibili come non convenzionale nella produzione e/o stabilizzazione di un prodotto alimentare: al candidato descriva la categoria e una applicazione a sua scelta. Pagina 4/6

5 2000 Prima sessione 1) I problemi della valutazione della qualità dei prodotti alimentari. 2) Metodi per la verifica della conformità degli alimenti alle norme che ne fissano le caratteristiche chimico-fisiche e/o sensoriali e/o microbiologiche. 3) Nuove metodologie di controllo e di gestione della qualità dei prodotti alimentari. 1) Il candidato descriva una filiera produttiva del comparto bevande, mettendone in evidenza le eventuali innovazioni tecnologiche e i principali punti critici. 2) Il candidato descriva una filiera produttiva del comparto prodotti di origine animale, mettendone in evidenza le eventuali innovazioni tecnologiche e i principali punti critici. 3) Il candidato descriva una filiera produttiva del comparto sostanze grasse, mettendone in evidenza le eventuali innovazioni tecnologiche e i principali punti critici Seconda sessione 1) Sicurezza, igiene e conformità alle norme. In questo ambito il candidato parli delle conserve vegetali. 2) Significato dei parametri chemiometrici nella definizione della qualità e dello stato di conservazione di un alimento. 3) Il candidato descriva i criteri per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale. 1) Scelta la linea di produzione di un alimento, motivare i parametri di controllo dei punti critici. 2) Il candidato descriva in cosa consistono gli effetti combinati nelle tecnologie di produzione degli alimenti. 3) Il candidato descriva le trasformazioni che possono avvenire sulle proteine o sui grassi o sui carboidrati in una linea di produzione di un alimento a sua scelta Prima sessione 1) Il candidato descriva i criteri per la valutazione della qualità di una classe di alimenti a sua scelta. 2) Significato dell analisi sensoriale nella definizione della qualità e dello stato di conservazione di un alimento. 3) Sicurezza, igiene e conformità alle norme: in questo ambito il candidato scelga i prodotti e gli aspetti specifici da trattare criticamente. Pagina 5/6

6 1) Scelta la linea di produzione di un alimento, individuare e motivare i punti critici relativi all igiene della produzione. 2) Il candidato illustri la linea di produzione di un alimento a sua scelta descrivendo le principali trasformazioni che avvengono nella materia prima lavorata. 3) Il candidato descriva i controlli da effettuarsi per valutare gli effetti dei trattamenti termici su alcuni alimenti Seconda sessione 1) Microrganismi patogeni emergenti nei prodotti alimentari. 2) L analisi chimica strumentale nel controllo di qualità degli alimenti: il candidato esponga alcuni esempi e descriva con maggiore dettaglio un applicazione a sua scelta. 3) Qualità e genuinità degli alimenti: il candidato, scelta una categoria di alimenti, descriva i principali parametri applicabili e i mezzi per la loro verifica. 1) Trattamenti tecnologici e classificazione degli alimenti: il candidato, dopo aver inquadrato le problematiche generali, descriva dettagliatamente un esempio a sua scelta. 2) Trattamenti di stabilizzazione degli alimenti e loro riflessi sulla qualità degli stessi: il candidato illustri le necessità di stabilizzazione e i punti critici dei processi relativi. 3) Effetti dei trattamenti di stabilizzazione sulla microflora presente negli alimenti Prima sessione 1) Parametri e relativi metodi analitici nel controllo della qualità e della sicurezza degli alimenti. Esempi. 2) Modalità operative per assicurare la salubrità degli alimenti. 3) Nuove metodiche analitiche per la determinazione dei microrganismi negli alimenti. 1) Il candidato descriva principi, aspetti tecnici ed effetti sulle proprietà chimiche e fisiche dei prodotti alimentari indotti da un trattamento termico a bassa o a elevata temperatura. Riportare un esempio specifico. 2) I processi tecnologici nella produzione delle conserve vegetali. 3) Il nuovo concetto di controllo della qualità igienica degli alimenti: principi del metodo HACCP. Pagina 6/6