CONSERVAZIONE. Di Elisa Baricchi

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1 CONSERVAZIONE Di Elisa Baricchi

2 PERCHÉ CONSERVARE? Per far sì che l'alimento sia disponibile anche quando non è la sua stagione Per avere una maggiore distribuzione geografica. Per creare una scorta e quindi risparmiare. Per poter avere l'alimento integro e utilizzabile il più a lungo possibile

3 COME EVITO ALL'ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI? Con diversi metodi di conservazione: I metodi biologici I metodi chimici I metodi fisici I metodi chimico fisici

4 METODI BIOLOGICI Sono i metodi che utilizzano (sfruttano) la naturale attività dei microrganismi: la fermentazione per la trasformazione degli alimenti

5 METODI BIOLOGICI Fermentazione alcolica Fermentazione omolattica Fermentazione eterolattica Fermentazione propionica Fermentazione acetica

6 FERMENTAZIONI PIÙ COMUNI Fermentazione lattica (omolattica): gli zuccheri dell'alimento vengono trasformati in acido lattico e anidride carbonica. Operata dai batteri lattici Fermentazione alcolica: gli zuccheri dell'alimento vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica. Operata dai lieviti. Fermentazione acetica: l'alcol viene ulteriormente trasformato in aceto. Operata dai batteri del genere Acetobacter.

7 FERMENTAZIONE OMOLATTICA C 12 H 22 O 11 CH 3 CHOHCOOH + altre sostanze + energia A opera dei batteri lattici dei generi Streptococcus e Lactobacillus Serve per la produzione di latti fermentati come lo yogurt, per la produzione di formaggi, di crauti, di olive e cetrioli in salamoia e di insaccati Processo anaerobico

8 FERMENTAZIONE ALCOLICA C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 OH + CO 2 + energia A opera dei lieviti del genere Saccaromyces Serve per la produzione di pane, bevande alcoliche, impasti Processo anaerobico

9 FERMENTAZIONE ACETICA CH 3 CH 2 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O + energia A opera dei batteri del genere Acetobacter Serve per la produzione dell aceto a partire dal vino o da altre sostanze alcoliche Processo aerobico

10 FERMENTAZIONE ETEROLATTICA C 6 H 12 O 6 CH 3 OHCOOH + CO 2 + CH 3 CH 2 OH + energia A opera dei batteri del genere Leuconostoc Serve per la produzione di latti fermentati come il kefir

11 FERMENTAZIONE PROPIONICA C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 COOH + CO 2 + CH 3 COOH + energia A opera dei batteri del genere Propionibacterium Serve per la produzione dei buchi dei formaggi svizzeri come l Emmenthal Processo anaerobico

12 METODI CHIMICI I metodi chimici sfruttano l azione di alcune sostanze (chimiche) per impedire la crescita microbica, l ossidazione, ecc.. Possono essere usate sostanze chimiche naturali o artificiali

13 CONSERVANTI NATURALI Sostanze che abbassano il ph (acidificano): succo di limone, aceto Sostanze che sequestrano l acqua non rendendola disponibile alla crescita microbica: sale e zucchero Erbe aromatiche e spezie (antimicrobici naturali) Antiossidanti (vitamine, ecc) Alcol

14 SOTTO SPIRITO OVVERO IN ALCOL L alcol per i microrganismi è un prodotto di scarto del metabolismo ed è quindi tossico: svolge un azione antisettica. Una soluzione che contenga almeno il 50% (accettato fino al 70%) di alcol etilico ha azione microbicida, ma non elimina le spore. Uccide i microrganismi sciogliendo le membrane e disidratando le cellule Usata per la frutta che viene detta sotto spirito L alcool svolge un azione antisettica anche perché è un prodotto di scarto della fermentazione.

15 ERBE AROMATICHE E SPEZIE Hanno note proprietà antisettiche e conservanti. L umanità si è abituata al loro sapore e al loro aroma.

16 CONSERVANTI ARTIFICIALI Appartengono alla categoria dei conservanti chimici e in ogni caso degli additivi alimentari. Possono essere aggiunti agli alimenti in qualunque fase del ciclo produttivo. Per legge devono essere indicati in etichetta come tutti gli additivi Devono essere preceduti dalla categoria di appartenenza.

17 ANTIMICROBICI Sostanze che impediscono o rallentano le azioni causate dai microrganismi. In molti casi li uccidono, raramente ne impediscono la proliferazione. Molti antimicrobici sono contenuti nelle erbe aromatiche, nelle spezie, nei legni utilizzati per l affumicamento. Usati in vinificazione, per la conservazione di prodotti da forno, di frutta secca,

18 ANTIOSSIDANTI Composti che preservano gli alimenti dai processi ossidativi Sono antiossidanti naturali la vitamina E, la vitamina C, il licopene, molte sostanze contenute in frutta e verdura, soprattutto di colore scuro, nel tè verde (polifenoli). Usati per i succhi di frutta, gli oli di semi, gli insaccati.

19 ACIDIFICANTI Sostanze che abbassano il ph e questo rende l'alimento inospitale alla vita di molti microrganismi. A seconda delle quantità, quindi del ph raggiunto, possiamo avere effetti batteriostatici o microbicidi Uccidono i microrganismi, ma non le spore. Sono acidificanti naturali l'aceto, il succo di limone

20 SEQUESTRANTI Sostanze che, per effetto dell'osmosi, legano a sè l'acqua, la "sequestrano", non rendendola più disponibile per la crescita dei microrganismi. Sono sequestranti naturali il sale, lo zucchero.

21 CONSERVANTI SECONDARI Sono sostanze che, usate per altri scopi, svolgono anche un azione conservante. Usati su tutti i tipi di prodotti alimentari Es.: gas usati per l atmosfera modificata

22 METODI CHIMICO-FISICI Sono metodi che utilizzano un entità per scatenare una reazione chimica (come nel caso dell affumicamento) oppure utilizzano una sostanza chimica con valenza fisica (come nel caso del sott olio).

23 SOTT OLIO Il metodo di conservazione sott'olio è contemporaneamente un metodo chimico (perché utilizza una sostanza chimica) e fisico (perché la sostanza viene utilizzata non per le sue proprietà chimiche ma come barriera tra l'alimento e l'aria). In ogni caso impedisce sia una contaminazione dai microrganismi sia l'azione dell'ossigeno. Non può fare nulla per evitare la vita a quei microrganismi, eventualmente già presenti, che non hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere (anaerobi obbligati e facoltativi)

24 AFFUMICAMENTO È contemporaneamente un metodi fisico chimico perché gli alimenti vengono sottoposti all azione del fumo ottenuto per combustione lenta ed incompleta di trucioli di segatura di legni contenenti sostanze microbicide. La sola affumicatura, però, non è sufficiente a garantire una lunga conservabilità. Quindi viene associata ad altre tecniche (soprattutto salagione e refrigerazione).

25 METODI FISICI I metodi fisici utilizzano l azione di alcune entità, grandezze fisiche o elementi per uccidere o impedire la crescita ai microrganismi.

26 pastorizzazione (uccide molti microrganismi ma non le spore) calore (microbicida) sterilizzazione (uccide tutti i microrganismi e le spore) temperatura freddo (batteriostatico) refrigerazione (temperatura impostata intorno ai 5 C variabile a seconda delle zone) congelazione (da 0 C fino a - 18 C) surgelazione (da -19 C fino a anche a -40 C industriale) Metodi fisici

27 Essiccamento (disidratazione): eliminazione dell'acqua praticamente totale Sottrazione di acqua Liofilizzazione: gli alimenti vengono prima congelati poi essiccati sottovuoto (eliminazione dell'acqua praticamente totale) Concentrazione (parziale eliminazione dell'acqua). Agli alimenti viene sottratta una parte dell acqua che contengono Metodi fisici

28 Sottovuoto: elimina l'aria dalla confezione Sottrazione di aria Atmosfera modificata: sostituisce l'aria della confezione con un gas inerte (anidride carbonica, azoto ) Metodi fisici

29 radiazioni UV (usate per la sterilizzazione di diversi alimenti soprattutto acqua latte; usata per la sterilizzazione anche della superficie delle confezioni Radiazioni Microonde innalzamento uniforme della temperatura. Usata per l'essiccamento, la sterilizzazione, la pastorizzazione dei cibi. Metodi fisici

30 ALIMENTI E LORO DURATA Alimenti molto deperibili: latte fresco, fragole, carne, prodotti ittici, molti vegetali freschi. Alimenti deperibili: mele, patate, latte UHT. Alimenti poco deperibili: farine, pasta, riso, legumi secchi, gli utilizzati

31 Da quest'elenco possiamo notare che una delle tecniche per meglio conservare un alimento è quella di togliere, o almeno ridurre, l'acqua. L'acqua è uno dei fattori necessari per la crescita dei microrganismi che, nel cibo, trovano anche il proprio nutrimento. Possiamo togliere completamente l'acqua essiccando o liofilizzando (metodi fisici), oppure far sì che l acqua contenuta negli alimenti non sia disponibile per la crescita dei microrganismi; aggiungendo zucchero e sale (metodi chimici).

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