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2 1 4 A B C 2 3 A B A B D E F

3 1 - BASSE TEMPERATURE A- REFRIGERAZIONE EFFETTO: BATTERIOSTATICO o MICROBIOSTATICO: BLOCCARE LO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI PATOGENI PER L UOMO (37 C) MESOFILI TEMPO di CONSERVAZIONE: BREVE TEMPERATURE: 0-10 C A SECONDA DELL ALIMENTO STATO DELL ACQUA: LIQUIDO EFFETTO: RALLENTAMENTO DELLA PROLIFERAZIONE BATTERICA DEI MESOFILI, MA NON DEGLI PSICROFILI. 0 C PRODOTTI ITTICI +2 C CARNE MACINATA +3 C FRATTAGLIE +4 C CARNE, LATTE E DERIVATI, DERIVATI DELLE UOVA 6/7 C PRODOTTI VEGETALI (idrorefrigerazione)

4 1- BASSE TEMPERATURE B - CONGELAMENTO EFFETTO: MICROBIOSTATICO TEMPO di CONSERVAZIONE: MEDIO-LUNGO TEMPERATURA DI LAVORAZIONE; -7 / -12 C (PESCE -18 C) TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE -10 /- 30 C STATO DELL ACQUA: SOLIDO EFFETTO: BLOCCO SIGNIFICATIVO DELL ATTIVITA DI CELLLULE VIVE ED ENZIMI. IL CONGELAMENTO SI REALIZZA IN TEMPI LUNGHI CON FORMAZIONE DI MACROCRISTALLI DI GHIACCIO CHE DANNEGGIANO LE STRUTTURE BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI, CON CONSEGUENTI PERDITE NUTRITIVE ED ORGANOLETTICHE AL MOMENTO DELLO SCONGELAMENTO SI APPLICA SIA A LIVELLO DOMESTICO CHE INDUSTRIALE SI APPLICA SU ALIMENTI DI GROSSA PEZZATURA PER I QUALI E DIFFICILE FAR PENETRARE RAPIDAMENTE IL FREDDO AL CUORE.

5 C - SURGELAZIONE 1 - BASSE TEMPERATURE EFFETTO: MICROBIOSTATICO, BLOCCO PRESSOCHE TOTALE DELL ATTIVITA DI CELLLULE VIVE ED ENZIMI. TEMPO DI LAVORAZIONE: ULTRARAPIDO (3 40 MINUTI) TEMPO DI CONSERVAZIONE: LUNGO TEMPERATURA DI LAVORAZIONE -35 /- 190 C TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE -18 C STATO DELL ACQUA: SOLIDO IL CONGELAMENTO SI REALIZZA IN TEMPI RAPIDISSIMI CON FORMAZIONE DI MICROCRISTALLI DI GHIACCIO CHE NON DANNEGGIANO LE STRUTTURE BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI, MANTENENDO L ALIMENTO MOLTO SIMILE AL PRODOTTO FRESCO. SI APPLICA A LIVELLOINDUSTRIALE SI APPLICA SU ALIMENTI DI PICCOLA PEZZATURA CHE VENGONO PORTATI RAPIDAMENTE A -18 C AL CUORE.

6 1 - BASSE TEMPERATURE SURGELAZIONE PROCEDIMENTO PREPARAZIONE DEL PRODOTTO (di solito sono alimenti pronti al consumo, quindi già lavati, porzionati, precotti; per ortaggi: scottatura per inattivare enzimi blanching in acqua o vapore a C) CONGELAMENTO ULTRARAPIDO CONFEZIONAMENTO (per legge in confezioni sigillate e etichettate opportunamente) CONSERVAZIONE preservando in ogni momento la catena del freddo a temp. -18 C SCONGELAMENTO Andrebbe effettuato tra 0 e 4 C o nel microonde Se piccoli, si possono mettere direttamente in cottura Consumo entro 24 ore dallo scongelamento

7 2 ALTE TEMPERATURE A - PASTORIZZAZIONE EFFETTO: MICROBIOCIDA. RESISTONO I TERMOFILI E LE SPORE. TEMPI DI CONSERVAZIONE: MEDIO-LUNGHI TEMPERATURA DI LAVORAZIONE: INFERIORE A 100 C APPLICAZIONE: DOMESTICA E INDUSTRIALE SU ALIMENTI A MATRICE LIQUIDA (LATTE, VINO, BIRRA, SUCCHI DI FRUTTA) pastorizzazione temperatura tempo prodotti bassa C 30 minuti Vino, birra alta C secondi Latte e derivati HTST (High Temperature Short Time)* C secondi seguito da rapido raffreddamento VANTAGGIO: ALTERAZIONE MINIMA DELLE CARATTERISTICHE CHIMICHE, FISICHE E ORGANOLETTICHE DEGLI ALIMENTI. * TRAMITE SCAMBIATORI DI CALORE A PIASTRE O A TUBI CONCENTRICI (ALIMENTO AL CENTRO E FLUIDO CALDO NEL TUBO)

8 B - STERILIZZAZIONE 2 ALTE TEMPERATURE EFFETTO: MICROBIOCIDA ANCHE PER I TERMOFILI E LE SPORE. TEMPI DI CONSERVAZIONE: LUNGHI TEMPERATURA DI LAVORAZIONE: SUPERIORE A 100 C (DIPENDE DAL ph DELL ALIMENTO: ph ACIDO >TEMPERATURA) APPLICAZIONE: DOMESTICA E INDUSTRIALE SU ALIMENTI A MATRICE LIQUIDA E SOLIDA sterilizzazione temperatura tempo prodotti strumenti appertizzazione C 20 minuti Solidi e liquidi confezionati in contenitori di vetro o metallo UHT (Ultra High Temperature) C Pochi secondi Prodotti a consistenza liquida (latte) autoclave scambiatori di calore E successivo confezionamento in ambiente sterile LE PRORIETA CHIMICO-FISICHE-ORGANOLETTICHE SONO MANTENUTE * TRAMITE SCAMBIATORI DI CALORE A PIASTRE O A TUBI CONCENTRICI (ALIMENTO AL CENTRO E FLUIDO CALDO NEL TUBO)

9 C - CONCENTRAZIONE EFFETTO: MICROBIOSTATICO TEMPI DI CONSERVAZIONE: BREVI RIDUZIONE CONTENUTO IDRICO: 70% APPLICAZIONE: LATTE, SUCCHI DI FRUTTA, POMODORO TECNICHE 2 ALTE TEMPERATURE Riduzione del contenuto idrico EVAPORAZIONE = CONCENTRAZIONE A CALDO IN EVAPORATORI. SE SI AGGIUNGE SOTTO VUOTO SI RIESCE A LAVORARE A C RIDUCENDO PERDITE NUTRITIVE CRIOCONCENTRAZIONE = CONCENTRAZIONE A FREDDO. L ACQUA VIENE FATTA SOLIDIFICARE X CONGELAMENTO E RIMOSSA VIA VIA CHE SI FORMA IL GHIACCIO (CAFFE, BIRRA ) MEDIANTE MEMBRANA = SFRUTTA L OSMOSI, CIOE SPECIALI MEMBRANE SEMIPERMEABILI CHE FANNO PASSARE I SOLVENTE E NON I SOLUTI

10 2 ALTE TEMPERATURE Riduzione del contenuto idrico D - ESSICCAMENTO EFFETTO: MICROBIOSTATICO TEMPI DI CONSERVAZIONE: MEDI RIDUZIONE CONTENUTO IDRICO: 85-90% APPLICAZIONE: LATTE, POMODORO TECNICHE NATURALI SOLE E ARIA PER TEMPI LUNGHI (SETTIMANE O MESI). POCO IGIENICO ARTIFICIALI ARIA CALDA, RADIAZIONI (IR O MICRO), CONTATTO CON SUPERFICI CALDE. LATTE: SPRAY DRYING

11 2 ALTE TEMPERATURE Riduzione del contenuto idrico E - LIOFILIZZAZIONE EFFETTO: MICROBIOSTATICO TEMPI DI CONSERVAZIONE: LUNGHI (ANNI) RIDUZIONE CONTENUTO IDRICO: 95-98% APPLICAZIONE: CAFFE, TE, ALIMENTI PRIMA INFANZIA, SUCCHI, FUNGHI CHE ACQUISTANO CONSISTENZA POLVEROSA (LEGGERI, FACILMENTE TRASPORTABILI) FASI CONGELAMENTO RAPIDO SUBLIMAZIONE (-30/-40 C) SOTTO VUOTO CRISTALLIZZAZIONE DELL ACQUA MICROCRISTALLI CONFEZIONAMENTO IN CONTENITORI MULTISTRATO

12 3 Aggiunta di energia sotto forma di radiazioni 3 - IRRAGGIAMENTO EFFETTO: MICROBIOCIDA (DANNEGGIAMENTO DEL DNA) TEMPI DI CONSERVAZIONE: LUNGHI (ANNI) RADIAZIONI IONIZZANTI (x E γ) E UV LIMITATO A POCHI ORTAGGI (AGLIO, PATATE, ERBE AROMATICHE, SPEZIE ) CI VUOLE APPOSITO SIMBOLO IN ETICHETTA

13 4 MODIFICAZIONE DELL ATMOSFERA A - SOTTOVUOTO EFFETTO: MICROBIOSTATICO PER I MICRORGANISMI AEROBI E BLOCCO DELLE REAZIONI DI OSSIDAZIONE. INEFFICACE CONTRO I MICRORGANISMI ANAEROBI (Clostridium botulinum) TEMPI DI CONSERVAZIONE: MEDI. Lunghi in abbinamento ad altre tecniche di conservazione (refrigerazione o sterilizzazione) MECCANISMO: eliminazione dell aria tramite l apposita macchina confezionatrice sottovuoto (camera stagna con un tubo che aspira tutta l aria) CRYOVAC confezionamento sottovuoto con pellicola termoretraibile e successiva refrigerazione.

14 4 MODIFICAZIONE DELL ATMOSFERA B - MODIFICAZIONE DELLA COMPOSIZIONE DEI GAS NB: composizione atmosferica: 78% N, 21% O 2, 1% CO 2 e altri gas. EFFETTO: BLOCCO DELLE REAZIONI DI OSSIDAZIONE, moderato effetto microbiostatico. TEMPI DI CONSERVAZIONE: MEDI. MECCANISMO: modificazione della pressione parziale di uno o più gas. CAS (atm. controllata) % N e CO 2 % O 2 Appl: magazzini per la conservazione di frutta e verdura MAS (atm. modificata) % CO 2 % O 2 Dovuta alle reazioni metaboliche spontanee di frutta, vegetali, cereali che avvengono nei magazzini refrigerati MAP (confezionamento in atm. modificata) Immissione di specifiche miscele di gas nei contenitori e non nell ambiente di stoccaggio

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16 MOLECOLE NATURALI MECCANISMO D AZIONE e TEMPI TECNICHE EFFETTI SUGLI ALIMENTI EFFETTI SULLA SALUTE SALE (cloruro di sodio NaCl) Riduzione dell a w Effetto battericida di Na + e Cl - TEMPI maggiori per salagione a secco SALAMOIA = acqua + sale 10-30% (immersione o iniezione) SALAGIONE A SECCO a. sfregamento superficiale di sale grosso (salumi, formaggi) b. stratificazione alternata sale/alimento (acciughe) c. mescolamento (olive, capperi) PERDITE NUTRIZIONALI (Sali minerali, vitamina C) Ipertensione ZUCCHERO (saccarosio ) Riduzione dell a w Per un buon effetto conservante la % di zucchero deve essere almeno 50%. Oppure bisogna associare altre tecniche. / Rischioso in caso di malattie del benessere OLIO (di oliva, di semi) Inaccessibilità all ossigeno atmosferico Per bloccare gli anaerobi è necessario associare altre tecniche (sterilizzazione, acidificazione) / Il valore nutritivo dipende dal tipo di olio. ACETO (acido acetico) L acidità distrugge le membrane cellulari dei microrganismi ph < 4,6 Lieviti e muffe sono acidofili, quindi bisogna almeno sbollentare o aggiungere spezie conservanti Denaturazione delle proteine (consistenza molle) Dannoso in caso di reflusso gastro-esofageo ETANOLO alcol etilico Riduzione dell a w Effetto battericida (proteine/lipidi) Si uso alcol puro (95%) SOTTO SPIRITO. Inefficace contro le spore Disidratazione Denaturazione proteica Rischioso in caso di malattie del benessere SPEZIE Effetto batteriostatico Blocco fermentazioni Senape, peperoncino, rosmarino, pepe / /

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18 RISCHI PER LA SALUTE: DURANTE LA COMBUSTIONE POSSONO FORMARSI I.P.A. (Idrocraburi Policiclici Aromatici), POTENZIALMENTE CANCEROGENI.

19 AFFUMICAMENTO APPLICAZIONI: SALUMI (Speck, pancetta) FORMAGGI (Provola, Scamorza) PESCE (salmone, aringa) carni L AROMA DIPENDE DAL TIPO DI LEGNO UTILIZZATO (FAGGIO, QUERCIA, CASTAGNO) E DALL EVENTUALE AGGIUNTA DI ERBE AROMATICHE (ROSMARINO, ALLORO, GINEPRO, SALVIA ) TECNICHE A FREDDO A CALDO SEMI-FREDDO TEMP: C TEMPO: ALCUNI GIORNI Il fumo prodotto nella camera di combustione viene convogliato nella camera in cui è contenuto l alimento attraverso condotte in cui viene raffreddato. TEMP: C TEMPO: POCHE ORE Spesso la combustione avviene nella stessa camera in cui è contenuto l alimento, con aumento della temperatura. TEMP: C TEMPO: alcuni orepochi giorni. NB: Spesso l affumicamento è associato ad altri metodi di conservazione (sottovuoto, sale, refrigerazione).

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21 FERMENTAZIONE ALCOLICA (vino, birra, pane ) Saccharomyces GLUCOSIO ALCOL ETILICO +CO 2 FERMENTAZIONE ACETICA (aceto di vino, aceto di mele) Saccharomyces Acetobacter GLUCOSIO ALCOL ETILICO ACIDO ACETICO FERMENTAZIONE OMOLATTICA (yogurt, formaggi, crauti, olive, insaccati ) GLUCOSIO Batteri lattici Streptococcus Lactobacillus ACIDO LATTICO FERMENTAZIONE ETEROLATTICA (kefir, latte acido-alcolico) Batteri lattici GLUCOSIO ACIDO LATTICO + ALCOL ETILICO +CO 2 FERMENTAZIONE PROPIONICA (formaggio Emmenthal) Batteri propionici GLUCOSIO ACIDO PROPIONICO + ACIDO ACETICO +CO 2