- Mesofili: batteri che prediligono una temperatura intermedia Intervallo di crescita C Temperatura ottimale C

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1 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI I batteri sono la causa del deterioramento delle derrate alimenti. Il cibo,fonte di energia,è il costituente necessario per il loro sviluppo e la loro sopravvivenza. In base a ciò, è bisognoso sapere che i fattori di degradazione ed alterazione degli alimenti sono: - Agenti biologici: enzimi (presenti nell alimento),microrganismi,insetti; - Agenti fisici: temperatura,umidità,luce; - Agenti chimici: ossigeno,alcuni metalli. In base a questi fattori,vi è un ulteriore classificazione dei batteri in base alla loro temperatura ideale per il loro sviluppo,di seguito riportata: - Psicrofili: batteri che prediligono il freddo Intervallo di crescita 0 a 25 C Temperatura ottimale C - Mesofili: batteri che prediligono una temperatura intermedia Intervallo di crescita C Temperatura ottimale C - Termofili: Batteri che prediligono il caldo Intervallo di crescita C Temperatura ottimale C

2 Le specie che provocano malattie ed infezioni nell uomo crescono meglio a temperatura corporea,37 C e sono pertanto mesofili. Quelli responsabili dell alterazione del cibo in frigo sono psicrofili. Come accennato precedentemente,fattori di crescita,oltre allo sporco e ai residui degli alimenti,sono: TEMPERATURA TEMPO UMIDITA PH OSSSIGENO UNA VOLTA COTTO IL CIBO ENTRA A FAR PARTE DI UNA CATEGORIA A SE STANTE, E ASSOLUTAMENTE IMPORTANTE CHE I CIBI COTTI NON VENGANO MESSI A CONTATTO CON ALIMENTI CRUDI. La cottura cancella tutte le difese naturali che i vari alimenti possiedono per impedire la moltiplicazione dei microbi. E molto importante curare la cottura adeguata ad ogni prodotto,non solo a fini gastronomici bensì anche igienici.e IMPORTANTE RISERVARE ALLE DERRATE ALIMENTARI SPAZI DIVERSIFICATI E FISICAMENTE SEPARATI PER LO STOCCAGGIO E PER LE FASI DI PULIZIA- PREPARAZIONE- MANIPOLAZIONE.

3 I METODI DI CONSERVAZIONE Classificazione dei metodi di conservazione Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali,può essere considerato conservato. Secondo questa definizione la grande maggioranza degli alimenti può essere considerata conservata; anche gli alimenti freschi,infatti,hanno subito come minimo un trattamento di refrigerazione. Si può distinguere tra: - conserve, prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature: prodotti surgelati,liofilizzati,in scatola,essiccati,ecc. - semiconserve, prodotti che si conservano per un tempo limitato che hanno subito procedimenti meno drastici: prodotti pastorizzati,refrigerati,ecc. - prodotti trasformati, che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale: prodotti fermentati, salati,prosciugati,stagionati,ecc. I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici,chimici,biologici,a seconda del principio utilizzato per bloccare l azione degli enzimi e dei microrganismi. METODI FISICI Basse temperature: refrigerazione,congelamento Alte temperature: pastorizzazione,sterilizzazione Disidratazione: concentrazione,essiccamento Radiazioni: sterilizzazione,antigermogliamento Atmosfera modificata: stoccaggio in atmosfera modificata,sotto vuoto o in atmosfera modificata. METODI CHIMICI Conservanti naturali: salagione,so di zucchero,sott olio,sott aceto Conservanti artificiali: antiossidanti,antimicrobici METODI CHIMICO- FISICI Affumicamento METODI BIOLOGICI Fermentazioni Conservazione con il freddo

4 Le basse temperature consentono di conservare più a lungo gli alimenti grazie al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche. Il freddo rallenta,fino ad arrestare, l attività enzimatica ma non disattiva gli enzimi ( al contrario del calore),che riacquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta. A causa del rallentamento dell azione enzimatica,anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a - 18 C può essere considerato nullo. La maggior parte dei microbi non viene uccisa dal freddo,come pure le tossine microbiche. Gli alimenti conservati con il freddo,quindi,devono possedere due importanti caratteristiche: - devono essere ineccepibili dal punto di vista igienico; - non devono subire rialzi di temperatura durante la conservazione. I prodotti conservati con il freddo possono essere refrigerati o congelati. I surgelati,sono alimenti congelati il cui trattamento è finalizzato al confezionamento in porzioni comode e adatte all utilizzo immediato da parte del consumatore finale. REFRIGERAZIONE Un prodotto si definisce refrigerato se la temperatura alla quale viene portato consente all acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido. I tempi di conservazione non sono molto lunghi,mentre le temperature utilizzate variano a seconda dell alimento. ALIMENTO TEMPERATURA CONS. CONS.CASALINGA INDUSTRIALE Carne bovina - 1/ gg 3-7 gg Pesce fresco - 3/ gg 1-3 gg Pollame 0/ +4 Fino a sei mesi 15 gg Uova - 1/ gg 3-8 gg Formaggi freschi +4/ gg 3-8 gg Frutta fresca 0/ settimane 2-4 gg Agrumi 0/ mesi 1 settimana Mele o pere 0/+8 Oltre 3 mesi 1 settimana Ortaggi non 0/+4 Oltre 3 mesi 1 settimana acquosi Come si può vedere dalla tabella,alcuni alimenti possono essere conservati molto a lungo nelle celle frigorifere industriali, ma la durata si abbassa notevolmente nella conservazione casalinga.

5 CONSERVAZIONE CON IL CALORE Gli enzimi e i microrganismi sono molto sensibili al calore,quindi uno dei più efficaci metodi per prolungare la durata degli alimenti è quello di sottoporli ad alte temperature. Gli enzimi vengono inattivati in pochi minuti a temperature tra i 50 e gli 80 C,poiché essi sono costituiti da proteine che denaturano a queste temperature. I microrganismi sono particolarmente sensibili al calore umido,che tende a coagulare le proteine. I più resistenti sono quelli sporigeni,come il Clostridium Botulinum ( il botulino),che resiste al calore umido fino a 20 minuti a 120 C,mentre la maggior parte delle forme vegetative muore a temperature di C in 10 minuti,sempre per esposizione al calore umido. Pastorizzazione La pastorizzazione non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili,né le spore. Per questo motivo gli alimenti pastorizzati devono essere conservati in condizioni tali da limitare lo sviluppo di tali microrganismi: in genere la pastorizzazione è abbinata ad altri sistemi di conservazione come la refrigerazione,l aggiunta di sostanze chimiche,il confezionamento sottovuoto. Di norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto,per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui. Consente inoltre di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, di contro, esso non può essere conservato a lungo. La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall alimento e dal grado di contaminazione,si distingue infatti in: - pastorizzazione bassa: C per 30 secondi,utilizzata per vino e birra,latte per produzione del formaggio; - pastorizzazione alta: per 2-3 minuti,metodo utilizzato un tempo per il latte e ora sostituito dall HTST; - pastorizzazione rapida o HTST: C per secondi,condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti meccaniche scaldate. Chiamata anche stassanizzazione. Sterilizzazione Questo trattamento termico ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. È quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto,tuttavia, non è completamente asettico e non può mantenersi all infinito. Per raggiungere questo scopo occorrerebbero temperature e tempi di esposizione tali da compromettere le caratteristiche del prodotto: si parla allora di sterilizzazione commerciale, intesa come il trattamento atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell alimento durante lo stoccaggio e la

6 distribuzione. Le temperature impiegate nella sterilizzazione sono legate all acidità dell alimento: con PH inferiore a 4.5 (alimenti acidi) bastano 100 C; con PH superiore a 4.5 occorrono 120 C per almeno 20 minuti. Il trattamento può essere effettuato sull alimento già all interno del contenitore, oppure sull alimento sfuso che verrà poi confezionato in recipiente sterile. Il classico sistema di sterilizzazione non è molto diverso da quello eseguito da sempre dalle casalinghe per la sterilizzazione della conserva di pomodoro,le marmellate e le conserve in genere: il prodotto viene confezionato e sottoposto alla temperatura adatta per il tempo previsto; se le temperature di sterilizzazione superano i 100 C,deve essere utilizzata un autoclave ( che consente di aumentare la pressione e quindi la temperatura di ebollizione dell acqua oltre i 100 C).i nuovi sistemi di sterilizzazione prevedono l esposizione dell alimento ad una temperatura molto elevata ( 140 C) per pochi secondi, seguita dal raffreddamento e dal confezionamento asettico in recipienti sterili,in genere in cartoni flessibili multistrato ( è il caso dell UHT). Avremo quindi i seguenti tipi di sterilizzazione: - sterilizzazione classica o apertizzazione: C per un tempo maggiore di 20 minuti,effettuata su alimenti in scatola; - UHT ( Ultra High Temperature) indiretto: C per pochi secondi,effettuata sull alimento sfuso in acqua o in autoclave; - UHT diretto o uperizzazione: C per pochi secondi,effettuata con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso. Applicazioni in gastronomia Vaso di vetro ermetico in immersione in acqua bollente Vaso di vetro in forno a vapore da 100 a 125 C Sacchetto termico in sottovuoto in forno a vapore da 100 C a 125 C ( cottura diretta o indiretta). DISIDRATAZIONE L attività degli enzimi e la vita dei microrganismi necessita la presenza di acqua allo stato liquido. L acqua utilizzabile non è tutta quella presente nell alimento ma solo quella libera, effettivamente disponibile. L eliminazione completa o parziale di una parte dell acqua libera presente nell alimento costituisce un metodo per la sua conservazione. Per ridurre l acqua libera ci sono due possibilità: - Ridurre l acqua totale,e allora si parla di concentrazione o essiccamento; - agire solo quella libera, aggiungendo sostanze naturali ( Sale,zucchero ecc) che sottraggono quest ultima aumentando la concentrazione della soluzione.

7 La disidratazione delle cellule microbiche causa l arresto delle attività metaboliche e l uccisione di alcune specie di microrganismi. Le spore batteriche non vengono uccise dalla disidratazione. Gli alimenti disidratati si di distinguono a seconda del contenuto residuo di acqua libera: avremmo alimenti ad elevata e media umidità e alimenti a bassa umidità. Gli alimenti a media e elevata umidità non possono essere conservati a lungo e devono quindi sfruttare anche altri metodi di conservazione: è il caso di formaggi ed insaccati,confetture, biscotti e frutta disidratata. Gli alimenti a bassa umidità sono stabili per lunghi periodi poiché i microrganismi vengono inibiti completamente dall assenza quasi totale di acqua libera: è importante però evitare che l umidità dell ambiente penetri nell alimento. ESSICCAZIONE Lo scopo dell essiccazione è quello di rimuovere la quasi totalità dell acqua contenuta negli alimenti,fino a un massimo di 10-15%. I metodi naturali sono utilizzati fin dall antichità esponendo al sole gli alimenti fino ad una loro totale disidratazione,un esempio classico è quello del pesce secco dei paesi orientali ma anche dei paesi nordici (stoccafisso). Hanno il difetto di essere molto lunghi e di non impedire la contaminazione e la modificazione delle qualità nutritive ed organolettiche degli alimenti. Essiccazione naturale Essiccazione artificiale Calore controllato ( es. sole,forno e Nati all inizio del 900,avvengono vento) riscaldando il prodotto tramite gas,radiazioni infrarosse o contatto con superfici calde. CONSERVANTI CHIMICI- NATURALI ACETO Viene utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi,grazie al suo contenuto in acido acetico,che non deve essere inferiore al 6%. L azione conservativa è dovuta all abbassamento del PH e alla tossicità dell acido acetico nei confronti dei microrganismi. Marinate acetiche e citriche per sottovuoto. PROCEDURE PER LE MARINATE - ridurre l aceto con le basi zuccherine ( saccarosio,miele,glucosio,fruttosio),in proporzione variabile in funzione della densità finale desiderata; - aggiungere le basi aromatiche fintanto che l aceto è ben caldo; - lasciar riposare per almeno 30 minuti per consentire l infusione; - abbattere rapidamente a +3 C;

8 - condizionare in sottovuoto spinto; - riportare la confezione a + 60 C per 25 minuti e raffreddare nuovamente prima di stoccarle.