Perché Effettuare la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura?

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2 Perché Effettuare la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura? Negli ultimi decenni le attrezzature in cucina hanno avuto una grande evoluzione.con i forni delle ultime generazioni a convenzione o il Roner, e possibile cucinare a bassa temperatura con una sicurezza alimentare totale. I vantaggi di questo tipo di cottura sono i seguenti: un ora di cottura equivale ad un giorno di frollatura; il prodotto mantiene succhi e liquidi; la cottura forma una crosta molto più sottile; il prodotto rimane uniformemente tenero il colore della fetta ( di carne ) è uniforme Sous-vide o Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura La tecnica delsous-vide(che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito tra i 55 e i 60 C ma per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all'interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l aria. Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli alimenti.la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l utilizzo dell aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti.

3 I Vantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura La chiusura ermetica del sacchetto permette di evitare la perdita di succhi o di sapori durante la cottura. Il cibo è cotto omogeneo invece di essere scotto all'esterno e poco cotto all'interno. Una sapidità e soprattutto una consistenza e succosità che non può essere ottenuto con altri tecniche di cottura, soprattutto con carne dura. Carni e pesci sono cotti sempre esattamente come ti piacciano (medium rare, medium, ecc.) Meno stress per fare una cena, perché il tempo di cottura non è molto critica. Una mezz oretta di meno o di più non è un problema. Meno stress anche perché si può cucinare un gran numero di porzioni allo stesso tempo e tutti saranno cucinati perfettamente. Si può pensare che la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura abbia due fasi: L intero cibo si riscalda alla temperatura dell acqua, dall'esterno verso il centro. Questo richiede da 10 minuti a 4 ore o più, secondo le dimensioni del cibo e la temperatura iniziale. Cibi molto teneri saranno pronti per essere mangiati, non appena hanno la stessa temperatura interamente. Non appena la temperatura viene raggiunta, il cibo molto lentamente diventa sempre più cotto e così più tenera. Per il pesce questo accade molto rapidamente, ma per la maggior parte degli altri cibi c è un periodo abbastanza lungo in cui la consistenza del cibo è perfetta. Se si lascia la cottura dei cibi sottovuoto troppo a lunga, la consistenza si rompe e diventa sgradevolmente morbida.

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5 Cos è il Sottovuoto

6 Cottura in Sottovuoto

7 Schema Operazionale Per Cotture in Sottovuoto

8 L importanza Delle Temperature

9 Le Cotture in Sottovuoto si Differenziano per la Modalità di Cottura

10 Tabella delle Temperature per Cottura della Carne (al cuore a fine cottura)

11 Tabella delle Temperature per Cottura del Pesce (al cuore a fine cottura)

12 Tabella delle Temperature per Cottura dei Vegetali

13 I 4 Vantaggi Principali del Sottovuoto

14 Marinatura / Infusione

15 Conservazione

16 Compressione (una tecnica che utilizza l alta pressione su cibi porosi)

17 Cottura Sottovuoto Il confezionamento in sottovuoto permette di cucinare in vasche d acqua a temperatura controllata

18 L abbattitore di Temperatura

19 I Principi del Deterioramento del Cibo

20 Evaporazione

21 Proliferazione Batterica

22 Proliferazione Batterica

23 La Soluzione all Evaporazione

24 La Soluzione alla Proliferazione Batterica

25 Congelamento attraverso l Abbattitore

26 Normative di Abbattimento / Congelamento Internazionali

27 L Abbattitore

28 La Soluzione per il Nostro Business

29 Questa Soluzione permetti di

30 Ricette e Temperature

31 Ricette e Temperature

32 Ricette e Temperature

33 Ricette e Temperature

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36 Si comunica che questo Tutorial PDF sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura è stato creato usufruendo di Materiale in possesso della Electrolux Professional Italia visionabile su questo sito non è destinato alla vendita. Grazie a questo corso effettuato in data 16/17 Ottobre 2012 ho potuto trarre grazie alla stessa Electrolux Professional Italia delle innovazioni in questo campo. L insieme degli elementi (testi, commenti, illustrazioni, immagini, colonne sonore, loghi, marchi, disegni, modelli...) costitutivi del PDF in questione sono di proprietà esclusiva di Electrolux Professional Italia o dei suoi partner commerciali. È severamente vietata la riproduzione integrale o parziale, con qualsiasi modalità (fatta eccezione per quanto qui di seguito espressamente previsto), la distribuzione, la pubblicazione, la trasmissione, la modificazione o la vendita totale o parziale del contenuto del PDF in questione o la creazione di opere da esso derivate. È vietata l eliminazione dei riferimenti al copyright, al marchio o ad altri diritti esclusivi dal sito PDF in questione o ai contenuti ivi presenti. Lei potrà fare una sola copia del PDF pubblicato sul sito cucinartper uso privato, personale e non commerciale, a condizione che ogni copia di tali PDF conservi tutte le indicazioni relative ai copyright e agli altri diritti esclusivi ivi contenuti.