OTTIMIZZA IL LAVORO E LA PRODUTTIVITÀ DI UNA CUCINA PROFESSIONALE FORNI - SOLUZIONI COOK & CHILL

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1 OTTIMIZZA IL LAVORO E LA PRODUTTIVITÀ DI UNA CUCINA PROFESSIONALE FORNI - SOLUZIONI COOK & CHILL

2 INDEX OTTIMIZZA IL LAVORO E LA PRODUTTIVITÀ DI UNA CUCINA PROFESSIONALE 04 PROCESSO COOK & CHILL 07 THINK GLOBAL, THINK SMART 09 LA NOSTRA GAMMA COOK & CHILL 14

3 OTTIMIZZA IL LAVORO E LA PRODUTTIVITÀ DI UNA CUCINA PROFESSIONALE. In quanto specialisti nel campo dei forni e del freddo, vi presentiamo la nostra soluzione Cook & Chill, ossia delle apparecchiature che combinano forni e abbattitori di temperatura, con i quali saranno ottimizzati il lavoro, le prestazioni, l efficienza e la produttività di una cucina professionale. Risparmi sui costi, ottimizzazione delle risorse, sicurezza e salute, e un gustoso prodotto appena fatto. 4 5

4 FORNI E ABBATTITORI COOK & CHILL PROCESSO COOK & CHILL Il processo Cook & Chill diventa sempre più necessario nelle cucine più esigenti. Si tratta di una procedura che combina la cottura e l abbattimento della temperatura. Dopo la cottura utilizzando una qualsiasi delle modalità e delle funzioni disponibili per i forni Advance, i prodotti cotti sono sottoposti a un rapido raffreddamento (abbattimento) mediante il quale si attraversa velocemente la zona di pericolo delle temperature per gli alimenti (da 65 C a 3 C). In questo modo e in forma perfettamente controllata il prodotto può essere conservato a una temperatura adatta fino all utilizzo. Dunque, grazie alla funzione di rigenerazione che possiedono i forni, i piatti cucinati tornano a essere pronti per essere serviti ai commensali in condizioni perfette. Questo sistema amplia l offerta di prodotti, garantisce la qualità dei piatti, riduce la proliferazione dei batteri, e aumenta la durata di conservazione degli alimenti, prevenendo la disidratazione degli stessi e la conseguente perdita di peso. Riduzione dei costi, ottimizzazione delle risorse, sicurezza e igiene, e un prodotto squisito appena fatto. Cottura > 70 ºC Abbattimento rapido +3 ºC Conservazione +2 ºC / +4 ºC Rigenerazione > 70 ºC Servizio 7

5 FORNI E ABBATTITORI COOK & CHILL THINK GLOBAL, THINK SMART LA SOLUZIONE PIÙ COMODA Fagor accorpa la fusione dei processi di caldo e freddo in una soluzione che permette facilità di movimento in cucina, riduzione dei rischi sul lavoro, maggior comfort per gli chefs e un efficienza superiore sul lavoro. Utilizzando forni e abbattitori Advance, si può programmare l attività in cucina, usando i tempi morti o di meno lavoro per preparare i pasti del resto della settimana. Questo uso corretto dell abbattitore insieme ai forni genera minori rifiuti, risparmio di tempo, maggiori guadagni e un prodotto saporito servito al momento. MODALITÀ DI COTTURA Prodotti freschi, primi piatti, secondi piatti, guarnizioni, contorni, dolci, forno. ALLA CARTA SOTTOVUOTO BUFFETS BANCHETTI - Cottura (al forno) con vassoi. - Abbattimento (nell abbattitore) con vassoi. - Impiattamento. - Rigenerazione mediante il sistema MULTI TRAY piattoa-piatto. - Confezionamento sottovuoto. - Cottura (al forno) mediante ECO STEAMING / bassa temperatura con vassoi. - Abbattimento (nell abbattitore) con vasso. - Rigenerazione (al forno) mediante ECO STEAMING. - Finisci di cucinare con la macchina di Cottura FAGOR. - Cottura (al forno) con vassoi. - Abbattimento (nell abbattitore) con vassoi. - Rigenerazione con vassoi (al forno). - Servizio. - Cottura (al forno) con struttura portavassoi. - Abbattimento (nell abbattitore) con struttura portavassoi. - Impiattamento. - Rigenerazione in struttura portapiatti (al forno). - Olona termica. - Pase. 9

6 FAGOR INDUSTRIAL FORNI E ABBATTITORI COOK & CHILL FORNI E ABBATTITORI PROCESSO COOK & CHILL SMART MOVE 1 RANGE EASY TOUCH DESIGN Apertura degli sportelli, altezza degli elementi, ogni dettaglio del sistema è stato progettato con una visione di insieme per semplificare e rendere sicuri i movimenti nelle cucine. A complemento dei nostri apparati Cook & Chill offriamo una gamma completa di accessori adattati perfettamente ad ambo i modelli. La logica nel posizionamento e nel design dei pannelli di controllo fanno sì che la programmazione combinata di un processo di Cook & Chill diventi realtà. Simbolo di un sistema integrato, le linee raffinate, parallele dei 2 modelli riflettono la volontà di creare un solo sistema di gestione della tua cucina VANTAGGI - Elimina i rischi sanitari. - Riduce al minimo i guasti. - Taglia i costi di materie prime e personale. - Controlla la qualità dei prodotti. - Ottimizza i flussi di lavoro. - Standardizzazione dei processi di lavoro. - Minimizza l ossidazione e l evaporazione degli alimenti. Minori rifiuti, maggiori guadagni e un prodotto saporito servito al momento

7 FAGOR INDUSTRIAL FORNI E ABBATTITORI COOK & CHILL USO DI FORNO E ABBATTITORE PROCESSO COOK & CHILL ABBATTIMENTO DI REFRIGERAZIONE ABBATTIMENTO DI CONGELAZIONE Ciclo dolce (standard) - 90 Ciclo duro (intensivo) - 90 Ciclo dolce (standard) Ciclo duro (intensivo) È un ciclo adatto agli alimenti leggeri, light o fini e di piccole dimensioni. È adatto ai prodotti ad alta densità o di grandi dimensioni e a preparare il cibo confezionato. Questo ciclo congela l alimento in modo omogeneo, quindi è adatto per i cibi che non devono subire bruschi cambiamenti di temperatura o che sono confezionati con ingredienti diversi. Questo ciclo è ideale per congelare i piatti semipronti. È adatto anche agli alimenti crudi. Permette di mantenere degli stock di prodotti congelati per molto tempo, per usarli nel corso dell anno. RAFFREDDAMENTO RAPIDO +90 C/+3 C in meno di 90 min CONGELAMENTO RAPIDO +90 C/-18 C in meno di 240 min TEMPERATURA NELLA COTTURA DEGLI ALIMENTI +90 ºC +65 ºC +37 ºC +10 ºC +3 ºC ABBATTITORE FAGOR SENZA ABBATTITORE INIZIO PROLIFERAZIONE BATTERICA TEMPERATURA AD ALTO RISCHIO Riproduzione batterica x2 ogni 20 min TEMPERATURA NELLA COTTURA DEGLI ALIMENTI +90 ºC 0º C -5º C -18º C ABBATTITORE FAGOR MICROCRISTALLI Cellule non danneggiate SENZA ABBATTITORE MACROCRISTALLI Cellule danneggiate 90 min TEMPO 240 min TEMPO A partire dal prodotto cucinato A partir de producto cocinado COTTURA > 70 ºC ABBATTIMENTO RAPIDO > 3 ºC CONSERVAZIONE +2 ºC / +4 ºC RIGENERAZIONE > 70 ºC SERVIZIO PRODOTTO COTTO CONGELAMENTO RAPIDO > 18 ºC CONSERVAZIONE -20 ºC (PER MESI) DECONGELAMENTO A TEMPERATURA CONTROLLATA +2/4 ºC RIGENERAZIONE > 70 ºC SERVIZIO A partir de producto crudo PRODOTTO CRUDO CONGELAMENTO RAPIDO > 18 ºC CONSERVAZIONE -20 ºC (PER MESI) DECONGELAMENTO E/O COTTURA +2/4 ºC SERVIZIO 12 13

8 FAGOR INDUSTRIAL FORNI E ABBATTITORI COOK & CHILL LA NOSTRA GAMMA COOK & CHILL COOK & CHILL PASTI AL GIORNO COOK & CHILL PASTI AL GIORNO COOK & CHILL PASTI AL GIORNO COOK & CHILL PASTI AL GIORNO COOK & CHILL PASTI AL GIORNO SOLUZIONI COOK & CHILL 061 SOLUZIONI COOK & CHILL 101 SOLUZIONI COOK & CHILL 102 SOLUZIONI COOK & CHILL 201 SOLUZIONI COOK & CHILL 202 FORNO ELETTRICO APE AE FORNO ELETTRICO APE AE FORNO ELETTRICO APE AE FORNO ELETTRICO APE AE FORNO ELETTRICO APE AE FORNO A GAS APG-061 AG-061 FORNO A GAS APG-101 AG-101 FORNO A GAS APG-102 AG-102 FORNO A GAS APG-201 AG-201 FORNO A GAS APG-202 AG-202 KIT STACKING 061 Modelli elettrici e a gas ACG Modelli a gas APG y AG SUPPORTO SH SUPPORTO C/GUIDE SH-11-B SUPPORTO SH SUPPORTO C/GUIDE SH-102-B CELLULA ABBATTITRICE DI REFRIGERAZIONE CS CELLULA ABBATTITRICE MISTA CM CELLULA ABBATTITRICE DI REFRIGERAZIONE CS CELLULA ABBATTITRICE MISTA CM ABBATTITORE ATA ( Hz) ( Hz) CARRELLO PORTASTRUTTURA CP-11-R ABBATTITORE ATA ( Hz) ( Hz) CARRELLO PORTASTRUTTURA CP ABBATTITORE ATA ( Hz) ( Hz) CARRELLO PORTASTRUTTURA CP CARRELLO STRUTTURA PORTAVASSOI CEB CARRELLO STRUTTURA PORTAVASSOI CEB STRUTTURA VASSOI EB STRUTTURA VASSOI EB STRUTTURA VASSOI EB CARRELLO STRUTTURA PORTAPIATTI CEP CARRELLO STRUTTURA PORTAPIATTI CEP STRUTTURA PIATTI EP STRUTTURA PIATTI EP STRUTTURA PIATTI EP GUIDE STRUTTURA GE GUIDE STRUTTURA GE GUIDE STRUTTURA GE OLONA TERMICA LTE OLONA TERMICA LTE OLONA TERMICA LTE-061 EP OLONA TERMICA LTE OLONA TERMICA LTE : Consultare gas e frequenze : Consultare gas e frequenze 14 15

9 FAGOR INDUSTRIAL FORNI E ABBATTITORI COOK & CHILL ABBATTITORI MODELLI ATM ABBATTITORI MODELLI ATA ATM-031 VCH ATM-051 VCH ATM-081 VCH ATA-061 ATM-101 VCH ATM-121 VCH ATM-161 VCH ATM-102 VCH CARATTERISTICHE TECNICHE ATA-101 ATA-102 MODELLO HZ. LIVELLI PRODUZIONE KG/CICLO TENSIONE W mm GN-1/1 GN-2/1 x40 +90/+3ºC +90/-18ºC ELECTRICA FRIGORIFERA ATM-031 VCH V-1N x700x514 ATM-051 VCH ATM-081 VCH ATM-101 VCH V-1N x700x V-1N x800x V-1N x800x1.420 CARATTERISTICHE TECNICHE MODELLO HZ. LIVELLI PRODUZIONE KG/CICLO TENSIONE W mm GN-1/1 GN-2/1 x40 +90/+3ºC +90/-18ºC ELECTRICA FRIGORIFERA ATM-121 VCH V-1N x800x1.0 ATA V-1N x870x1.105 ATM-161 VCH V-3N x800x1.9 ATA V-1N x870x1.765 ATM-102 VCH / V-3N x1.090x1.800 ATA-102 / V-3N x1.065x

10 FAGOR INDUSTRIAL FORNI E ABBATTITORI COOK & CHILL CARATTERISTICHE GAMME DI FORNI ELETTRICI A GAS MODELLO APERTURA PORTA CAPACITÀ DOTACIÓN (kw) MODELLO Hz. CAPACITÀ DOTACIÓN GAS (kw) ELETTRICO (kw) APE-061 Destra 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,20 898x867x846 AG GN-1/1-12 GN-1/2-12,00 1,20 898x922x846 APE-061 I Sinistra 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,20 898x867x846 APE-101 Destra 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,20 898x867x1.117 APE-101 I Sinistra 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,20 898x867x1.117 APE-102 Destra 10 GN-2/1-20 GN-1/1-31, x1.063x1.117 APE-201 Destra 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,40 929x964x1.841 AG-101 AG-102 AG-201 AG GN-1/1-20 GN-1/2-18,00 1,20 898x922x GN-2/1-20 GN-1/1-35,00 1, x1.063x GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,00 2,40 929x964x GN-2/1-40 GN-1/1 CEB ,00 2, x1.074x1.841 APE-202 Destra 20 GN-2/1-40 GN-1/1 CEB , x1.074x1.841 DOTAZIONE : CEB: Carrello con strutura portateglie incorporato. A GAS MODELLO Hz. CAPACITÀ DOTACIÓN GAS (kw) ELETTRICO (kw) APG-061 APG-101 APG GN-1/1-12 GN-1/2-12,00 1,20 898x922x GN-1/1-20 GN-1/2-18,00 1,20 898x922x GN-2/1-20 GN-1/1-35,00 1, x1.063x1.117 MODELLO APERTURA PORTA CAPACITÀ ELETTRICI DOTACIÓN (kw) ACE-061 Destra 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,20 898x867x846 ACE-061 I Sinistra 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,20 898x867x846 APG-201 APG-202 DOTAZIONE : CEB: Carrello con strutura portateglie incorporato. 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,00 2,40 929x964x GN-2/1-40 GN-1/1 CEB ,00 2, x1.074x1.841 ACE-101 Destra 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,20 898x867x1.117 ACE-101 I Sinistra 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,20 898x867x1.117 ACE-102 Destra 10 GN-2/1-20 GN-1/1-31, x1.063x1.117 ACE-201 Destra 20 GN-1/1-40 GN-1/2-38,40 929x964x1.841 ACE-201-C Destra 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,40 929x964x1.841 ACE-202 Destra 20 GN-2/1-40 GN-1/1-62, x1.074x1.841 ACE-202-C Destra 20 GN-2/1-40 GN-1/1 CEB , x1.074x1.841 MODELLO APERTURA PORTA CAPACITÀ ELETTRICI 18 DOTACIÓN (kw) AE-061 Destra 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,20 898x867x846 AE-061 I Sinistra 6 GN-1/1-12 GN-1/2-10,20 898x867x846 AE-101 Destra 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,20 898x867x1.117 AE-101 I Sinistra 10 GN-1/1-20 GN-1/2-19,20 898x867x1.117 AE-102 Destra 10 GN-2/1-20 GN-1/1-31, x1.063x1.117 AE-201 Destra 20 GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,40 929x964x1.841 AE-202 Destra 20 GN-2/1-40 GN-1/1 CEB , x1.074x1.841 A GAS MODELLO Hz. CAPACITÀ DOTACIÓN ACG-061 ACG-101 ACG-102 ACG-201 ACG-201-C ACG-202 ACG-202-C 19 GAS (kw) ELETTRICO (kw) 6 GN-1/1-12 GN-1/2-12,00 1,20 898x867x GN-1/1-20 GN-1/2-18,00 1,20 898x867x GN-2/1-20 GN-1/1-35,00 1, x1.063x GN-1/1-40 GN-1/2-36,00 2,40 929x964x GN-1/1-40 GN-1/2 CEB ,00 2,40 929x964x GN-2/1-40 GN-1/1-65,00 2, x1.074x GN-2/1-40 GN-1/1 CEB ,00 2, x1.074x1.841

11 FAGOR INDUSTRIAL S. COOP. Santxolopetegi auzoa, Oñati, Gipuzkoa (España) T. (+34) F. (+34)