LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione

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1 LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione Dott.ssa M.Chiara Venturini tecnologo alimentare ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI DELL EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI

2 Perché fare le conserve? Per rallentare la naturale degradazione degli alimenti UNA PREPAZIONE NON CORRETTA PUÒ ESSERE UN RISCHIO PER LA SALUTE La qualità di una conserva dipende dalle proprietà organolettiche, nutrizionali e dalla salubrità

3 Perche gli alimenti si deteriorano? AGENTI BIOLOGICI AGENTI CHIMICI AGENTI FISICI CONTENUTO DI ACQUA LIBERA

4 UNA CONSERVA CHE PRESENTI EVIDENTI MODIFICAZIONI RISPETTO AL MOMENTO DELLA SUA PREPARAZIONE NON DEVE ESSERE CONSUMATA

5 Negli alimenti i microrganismi possono essere: UTILI BENEFICI ALTERATIVI PATOGENI

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10 NON TUTTE LE MODALITÀ DI CONTROLLO DEL RISCHIO BOTULINO POSSONO ESSERE EFFETTUATE A LIVELLO DOMESTICO

11 è possibile bloccare la germinazione delle spore dei clostridi con l acidificazione l aggiunta di sale l aggiunta di zucchero

12 Gli alimenti maggiormente coinvolti: Conserve vegetali sott olio (acidificazione insufficiente); Prodotti vegetali in acqua (salatura insufficiente); Dimensioni della confezione troppo grande (trattamento termico insufficiente al cuore del prodotto)

13 IGIENE PERSONALE Lavarsi le mani accuratamente: Subito prima di manipolare gli alimenti Quando si cambia tipo di preparazione Dopo essere stati in bagno Dopo avere mangiato, fumato, tossito o starnutito Dopo aver toccato una potenziale fonte di contaminazione

14 IGIENE DELLA CUCINA Stoviglie ed utensili lavati ed asciugati Superfici lavate, asciugate, disinfettate Spugne e strofinacci disinfettati e ricambiati frequentemente

15 ATTREZZATURE CONTENITORI (dimensioni, materiale, lavati e asciugati) Pentole per cottura in acciaio inox, NO RAME, NO ALLUMINIO Pentola per bagnomaria capiente (il livello dell acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli)

16 INGREDIENTI Frutta e verdura di stagione Dall orto entro 6-12 dalla raccolta Vegetali a giusta maturazione, sani e integri Aceto bianco (acidità > 5%) Olio extra vergine di oliva Zucchero semolato Sale marino

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19 LA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE

20 LAVAGGIO Lavaggio sotto acqua corrente Bicarbonato di sodio Non provocare ammaccature Asciugatura

21 TAGLIO Eliminazione torsoli e noccioli Buccia (non sempre per le confetture) Immersione in acqua e limone

22 SCOTTATURA Immersione in acqua bollente per un breve periodo di tempo Blocca l azione degli enzimi (imbrunimento) In media 5L di acqua per 500g di prodotto Scolati ed immersi in acqua fredda o acqua e ghiaccio

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24 RIEMPIMENTO Spazio di testa minimo Confetture riempimento a caldo senza ulteriore trattamento termico (ST 1 cm) Sott aceto e passata di pomodoro (ST 2cm) e ulteriore trattamento termico Il liquido dentro il contenitore deve superare di almeno 1 cm il contenuto (distanziatori) Eliminare le bolle d aria nel prodotto

25 PASTORIZZAZIONE E un trattamento termico che può essere effettuato in ambiente domestico Il tempo idoneo alla pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo e dimensioni del contenitore Il tempo va misurato dal momento dell ebollizione

26 ISPEZIONE DEI CONTENITORI Il contenuto diminuisce per estrazione dell aria Capsule di metallo leggermente concave I prodotti non sigillati possono essere conservati in frigo e consumati entro 7gg o chiusi correttamente e ritrattati termicamente i prodotti sigillati a questo punto possono essere conservati a temperatura ambiente

27 ETICHETTATURA Tipo di conserva Data di preparazione

28 PRIMA DEL CONSUMO... Ispezione visiva Sversamenti di liquido o separazioni Perdita di vuoto Formazione di gas Colore e odore

29 DOPO L APERTURA Conservate in frigo Consumate il prima possibile Conserve acide fino a due mesi Confetture e passata di pomodoro 1 settimana Sughi, salse, succhi di frutta entro 4gg INDIPENDENTEMENTE DA QUESTE INDICAZIONI SE DURANTE LA CONSERVAZIONE REFRIGERATA IL PRODOTTO RISULTA ALTERATO NON DEVE ESSERE CONSUMATO

30 LA DISPENSA Locale fresco, asciutto, ventilato e buio Non conservare in cucina (caldo e umido) FIFO consumare prima gli alimenti che sono stati preparati prima

31 SOTT OLIO Vegetali, spezie ed erbe sbollentati in : acqua e aceto (acidità>6%) Solo aceto (acidità <6%) Al dente A riempimento avvenuto ricoprire d olio Pastorizzazione Dopo controllare in dispensa Consumazione ottimale entro 2-3 ma possono arrivare a 18 mesi

32 SOTTACETO Le verdure possono essere sbollentate o lasciate crude A riempimento completato si aggiunge l aceto (bianco acidità 6% diluito in acqua, aceto di mele tal quale)

33 CONFETTURE Attenzione alla caramellizzazione dello zucchero Non scendere sotto 700g zucchero per Kg di frutta La pectina Il succo di limone La giusta densità

34 SUCCO DI FRUTTA ph < 4 pastorizzazione

35 FRUTTA SOTTO SPIRITO non è a rischio botulino (alcool 90, liquori secchi ad alta gradazione come grappa o brandy) la frutta non troppo matura e preferibilmente di piccole dimensioni non necessita di trattamento termico

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38 CONSERVE DI POMODORO preferibilmente cultivar acide (ph<4,3) o aggiungere succo limone (1 litro di succo di pomodoro e due cucchiai da tè di succo di limone) La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da 1 litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da 1/2 litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell ebollizione dell acqua). nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa

39 CONSERVE DI POMODORO Per i concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l acqua in eccesso per filtrazione con un panno di cotone pulito, ma questo sistema di concentrazione è molto lento. Alternativamente, l acqua in eccesso può essere eliminata facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Il prodotto deve essere invasato a caldo e pastorizzato.

40 CONSERVE DI POMODORO Per i pelati, dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi di imperfezioni, si lavano in acqua corrente e si pratica su ognuno un taglio a croce. Scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori dall acqua con una schiumarola, aspettare che si raffreddino, togliere la pelle e invasare. Pastorizzare con le modalità riportate per la passata.

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42 LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta grazie per l attenzione realizzazione ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI DELL EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI