Tutto quello che avreste voluto sapere per fare l olio piccante. (ma non avete mai osato chiedere)

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1 Tutto quello che avreste voluto sapere per fare l olio piccante. (ma non avete mai osato chiedere) Quest articolo vuole fare informazione sui rischi che si corrono nel fare l olio piccante in casa, senza le dovute accortezze. Spesso sento in giro e leggo sul web metodi casalinghi per la realizzazione di olio piccante usando peperoncini freschi lavati e messi sott olio senza nessun processo che, elimina o abbassa drasticamente il pericolo del BOTULINO. Aspetti epidemiologici In Italia, l ultima importante epidemia di botulismo si è verificata nel 1996, quando decine di persone sono state ricoverate in diversi ospedali con evidenti sintomi di botulismo. La causa, poi accertata con diagnosi microbiologiche, è stata attribuita a una partita di mascarpone prodotta da uno stabilimento del Nord del paese. Il mascarpone è ampiamente utilizzato nella preparazione del tiramisù, uno dei dolci più popolari, e infatti la maggior parte dei pazienti è stata ricoverata proprio dopo aver mangiato questo dolce.

2 Grazie alla tradizione di preparazione domestica di conserve, tuttavia, il botulismo alimentare rimane in Italia un problema di sanità pubblica, con una media di casi segnalati ogni anno. Secondo i dati del ministero della Salute, dal 1996 al 2006 si sono verificati circa 300 casi di botulismo alimentare nel nostro Paese. La percentuale e molto bassa direte voi, ma a quelli che è successo è come fosse successo a tutti MEDITATE Come prima cosa vediamo cos è il Botulino.Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L ingestione di questi cibi provoca un intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico. Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione. Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia. (fonte) Vediamo 4 metodi per la realizzazione di olio piccante 1 metodo peperoncini freschi + olive per olio/ Lunga conservazione dell olio ottenuto = questo metodo non è attuabile a casa perchè necessita che i peperoncini vengano aggiunti durante la molitura delle olive direttamente al frantoio e successivamente subisca tutto il processo per ottenere un ottimo olio. Professionisti del settore utilizzano questo metodo con eccellenti risultati.

3 2 Metodo peperoncini secchi + olio EVO/ Lunga conservabilità dell olio ottenuto. Questo è il metodo più sicuro per realizzare un olio piccante di tutto rispetto a casa propria. Procedimento: I peperoncini devono essere fatti essiccare o in essiccatore a 35/37 gradi max fino a che non si sbriciolano oppure in luogo ventilato e in ombra. Dopo di che vengono sminuzzati ed introdotti in olio evo di buona qualità per un periodo più o meno lungo (minimo 30gg), in luogo fresco. Successivamente io filtro i peperoncini per una questione di conservabilità maggiore, ma si possono anche lasciare METODO ESENTE DA BOTULINO solo se i peperoncini sono ESTREMAMENTE SECCHI 3 Metodo peperoncini freschi + olio EVO/ NESSUNA conservabilità (l olio

4 ottenuto va consumato immediatamente) Prendere un pentolino e far scaldare dell olio EVO a 45/50 gradi ed introdurvi dei peperoncini a scelta lavati asciugati e sminuzzati. Lasciare i peperoncini nell olio per 10/15 minuti mantenendo la temperatura e girandoli spesso. Una volta effettuata questa operazione si può filtrare i peperoncini ed utilizzare l olio oppure lasciarli dentro ed utilizzare. L olio così ottenuto NON VA CONSERVATO. 4 Metodo Fare peperoncini sott olio come descritto in QUESTA mia ricetta ed utilizzare sia l olio che i peperoncini. OTTIMA CONSERVABILITA E, SE ESEGUITO CORRETTAMENTE, RISCHIO BOTULINO QUASI ASSENTE. Per concludere due consigli: 1. Diffidate dei consigli di chi vi propone metodi alternativi NON esenti da rischi che vi dice : HO SEMPRE FATTO COSI. A cui rispondo E VI è SEMPRE ANDATA BENE.PER ORA 2. Chiedetevi sempre quanto vale la vostra salute e se vale la pena rischiare

5 Peperoncini sott olio OrtoPiccante Eccovi una ricetta per realizzare dei peperoncini sott olio seguendo i criteri si sicurezza alimentare forniti dall ISS. La ricetta può essere usata per diverse cultivar di peperoncino, dal poco piccante al superhot. Ingredienti : Mix di peperoncini (Jalapeño, Caienna, Thai lemon e qualche Bhutlah red) i super hot sono stati aggiunti per rendere il preparato più piccante. Olio Extravergine di oliva Sale grosso Aceto di vino bianco Aglio Acido citrico alimentare Vasetti di vetro e capsule nuove

6 Presselli uno per ogni vasetto Procedimento : Lavare in acqua e acido citrico i peperoncini rimuovere il picciolo

7 Affettarli a rondelle

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9 Mettere in una pentola una soluzione di acqua e aceto al 50% (nella mia pentola ho messo 1 litro d acqua e uno di aceto) e portare ad ebollizione.

10 Aggiungere i peperoncini e farli sbollentare per non più di un paio di minuti per non renderli troppo molli e successivamente toglierli usando una schiumarola lasciandoli sgocciolare per bene.

11 Inserirli in uno scolapasta facendoli saltare così rimuovete una parte dei semi e l acqua di cottura residua

12 Inserire uno strofinaccio pulito all interno di uno scolapasta inserito a sua volta in una ciotola per raccogliere i liquidi che rilasceranno o peperoncini

13 Mettere i peperoncini all interno a strati e dopo ogni strato aggiungere del sale grosso Ultimati i peperoncini innaffiare con un po di aceto di vino bianco Richiudere lo strofinaccio su se stesso e posizionare sopra un piattino con un peso. (Io ho messo due pacchetti di zucchero da 1kg cd)

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15 Attendere 24 ore dopodiché riaprire lo strofinaccio e mescolare i peperoncini con un cucchiaio e aggiungere dell altro sale per far uscire ulteriore liquido di vegetazione. Richiudere e riposizionare il peso per altre 24 ore Trascorse le ultime 24 ore rimuovere lo strofinaccio lasciando i peperoncini all interno dello scolapasta e farli saltare, mettendosi nel lavandino, per rimuovere ulteriori semi e il sale residuo. Inserire i peperoncini dentro i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 180 gradi per 20 minuti e lasciati raffreddare.

16 Insieme ai peperoncini inserire l aglio tagliato a rondelle che oltre a dare ulteriore sapore è anche batteriostatico Una volta riempiti i vasetti con i peperoncini è il momento dell olio EVO. Riempire i vasetti fino a mezzo centimetro dal bordo facendo scendere l olio a filo ed eliminare tutta l aria. Inserire il pressello e premere per facilitare lo spurgo dell aria residua che può esser rimasta

17 Chiudere i vasetti con la capsula ma non in maniera ermetica per 24 ore per permettere la fuoriuscita completa dell aria. Trascorse le 24 ore chiudere ermeticamente i vasetti e procedere alla pastorizzazione mediante bollitura dei vasetti in acqua 100 C per 40 minuti. conservare al buio e consumare almeno dopo due mesi per permettere all olio di insaporirsi per bene Questo procedura se eseguita correttamente riduce drasticamente rischi alimentari. La certezza al 100% la si ha se la pastorizzazione avviene in pentola a pressione per 10 minuti che, raggiungendo la pressione di 2 atmosfere, arrivano ai 121 C che sono la temperatura di distruzione delle spore botuliniche. Oppure se il prodotto viene usato come condimento cotto in padella per qualche minuto prima del consumo.