CORSO ABILITANTE ATTIVITA COMMERCIALE AL DETTAGLIO, ALL INGROSSO E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE DISPENSA
|
|
- Liliana Campo
- 7 anni fa
- Visualizzazioni
Transcript
1 PROVINCIA DI LECCE Formazione Professionale C.A.T. CONFCOMMERCIO LECCE Via Cicolella, 3 - LECCE C.A.T. - LECCE CORSO ABILITANTE ATTIVITA COMMERCIALE AL DETTAGLIO, ALL INGROSSO E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE Organizzato da C.A.T. CONFCOMMERCIO di Lecce Via Cicolella, 3 DISPENSA MODULO: PROCESSI E METODI DI STOCCAGGIO DEGLI ALIMENTI ARGOMENTI: Metodi e Tecniche di conservazione degli alimenti per rallentare o bloccare il naturale processo di alterazione. Le alterazioni chimiche e batteriologice. Conservanti consentiti. Modalità di conservazione per refrigerazione, surgelazione, atmosfera modificata, sottovuoto. Normativa generale di riferimento sul controllo ufficiale degli alimenti ed autocontrollo (Legge 283/62, Reg. CEE 852/2004, ecc.). DURATA: n. 10 ore Vers
2 Premessa: Il presente modulo è inserito nel corso abilitante finalizzato all ottenimento dei requisiti professionali per l avvio di attività imprenditoriali di Commercio al dettaglio, all ingrosso e Somministrazione al Pubblico di Alimenti e Bevande. Il modulo prevede, oltre alla descrizione dei sistemi e metodi di conservazione degli alimenti, anche utili riferimenti normativi in materia di igiene degli alimenti. Come previsto dal D.M , n. 58 Profilo professionale del Tecnico della Prevenzione, lo scrivente contribuisce alla formazione del personale negli ambiti ove è richiesta la sua competenza professionale (qualità alimenti e bevande, ambiente, sicurezza del lavoro, ecc.). Introduzione: Conservare il cibo significa impedire o contrastare il naturale processo di decomposizione cui va soggetto tutto ciò che proviene dal regno vegetale ed animale, processo determinato dall'irrancidimento dei grassi e dall'azione di microrganismi che si nutrono delle sostanze organiche, componenti di ogni prodotto vegetale e animale. Quindi conservare significa anche eliminare microrganismi o inibirne la loro azione. 1. Importanza del controllo dei microrganismi: Vendere o somministrare prodotti alimentari alterati significa causare potenziali malattie ai consumatori che poi, nella maggioranza dei casi, regrediscono in problemi di natura gastrointestinale, con forme di breve durata consistenti in nausea, vomito e diarrea. In soggetti con sistema immunitario compromesso si possono avere complicanze secondarie che possono interessare vari organi o apparati (cuore, fegato o sistema nervoso) associati nei casi più gravi a febbre e ad alterazioni neurologiche tali da debilitare fortemente il soggetto fino al possibile decesso. Le malattie alimentari raggruppano una serie di patologie che insorgono in seguito all'ingestione di alimenti contenenti microrganismi patogeni o tossine di origine batterica. Non tutti i microrganismi presenti negli alimenti sono patogeni. Il sistema immunitario umano è in grado di opporsi alle possibili infezioni con una efficacia che dipende dal tipo e dalla quantità dei batteri introdotti con il cibo. Da sempre l'uomo è alla ricerca di nuovi metodi per la conservazione degli alimenti. Alla fine dell 800 Louis Pasteur sperimentò la pastorizzazione degli alimenti, trattamento termico sotto i 100 gradi che riesce a distruggere gran parte dei microrganismi e disattivare gli enzimi, aumentando i tempi di conservazione, migliorando così la sicurezza igienica degli alimenti. I problemi igienici inerenti alla lavorazione delle sostanze alimentari si riferiscono sia al rispetto delle norme di carattere generale (pulizia degli ambienti e delle persone), sia alla necessità di impedire che microrganismi o parassiti dannosi per l'uomo invadano gli alimenti. 1/5
3 2. Tecniche conservazione degli alimenti: Conservare gli alimenti più a lungo significa allungare il tempo tra, il momento in cui sono disponibili sul mercato ed il momento in cui il consumatore decide di utilizzarli. I metodi e le tecniche di conservazione hanno lo scopo di rallentare il naturale processo di alterazione provocato dai microrganismi naturalmente presenti sugli alimenti. Con il progredire delle conoscenze tecnico-scientifiche, ciascuna tecnica di conservazione, ottenuta con metodi fisici, chimici o biologici, tiene conto dell influenza sulle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti così trattati. Si riportano le principali tecniche di conservazione: METODI FISICI elevate Pastorizzazione È un trattamento termico sotto i 100 C Distrugge il 97-99% dei microrganismi Conservazione per pochi giorni. past. bassa : C per 30 minuti; past. alta: C per 2-3minuti elevate moderate moderate Sterilizzazione Concentrazione Essiccamento Affumicatura Trattamento a C per vari sec. Distrugge tutti i microrganismi Es. latte UHT (ultra alta temperatura) Sottrazione di acqua dall alimento: (conserve di pomodoro) evaporazione controllata a temp >100 C. Sotto l azione del fumo (antimicrobica). Temperatura 80 C per 30 minuti. basse basse Refrigerazione Alimenti da conservare in frigo tra 0 e +4 C per pochi giorni. Congelamento Raffreddamento graduale del prodotto fino a 20 C, con formazione di cristalli di ghiaccio che possono provocare la rottura delle membrane cellulari con fuoriuscita di nutrienti. basse Metodo combinato Surgelazione Liofilizzazione Raffreddamento del prodotto fino a -20 C in maniera repentina, con utilizzo di abbattitori, che non consente la formazione di cristalli di ghiaccio con eliminazione degli inconvenienti prodotti dal congelamento. In entrambi i casi le basse temperature inibiscono l attività microbica. Completa eliminazione dell acqua necessaria ad i microrganismi per la sopravvivenza. Si ottiene congelando il prodotto e sublimazione sotto vuoto dell acqua con riscaldamento controllato. Metodo combinato Sotto vuoto o gas inerti Nel recipiente che contiene l alimento viene aspirata l aria neutralizzando così i batteri aerobici (che vivono solo in presenza di ossigeno) oppure immettendo gas inerti consentiti dalla legge. 2/5
4 METODI CHIMICI Additivi naturali Additivi sintetici Aggiunta di additivi - Olio e grasso : strato isolante tra alimento e aria; - Aceto : abbassa l acidità (4,5 ph) inibisce molti microrganismi; - Sale : concentrazione oltre il 10% (osmosi) blocca proliferazione batterica. Aggiunta di additivi - Conservanti: da E200 a E290 presenvano gli alimenti da alterazioni microbiche; - Antiossidanti: da E300 a E341 preservano i grassi da irrancidimento; METODI BIOLOGICI Fermentazione Lieviti e Batteri nella fermentazione alcolica producono etanolo e gas carbonico che inibiscono gli altri batteri. 3. Conservanti ed additivi consentiti : Ai sensi della legislazione europea, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari vanno autorizzati. Il rilascio di tale autorizzazione si basa sulle valutazioni della sicurezza degli additivi stessi da parte dell EFSA (European Food Safety Authority) - Autorità Europea sulla Sicurezza del Cibo. La legislazione europea prevede una direttiva quadro (89/107/CEE) relativa agli additivi in generale e tre direttive specifiche sui coloranti (94/36/CE), sugli edulcoranti (94/35/CE) e su altri additivi alimentari (95/2/CE), che riportano un elenco degli additivi consentiti e le relative condizioni di impiego. Gli additivi sono quelle sostanze che, aggiunte in piccole dosi agli alimenti, migliorano la conservazione, esaltano le caratteristiche sensoriali (odore) o modificano il gusto (sapore) o la consistenza (addensanti). Gli additivi alimentari sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione, indicati dalla lettera E che ne indica l approvazione da parte dell Unione Europea ed un numero identificativo : E100 è attribuita ai coloranti, E200 ai conservanti, E300 agli antiossidanti E400 agli emulsionanti, addensanti e gelificanti. La normativa italiana di riferimento sugli additivi è rappresentata dal D.M. 27 febbraio 1996, n Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n.94/35/ce, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE. 4. Modalità di conservazione degli alimenti: Refrigerazione :(0 C - 4 C) 3/5
5 Il controllo della temperatura degli alimenti deperibili è il requisito indispensabile al fine di salvaguardare la qualità igienico-sanitaria, nonché la salubrità e le caratteristiche chimico-fisiche. Le fluttuazioni di temperatura possono essere responsabili dello sviluppo di batteri patogeni, soprattutto di alcuni ceppi batterici particolarmente pericolosi. Fra i batteri mesofili, la specie Salmonella è la più pericolosa, una temperatura minima di crescita che oscilla dai +5,1 C ai 8,7 C permette uno sviluppo costante e molto pericoloso per il consumo. Un altra classe di batteri molto pericolosa sono gli Psicrotrofi, fra le cui specie batteriche più pericolose possiamo ricordare: Staphylococcus aureus,con temperature di crescita intorno ai +9,5/+10,4 C; Escherichia coli,a temperature superiori ai 14,3 C, sviluppa una tossina molto pericolosa; Listeria monocytogenes,con temperature di sviluppo intorno ai + 7,1 C; Yersinia enterocolitica, con temperature di sviluppo intorno a -0,1 /+1,2 C; Aeromonas hydrophilia, con temperature di sviluppo intorno a -0,9/+1,3 e - 0,1/+1,2 C. Surgelazione : (-18 C) La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a - 18 C. Si differenzia dal congelamento per i tempi d'applicazione del trattamento che consentono di mantenere completamente intatte le proprietà organolettiche e di freschezza nel prodotto surgelato. Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Atmosfera modificata L'atmosfera protettiva, o Modified Atmosphere Packaging (MAP), è una tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservabilità (shelf life) dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili. I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica, quali definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE sugli additivi come "gas d'imballaggio", cioè gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare. L'atmosfera protettiva contribuisce a prolungare la scadenza del prodotto mantenendone inalterate le proprietà sensoriali grazie all'azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati. Le virtù nutrizionali, l'aspetto (dimensioni, volume, etc.) e il sapore dell'alimento rimangono quindi inalterati rispetto al pre-confezionamento. Le caratteristiche di durabilità del prodotto in atmosfera protettiva continuano anche dopo l'apertura della confezione: l'alimento assorbe dalla confezione parte dell'anidride carbonica, diminuendo il proprio grado di umidità e la conseguente vulnerabilità agli agenti esterni. 4/5
6 Sottovuoto La conservazione sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas, come l'ossigeno principale responsabile dell'ossidazione. on questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non possono svilupparsi. È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell'alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento. 5. Normativa di riferimento sul Controllo Ufficiale degli Alimenti e dell Autocontrollo. Il controllo Ufficiale degli alimenti viene effettuato dalle AA.SS.LL. tramite personale tecnico (Tecnici della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro) nonché dal Ministero della Salute tramite il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute N.A.S. (Nucleo Antisofisticazione) e da altri Organi dei Ministeri delle Politiche Agricole e della Marina (Capitanerie di porto). Per controllo ufficiale si intende l attività di prevenzione o repressione delle frodi in campo alimentare, effettuato anche con prelievo di campioni da sottoporre ad analisi, effettuato dal personale suindicato. L Autocontrollo dei prodotti alimentari viene invece effettuato dal titolare dell azienda alimentare e dal gruppo di lavoro appositamente costituito all interno dell azienda, basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)( Analisi dei rischi e punti critici di controllo), previsto dal Regolamento CE del 29 aprile 2004 n La normativa generale di riferimento sugli alimenti è la seguente: - Legge , n Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande; - D.P.R , n Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande; - Regolamento CE del 29 aprile 2004 n Sull'igiene dei prodotti alimentari; - Decreto Legislativo , n. 109 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE sull etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, integrato dal D.Lgs. 23/6/2003 n. 181; - D.Lgs , n Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana. - LEGGE REGIONALE della Puglia 24 luglio 2007, n Abolizione del libretto di idoneità sanitaria per gli alimentaristi e formazione del personale alimentarista. Sul sito web personale dello scrivente ( nelle sezioni Igiene Alimenti e Norme Igiene-Ambiente, è possibile scaricare alcune recensioni o approfondimenti in materia di alimenti e bevande. 5/5
L'ESPERIENZA E LA PASSIONE IN CUCINA
L'ESPERIENZA E LA PASSIONE IN CUCINA Chi siamo. La Cooking Time S.r.l. nasce nel 2014 e ha come obiettivo principale la produzione e la distribuzione di prodotti di gastronomia fresca confezionati in atmosfera
DettagliArticolo 32. «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti
Costituzione Italia Articolo 32 «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti Malattie Danni alla alimentari salute Dismetabolie ALIMENTO
DettagliSISTEMI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO. 2 lezione
SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO 2 lezione Perchè conservare il cibo? Per evitare che si guasti Per poterlo trasportare METODI DI CONSERVAZIONE METODI FISICI Per mezzo del freddo: Refrigerazione Congelamento
DettagliCONSERVAZIONE ALIMENTI
CONSERVAZIONE ALIMENTI Appunti di lezione Unità didattica: Alimentazione Prof.ssa Rossella D'Imporzano 1 ALTERAZIONE ALIMENTI Gli alimenti Con il passare del tempo Deperiscono e si ALTERANO COLORE imbrunimento
DettagliLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Gli alimenti sono prodotti deperibili che, con il trascorrere del tempo, subiscono modificazioni delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali, fino a diventare
Dettagli3.2 IL SISTEMA AGROALIMENTARE. Tecniche di conservazione degli alimenti
Tecniche di conservazione degli alimenti 1 1. BISOGNO/PROBLEMA 3.2 IL SISTEMA Tecniche di conservazione degli alimenti Già durante le fasi di produzione e lavorazione, e in attesa di essere consumati,
DettagliI nemici dell Igiene Alimentare
Igiene Alimentare I nemici dell Igiene Alimentare I MICRORGANISMI Sono organismi viventi di dimensioni microscopiche. Sono così piccoli che si possono vedere solo per mezzo di un microscopio. Sono costituiti
DettagliLe alte temperature. Le alte temperature hanno. I metodi più usati sono la e la
1 Le alte temperature L uso del calore è un sistema efficace per l eliminazione dei microrganismi e l inattivazione definitiva degli enzimi che causano l alterazione degli alimenti Le alte temperature
DettagliQuestionario di verifica
Questionario di verifica 1. Per i batteri termofili il range ottimale di temperatura è: a. 15 20 C b. 25 40 C c. 45 60 C 2. La pastorizzazione è: a. un trattamento termico che elimina le forme patogene
DettagliL anidride carbonica nel settore alimentare. Anna Marigo SAPIO Srl
L anidride carbonica nel settore alimentare Anna Marigo SAPIO Srl ANIDRIDE CARBONICA le applicazioni nel settore food Forma liquida: Surgelazione Raffreddamento Controllo delle T. Forma gassosa: Confezionamento
Dettagliatmosfere controllate atmosfere passive
atmosfere controllate solo in quei casi in cui sia possibile esercitare un reale controllo sulla composizione dell'atmosfera che circonda il prodotto, quindi non per prodotti confezionati ma conservati
DettagliCONSERVAZIONE. Di Elisa Baricchi
CONSERVAZIONE Di Elisa Baricchi PERCHÉ CONSERVARE? Per far sì che l'alimento sia disponibile anche quando non è la sua stagione Per avere una maggiore distribuzione geografica. Per creare una scorta e
DettagliOBIETTIVI SPECIFICI (elenco completo degli obiettivi declinati secondo la seguente tripartizione)
MATERIA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE: SECONDA LIBRO DI TESTO: A. MACHADO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI - POSEIDONIA SCUOLA OBIETTIVI GENERALI Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: acquisire
DettagliRidere in casa, un progetto per diffondere la conoscenza. Massimo Labra, Maurizio Casiraghi, Francesca Cattaneo e Ilaria Bruni
Ridere in casa, un progetto per diffondere la conoscenza Massimo Labra, Maurizio Casiraghi, Francesca Cattaneo e Ilaria Bruni Da dove siamo partiti? Ogni famiglia italiana spreca circa 500 euro in prodotti
DettagliI MICRORGANISMI. vivono e si moltiplicano in modo variabile. temperatura. tempo fattori che influiscono. nutrimento. influiscono sono. sono.
Pericoli biologici I MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura 12 tempo ii fattori fattori che che influiscono influiscono sono sono 9 3 6 nutrimento ossigeno umidità acidità
DettagliModulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Competenze disciplinari Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina Unità di apprendimento - Principali tematiche inerenti la disciplina - Metodologie di
Dettagli9.1 Conservazione degli alimenti
9.1 Conservazione degli alimenti Generalità La conservazione degli alimenti, da sempre, rappresenta uno dei problemi che più interessano l umanità. Per migliaia di anni l uomo ha utilizzato tecniche come
DettagliDOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA
DOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA 1 Quali sono i microrganismi che possiamo trovare negli alimenti
DettagliCORSI DI EDUCAZIONE DEGLI ADULTI PROGRAMMAZIONE
I.S.I.S. BONALDO STRINGHER CORSI DI EDUCAZIONE DEGLI ADULTI Anno scolastico 2011/2012 PROGRAMMAZIONE Disciplina: Alimenti e Alimentazione Docente: Bomben Cristina Classe: Quinta Alberghiero Udine, 26 novembre
DettagliIL REG. CE n 2073/2005 aspetti applicativi e criticità. 15 novembre 2013
IL REG. CE n 2073/2005 aspetti applicativi e criticità 15 novembre 2013 Art. 4 Prove per verificare il rispetto dei criteri 1. Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi
DettagliConservazione degli alimenti
Conservazione degli alimenti Generalità La conservazione degli alimenti, da sempre, rappresenta uno dei problemi che più interessano l umanità. Per migliaia di anni l uomo ha utilizzato tecniche come l
DettagliPER MANGIARE BENE A TAVOLA OCCORRE LA GIUSTA ATMOSFERA ATMOSFERA...
PER MANGIARE BENE A TAVOLA OCCORRE LA GIUSTA ATMOSFERA ATMOSFERA... MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING TECNOLOGIA E GENUINITÀ Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP) o Atmosfera Protettiva è stato numerose
DettagliL igiene degli alimenti ha due scopi:
IGIENE deglialimenti L igiene degli alimenti ha due scopi: Conservare le caratteristiche intrinseche di un alimento Assicurarne l innocuità Le alterazioni degli alimenti sono dovute allo sviluppo e alla
DettagliAlimenti vegetali e contaminazione ambientale:
Alimenti vegetali e contaminazione ambientale: il laboratorio di analisi a tutela della collettività Controlli microbiologici su alimenti di origine vegetale Dott.ssa Floriana Scuriatti Dip. Prov.le ARPAM
DettagliIGIENE DEGLI ALIMENTI
1 IGIENE DEGLI ALIMENTI Per Igiene degli alimenti si intende quell insieme di precauzioni adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti, affinché il prodotto destinato al
DettagliTest di uscita terzo anno
1) Cosa si intende per origine della contaminazione a) la contaminazione delle materie prime a opera di acqua, suolo, pulviscolo,...; b) lo sviluppo di batteri negli alimenti; c) la provenienza dei batteri.
DettagliPINOLI SGUSCIATI CONFEZIONATI Lavati / sterilizzati / selezionati
SCHEDA PRODOTTO * Rev. 2 del 27/08/2015 Sostituisce ed annulla la revisione precedente 1. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO Categoria: Frutta secca Nome scientifico: Pinus Gerardiana Ingredienti: 100% pinoli PINOLI
DettagliSCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI CLASSE: QUARTA ARTICOLAZIONE
DettagliFormazione Professionale per gli addetti del Settore Agro - Alimentare
Formazione Professionale per gli addetti del Settore Agro - Alimentare Indice Introduzione Cenni legislativi Termini e definizioni Procedure comportamentali da rispettare Igiene della persona Malattie
DettagliHACCP per Addetti Alimentari di Attività Complesse e Responsabili delle Procedure
HACCP per Addetti Alimentari di Attività Complesse e Responsabili delle Procedure Durata: 8 ore Destinatari: Il corso è rivolto a: responsabili delle procedure di autocontrollo alimentare (operatore del
DettagliALIMENTAZIONE FUNZIONE ENERGETICA CARBOIDRATI (O ZUCCHERI) GRASSI FUNZIONE PLASTICA PROTEINE FUNZIONE REGOLATRICE E PROTETTIVA SALI MINERALI VITAMINE
ALIMENTAZIONE FUNZIONI E PRINCIPI NUTRITIVI FUNZIONE ENERGETICA (fornisce l energia necessaria per vivere e muoversi) CARBOIDRATI (O ZUCCHERI) GRASSI FUNZIONE PLASTICA (fornisce sostanze per costruire
DettagliConservazione degli Alimenti
Università degli Studi della Calabria Facoltà di Ingegneria Corso di Processi Agroalimentari 1 Insieme di tecniche utilizzate per ridurre l alterazione l naturale degli alimenti ed aumentarne la durata
DettagliCONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI unità La conservazione degli alimenti si prefigge lo scopo di preservare nel tempo la commestibilità e il valore nutritivo degli alimenti. Le tecnologie di conservazione si
DettagliOBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasfo
Corso per alimentaristi VII PARTE OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
DettagliMICROBIOLOGIA D E G L I A L I M E N T I
MICROBIOLOGIA D E G L I A L I M E N T I Microbiologia degli Alimenti COSA STUDIA? La provenienza e il significato delle varie specie microbiche presenti nell alimento il loro comportamento durante i processi
DettagliShelf life dei prodotti e termine minimo di conservazione: quale significato. Prof. Aniello Anastasio
Shelf life dei prodotti e termine minimo di conservazione: quale significato Prof. Aniello Anastasio anastasi@unina.it Legge GADDA La nuova legge contro lo spreco alimentare prevede la possibilità di
DettagliLA GUIDA FACILE ALL HACCP. Guida all analisi e controllo dei rischi nel trattamento degli alimenti
LA GUIDA FACILE ALL HACCP Guida all analisi e controllo dei rischi nel trattamento degli alimenti INTRODUZIONE In qualsiasi tipo di attività ogni singolo passo che parte dalla preparazione dei cibi e
DettagliFUNGHI DELLA URBANI TARTUFI srl FUNGHI PORCINI INTERI CONGELATI. (Boletus edulis e relativo gruppo) Fungo porcino intero congelato 500 g F60068UT
FUNGHI DELLA REVISIONE 03 del 07/01/2016 Pag 1 di 6 1.1 DESCRIZIONE 1.2 T.M.C. 1 CARATTERISTICHE E REQUISITI GENERALI DEL PRODOTTO Prodotto costituito da funghi appartenenti alla specie Boletus edulis
DettagliRegolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai "Nuovi alimenti"
Normativa Decreto 2 agosto 2018. Istituzione del logo identificativo per l'indicazione facoltativa di qualità «prodotto di montagna» in attuazione del decreto ministeriale n. 57167 del 26 luglio 2017 Decreto
DettagliPRESSO LE ASSOCIAZIONI 13 marzo 2011
RELAZIONE PRESSO ASSEMBLEA INTERPROVINCIALE FEDERCIRCOLI ADEMPIMENTI DI ORDINE SANITARIO PRESSO LE ASSOCIAZIONI 13 marzo 2011 Tecnico della Prevenzione Dott. Rossano Tozzi SIAN - ASL Novara 13/03/2011
DettagliCONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Tutti gli alimenti si alterano con il processo di invecchiamento Per migliaia di anni l uomo ha utilizzato tecniche come l essiccamento, la salagione o l affumicamento per
DettagliCHIMICA DEGLI ALIMENTI
CHIMICA DEGLI ALIMENTI Alimento (Reg CE 178/02): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente
DettagliLA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna La qualità degli alimenti è un parametro della qualità della vita PARAMETRI
DettagliMODULO UNITÀ 2.3 CONTROLLO, QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE
MODULO 2 UNITÀ 2.3 CONTROLLO, QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE Pag. 154 La sicurezza alimentare Il concetto di sicurezza alimentare è cambiato nel tempo: in passato disponibilità materiale di approvvigionamenti
Dettagli.per saperne di piu «LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE»
.per saperne di piu «LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE» Come abbiamo visto in precedenza gli alimenti possono essere contaminati da batteri o da sostanze chimiche tossiche. Queste ultime possono provenire
DettagliFabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici.
Fabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO 2073 H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell
DettagliTECNOLOGIE CHIMICHE PER L'INDUSTRIA E LABORATORIO
DIPARTIMENTO DI SCIENZE CHIMICHE Corso di laurea in Chimica Industriale Anno accademico 2016/2017-3 anno PER L'INDUSTRIA E 9 CFU - 1 semestre Docente titolare dell'insegnamento PLACIDO MINEO Email: gmineo@unict.it
DettagliConservazione dei cibi e ripercussione sulla salute umana
Conservazione dei cibi e ripercussione sulla salute umana Lucia Decastelli S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni CONSERVARE Perché? Preserva la qualità dell alimento Ottimizza i costi sostenuti
DettagliDott. Alfredo Marotta Bussolengo (VR) IL BLOG DI IPPOCRATE
Olio di palma, additivi alimentari e dolcificanti Dott. Alfredo Marotta Bussolengo (VR) alfredo-marotta@libero.it IL BLOG DI IPPOCRATE www.alfredomarotta.wordpress.com 3382865465 18/03/2017 1 Grassi saturi
DettagliFUNGHI DELLA URBANI TARTUFI srl FUNGHI PORCINI INTERI CONGELATI. (Boletus edulis e relativo gruppo) Fungo porcino intero congelato F60501
FUNGHI DELLA REVISIONE Rev. 03 del 07/01/2016 Pag.1 di 6 1.1 DESCRIZIONE 1.2 T.M.C. 1 CARATTERISTICHE E REQUISITI GENERALI DEL PRODOTTO Prodotto costituito da funghi appartenenti alla specie Boletus Edulis
DettagliPERCORSI FORMATIVI. Dr. Mario Esposito Tecnico della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro c/o A.S.L. Lecce Dipartimento di Prevenzione
PERCORSI FORMATIVI Corso di Formazione Abilitante per l esercizio dell attività commerciale al dettaglio, all ingrosso e di somministrazione alimenti e bevande Regolamento Regionale della Puglia 06.06.2011,
Dettaglie dei PRODOTTI FINITI
Capitolo 7 CONSERVAZIONE dei SEMILAVORATI e dei PRODOTTI FINITI Etichettatura dei prodotti L etichetta di un alimento è molto importante in quanto fornisce tutte le informazioni indispensabili per la corretta
DettagliSSICA. - Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai "Nuovi alimenti"
Normativa Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai "Nuovi alimenti" Regolamento (UE) N. 1019/2013 della Commissione del 23 ottobre 2013 che modifica
DettagliSSICA. - Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai "Nuovi alimenti"
Normativa Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai "Nuovi alimenti" Regolamento (UE) N. 1019/2013 della Commissione del 23 ottobre 2013 che modifica
DettagliSCHEDA TECNICA POMODORI SECCHI
SCHEDA TECNICA POMODORI SECCHI 1 SCHEDA DESCRITTIVA 1.1 DENOMINAZIONE DI VENDITA E una conserva alimentare costituita da pomodori secchi, in vaschetta da 1900g con trattamento termico di pastorizzazione.
DettagliGli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (salubri) ed essere esenti da frodi (genuini)
Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (salubri) ed essere esenti da frodi (genuini) Le alterazioni sono dovute ai microrganismi e agli agenti fisici e sono il risultato del
DettagliScienza e Tecnologia per la sicurezza e la qualità alimentare
Scienza e Tecnologia per la sicurezza e la qualità alimentare Sai quali muffe ci sono nel tuo frigorifero? Impariamo a riconoscere le muffe pericolose Dott.ssa Paola Giorni, PhD Dipartimento di Scienze
DettagliLa tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari
Insegnamento di OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari Lezione 1 -Introduzione La tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi
DettagliSicurezza alimentare, metodi di controllo fisici, chimici e microbiologici: adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni e additivi alimentari
IRCCS Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino IST Istituto Nazionale per la Ricerca sul Cancro Largo Rosanna Benzi, 10 16132 GENOVA Scuola di Scienze Mediche e Farmaceutiche Anno Accademico 2016/2017
DettagliIl trasporto a temperatura controllata
La grande flessibilità produttiva e l utilizzo di corrieri veloci o dei nostri automezzi fanno sì che il cliente riceva sempre tempestivamente ed in buone condizioni i prodotti senza preventivare sprechi
DettagliC03513UT 1 CARATTERISTICHE E REQUISITI GENERALI DEL PRODOTTO. Surgelazione
SURGELATA IN CIALDE SURGELATA 180 g REVISIONE 02 de 30/06/2016 Pag.1 /5 1 CARATTERISTICHE E REQUISITI GENERALI DEL PRODOTTO 1.1 DESCRIZIONE 1.2 T.M.C. 1.3 CONSERVAZIONE 1.4 TRATTAMENTO Salsa costituita
DettagliMicrobiologia degli alimenti. Beniamino Cenci Goga Università di Perugia
Microbiologia degli alimenti Beniamino Cenci Goga Università di Perugia Lezione del 18 febbraio 2005 Livelli operativi della Medicina Veterinaria 1. I Servizi Veterinari a livello internazionale 2. Il
DettagliACQUA negli ALIMENTI. E il principale costituente di molti alimenti: E il mezzo in cui avvengono moltissime reazioni; Carne 65-75% Latte 87%
ACQUA negli ALIMENTI E il principale costituente di molti alimenti: E il mezzo in cui avvengono moltissime reazioni; Carne 65-75% Latte 87% La rimozione dell acqua ritarda molte reazioni ed inibisce la
DettagliPROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE SVOLTO AL 15 MAGGIO 2017
I.I.S. P. Artusi - Chianciano Terme (SI) Anno Scolastico 2016-2017 Classe 5 A art. (5 B S/V e 5 C ENO) Docente: Prof.ssa Mariaconsiglia Lucchini PROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE SVOLTO
DettagliCorso per alimentaristi I PARTE
Corso per alimentaristi I PARTE OBIETTIVI DEL CORSO ACQUISIRE CONOSCENZE SU: - I microrganismi responsabili delle malattie trasmesse da alimenti; - I rischi per la salute che derivano da una scorretta
DettagliSISTEMA DI SANIFICAZIONE DELL ARIA PCOTECHNLOGY. Photocatalytic Oxidation
SISTEMA DI SANIFICAZIONE DELL ARIA PCOTECHNLOGY Photocatalytic Oxidation C É ARIA NUOVA PCOTECHNLOGY Photocatalytic Oxidation È un dispositivo di sanificazione che può essere utilizzato nel settore alimentare
DettagliLa prevenzione della proliferazione
La prevenzione della proliferazione Metodi fisici Metodi chimici Metodi biologici Uso delle basse temperature Controllo a w Controllo ph Controllo potenziale redox Metodi combinati Refrigerazione Congelamento
Dettagli2004 Seconda sessione
2004 Seconda sessione 1) Individuata una filiera produttiva di riferimento, il candidato illustri i motivi ispiratori del Reg. CE 178/02 relativo alla tracciabilità. 2) Il candidato descriva un sistema
DettagliCONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Materiale dida*co di proprietà della Falchi & Partners srls. Ogni riproduzione è severamente vietata.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI metodi fisici freddo caldo refrigerazione congelazione e surgelazione pasteurizzazione sterilizzazione RISANAMENTO liofilizzazione, essiccamento,
DettagliBuone prassi di caseificazione. Buone prassi igieniche
Produrre sicuro in malga Buone prassi di caseificazione Buone prassi igieniche Argomenti del giorno Quali sono i corretti comportamenti durante la caseificazione in malga? Come la ricerca scientifica può
DettagliPROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti
ISTITUTO D ISTRUZIONE SUPERIORE TECNICA AGRARIA Mario Rigoni Stern Bergamo PROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti articolazione: Gestione dell ambiente e del territorio
DettagliStudio di shelf life e challenge test di Listeria monocytogenes in vegetali di IV gamma
Studio di shelf life e challenge test di Listeria monocytogenes in vegetali di IV gamma PROGETTO: IZS AM 02/11 RC I risultati della ricerca corrente condotte dall IZSAM. Anno 2015 Teramo, 15 giugno 2016
DettagliMAPAX. La combinazione perfetta per la freschezza naturale.
MAPAX La combinazione perfetta per la freschezza naturale. 02 MAPAX. La combinazione perfetta per la freschezza naturale MAPAX vince la sfida contro il tempo. L infrastruttura industriale di MAP Fornitori
DettagliNozioni di conservazione degli alimenti. Corso SAB-Dott.ssa Stefania Marzona
Nozioni di conservazione degli alimenti 1 2 HACCP analisi del pericolo e del rischio Che differenza c è tra pericolo e rischio? Pericolo: causa di danno di natura chimica, fisica, biologica Rischio: probabilità
DettagliModulo: Igiene nella ristorazione
I.P.S.S.A.R. P.Artusi Forlimpopoli Anno scolastico 2009/10 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Saper applicare le norme igieniche corrette nella manipolazione degli alimenti Modulo: Igiene nella ristorazione - Le
DettagliMezzi di controllo degli insetti. Mezzi chimici Mezzi fisici Mezzi biologici Mezzi biotecnici
Mezzi di controllo degli insetti Mezzi chimici Mezzi biologici Mezzi biotecnici Polveri inerti: si tratta di polveri a base di farina fossile di diatomee o di zeoliti. presentano una granulometria ed una
DettagliPRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA CON DGR N DEL 09/12/2015 AI SENSI DEL REG. (CE) N.
PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA CON DGR N. 2210 DEL 09/12/2015 AI SENSI DEL REG. (CE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Pasta 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente
DettagliSCHEDA TECNICA Riso Rosso integrale con Ceci interi decorticati e Fagioli Azuki 250 g LINEA VERDE Cereali e Legumi cotti a vapore senza conservanti
SCHEDA TECNICA Riso Rosso integrale con Ceci interi decorticati e Fagioli Azuki 250 g LINEA VERDE Cereali e Legumi cotti a vapore senza conservanti Denominazione Codice prodotto Riso Rosso Integrale con
DettagliCENTRO PROVINCIALE PER L ISTRUZIONE DEGLI ADULTI GROSSETANO LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CENTRO PROVINCIALE PER L ISTRUZIONE DEGLI ADULTI GROSSETANO LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Docente: Marco Fisichella E-mail: marco.fisichella@libero.it Concetti Alterazione Conservazione di base degli
DettagliLATTERIA MORTARETTA Via Cattanea 66 Reggiolo (RE) HACCP 1: PRODOTTI REALIZZATI
RICOTTA 1 - Ingredienti: siero di latte sale correttore di acidità: E 270 2 - Composizione chimica Umidità da 70 ± 3% Grasso da 12 ± 3% Sostanze azotate ( Nx 6,25) 7,50% PH da 6,10 a 6,30 3 - Caratteristiche
DettagliGennaio-maggio 2008( fonte dati Epicentro)
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1 Epidemiologia Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni. Con il passare
DettagliBRESAOLA PUNTA D ANCA ½ SV
Pagina 1 di 2 Denominazione di vendita: Ingredienti: Additivi alimentari: Allergeni: Altre diciture in etichetta: Affumicatura: Stagionatura: Descrizione del prodotto ed ingredienti Bresaola punta d anca
DettagliProdotti e processi di conservazione e trasformazione del latte
Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte MATERIE PRIME PROCESSI DI CONSERVAZIONE PROCESSI DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZIO NE DI BREVE TERMINE CONSERVAZIONE DI LUNGO TERMINE TRASFORMAZIONE
DettagliSicurezza alimentare
Sicurezza alimentare Sicurezza nella filiera alimentare Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l Unione Europea, e l Italia
DettagliLo mangio o lo butto? Riflessioni su come contenere lo spreco alimentare
Lo mangio o lo butto? Riflessioni su come contenere lo spreco alimentare Dott.ssa Maria Chiara Venturni Sana - Regione Emilia Romagna 8 settembre 2018 ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI
DettagliL acqua è un componente (principale) di tutti i sistemi biologici e degli alimenti
L acqua è un componente (principale) di tutti i sistemi biologici e degli alimenti % Mari, laghi, fiumi Oltre 95 Frutti acquosi 80-95 Latte 88 Organismo umano 60-70 Foglie 59-75 Pane 30-40 Frutti oleosi
DettagliOrtaggi e frutta. Alimenti di origine vegetale
Ortaggi e frutta Alimenti di origine vegetale Pagine sul libro da pag. 88 a pag. 89 Ortaggi di gamma Scelta e conservazione dei prodotti ortofrutticoli Alla filiera dei prodotti ortofrutticoli appartengono
DettagliLA MANIPOLAZIONE. Indossare il copricapo Coprire tutti i tagli e le escoriazioni Avere le mani pulite e disinfettate
Corso per alimentaristi V PARTE IN MAGAZZINO Gli alimenti non deperibili (conserve, prodotti secchi, bevande) vanno posti in ambienti puliti, lontani da fonti di luce, calore e di umidità Fare attenzione
DettagliScheda n. 1: Ricevimento delle olive. Proprietario: Codice: Provenienza: Trasportatore: Indirizzo: Varietà: Data di arrivo: Peso netto delle olive:
Scheda n. 1: Ricevimento delle olive Proprietario: Codice: Provenienza: Trasportatore: Indirizzo: Varietà: Data di arrivo: Peso netto delle olive: Tipi di olive: % olive verdi % olive cangianti % olive
DettagliDrop out terze - a.f MATERIALE PER IL RECUPERO ESTIVO DEL DEBITO IN SCIENZE DEGLI ALIMENTI ED IGIENE
D.Lgs 81/2008 (rischi e divisa) Sanificazione HACCP (CP-CCP) Contaminazione Microrganismi MTA Conservazione Cottura ARGOMENTO D.Lgs 81/2008 (rischi e divisa) DISPENSA DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI LIBRO DI
DettagliVONTAVON SPECK 1/1. Codice prodotto: 506. Descrizione del prodotto ed ingredienti
Pagina 1 di 3 Denominazione di vendita: Ingredienti: Additivi alimentari: Allergeni: Altre diciture in etichetta: Asciugatura: Affumicatura: Stagionatura: Descrizione del prodotto ed ingredienti SPECK
DettagliCorso di Laurea in Tecniche della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro
Corso di Laurea in Tecniche della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO SCIENZE DELLA PREVENZIONE APPLICATE ALL IGIENE DEGLI ALIMENTI (11 CFU) AREA DI APPRENDIMENTO
DettagliQUARTA ENOGASTRONOMIA - CUCINA E SALA VENDITA
MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE: QUARTA ENOGASTRONOMIA - CUCINA E SALA VENDITA LIBRO DI TESTO: FUOCO F. SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ED. SAN MARCO OBIETTIVI GENERALI CONOSCENZE
DettagliDestino di alimenti non conformi ai criteri di sicurezza
Destino di alimenti non conformi ai criteri di sicurezza Se una partita di alimento non soddisfa i criteri di sicurezza alimentare l OSA adotta provvedimenti modulati in base alla gravità della situazione
DettagliControlli microbiologici degli alimenti
Controlli microbiologici degli alimenti Considerazioni di carattere generale e Regolamento (CE) 2073 / 2005 e successive modifiche Maria Luisa Cortesi Il controllo microbiologico degli alimenti FINALITA
DettagliMALATTIE DA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA. Infezioni Intossicazioni Tossinfezioni Infestazioni
1 MALATTIE DA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA Infezioni Intossicazioni Tossinfezioni Infestazioni 2 Dose Infettante Minima o DIM Costituisce un limite di batteri patogeni, superato il quale si possono manifestare
DettagliCodice prodotto: 355. Descrizione del prodotto ed ingredienti. Rappresentazione fotografica del prodotto
Pagina 1 di 3 Denominazione di vendita: Ingredienti: Additivi alimentari: Allergeni: Altre diciture in etichetta: Cottura: Descrizione del prodotto ed ingredienti Würstel di suino e bovino (insaccato cotto).
DettagliWORKSHOP FEDERCHIMICA ASSOLOMBARDA CERTIQUALITY SICUREZZA ALIMENTARE: LE PROBLEMATICHE EMERGENTI Milano, 13 settembre 2010
WORKSHOP FEDERCHIMICA ASSOLOMBARDA CERTIQUALITY SICUREZZA ALIMENTARE: LE PROBLEMATICHE EMERGENTI Milano, 13 settembre 2010 Aggiornamento: Settembre 2010 Rivoira e SIAD Rappresentano due tra le più importanti
Dettagli