Prof. A. Battistelli 1

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2 Il cibo si degrada (diventa cattivo) Attaccano il cibo Enzimi (azione dall interno) Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Ossigeno (azione ossidante) Prof. A. Battistelli 2

3 Conservazione: eliminare gli attacchi o le condizioni per il degrado dei cibi Attaccano il cibo Enzimi (azione dall interno) Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Ossigeno (azione ossidante) = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Prof. A. Battistelli 3

4 Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Eliminare o bloccare i microorganismi 1. Occorre eliminare i microorganismi Muffe, batteri e funghi degradano il cibo 2. Occorre rallentare la cibi da parte dei microorganismi 3. Occorre evitare la contaminazione con microorganismi 1.Metodi con il caldo = =pastorizzazione e sterilizzazione per uccidere i batteri e le spore = essiccazione senza umidità (acqua) i microorganismi non possono mangiare (assorbire) le particelle di cibo e trasformarlo 2.Metodi chimici = aggiungendo sostanze naturali o additivi chimici per creare un ambiente non favorevole ai microorganismi = evitare il contatto 2.Metodi con il freddo = refrigerazione (+4 ), congelamento (-18 lento), surgelazione (-40 /-18 rapida) per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi 4 Prof. A. Battistelli

5 Metodi con il freddo Enzimi (azione dall interno) Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi Gli enzimi nei cibi favoriscono il degrado dei cibi I microorganismi, cibandosi, Freddo +4 = refrigerazione (metodo fisico, artigianale e industriale) Rallentare l attività =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Molto freddo -15/-18 = congelazione (metodo fisico, artigianale/casalingo, con formazione di cristalli di ghiaccio grossi che (rompendo le cellule) rovinano sapore e proprietà nutrizionali dei cibi Molto freddo -40 /-18 = surgelazione (metodo fisico, industriale, con formazione di cristalli di ghiaccio piccoli che mantengono sapore e proprietà utrizionali dei cibi) Raffreddamento rapido per porzioni piccole di alimenti VERDURE, PATATE, CARNI, PESCI, ALIMENTI COTTI Prof. A. Battistelli 5

6 Metodi con il caldo: eliminare microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Eliminare =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Sterilizzazione +150/min Pastorizzazione +75 /sec Muffe, funghi e batteri aggrediscono i cibi degradandoli Occorre eliminare i microorganismi Molto caldo +150 /minuti = sterilizzazione (metodo fisico, artigianale/casalingo e industriale) LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE, VERDURE, FRUTTA (succhi/confetture). CARNI, PESCI, LEGUMI.. Caldo veloce +75 /secondi = pastorizzazione (metodo fisico, industriale, mantiene parzialmente le proprietà nutrizionali e il sapore dei cibi, ma non elimina le spore) LATTE FRESCO (reparto frigo) Occorre separare il cibo senza microorganismi artigianale industriale Confezioni sterili, sottolio o sottovuoto (metodo fisico, industriale artigianale/casalingo) i cibi pastorizzati/sterilizzati passano in tubi chiusi, senza industriale contenitore. Prof. A. Battistelli 6

7 Metodi chimici contro microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi Ambienti non ospitali =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Gli enzimi nei cibi favoriscono il degrado dei cibi I microorganismi, cibandosi, Con lo zucchero (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Sterilizzazione (cottura) con aggiunta di molto zucchero FRUTTA (marmellata, frutta sciroppata, succhi) Con il sale = salagione (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Cibi cosparsi di sale o immersi in acqua e sale (salamoia). PESCE SALE VERDURE (olive) Con alcool = sotto alcool (sotto spirito) (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Immersione di cibi sterilizzati in alcool FRUTTA VERDURE Con aceto = sottaceti (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) VERDURE - FUNGHI Prof. A. Battistelli 7

8 (arrugginisce) sui cibi: la mela tagliata diventa marrone, il Attacca il cibo Ossigeno (azione ossidante e microorganismi nell aria) Sottolio (metodo chimico, artigianale e industriale) TONNO, ALICI, SGOMBRO OLIVE, CARCIOFI.. = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Sottovuoto = (metodo chimico, industriale) INSACCATI CIBI COTTI RISO Prof. A. Battistelli 8

9 I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare e devono inglobare particelle il cibo umido. riproduzione degli organismi Togliere le condizioni per il degrado Metodo con il freddo = congelazione/surgelazione (metodo con il freddo, artigianale/industriale) Essiccazione naturale (metodo con il caldo e/o fisico, artigianale) MERLUZZO CARNI/INSACCATI VERDURA/FRUTTA Essiccazione forzata e concentrazione (metodo con il caldo, industriale) e ventilazione artificiale LATTE - MERLUZZO INSACCATI - FRUTTA - PASTA Salagione (metodo chimico, artigianale e industriale) Salando gli alimenti a secco o in salamoia (acqua e sale) in INSACCATI ALICI OLIVE/VERDURE Prof. A. Battistelli 9

10 Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare e devono inglobare particelle il cibo umido. riproduzione degli organismi Togliere le condizioni per il degrado Affumicatura = essiccazione con fumi (metodo fisico e chimico, industriale e artigianale) legna aromatica: il caldo asciuga e il fumo disinfetta PROSCIUTTO - FORMAGGI Prof. A. Battistelli 10

11 I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare e devono inglobare particelle il cibo umido. riproduzione degli organismi Togliere le condizioni per il degrado Liofilizzazione = essiccazione in fiocchi (metodo fisico, industriale) di ghiaccio sublimano (evaporano senza prima sciogliersi. LATTE IN POLVERE PATATE PER PURÈ CIBI PER BÈBÈ - THE Molto caldo Prof. A. Battistelli Molto freddo 11

12 Eliminare microorganismi con radiazioni Microorganismi ed embrioni delle nuove piante, modificano i cibi alterandoli. Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Germinazione (nascita di una nuova pianta) Ossidazione Eliminando i microorganismi e bloccando la protetto da aria e agenti patogeni. Irradiazione = utilizzo di radiazioni pericolose (metodo fisico, industriale) È un metodo molto controverso perché utilizza radiazioni molto pericolose (raggi X e Gamma), anche se in tempi rapidi, modalità che non dovrebbe rendere gli alimenti radioattivi. Questo metodo impedisce anche la germinazione dei tuberi e bulbi (patate, cipolle, aglio,...). Le radiazioni eliminano i microorganismi e bloccano la eliminano le tossine prodotte dai microorganismi, inoltre alterano Togliere le condizioni per il degrado I prodotti irradiati sono contrassegnati da un simbolo. Prof. A. Battistelli 12

13 Trasformazione in altri alimenti Muffe, batteri, funghi, ossigeno ed enzimi degradano il cibo trasformazione Occorre rallentare il degrado = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Con lieviti = microorganismi sulle bucce o lieviti (metodo biologico, industriale e artigianale) lieviti per velocizzare la fermentazione). UVA (diventa vino) Con batteri = aggiunta di batteri «buoni» (metodo biologico, industriale e artigianale) Al latte si aggiungono batteri utili per il nostro corpo che trasformano il latte in yogurt LATTE (diventa yogurt) VINO (diventa aceto) Con sostanze chimiche = aggiunta di caglio (metodo chimico, industriale e artigianale) Al latte viene aggiunto il caglio per trasformarlo in formaggio LATTE (diventa formaggio) Prof. A. Battistelli 13

14 Additivi Nella maggior parte degli alimenti industriali. In etichetta sono alla fine ingredienti. Per legge: vietati alcuni in determinati alimenti limitati nelle quantità per ciascun alimento Mangiando vari cibi industriali è possibile superare, in totale, i limiti di tolleranza e di legge Prof. A. Battistelli 14

15 Additivi che conservano Indicati anche con la sigla E (consentito in Europa) e un numero. CONSERVANTI (da E200 a E299): Rallentano il deterioramento del cibo causato da muffe, batteri, lieviti Nitriti e Nitrati: causano diminuzione della capacità polmonare, gastriti e ulcera, cancro allo stomaco Polifosfati: un eccesso di fosforo provoca uno scarso assorbimento del calcio con danni ai denti e alle ossa Solfiti: distruggono la vit.b1 causando problemi al sistema nervoso, infantile ANTIOSSIDANTI (E300 a E322) -ascorbico e le Lecitine, altri dannosi come Butilidrossianisolo E320 CORRETTORI DI ACIDITÀ (da E325 a E385) Prof. A. Battistelli 15

16 Conservanti: i rischi La legge tutela solo i limiti per ciascun alimento e per ciascun additivo singolarmente: non tutela la salute! Mangiando regolarmente vari cibi industriali ogni giorno, superiamo, in totale, i limiti di legge e di rischio per la salute I vari additivi possono interagire tra loro e aumentare gli effetti negativi, anche se assunti nei limiti indicati dalla legge Mangiare regolarmente cibi con additivi accumula, nel tempo, Allergie e intolleranze: anche inconsapevolmente Il consumo regolare di additivi può provocare intolleranze e allergie Prof. A. Battistelli 16

17 Additivi: nitriti (E251-E252) nitrati (E249-E250) Svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino (impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce la tossina mortale) Mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il sapore (per questo scopo vengono aumentate notevolmente le dosi necessarie alla conservazione) NITRATI non pericolosi in piccole dosi e vengono «neutralizzati» dalla vitamina C NITRITI - (si lega alle ammine presenti ad es. nelle carni formando le nitrosamine, dimostratesi cancerogene). -Da evitare per sportivi e bambini: favorisce notevolmente il declino delle capacità polmonari (legandosi a emoglobina e metaemoglobina riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti). Prof. A. Battistelli 17

18 Polifosfati (E450) Si trovano principalmente negli insaccati cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. bambini: Possono dare problemi digestivi (eccesso di fosforo) contengono dosi massicce di fosforo, che per essere eliminato, si lega al calcio. I polifosfati causano una perdita di calcio, a danno di ossa e denti Prof. A. Battistelli 18

19 Solfiti (da E220 a E228) Evitano la fermentazione e imbrunimento della frutta essiccata Irritanti per il tubo digerente, distruggono la vit.b1 fondamentale per il sistema nervoso. Possono dare reazioni allergiche S Solfiti (da E220 ad E228) E220 Anidride Solforosa E221 Sodio Solfito E222 Sodio Solfito Acido E223 Sodio Disolfito E224 Potassio Disolfito E226 Calcio Solfito E227 Calcio Bisolfito Acido E228 Solfito Acido di Potassio Prof. A. Battistelli 19

20 Antiossidanti A cosa servono: Impediscono che i grassi si ossidino, irrancidendosi), li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. Lecitina di soia (E322): non tossica, favorisce la metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla intestinale. Butilidrossianisolo E320: potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia. Acido L-ascorbico (E300-E304): innocuo, è la vit. C Prof. A. Battistelli 20

21 Additivi: dove non sono ammessi Per legge italiana ci sono prodotti che non possono contenere additivi: acqua minerale burro caffè latte miele olio di oliva pasta secca the in foglie yogurt bianco legumi verdura fresca Prof. A. Battistelli 21

22 È naturale, sarà sano? Prof. A. Battistelli 22

23 È naturale, ricco di vitamine? Prof. A. Battistelli 23