Prof. A. Battistelli 1

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1 Prof. A. Battistelli 1

2 Il cibo si degrada (diventa cattivo) Attaccano il cibo Enzimi (azione dall interno) Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Ossigeno (azione ossidante) Prof. A. Battistelli 2

3 Conservazione: eliminare gli attacchi o le condizioni per il degrado dei cibi Attaccano il cibo Enzimi (azione dall interno) Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Ossigeno (azione ossidante) = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Parte 1 Parte 2 Prof. A. Battistelli 3

4 Eliminare o bloccare i microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado 1. Eliminiamo i microorganismi o almeno rallentiamo la crescita e l attacco ai cibi da parte dei microorganismi 2. Proteggiamo il cibo da nuovi attacchi 1.Metodi con il caldo = pastorizzazione sterilizzazione per uccidere i batteri e le spore zzzzzzzz 2.Metodi con il freddo = Refrigerazione (+4 ) = FRIGO congelamento (-18 lento) = FREEZER Surgelazione (-40 /-18 rapida) = INDUSTRIA per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi Parte 1 Parte 2 Prof. A. Battistelli 4

5 Metodi con il freddo Enzimi (azione dall interno) Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi Gli enzimi rompono e rovinano i cibi. I microorganismi rovinano i cibi. Fermiamo gli enzimi, i batteri, le muffe e i funghi! Rallentare l attività =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Freddo +4 = refrigerazione (metodo fisico, artigianale e industriale) Molto freddo -15/-18 = congelazione (metodo fisico, artigianale/casalingo, con formazione di cristalli di ghiaccio grossi che (rompendo le cellule) rovinano sapore e proprietà nutrizionali dei cibi Molto molto freddo -40 /-18 = surgelazione (metodo fisico, industriale, con formazione di cristalli di ghiaccio piccoli che mantengono sapore e proprietà utrizionali dei cibi) VERDURE, PATATE, CARNI, PESCI, ALIMENTI COTTI Raffreddamento rapido per porzioni piccole di alimenti Prof. A. Battistelli 5

6 Metodi con il caldo: eliminare microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Eliminare =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Sterilizzazione +150/min Pastorizzazione +75 /sec Muffe, funghi e batteri aggrediscono i cibi degradandoli Occorre eliminare i microorganismi Molto caldo +150 /minuti = sterilizzazione (metodo fisico, artigianale/casalingo e industriale) = LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE, VERDURE, FRUTTA (succhi/confetture). CARNI, PESCI, LEGUMI.. Caldo veloce +75 /secondi = pastorizzazione (metodo fisico, industriale), sapore e più vitamine, ma non uccide le spore (piccoli di batteri) = LATTE FRESCO (reparto frigo) Dopo il cibo va in contenitori puliti artigianale industriale Confezioni sterili (pulite), sottolio o sottovuoto (metodo fisico, industriale artigianale/casalingo) Si può fare a casa (es. marmellate) o in fabbrica industriale Prof. A. Battistelli 6

7 Metodi chimici contro microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi Ambienti non ospitali =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Gli enzimi nei cibi favoriscono il degrado dei cibi I microorganismi, cibandosi, Occorre rallentare l azione degli enzimi Occorre rallentare l attività dei microorganismi Con lo zucchero (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Sterilizzazione (cottura) con aggiunta di molto zucchero FRUTTA (marmellata, frutta sciroppata, succhi) Con il sale = salagione (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Cibi cosparsi di sale o immersi in acqua e sale (salamoia). Elimina anche l acqua. PESCE SALE VERDURE (olive) Con alcool = sotto alcool (sotto spirito) (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Immersione di cibi sterilizzati in alcool FRUTTA VERDURE Con aceto = sottaceti (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Immersione di cibi sterilizzati nell aceto VERDURE - FUNGHI Prof. A. Battistelli 7

8 Eliminare l ossigeno L ossigeno nell aria rovina i cibi. Attacca il cibo Ossigeno (azione ossidante e microorganismi nell aria) Nell aria ci sono anche dei microorganismi I cibi devono essere separati dall aria Sottolio = separa dall aria (metodo chimico, artigianale e industriale) TONNO, ALICI, SGOMBRO OLIVE, CARCIOFI.. = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Sottovuoto = toglie l aria (metodo chimico, industriale) INSACCATI CIBI COTTI RISO MARMELLATE. Prof. A. Battistelli 8

9 Eliminare l acqua Senza acqua i microorganismi non possono mangiare e muoiono Togliere le condizioni per il degrado Essiccazione naturale = seccare, eliminare l acqua (metodo con il caldo e/o fisico, artigianale) il cibo al sole e all aria si «asciuga» MERLUZZO CARNI/INSACCATI VERDURA/FRUTTA Essiccazione forzata e concentrazione (metodo con il caldo, industriale) Con grandi phon = aria e caldo LATTE - MERLUZZO INSACCATI - FRUTTA - PASTA GIÀ VISTO: Salagione = assorbe l acqua nel cibo (metodo chimico, artigianale e industriale) Tanto sale per assorbire l acqua INSACCATI ALICI OLIVE/VERDURE GIÀ VISTO: Metodo con il freddo L acqua non c è più: è diventata ghiaccio Prof. A. Battistelli 9

10 Eliminare l acqua e disinfettare Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi Senza acqua e affumicati i microorganismi non sopravvivono Togliere le condizioni per il degrado Affumicatura = essiccazione con fumi (metodo fisico e chimico, industriale e artigianale) L alimento viene fatto essiccare tramite fumo di legna aromatica: il caldo asciuga e il fumo disinfetta PROSCIUTTO - FORMAGGI Prof. A. Battistelli 10

11 Eliminare l acqua e sterilizzare Senza acqua i microorganismi non mangiano e non vivono Togliere le condizioni per il degrado Liofilizzazione = si ottengono fiocchi secchi (metodo fisico, industriale) cibo surgelato e poi riscaldato finché non diventa polvere o fiocchi LATTE IN POLVERE PATATE PER PURÈ CIBI PER BÈBÈ - THE Molto caldo Prof. A. Battistelli Molto freddo 11

12 Eliminare microorganismi con radiazioni Le radiazioni uccidono i microorganismi, non fanno nascere una nuova pianta. Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Germinazione (nascita di una nuova pianta) Ossidazione Irradiazione = utilizzo di radiazioni pericolose (metodo fisico, industriale) È un metodo molto discusso perché utilizza radiazioni molto pericolose (raggi X e Gamma), Perché lo usano: - Uccidono i microorganismi - Non fanno germogliare patate, cipolle, ecc - Il grasso non diventa presto cattivo Questi cibi hanno il simbolo: Togliere le condizioni per il degrado Prof. A. Battistelli 12

13 Trasformazione in altri alimenti Cambiamo il cibo per conservarlo trasformazione Da un cibo a un altro = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Con lieviti = microorganismi sulle bucce o lieviti (metodo biologico, industriale e artigianale) Microorganismi trasformano l uva in vino. UVA (diventa vino) Con batteri = aggiunta di batteri «buoni» (metodo biologico, industriale e artigianale) Batteri buoni che ci fanno bene, trasformano il latte in yogurt LATTE (diventa yogurt) VINO (diventa aceto) Con sostanze chimiche = aggiunta di caglio (metodo chimico, industriale e artigianale) Latte + caglio = formaggio LATTE (diventa formaggio) Prof. A. Battistelli 13

14 Additivi che conservano Si scrivono anche con la sigla: E (consentito in Europa) e un numero. CONSERVANTI (da E200 a E299): contro i microorganismi Nitriti e Nitrati: fai più fatica a respirare, mal di stomaco, cancro allo stomaco Polifosfati: troppo fosforo = meno calcio per le tue ossa Solfiti: uccidono la vit.b1, fan venire mal di pancia, fanno diventare nervosi. ANTIOSSIDANTI (E300 a E322) Il cibo diventa meno scuro e si rovina meno Alcuni NON fanno male: es. acido citrico, acido L-ascorbico (vit.c), Lecitine Altri fanno male: Butilidrossianisolo E320 CORRETTORI DI ACIDITÀ (da E325 a E385) conservano e rendono un po aspro il cibo, ad es. l acido citrico (limone) non fa male. Prof. A. Battistelli 14

15 Conservanti: i rischi LA LEGGE: non ci protegge DICE LA QUANITÀ MASSIMA PER 1 ADDITIVO IN 1 CIBO MANGIANDO Più CIBI INDUSTRIALI, MANGIAMO TROPPI CONSERVANTI COSA FANNO: PROBLEMI ALLA SALUTE: Fastidi vari Meno vitamine e Sali minerali = meno salute Gravi malattie come il cancro Stanchezza Troppi nemici per le difese del nostro corpo Allergie Prof. A. Battistelli 15

16 Conservanti Nitriti (E251-E252) e Nitrati (E249-E250) DOVE: soprattutto in salumi vari (salame, prosciutto, bresaola, wurstel,..) A COSA SERVONO: DISINFETTANO = contro virus e batteri COLORI PIÙ BELLI COSA FANNO: NITRATI non pericolosi se con la vitamina C CANCRO NITRITI Favoriscono il CANCRO Riducono le capacità polmonari = di respirare Da evitare, quindi, da parte di sportivi e bambini Prof. A. Battistelli 16

17 Polifosfati (E450) DOVE: prosciutto cotto, formaggini, creme A COSA SERVONO: CIBI PIÙ MORBIDI COSA FANNO: DANNI A OSSA, DENTI, SISTEMA NERVOSO: il troppo fosforo si porta via il CALCIO quando si fa pipì MAL DI STOMACO O PANCIA: troppo fosforo Nel prosciutto cotto di alta qualità è vietato l uso di additivi Prof. A. Battistelli 17

18 Solfiti (da E220 a E228) Solfiti (da E220 ad E228) E220 Anidride Solforosa E221 Sodio Solfito E222 Sodio Solfito Acido E223 Sodio Disolfito E224 Potassio Disolfito E226 Calcio Solfito E227 Calcio Bisolfito Acido E228 Solfito Acido di Potassio DOVE: frutta essiccata e candita, marmellate, ecc. A COSA SERVONO: COLORI VIVI: la frutta non diventa scura COSA FANNO: DANNI AL SISTEMA NERVOSO: distruggono la vitamina B1 FA VENIRE MAL DI PANCIA POSSONO CREARE ALLERGIE Prof. A. Battistelli 18

19 Antiossidanti DOVE SONO E COSA SERVONO: nelle merendine, non fanno rovinare i grassi o scurire frutta, creme NON FANNO MALE Acido Citrico (E330) non fa male (dal limone) Acido L-ascorbico (E300-E304): non fa male (vitamina C) Lecitina di soia (E322) non fa male FA MALE Butilidrossianisolo E320: può distruggere la vitamina D (per crescere). Prof. A. Battistelli 19

20 ALTRI ADDITIVI: ADDENSANTI, EMULSIONANTI CARRAGENINE (E406, E407); ACIDO ALGINICO; ARGINATI (da E400 ad E405) DOVE: soprattutto in salse e creme A COSA SERVONO: RENDONO PIÙ CREMOSO COSA FANNO: REAZIONI ALLERGICHE POSSONO MODIFICARE IL METABOLISMO (come assorbiamo i cibi e li trasformiamo in energia per noi) Prof. A. Battistelli 20

21 Additivi: dove è vietato PER LEGGE ITALIANA: QUI SONO VIETATI ADDITIVI CHIMICI: acqua minerale burro caffè latte miele olio di oliva pasta secca the in foglie yogurt bianco legumi verdura fresca Prof. A. Battistelli 21

22 È naturale, sarà sano? Prof. A. Battistelli 22

23 È naturale, ricco di vitamine? Prof. A. Battistelli 23