Valorizzazione dei tagli di carne, diversi dal prosciutto, di suini allevati nell ambito di produzioni tutelate

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1 Valorizzazione dei tagli di carne, diversi dal prosciutto, di suini allevati nell ambito di produzioni tutelate Sarra Pier Giacomo, Scolari Gianluigi, Zacconi Carla Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e Cremona

2 Prodotti oggetto di studio Il progetto si propone di studiare alcuni prodotti costituiti da frazioni anatomiche intere ed i tagli grassi: il fiocco di spalla, la spalla di S.Secondo (stagionata e cotta), la pancetta arrotolata e tesa ed il lardo stagionato o sottoposto a maturazione a regime di refrigerazione.

3 Aspetti considerati Ogni tipologia di prodotto è stata seguita nelle principali fasi di lavorazione, quali: pezzo anatomico fresco, dopo la salatura durante e/o a fine stagionatura. Lo scopo principale del lavoro svolto è stato di rilevare l evoluzione della popolazione microbica associata a questi prodotti, sia per quanto concerne le sue componenti specifiche (batteri lattici e stafilococchi) che per quelle aspecifiche (coliformi, enterococchi, lieviti e muffe).

4 Analisi dei risultati ottenuti Spalla di S. Secondo Tempo Carne Fine sale 6 mesi 9 mesi cbt 7,32E+04 1,80E+08 1,78E+08 2,48E+07 batteri lattici 1,90E+03 4,80E+04 1,48E+08 3,20E+06 stafilococchi 2,00E+04 1,33E+08 2,26E+07 4,80E+06 enterococchi 2,10E+02 6,40E+03 lieviti e muffe 2,00E+01 2,00E+02 coli totali 3,20E+02 1,00E+01 coli fecali 1,70E+02

5 Rappresentazione grafica Spalla di S. Secondo Andamento microflora significativa nel tempo UFC/grammo ١,٠٠E+٠٩ ١,٠٠E+٠٨ ١,٠٠E+٠٧ ١,٠٠E+٠٦ ١,٠٠E+٠٥ ١,٠٠E+٠٤ ١,٠٠E+٠٣ ١,٠٠E+٠٢ ١,٠٠E+٠١ ١,٠٠E+٠٠ Carne Fine sale ٦ mesi ٩ mesi cbt batteri lattici stafilococchi

6 Rappresentazione grafica Spalla di S. Secondo Andamento microflora contaminante nel tempo ١,٠٠E+٠٤ UFC/grammo ١,٠٠E+٠٣ ١,٠٠E+٠٢ ١,٠٠E+٠١ ١,٠٠E+٠٠ Carne Fine sale ٦ mesi ٩ mesi enterococchi lieviti e muffe coli totali coli fecali

7 Analisi dei risultati ottenuti Fiocco di spalla TEMPO FRESCO FINE SALE 60 giorni 90 giorni cbt 6,20E+06 2,90E+07 3,10E+08 2,44E+09 lattici 1,71E+06 1,08E+05 7,69E+07 6,85E+05 stafilococchi 3,50E+05 4,04E+07 7,95E+07 2,00E+09 enterococchi 1,00E+02 4,30E+04 5,60E+07 2,18E+08 lieviti e muffe 8,00E+01 4,50E+02 3,20E+02 coli tot 1,00E+02 coli fec 3,00E+01

8 Rappresentazione grafica Fiocco di spalla Andamento della popolazione superficiale microbica nel tempo ١,٠٠E+١٠ ١,٠٠E+٠٩ ufc/grammo ١,٠٠E+٠٨ ١,٠٠E+٠٧ ١,٠٠E+٠٦ ١,٠٠E+٠٥ ١,٠٠E+٠٤ ١,٠٠E+٠٣ ١,٠٠E+٠٢ ١,٠٠E+٠١ cbt lattici stafilococchi enterococchi lieviti e muffe coli tot coli fec ١,٠٠E+٠٠ FRESCO FINE SALE ٦٠ giorni ٩٠ giorni

9 Analisi dei risultati ottenuti Pancetta arrotolata TEMPO FRESCO 15 gg DI SALE 60 gg cbt 4,40E+08 2,56E+08 1,92E+08 lattici 2,18E+06 4,50E+05 1,59E+08 stafilococchi 5,70E+05 1,46E+08 6,57E+07 enterococchi 2,20E+03 1,40E+04 9,70E+05 lieviti e muffe 9,00E+01 3,82E+04 coli tot 4,20E+03 6,00E+02 coli fec 3,40E+02 4,00E+01

10 Rappresentazione grafica Pancetta arrotolata Andamento della microflora superficiale nel tempo ١,٠٠E+٠٩ ١,٠٠E+٠٨ UFC/grammo ١,٠٠E+٠٧ ١,٠٠E+٠٦ ١,٠٠E+٠٥ ١,٠٠E+٠٤ ١,٠٠E+٠٣ ١,٠٠E+٠٢ ١,٠٠E+٠١ cbt lattici stafilococchi enterococchi lieviti e muffe coli tot coli fec ١,٠٠E+٠٠ FRESCO ١٥ gg DI SALE ٦٠ gg

11 Analisi dei risultati ottenuti Pancetta tesa Fresco 1 Fine sale 1 Fresco 2 Fine sale 2 Fresco 3 Fine sale 3 cbt 9,10E+07 6,55E+06 1,10E+07 4,75E+06 1,23E+08 1,02E+08 lattici 5,70E+04 8,90E+05 6,30E+04 1,34E+06 8,00E+04 2,28E+05 stafilococchi 1,96E+04 8,86E+05 2,42E+04 3,80E+06 7,59E+04 8,84E+05 enterococchi 4,61E+03 6,44E+05 1,10E+04 1,40E+06 7,20E+03 1,49E+05 lieviti e muffe 1,10E+02 2,90E+02 6,50E+01 coli tot 1,30E+02 7,00E+01 1,30E+04 1,47E+03 7,00E+01 coli fec 1,00E+02 5,00E+01 6,45E+03 2,60E+03 5,00E+01

12 Rappresentazione grafica Pancetta tesa Comparazione campioni di carne fresca ed a fine salatura di Pancetta tesa ١,٠٠E+٠٩ ١,٠٠E+٠٨ UFC/grammo ١,٠٠E+٠٧ ١,٠٠E+٠٦ ١,٠٠E+٠٥ ١,٠٠E+٠٤ ١,٠٠E+٠٣ ١,٠٠E+٠٢ cbt lattici stafilococchi enterococchi lieviti e muffe coli tot coli fec ١,٠٠E+٠١ ١,٠٠E+٠٠ Fresco ١ Fine sale ١ Fresco ٢ Fine sale ٢ Fresco ٣ Fine sale ٣

13 Fattori determinanti nell espressione dell effetto barriera contro i microrganismi patogeni e deterioranti, nelle prime fasi di produzione: sotto sale e riposo Concentrazione osmotica superficiale per la presenza di cloruro di sodio Abbassamento dell acqua libera Valore del ph

14 Andamento del ph e dell Acqua libera CAMPIONE fresco 6 giorni salatura 20 giorni stag. ph aw % ph ٥,٩٠ ٥,٨٥ ٥,٨٠ ٥,٧٥ ٥,٧٠ ٥,٦٥ ٥,٦٠ ٥,٥٥ fresco ٦ giorni salatura ٢٠ giorni stag. ٩٨,٠ ٩٦,٠ ٩٤,٠ ٩٢,٠ ٩٠,٠ ٨٨,٠ ٨٦,٠ ٨٤,٠ ٨٢,٠ aw ph aw %

15 Andamento del ph e dell Acqua libera CAMPIONE ph Aw % bordo resto centro bordo resto centro fresco ٥,٦٥ ٥,٦٥ ٥,٦٥ ٩٦,٣ ٩٦,٣ ٩٦,٣ ٦ giorni salatura ٥,٧٠ ٥,٧٠ ٥,٧٠ ٨٧,٩ ٨٧,٩ ٨٧,٩ ٢٠ giorni stagionatura ٥,٨٤ ٥,٨٤ ٥,٨٤ ٨٩,٥ ٩١,٣ ٩١,٣ stagionato ١٤ mesi ٦.٠٣ ٥.٨٩ ٥.٨٨ ٨٢.٢ ٨٤.٤ ٨٥.٤ stagionato ١٥ mesi a) ٦.٢٥ ٦.٠٩ ٥.٩٧ ٧٨.٢ ٨٠.١ ٨٢.٣ stagionato ١٥ mesi b) ٦.٢٨ ٥.٨٥ ٦.٠٢ ٨٠.٢ ٨٦.٨ ٨٧.٥ ph aw bordo ٦,٤٠ ٦,٣٠ ٦,٢٠ ٦,١٠ ٦,٠٠ ٥,٩٠ ٥,٨٠ ٥,٧٠ ٥,٦٠ fresco bordo resto centro ٦ giorni salatura ٢٠ giorni stagionatura stagionato ١٤ mesi stagionato ١٥ mesi stagionato ١٥ mesi ١٠٠,٠ ٩٥,٠ ٩٠,٠ ٨٥,٠ ٨٠,٠ ٧٥,٠ fresco ٦ giorni salatura ٢٠ giorni stagionatura stagionato ١٤ mesi resto centro stagionato ١٥ mesi stagionato ١٥ mesi

16 Effetto selettivo della salatura Com posizione m icroflora carne fresca Composizione microflora ٦ giorni salatura ١% ٢% ١٧% ٠% Stafilococchi Lattici Enterococchi Stafilococchi Lattici Enterococchi ٨٣% ٩٧%

17 Altri fattori determinanti dell espressione dell effetto barriera nelle successive fasi di produzione, quando dall asciugatura la temperatura diventa favorevole allo sviluppo microbico Rapida formazione di un biofilm microbico costituito da stafilococchi specifici (S. xylosus), alla superficie del salume a pezzo anatomico, che attivando l involucro ostacola l insediamento di germi dannosi. Ulteriore diminuzione dell acqua libera che successivamente risulta determinante per la completa sanificazione e stabilizzazione del pezzo

18 Impronta su substrato BP che evidenzia la prevalente localizzazione periferica degli stafilococchi.

19 Caratterizzazione fenotipica di ceppi isolati dai prodotti oggetto dello studio mediante il metodo APISTAPH

20 CEPPO ATTIVITA' RIDUZIONE ATTIVITA' LIPOLITICA PROTEOLITICA NITRATI (ppm) AROMA ALONE IDENTIFICAZIONE API STAPH CARNE FRESCA FA٢ FA٤ FA٨ FA٩ + FA١١ +/ Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus FA١٦ + Staph. epidermidis ٩٤,٢% FA١٩ + good identification Staph. hominis ٦٤,٣% Staph. warneri ٣٣,٦% SA٢ + + SA٣ +/ SA٥ +/ SA٧ + + SA١٣ SA١٨ ٦ gg SALATURA Staph. hominis ٧٧,٦% Staph. lugdunensis ١٧,١% Staph. xylosus ٩٩,٩% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٩% very good identification Staph. hominis ٧٧,٦% Staph. lugdunensis ١٧,١% Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification

21 CEPPO ATTIVITA' RIDUZION ATTIVITA' LIPOLITICA E PROTEOLITICA NITRATI (ppm) AROMA ALONE IDENTIFICAZIONE API STAPH ٢٠ gg STAGIONATURA Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٩% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٩% very good identification B٢٠g٢ +/ B٢٠g٢٠ + B٢٠g٢١ B٢٠g٢٤ + CA١ + Staph. xylosus CA٦ + + Staph. xylosus CA٧ RA١٢ + Staph. xylosus ٨٨.٥% acceptable identification Staph. xylosus RA١٤ + Staph. xylosus RA١٨ + BA٣ + BA٤ BA٧ + + Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification Staph. xylosus BA١٥ + ٨ MESI STAGIONATURA Staph. xylosus ٩٩,٨% very good identification

22 Nelle riprese effettuate al microscopio elettronico a scansione, si evidenzia la formazione del biofilm protettivo superficiale che svolge un ruolo fondamentale nella sanificazione e stabilizzazione dell insaccato. (Si evidenziano lieviti e stafilococchi).

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24 Formazione del biofilm. Involucro interno con microcolonia di stafilococchi e lieviti.

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27 Superficie della carne con microcolonie di bacilli.

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30 PEZZO A 6 GIORNI DI ASCIUGATURA: superficie interna dell involucro con biofilm di stafilococchi

31 Particolare del biofilm sulla superficie dell involucro.

32 PARTICOLARI DEL BIOFILM: stafilococchi e lieviti.

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34 CULATELLO: superficie esterna

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37 CONCLUSIONI Per garantire la sanificazione, cioè l esclusione di patogeni contaminanti e la stabilizzazione del pezzo, indichiamo alcuni punti importanti: Impiego di carni mature Piena espressione dell attività decontaminante della salatura superficiale a freddo Diminuzione opportuna dell attività dell acqua nelle prime fasi di salatura e riposo Adeguata presenza di stafilococchi specifici all avvio della fase di asciugatura, per garantire la rapida formazione del biofilm protettivo, anche mediante l uso di specifiche colture