PROGETTO MIUR D.D. n.1357 del 11/05/2004 ENTE ESECUTORE SSICA

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1 PROGETTO MIUR D.D. n.1357 del 11/05/2004 ENTE ESECUTORE SSICA RELAZIONE PRIMO ANNO Caratterizzazione dei prodotti di salumeria rispondenti al disciplinare dei salumi tipici Calabresi a denominazione di origine protetta e tecniche di confezionamento in imballaggi attivi. Individuazione dei fattori di tipicità e sperimentazione di ottimizzazione delle produzioni. COORDINATORE DEL PROGETTO Giuseppe Pirone SSICA - ANGRI Salerno RESPONSABILE SCIENTIFICO TUTOR Carlo Diaferia SSICA - PARMA Giuseppe Pirone SSICA - ANGRI Salerno BORSISTE Valeria Ciampa Teresita Iaccarino SSICA - ANGRI Salerno 1

2 OBIETTIVI a. Studio delle tecniche produttive in relazione alla tipicità dei prodotti b. Caratterizzazione chimica, chimico-fisica, microbiologica e sensoriale dei prodotti c. Isolamento ed identificazione di ceppi microbici autoctoni e preparazione ceppi starter utilizzabili in lavorazioni sperimentali d. Shelf-life dei prodotti confezionati in imballaggi plastici e refrigerati e. Trasferimento alle aziende del settore salumi ubicate nella regione Calabria delle conoscenze multidisciplinari acquisite attraverso corsi di formazione MATERIALI E METODI MATERIALI Oggetto del presente progetto di ricerca è costituito da tre tipologie di salumi tipici calabresi: Salsiccia stagionata DOP Soppressata DOP Capocollo DOP Questi tre prodotti sono stati selezionati in quanto rappresentano, tra i prodotti di salumeria a denominazione di origine protetta, quelli con una maggiore incidenza commerciale. Relativamente alla salsiccia ed alla soppressata, sono state prese in considerazione due differenti tipologie di prodotti: salsiccia e soppressata dolce salsiccia e soppressata piccante Mentre per il capocollo sono state analizzate separatamente la sezione interna ed esterna. 2

3 I campioni sono stati forniti da tre salumifici calabresi coinvolti nel progetto (S1, S2 ed S3). Al fine di monitorare l intero processo produttivo, sono stati fatti prelievi di campioni in differenti fasi del processo (vedi tabella 1). Tabella 1 Tempo 0 Fine salagione Fine asciugamento Metà stagionatura Fine stagionatura Salsiccia dolce e piccante X X X X Soppressata dolce e piccante X X X X Capocollo sezione interna ed X X X X X esterna In tabella 2 è riportato lo schema dei campioni analizzati per ciascuna azienda contattata. Tabella 2 Salsiccia Salsiccia Soppressata Soppressata dolce piccante dolce piccante Capocollo S1 1 Prova completata completata completata completata completata S1 2 Prova completata completata completata completata completata S2 1 Prova completata completata completata completata completata S2 2 Prova completata completata completata completata completata S3 1 Prova completata completata completata 3

4 I campioni analizzati verranno di seguito così codificati: Campioni I Prova H Salsiccia dolce Salumificio S1 I Salsiccia piccante Salumificio S1 D Salsiccia dolce Salumificio S2 E Salsiccia piccante Salumificio S2 RP Salsiccia piccante Salumificio S3 A Soppressata dolce Salumificio S1 B Soppressata piccante Salumificio S1 F Soppressata dolce Salumificio S2 G Soppressata piccante Salumificio S2 SP Soppressata piccante Salumificio S3 L Capocollo Salumificio S1 C Capocollo Salumificio S2 T Capocollo Salumificio S3 Campioni II Prova UD Salsiccia dolce Salumificio S1 UP Salsiccia piccante Salumificio S1 M Salsiccia dolce Salumificio S2 N Salsiccia piccante Salumificio S2 VD Soppressata dolce Salumificio S1 VP Soppressata piccante Salumificio S1 O Soppressata dolce Salumificio S2 P Soppressata piccante Salumificio S2 Z Capocollo Salumificio S1 Q Capocollo Salumificio S2 4

5 Tabella 3 Scheda tecnica Preparazione Impasti Tipologia Soppressata Salsiccia Capocollo Materie Prime () Prosciutto Spalla Filetto Pancetta Trito di gola Coppa Bardella Occhialino Triturazione carne Sale Ingredienti () Spezie Finocchietto Pepe Peperone piccante e/o dolce Zuccheri () Frutt.-Gluc.-Latt. Polvere di latte Conservanti Nitrati - Nitriti Antiossidanti acido ascorbico Budello Naturale (mm) Insaccatrice Legatura Asciugamento T U.R. giorni Stagionatura T 5

6 METODI U.R. giorni Analisi chimiche e chimico-fisiche I campioni sono stati dimezzati e la parte destinata alle analisi chimiche e chimicofisiche è stata triturata con un Mulino a coltelli da laboratorio, tipo GRINDOMIX GM 200, per 1 minuto alla velocità di giri/min. La misurazione del ph è stata eseguita sul campione triturato con ph-metro digitale CRISON micro ph L attività dell acqua aw è stata misurata potenziometricamente, con apparecchio AQUALAB sul campione omogeneizzato. Il contenuto di proteine (N x 6,25) è stato determinato secondo il metodo Kjeldhal (1); umidità e grassi secondo le metodiche dell AOAC (2, 3); il cloruro di sodio secondo il metodo VOLHARD (4). Per la determinazione delle ceneri, una quantità nota di sostanza è stata pesata in capsula tarata di quarzo, essiccata in stufa a C, carbonizzata su piastra elettrica e quindi posta in muffola a 525±25 C per ore. L indice di acidità è stato misurato titolando l estratto acquoso con NaOH 0,1N ed usando come indicatore la fenolftaleina. L indice di acidità è espresso come grammi di acido lattico/100g di prodotto. Gli acidi organici (acido acetico, acido D-Lattico ed L-Lattico) sono stati determinati mediante l utilizzo di specifici kit enzimatici della BOEHRINGER MANNHEIM/ R- Biopharm. Analisi microbiologica I campioni destinati all esame microbiologico, dopo disinfezione con alcool + Iosan e successiva flambatura, sono stati affettati, introdotti in una busta sterile e omogeneizzati con soluzione fisiologica sterile in rapporto 1:3 con Stomacher per 30 secondi. Microrganismi ricercati e substrati colturali Carica microbica totale: Tryptone soya agar (Oxoid), a 30 C per 72 ore. 6

7 Micrococchi e Stafilococchi non patogeni: Mannitol salt agar (Oxoid), a 37 C per 72 ore. Staphylococcus coagulasi +: Baird-Parker agar (Oxoid) a 37 C per 48 ore; dopo isolamento le colonie tipiche erano sottoposte al test della coagulasi. Enterococchi: Kanamycin Esculin Azide agar (Oxoid) a 44 C per 24 ore; le colonie tipiche erano testate con antisiero di gruppo D dello Streptococcal Grouping Kit (Oxoid). Enterobatteri e gram negativi: Violet red bile glucose agar (Oxoid), a 37 C per 24 ore per gli enterobatteri e per altre 48 ore a 22 C per i batteri gram-negativi totali. Batteri lattici: Per il capocollo MRSA (Oxoid) in inclusione a 30 C per 72 ore; per salsiccia e soppressata Rogosa agar (Oxoid) a 30 C per 72 ore. Lieviti e muffe: Per il capocollo DRBC (Oxoid) a 30 C per 72 ore; per salsiccia e soppressata Malt extract agar (Oxoid) a 25 C per ore. Salmonella: prearricchimento di 25g di prodotto in soluzione peptonata tamponata, a 37 C per 24 ore; arricchimento e isolamento mediante Salmonella rapid test sistem, (Oxoid). Listeria Monocytogenes (ricerca qualitativa): a 25g di ciascun campione sono stati aggiunti 225 ml di brodo UVM1 (Oxoid); dopo 24 ore di incubazione a 30 C, 0,1ml del brodo UVM1 sono stati seminati in brodo Fraser (Oxoid), incubato a 37 C e osservato a 24 e 48 ore. Dalle provette che presentavano annerimento venivano effettuati isolamenti su piastre di Oxford agar (Oxoid) e Palcam agar (Oxoid) incubato a 37 per ore. Alcune colonie venivano osservate al microscopio e testate per il test della catalasi. Le colonie presunte positive venivano strisciate su slant di TSA (Oxoid) ed incubate a 30 C per 24 ore, per poi essere utilizzate per effettuare l identificazione biochimica con API Listeria (Biomerieux). Isolamento dei ceppi I batteri lattici sono stati isolati dalle piastre di RA ed MRSA. I Micrococchi e Stafilococchi non patogeni sono stati isoltati da piastre di Mannitol salt agar. Complessivamente sono stati isoltati 32 ceppi di batteri lattici e 32 ceppi di Micrococchi e Stafilococchi non patogeni per tipologia di prodotto e per azienda, per un totale di 128 7

8 ceppi di lattici e 128 di Micrococchi e Stafilococchi non patogeni. La fase successiva prevede l identificazione dei ceppi isolati. Identificazione dei microrganismi I ceppi di batteri lattici isolati sono stati sottoposti ai seguenti test: - prove di fermentazione di carboidrati impiegando API 50 CHL (biomérieux) - idrolisi dell arginina in MRS brodo, addizionato dello 0.3 di arginina, a 30 per 72 ore, utilizzando il reattivo di Nesseler - configurazione degli isomeri dell acido lattico in MRS brodo incubato a 30 per 48 ore, utilizzando il test enzimatico r-biopharm GmbH - produzione di anidride carbonica da glucosio in MRS brodo 2 di glucosio con campanula di Durham, incubato a 30 per 72 ore - accrescimento a 8, 15, 45 in MRS brodo, rispettivamente per giorni Inoltre sono in via di studio: - accrescimento in presenza del 5-10 Na Cl a diverse temperature C (per salsiccia e soppressata); anche al 15 di sale e 5 C per i batteri lattici del capocollo - attività anti Listeria - produzione amine biogene - produzione slime - riduzione del nitrato - abbassamento ph e produzione ac. lattico al 3-4 NaCl e temperatura di asciugamento-stagionatura - produzione acetoino - capacità acidificante con Na NO2 + Na Cl I ceppi di micrococchi e stafilococchi non patogeni isolati sono stati sottoposti ai seguenti test: - profilo biochimico mediante API STAPH (biomérieux) - resistenza a 200 µg/ml di lisostafina - ossidasi - coagulasi 8

9 Inoltre sono in via di studio: - accrescimento in presenza del 5-10 Na Cl a diverse temperature C (per salsiccia e soppressata); anche al 15 di sale e 5 C per micrococchi e/o stafilococchi da capocollo - accrescimento a ph a 15 e 20 C - attività proteolitica e lipolitica - produzione amine biogene - riduzione del nitrato - aromi da lipolisi-proteolisi- a.a liberi - attività proteolitica in impasto in asciugamento (diverse temperature e Na Cl) Analisi sensoriale Giudici: 14 assaggiatori esperti di cui 4 donne, di età compresa tra i 26 ed i 60 anni. Descrittori: sono state valutate caratteristiche visive, olfattive, gustative e di texture; l elenco degli attributi valutati è riportato in Tab.15. Scala: il punteggio variava da 0 a 6. Campioni analizzati: ad oggi sono state sottoposte ad assaggio le soppressate dolci e piccanti a fine stagionatura dei salumifici S1 ed S2. Ordine di assaggio: le soppressate piccanti sono state assaggiate per ultime per evitare un affaticamento dei sensi olfatto-gustativi. L ordine di assaggio è stato randommizzato. Analisi statistica I dati chimico-fisici e sensoriali sono stati mediati e sottoposti ad analisi della varianza (ANOVA) per evidenziare le differenze. La significatività delle differenze tra le singole medie dei campioni è stata determinata attraverso il test dei confronti multipli di Duncan per p Per una più chiara interpretazione dei risultati e una visione d insieme dei prodotti, i dati sono stati successivamente sottoposti ad analisi delle Componenti Principali (PCA). Le analisi statistiche sono state condotte con il programma StatGraphics Plus (Versione 9

10 2.1). 10

11 RISULTATI E DISCUSSIONE 1. SALSICCIA 1.1 Analisi chimico-fisiche I risultati delle analisi chimiche e chimico-fisiche relativi alle salsicce dolci fornite dai produttori S1 ed S2 sono riportati rispettivamente nelle tabelle 1.1a - 1.1b e 1.3a - 1.3b e, per le salsicce piccanti dei produttori S1, S2 ed S3, nelle tabelle 1.5a - 1.5b, 1.7a - 1.7b e 1.9a rispettivamente. Al tempo 0 la quantità di sale utilizzata nella preparazione è risultato sempre al di sotto del 3; in particolare il 15 dei campioni contiene meno del 2 di NaCl, il 55 ne contiene tra il 2 ed il 2,5, mentre il restante 30 ne contiene tra il 2,5 ed il 3. Una quantità di sale compresa tra il 3 ed il 4-4,5 è considerato un elemento conservante di primaria importanza per evitare fermentazioni anomale. Per tutte le salsicce di fine stagionatura analizzate, l umidità percentuale è 30 e il contenuto di grassi >30; il 22 dei campioni ha un contenuto di proteine compreso tra il 28 ed il 30, mentre il restante 78 contiene più del 30 di proteine. L andamento dell attività dell acqua delle salsicce dolci (linee intere) e piccanti (linee tratteggiate) in funzione del tempo è riportato nel grafico 4; a fine stagionatura tutti i campioni hanno un a w minore di 0,9. L indice di stagionatura, espresso come rapporto Umidità/proteine, riportato in tabella 1.11 come media delle tre repliche, risulta sempre inferiore ad 1, indicando che tutti i campioni sono stati sufficientemente stagionati. Il grafico 5 riporta invece l andamento del ph delle salsicce dolci (linee intere) e piccanti (linee tratteggiate) in funzione del tempo; dal grafico 5 si può notare come i quattro campioni del produttore S2, sia dolci che piccanti, subiscano il maggior abbassamento del ph alla fine dell asciugamento, mentre tre dei quattro campioni S1 subiscono addirittura un incremento del ph durante tale fase del processo tecnologico, non auspicabile in una corretta maturazione dei salumi. Tale incremento del ph è correlabile al basso contenuto in cloruro di sodio di tali campioni al tempo zero (inferiore al 2,4per tutti e tre campioni H, UD ed I) che ne compromette l acidificazione iniziale. 11

12 La tabella 1.11 riporta le medie e significatività delle differenze dei parametri chimicofisici relativi ai campioni di fine stagionatura; si può notare una grande variabilità tra i diversi campioni. Per una più chiara interpretazione dei risultati e una visione d insieme dei prodotti, i dati sono stati successivamente sottoposti ad analisi delle Componenti Principali (PCA). Nel grafico 6 è riportata la distribuzione delle variabili chimico-fisiche sulle due componenti principali mentre nel grafico 7 quella dei campioni. La PCA ha permesso di spiegare il 78 della variabilità dei dati; in particolare la PC1 il 61 e la PC2 il 17. La prima componente si correla positivamente al contenuto in grassi e negativamente al contenuto in acido acetico e proteine, ceneri e sale, mentre la seconda componente si correla positivamente all indice di stagionatura e negativamente al ph. La distribuzione di tali variabili permette di individuare un primo gruppo di campioni simili per indice di stagionatura, acidità, acido lattico, umidità e basso ph (campioni N, M, H, I, UD); caratteristiche opposte mostrano i campioni E e D; il campione RP si discosta da tutti gli altri per un elevato contenuto di proteine, ceneri e sale ed una bassa aw; il campione UP mostra caratteristiche intermedie. E stata successivamente condotta una analisi della varianza bifattoriale (ANOVA2), riportata in tabella 1.12, nella quale sono stati valutati gli effetti Produttore (S = S1, S2, S3) e Ingredienti (I = Bianca, Dolce e Piccante). Le differenze significative dovute al fattore Produttore sono state riscontrate per i descrittori aw, ceneri, sale, proteine, grasso ed acido acetico. In particolare, i campioni del produttore S3 mostrano una più bassa aw, seguiti dai campioni dell azienda S1 ed infine quelli S2; il contenuto di ceneri è risultato più alto nei prodotti dell azienda S3, mentre tra S1 ed S2 non ci sono differenze; il cloruro di sodio e le proteine sono maggiori nei prodotti S3, mentre non ci sono differenze tra S1 ed S2; il contenuto di grasso è minore nei prodotti S3, mentre tra S1 ed S2 non ci sono differenze; infine il contenuto di acido acetico è minore nei prodotti S2, mentre tra S1 ed S3 non ci sono differenze. Per quanto riguarda il fattore ingredienti, le uniche differenze si hanno a carico delle proteine, infatti i campioni prodotti utilizzando il peperone piccante hanno un contenuto proteico inferiore, mentre non ci sono differenze tra le altre due tipologie di salsicce. 12

13 1.2 Analisi microbiologiche I risultati delle analisi microbiologiche relative al prodotto fornito dalle aziende S1 ed S2 sono riportati, per la salsiccia dolce rispettivamente in tabella 1.2a-1.2b e 1.4a-1.4b e per la piccante in tabella 1.6a-1.6b, 1.8a-1.8b ed 1.10a. I grafici riportanti l andamento di batteri lattici, enterobatteri, micrococchi e staphilococchi non patogeni e valori di ph sono riportati in grafico 8 per il prodotto dolce delle aziende S1 e S2 ed in 9 per il piccante delle aziende S1, S2 e S3. Salsiccia dolce Per entrambi i salumifici S1 ed S2 si osserva un rapido aumento dei batteri lattici, fino a u.f.c./g come è tipico della maturazione dei salumi stagionati, mentre l accrescimento di micrococchi e stafilococchi non patogeni appare più regolare nei prodotti del salumificio S2. Riguardo gli enterobatteri e i batteri gram negativi, ossidasi positivi (entrambi i microrganismi indicatori dell igiene di lavorazione), presenti in alcune lavorazioni, è stata riscontrata la loro in attivazione al termine della stagionatura. Salmonella spp non è stata mai trovata, mentre L.monocytogenes è presente in entrambe le lavorazioni S1. Salsiccia piccante Anche per questo prodotto è stata osservata una rapida e continua evoluzione dei batteri lattici. Per quanto riguarda, invece, enterobatteri e batteri gram negativi ossidasi positivi, nella produzione delle aziende S1 ed S2 è stata riscontrata una insufficiente inattivazione alla fine del periodo di asciugamento; a fine stagionatura il numero dei suddetti batteri diminuisce sensibilmente. Il salumificio S3 presenta un profilo microbico molto più regolare con elevate concentrazioni di batteri lattici e di micrococchi e stafilococchi non patogeni e una efficace inattivazione di enterobatteri. Micrococchi e stafilococchi non patogeni evolvono rapidamente ad eccezione della prima prova S1. L.monocytogenes è presente nelle produzioni S2 ed S3. 13

14 1.3 Analisi sensoriale In tabella 1.13 sono riportati i valori medi relativi a ciascun attributo valutato dal panel ed i risultati dell analisi statistica effettuata. In Figura 1, 2 e 3 abbiamo riportato i profili sensoriali relativi alle salsicce di ciascun produttore ed in Figura 4 il confronto tra le salsicce dolci e piccanti dei diversi produttori. Come si può notare, i campioni analizzati sono molto simili tra loro. Gli unici descrittori che differiscono sono: colore grasso, untuosità, pepe e piccante. La salsiccia M mostra un valore medio più alto poiché non essendoci peperone il grasso assume una colorazione più bianca, negli altri prodotti invece la crema di peperone conferisce al grasso una colorazione più o meno rosata. Il campione meno untuoso è invece la salsiccia RP prodotta dal salumificio S3. Per quanto riguarda la percezione del pepe i campioni sono più o meno ugualmente pepati con l eccezione del campione M che è stato fatto senza l aggiunta di pepe. Tra le salsicce piccanti il prodotto più piccante è RP. I profili sensoriali relativi alle salsicce dolci e piccanti prodotte da S1 (fig.1) descrivono due prodotti simili, solo nella seconda prova si evidenzia un intensità di piccante maggiore nel campione UP che UD. Per quanto riguarda l azienda S2 (fig.2), possiamo notare che le salsicce si differenziano soltanto per la presenza o meno del peperone, tra M ed N gli unici descrittori diversi sono il piccante ed il colore del grasso che è più tendente al bianco nella soppressata dolce per l assenza del peperone. I campioni sono stati tutti ugualmente graditi (tab.1.13). 14

15 Tempo 0 fine asciugamento Metà stagionatura fine stagionatura Tabella 1.1a Salsiccia dolce S1 I Prova Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* H1 5,61 0,970 63,64 3,41 2,63 0,72 17,50 14,94 0,2515 0,3310 0,0494 H2 5,60 0,973 63,36 3,11 1,75 0,72 18,44 16,52 0,2868 0,3313 0,0513 H3 5,60 0,970 61,19 3,31 2,63 0,67 17,32 17,72 0,1215 0,1355 0,0481 media 5,60 0,971 62,73 3,28 2,34 0,70 17,75 16,39 0,2199 0,2659 0,0496 dev. Std 0,01 0,002 1,34 0,15 0,51 0,03 0,60 1,39 0,0871 0,1130 0,0016 H4 5,97 0,920 46,18 4,76 3,92 0,90 / / / / / H5 5,90 0,927 46,06 4,78 3,74 0,94 / / / / / H6 5,99 0,934 44,97 4,52 4,04 0,94 / / / / / media 5,95 0,927 45,74 4,69 3,90 0,93 dev. Std 0,05 0,007 0,67 0,14 0,15 0,02 H7 6,18 0,877 34,51 5,54 4,15 0,72 / / / / / H8 6,04 0,879 33,48 5,70 4,62 0,81 / / / / / H9 6,05 0,898 33,41 5,29 4,50 0,76 / / / / / media 6,09 0,885 33,80 5,51 4,42 0,76 dev. Std 0,08 0,012 0,62 0,21 0,24 0,05 H10 6,20 0,845 30,64 6,58 5,32 1,17 34,24 30,77 0,4505 0,4477 0,1065 H11 6,13 0,838 29,54 6,16 4,80 1,08 31,3 33,15 0,4338 0,4423 0,0915 H12 6,12 0,828 30,00 6,49 5,32 1,21 30,62 31,09 0,446 0,4416 0,1403 media 6,15 0,837 30,06 6,41 5,15 1,15 32,05 31,67 0,4434 0,4439 0,1128 dev. Std 0,04 0,009 0,55 0,22 0,30 0,07 1,92 1,29 0,0086 0,0033 0,0250 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 15

16 Tempo 0 Fine asciugamento Fine stagionatura Tabella 1.1b Salsiccia dolce S1 II Prova Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* UD1 5,97 0,976 60,91 2,59 1,99 0,54 16,41 18,85 0,1174 0,2348 0,1074 UD2 5,97 0,976 61,86 2,61 1,99 0,54 17,42 17,97 0,1355 0,3026 0,1380 UD3 5,86 0,976 62,37 2,67 1,75 0,63 18,13 18,16 0,1456 0,3154 0,1214 media 5,93 0,976 61,71 2,62 1,91 0,57 17,32 18,33 0,1328 0,2843 0,1223 dev. Std 0,06 0,000 0,74 0,04 0,14 0,05 0,86 0,46 0,0143 0,0433 0,0153 UD4 6,04 0,949 42,18 3,71 3,04 0,63 / / / / / UD5 6,02 0,946 40,55 3,56 2,57 0,63 / / / / / UD6 6,00 0,943 41,26 4,53 2,81 0,63 / / / / / media 6,02 0,946 41,33 3,93 2,81 0,63 dev. Std 0,02 0,003 0,82 0,52 0,24 0,00 UD10 6,22 0,842 23,71 5,62 4,09 0,99 36,11 32,34 0,2189 0,3531 0,0676 UD11 6,18 0,833 23,42 5,22 4,09 0,90 35,23 32,98 0,2433 0,3402 0,1038 UD12 6,15 0,837 25,07 5,28 3,62 0,90 34,93 36,64 0,3382 0,4530 0,0906 media 6,18 0,837 24,07 5,37 3,93 0,93 35,42 33,99 0,2668 0,3821 0,0873 dev. Std 0,04 0,005 0,88 0,22 0,27 0,05 0,61 2,32 0,0630 0,0617 0,0183 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 16

17 Tabella 1.2a Salsiccia dolce S1 I Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Metà stagionatura Fine Stagionatura Ufc/g H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H10 H11 H12 Carica Microbica Totale Micrococchi e Stafilococchi 4,8E+08 1,1E+08 2,8E+08 1,2E+09 2,7E+08 3,6E+08 2,3E+08 2,2E+08 4,6E+08 7,8E+07 1,4E+08 8,7E+07 <30 <30 <30 <30 <30 1,7E+04 1,4E+04 <30 2,6E+04 1,3E+05 1,1E+05 Enterococchi 6,0E+01 <30 <30 9,0E+01 3,0E+01 1,5E+02 N.D N.D N.D <30 <30 <30 Stafilococchi Coagulasi + <30 <30 <30 <30 <30 <30 N.D N.D N.D <30 <30 <30 Lieviti 1,1E+05 1,1E+05 1,1E+05 9,6E+01 5,1E+03 1,8E+02 1,5E+04 1,4E+03 3,0E+02 9,0E+01 4,8E+03 2,2E+04 Muffe 9,0E+01 6,0E+01 1,5E+02 <30 3,0E+01 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Batteri Lattici 3,1E+08 3,1E+08 3,1E+08 5,1E+08 1,7E+08 1,6E+08 1,3E+08 1,4E+08 1,6E+08 2,9E+07 5,1E+07 3,4E+07 L. Monocytogenes N.D. Assente N.D Assente Salmonella Spp Assente Assente N.D Assente 17

18 Tabella 1.2b Salsiccia dolce S1 II Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Fine Stagionatura Ufc/g UD1 UD2 UD3 UD4 UD5 UD6 UD10 UD11 UD12 Carica Microbica Totale Micrococchi E Stafilococchi 5,1E+06 8,7E+06 6,0E+07 1,5E+08 2,2E+08 1,5E+08 1,8E+07 1,0E+08 9,9E+07 2,1E+03 4,5E+03 3,3E+03 7,5E+04 7,8E+05 1,4E+06 9,9E+05 3,6E+04 1,1E+04 Enterococchi 1,8E+02 1,2E+02 1,2E+02 6,0E+04 3,0E+04 3,3E+04 2,4E+03 2,1E+03 1,8E+03 Stafilococchi Coagulasi + <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Lieviti 9,0E+04 1,0E+05 1,3E+05 9,9E+02 1,8E+02 1,2E+03 1,3E+05 <30 2,7E+03 Muffe 6,0E+01 6,0E+01 3,0E+01 <30 <30 <30 3,0E+01 <30 <30 Batteri Lattici 4,5E+03 3,5E+03 4,8E+04 4,5E+07 2,7E+07 2,4E+07 2,5E+07 2,0E+07 2,0E+07 L. Monocytogenes Assente Assente Assente Salmonella Spp Assente Assente Assente 18

19 19

20 Tabella 1.3a Salsiccia dolce S2 I Prova Tempo 0 Fine asciugamento Metà stagionatura Fine stagionatura Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* D1 5,76 0,978 60,74 2,89 2,4 0,58 16,82 19,46 0,2119 0,2844 0,0147 D2 5,77 0,980 58,91 2,77 2,34 0,63 17,57 22,11 0,2272 0,2950 0,0328 D3 5,78 0,980 60,08 2,86 2,46 0,58 17,22 19,59 0,2069 0,2741 0,0378 media 5,77 0,979 59,91 2,84 2,40 0,60 17,20 20,39 0,2153 0,2845 0,0284 dev. Std 0,01 0,001 0,93 0,06 0,06 0,03 0,38 1,49 0,0106 0,0105 0,0121 D4 5,53 0,919 34,81 4,81 3,86 0,72 / / / / / D5 5,77 0,922 32,65 4,75 3,63 0,72 / / / / / D6 5,62 0,924 35,57 4,81 3,74 0,63 / / / / / media 5,64 0,922 34,34 4,79 3,74 0,69 dev. Std 0,12 0,003 1,51 0,03 0,12 0,05 D7 6,01 0,921 35,24 4,65 4,15 0,54 / / / / / D8 6,48 0,926 35,34 4,45 3,98 0,54 / / / / / D9 6,38 0,927 36,33 4,82 3,86 0,49 / / / / / media 6,29 0,925 35,64 4,64 4,00 0,52 dev. Std 0,25 0,003 0,60 0,19 0,15 0,03 D10 6,15 0,880 23,58 4,69 3,98 0,72 30,16 40,88 0,2256 0,2203 0,0256 D11 6,34 0,882 24,56 4,91 3,98 0,63 30,38 40,47 0,1917 0,1728 0,0265 D12 6,16 0,882 22,29 4,54 3,98 0,63 29,12 40,53 0,2688 0,2481 0,0253 media 6,22 0,881 23,48 4,71 3,98 0,66 29,89 40,63 0,2287 0,2137 0,0258 dev. Std 0,11 0,001 1,14 0,19 0,00 0,05 0,67 0,22 0,0387 0,0381 0,0007 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 20

21 Tabella 1.3b Salsiccia dolce S2 II Prova Tempo 0 Fine asciugamento fine stagionatura Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* M1 5,84 0,971 59,83 3,03 2,46 0,67 18,41 17,82 0,0518 0,5258 0,009 M2 5,82 0,967 59,33 2,98 2,40 0,72 18,94 18,16 0,0532 0,5252 0,015 M3 5,80 0,967 59,58 3,15 2,51 0,72 18,94 18,37 0,0325 0,3908 0,0064 media 5,82 0,968 59,58 3,05 2,46 0,70 18,76 18,12 0,0458 0,4806 0,0101 dev. Std 0,02 0,002 0,25 0,09 0,06 0,03 0,31 0,28 0,0116 0,0778 0,0044 M4 5,59 0,943 45,87 4,46 3,51 0,76 / / / / / M5 5,62 0,937 43,79 4,35 3,63 0,72 / / / / / M6 5,64 0,932 43,38 4,67 3,63 0,85 / / / / / media 5,62 0,937 44,35 4,49 3,59 0,78 dev. Std 0,03 0,006 1,34 0,16 0,07 0,07 M10 5,94 0,856 30,02 5,62 4,62 1,08 33,73 33,73 0,5364 0,5171 0,0524 M11 6,05 0,856 28,63 5,67 4,56 1,08 33,96 34,92 0,3996 0,3897 0,0434 M12 6,01 0,849 28,73 5,54 4,74 1,08 34,49 33,27 0,4967 0,4669 0,0456 media 6,00 0,854 29,13 5,61 4,64 1,08 34,06 33,97 0,4776 0,4579 0,0471 dev. Std 0,06 0,004 0,78 0,07 0,09 0,00 0,39 0,85 0,0704 0,0642 0,0047 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 21

22 Tabella 1.4a Salsiccia S2 dolce I Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Metà stagionatura Fine Stagionatura Ufc/g D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11 D12 Carica Microbica Totale Micrococchi e Stafilococchi 7,8E+06 1,4E+07 7,5E+06 3,1E+08 3,7E+08 3,6E+08 2,7E+08 2,3E+08 2,0E+08 9,0E+07 1,7E+08 9,6E+07 4,5E+04 2,2E+04 7,2E+03 5,7E+06 4,7E+04 4,5E+06 1,6E+06 1,4E+06 2,5E+06 1,9E+06 2,1E+06 1,6E+06 Enterococchi <30 30 <30 2,7E+03 5,7E+04 4,5E+04 N.D N.D N.D 1,0E+03 9,0E+02 1,9E+03 Stafilococchi Coagulasi + <30 <30 <30 <30 <30 9,0E+03 N.D N.D N.D 1,1E+03 1,2E+02 3,9E+02 Lieviti 1,1E+05 8,4E+04 3,6E+04 3,3E+05 3,6E+05 2,7E+05 2,4E+05 2,6E+05 5,4E+04 1,0E+04 1,2E+04 1,8E+03 Muffe <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 5,4E+04 <30 <30 <30 <30 Batteri Lattici 2,1E+06 2,9E+06 1,8E+06 1,2E+08 2,2E+08 1,8E+08 5,1E+07 1,1E+08 1,3E+08 8,7E+07 9,0E+07 9,3E+07 L. Monocytogenes Assente Assente N.D Assente Salmonella Spp Assente Assente N.D Assente 22

23 Tabella 1.4b Salsiccia dolce S2 II Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Fine Stagionatura Ufc/g M1 M2 M3 M4 M5 M6 M10 M11 M12 Carica Microbica Totale Micrococchi e Stafilococchi 3,1E+06 1,5E+06 1,2E+06 1,4E+08 1,5E+08 2,1E+08 2,2E+08 1,7E+08 1,9E+08 1,1E+03 1,0E+03 9,9E+02 8,4E+04 2,0E+04 2,2E+05 2,7E+05 6,0E+05 4,8E+04 Enterococchi <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Stafilococchi Coagulasi + <30 6,0E+01 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Lieviti 7,8E+04 8,7E+04 8,7E+04 2,4E+05 6,6E+04 9,3E+05 3,5E+05 1,2E+05 8,4E+03 Muffe <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Batteri Lattici 1,8E+04 1,3E+04 2,2E+04 1,1E+08 9,6E+07 1,3E+08 8,7E+07 8,7E+07 5,7E+07 L. Monocytogenes Assente Assente Assente Salmonella Spp Assente Assente Assente 23

24 Tabella 1.5a Salsiccia piccante S1 I Prova Tempo 0 fine asciugam. Metà stagionatura fine stagionatura Campione ph Aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* I1 5,55 0,972 59,92 3,23 2,16 0,72 16,29 23,21 0,0860 0,1093 0,0458 I2 5,58 0,973 58,53 3,17 2,22 0,72 16,27 20,35 0,1220 0,1358 0,0496 I3 5,56 0,974 58,96 3,21 2,16 0,81 16,49 19,45 0,2626 0,2900 0,0494 media 5,56 0,973 59,14 3,20 2,18 0,75 16,35 21,00 0,1569 0,1784 0,0483 dev. Std 0,02 0,001 0,71 0,03 0,03 0,05 0,12 1,96 0,0933 0,0976 0,0021 I4 6,03 0,932 41,91 4,08 3,28 0,94 / / / / / I5 6,06 0,937 44,30 4,06 3,45 0,90 / / / / / I6 6,08 0,938 44,66 4,27 3,39 0,99 / / / / / media 6,06 0,936 43,62 4,14 3,37 0,94 dev. Std 0,03 0,003 1,49 0,12 0,09 0,05 I7 6,15 0,900 31,13 5,07 3,86 0,63 / / / / / I8 6,09 0,894 33,69 4,93 4,04 0,72 / / / / / I9 6,20 0,896 34,89 5,07 4,09 0,67 / / / / / media 6,15 0,897 33,24 5,02 4,00 0,67 dev. Std 0,06 0,003 1,92 0,08 0,12 0,05 I10 6,26 0,856 29,48 5,53 4,27 0,94 31,28 32,77 0,3443 0,3463 0,1063 I11 6,23 0,854 28,39 5,29 4,04 0,99 29,77 35,06 0,3625 0,3563 0,1011 I12 6,23 0,841 28,55 5,42 4,45 0,99 30,26 34,44 0,3885 0,3899 0,1081 media 6,24 0,850 28,81 5,41 4,25 0,97 30,44 34,09 0,3651 0,3642 0,1052 dev. Std 0,02 0,008 0,59 0,12 0,21 0,03 0,77 1,18 0,0222 0,0228 0,0036 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 24

25 Tabella 1.5b Salsiccia piccante S1 II Prova Campione ph Aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* UP1 5,93 0,970 59,99 3,10 2,34 0,45 16,64 20,70 0,1278 0,2737 0,0763 UP2 5,93 0,969 60,89 3,31 2,92 0,45 16,22 19,01 0,1856 0,2815 0,1023 UP3 5,94 0,971 59,86 3,19 2,34 0,45 17,26 18,28 0,1330 0,2573 0,1130 Tempo 0 Media 5,93 0,970 60,25 3,20 2,53 0,45 16,71 19,33 0,1488 0,2708 0,0972 dev. Std 0,01 0,001 0,56 0,11 0,33 0,00 0,52 1,24 0,0320 0,0124 0,0189 UP4 5,77 0,938 40,83 4,37 3,51 0,63 / / / / / Fine asciugam UP5 5,77 0,935 42,98 4,45 3,51 0,63 / / / / / UP6 5,81 0,936 43,73 4,48 3,74 0,63 / / / / / Media 5,78 0,936 42,51 4,43 3,59 0,63 dev. Std 0,02 0,002 1,51 0,06 0,13 0,00 UP10 6,04 0,823 25,05 5,60 4,44 0,90 31,29 36,32 0,3253 0,3300 0,0976 Fine stagion UP11 6,11 0,819 24,99 5,60 4,68 0,90 28,88 35,53 0,3291 0,3245 0,0333 UP12 6,10 0,818 24,94 5,61 4,80 0,90 31,13 36,78 0,3642 0,2821 0,0848 Media 6,08 0,820 24,99 5,60 4,64 0,90 30,43 36,21 0,3395 0,3122 0,0719 dev. Std 0,04 0,003 0,06 0,01 0,18 0,00 1,35 0,63 0,0214 0,0262 0,0340 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 25

26 Tabella 1.6a Salsiccia piccante S1 I Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Metà stagionatura Fine Stagionatura Ufc/g I1 I2 I3 I4 I5 I6 I7 I8 I9 I10 I11 I12 Carica Microbica Totale Micrococchi e Stafilococchi 2,4E+08 1,3E+08 3,1E+08 2,3E+08 1,1E+08 6,0E+08 1,9E+07 1,1E+08 1,9E+08 1,0E+08 4,8E+07 6,0E+07 <30 <30 <30 <30 <30 1,7E+03 3,6E+03 8,7E+03 5,7E+04 3,0E+03 9,0E+03 Enterococchi 2,1E+02 6,0E+01 1,5E+02 3,0E+01 9,0E+01 6,0E+01 N.D N.D N.D <30 <30 <30 Stafilococchi Coagulasi + <30 <30 <30 <30 <30 <30 N.D N.D N.D <30 <30 <30 Lieviti 4,6E+04 4,8E+04 8,1E+04 6,3E+02 1,1E+03 7,8E+02 9,0E+01 1,2E+02 9,3E+03 1,6E+03 2,1E+04 1,2E+03 Muffe 2,1E+02 6,0E+01 1,2E+02 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Batteri Lattici 2,5E+07 2,1E+07 3,1E+07 1,1E+08 7,8E+07 2,1E+08 1,1E+08 1,1E+08 1,7E+08 2,5E+08 3,1E+07 4,3E+07 L. Monocytogenes Assente Assente N.D Assente Salmonella Spp Assente Assente N.D Assente 26

27 Tabella 1.6b Salsiccia piccante S1 II Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Fine Stagionatura Ufc/g UP1 UP2 UP3 UP4 UP5 UP6 UP10 UP11 UP12 Carica Microbica Totale Micrococchi E Stafilococchi 6,6E+06 3,4E+06 7,0E+06 1,6E+08 1,6E+08 1,5E+08 1,0E+08 1,4E+08 1,9E+08 6,6E+03 4,5E+03 3,9E+03 1,8E+05 3,6E+05 6,3E+05 2,7E+04 1,4E+06 1,9E+06 Enterococchi 3,3E+02 6,0E+01 <30 1,8E+04 2,7E+04 1,5E+04 1,8E+03 9,0E+03 6,0E+03 Stafilococchi Coagulasi + <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Lieviti 1,3E+05 7,8E+04 9,9E+04 1,4E+03 1,2E+02 6,0E+01 4,8E+03 7,8E+04 2,9E+05 Muffe <30 3,0E+01 3,0E+01 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Batteri Lattici 1,5E+04 1,6E+04 2,4E+04 4,5E+07 7,2E+07 6,3E+07 4,5E+07 6,0E+07 6,6E+07 L. Monocytogenes Assente Assente Assente Salmonella Spp Assente Assente Assente 27

28 Tabella 1.7a Salsiccia piccante S2 I Prova Tempo 0 Fine asciugamento Metà stagionatura Fine stagionatura Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* E1 5,74 0,979 59,7 2,6 2,46 0,63 16,61 21,38 0,2945 0,2852 0,0620 E2 5,74 0,981 60,12 2,86 2,46 0,58 16,55 20,31 0,3762 0,3646 0,0804 E3 5,74 0,981 61,28 2,79 2,46 0,63 16, ,2214 0,2184 0,0361 media 5,74 0,980 60,37 2,75 2,46 0,61 16,56 20,23 0,2974 0,2894 0,0595 dev. Std 0,00 0,001 0,82 0,13 0,00 0,03 0,04 1,19 0,0774 0,0732 0,0222 E4 5,17 0,931 36,16 4,64 3,74 0,99 / / / / / E5 5,2 0,932 39,48 4,6 3,63 0,99 / / / / / E6 5,19 0,933 37,24 4,22 3,63 0,99 / / / / / media 5,19 0,932 37,63 4,49 3,67 0,99 dev. Std 0,02 0,001 1,69 0,23 0,06 0,00 E7 5,33 0,914 37,24 4,97 4,03 0,95 / / / / / E8 5,37 0,905 35,33 4,84 4,15 0,9 / / / / / E9 5,5 0,915 34,49 4,76 3,86 0,95 / / / / / media 5,40 0,911 35,69 4,86 4,01 0,93 dev. Std 0,09 0,006 1,41 0,11 0,15 0,03 E10 6,22 0,897 26,19 4,65 3,86 0,72 29,73 37,56 0,2963 0,2936 0,0348 E11 6,22 0,888 23,85 4,58 3,86 0,67 28,06 39,57 0,2653 0,2552 0,0260 E12 6,27 0,897 25,80 4,77 3,86 0,67 29,14 35,95 0,2912 0,2962 0,0343 media 6,24 0,894 25,28 4,67 3,86 0,69 28,98 37,69 0,2843 0,2817 0,0317 dev. Std 0,03 0,005 1,25 0,10 0,00 0,03 0,85 1,81 0,0166 0,0230 0,0050 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 28

29 Tabella 1.7b Salsiccia piccante S2 II Prova Tempo 0 Fine asciugamento fine stagionatura Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* N1 5,82 0,958 58,51 3,14 2,63 0,76 18,33 19,93 0,0303 0,4126 0,0142 N2 5,81 0,962 58,67 3,19 2,63 0,72 18,15 19,27 0,0482 0,3886 0,0138 N3 5,81 0,961 59,61 3,20 2,69 0,63 18,77 18,24 0,0498 0,4615 0,0161 media 5,81 0,960 58,93 3,18 2,65 0,70 18,42 19,15 0,0428 0,4209 0,0147 dev. Std 0,01 0,002 0,59 0,03 0,03 0,07 0,32 0,85 0,0108 0,0372 0,0012 N4 5,44 0,934 43,72 4,48 3,48 0,81 / / / / / N5 5,45 0,935 44,14 4,49 3,51 0,72 / / / / / N6 5,54 0,929 42,86 4,67 3,66 0,72 / / / / / media 5,48 0,933 43,57 4,55 3,55 0,75 dev. Std 0,06 0,003 0,65 0,11 0,10 0,05 N10 5,64 0,855 28,83 5,58 4,32 1,17 31,82 33,99 0,5828 0,5608 0,0469 N11 5,61 0,859 28,13 5,39 4,50 1,21 31,73 36,7 0,4811 0,4126 0,0649 N12 5,69 0,855 27,65 5,27 4,32 1,21 30,02 37,11 0,5084 0,4394 0,0609 media 5,65 0,856 28,20 5,41 4,38 1,20 31,19 35,93 0,5241 0,4709 0,0576 dev. Std 0,04 0,002 0,59 0,16 0,10 0,02 1,01 1,70 0,0526 0,0790 0,0095 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 29

30 Tabella 1.8a Salsiccia piccante S2 I Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Metà stagionatura Fine Stagionatura Ufc/g E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 Carica Microbica Totale Micrococchi e Stafilococchi 1,7E+07 2,1E+07 9,9E+06 1,7E+08 2,5E+08 3,1E+08 1,0E+08 1,1E+08 1,6E+08 1,8E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,3E+04 1,1E+04 8,4E+03 1,6E+06 3,0E+06 2,9E+06 1,7E+06 3,7E+06 4,0E+05 6,0E+05 8,4E+05 3,5E+06 Enterococchi <30 1,2E+02 1,2E+02 3,6E+03 1,5E+04 7,8E+03 N.D N.D N.D 9,3E+03 9,0E+03 5,4E+03 Stafilococchi Coagulasi + <30 <30 <30 <30 1,8E+03 <30 N.D N.D N.D <30 3,6E+02 2,4E+02 Lieviti 2,4E+04 2,7E+04 7,5E+03 2,2E+05 1,0E+06 1,6E+05 4,8E+04 3,4E+05 3,5E+05 3,2E+04 3,4E+04 2,1E+05 Muffe <30 <30 <30 <30 <30 <30 3,0E+01 <30 3,0E+01 <30 <30 <30 Batteri Lattici 1,9E+06 2,5E+06 3,2E+06 1,6E+08 1,2E+08 1,2E+08 2,0E+08 1,4E+08 1,9E+08 1,9E+08 2,8E+07 7,5E+07 L. Monocytogenes Assente Presente N.D Presente Salmonella Spp Assente Assente N.D Presente 30

31 Tabella 1.8b Salsiccia piccante S2 II Prova Tempo 0 Fine Asciugamento Fine Stagionatura Ufc/g N1 N2 N3 N4 N5 N6 N10 N11 N12 Carica Microbica Totale Micrococchi e Stafilococchi 8,1E+06 4,5E+06 6,6E+06 1,6E+08 2,0E+08 1,8E+08 2,1E+08 2,1E+08 2,2E+08 1,1E+03 9,0E+02 7,2E+02 1,4E+04 3,4E+03 2,0E+04 2,6E+04 1,9E+03 4,5E+03 Enterococchi <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Stafilococchi Coagulasi + <30 6,0E+01 <30 <30 <30 6,0E+01 <30 <30 <30 Lieviti 7,2E+04 4,5E+04 4,8E+04 1,5E+04 8,4E+03 6,6E+04 4,5E+04 5,7E+03 2,2E+04 Muffe <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Batteri Lattici 1,5E+04 1,5E+04 1,3E+04 1,3E+08 1,3E+08 1,1E+08 8,1E+07 1,5E+08 1,1E+08 L. Monocytogenes Assente Assente Assente Salmonella Spp Assente Assente Assente 31

32 Tabella 1.9a Salsiccia piccante S3 Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità** Proteine Grassi ac. D- lattico* ac. L- lattico* ac. Acetico* RP1 5,67 0,969 63,77 3,67 2,75 0,45 15,82 16,25 0,2171 0,3078 0,0075 Tempo 0 RP2 5,72 0,967 63,93 3,40 2,51 0,49 16,34 14,95 0 0,3725 0,008 RP3 5,67 0,967 63,29 3,39 2,63 0,49 16,35 16,07 0,0011 0,3246 0,0076 media 5,69 0,968 63,66 3,49 2,63 0,48 16,17 15,76 0,0727 0,3350 0,0077 dev. Std 0,03 0,001 0,33 0,16 0,12 0,02 0,30 0,70 0,1250 0,0336 0,0003 RP4 5,64 0,941 48,42 5,17 3,98 0,90 / / / / / Fine asciugam RP5 5,66 0,944 47,54 4,89 3,98 0,90 / / / / / RP6 5,71 0,949 45,02 5,03 4,09 0,90 / / / / / media 5,67 0,945 46,99 5,03 4,02 0,90 dev. Std 0,04 0,004 1,76 0,14 0,06 0,00 RP7 6,10 0,897 39,67 6,25 5,62 0,90 / / / / / metà stagion RP8 6,09 0,894 36,61 6,26 5,03 0,81 / / / / / RP9 6,15 0,883 34,59 6,12 4,91 0,90 / / / / / media 6,11 0,891 36,96 6,21 5,19 0,87 dev. Std 0,03 0,007 2,56 0,08 0,38 0,05 RP10 6,09 0,822 27,50 6,91 5,85 0,99 34,58 28,83 0,4185 0,4240 0,08990 fine stagion RP11 6,11 0,816 30,01 7,36 5,85 0,99 34,69 27,19 0,4649 0,4547 0,09963 RP12 6,04 0,798 28,06 7,01 5,85 0,90 35,18 27,94 0,4213 0,4133 0,14364 media 6,08 0,812 28,52 7,09 5,85 0,96 34,82 27,99 0,4349 0,4307 0,1111 dev. Std 0,04 0,012 1,32 0,24 0,00 0,05 0,32 0,82 0,0260 0,0215 0,0286 **g ac.lattico/100g prodotto *g/100g prodotto 32

33 Tabella 1.10a Salsiccia piccante S3 Tempo 0 Fine Asciugamento Metà stagionatura Fine Stagionatura Ufc/g RP1 RP2 RP3 RP4 RP5 RP6 RP7 RP8 RP9 RP10 RP11 RP12 Carica Microbica Totale Micrococchi E Stafilococchi 4,5E+06 1,8E+06 2,0E+06 9,6E+08 9,3E+08 2,9E+09 4,9E+08 2,0E+08 4,5E+08 2,6E+08 4,8E+08 2,9E+08 1,6E+06 9,9E+05 7,8E+05 8,1E+06 2,1E+06 1,9E+06 2,7E+06 1,3E+06 4,0E+06 5,4E+06 4,5E+06 1,0E+06 Enterococchi 3,6E+02 3,3E+02 4,0E+02 <30 <30 <30 N.D. N.D. N.D. <30 2,7E+03 1,5E+03 Stafilococchi Coagulasi + <30 <30 <30 <30 <30 <30 N.D. N.D. N.D. <30 <30 <30 Lieviti 6,6E+03 9,6E+03 1,3E+03 9,3E+02 4,5E+02 1,5E+03 6,0E+01 1,2E+02 3,9E+02 1,8E+03 4,5E+03 1,5E+02 Muffe <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Batteri Lattici 7,5E+05 7,8E+05 1,1E+06 9,6E+07 9,6E+07 1,2E+08 1,8E+08 1,5E+08 2,3E+08 1,5E+08 1,9E+08 1,6E+08 L. Monocytogenes Assente Presente N.D. Assente Salmonella Spp Assente Assente N.D. Assente 33

34 Tab.1.11 Medie dei parametri chimico-fisici relativi alle salsicce Campione ph Aw Umidità Ceneri NaCl Indice di acidità Proteine Grassi Indice stagionatura ac. lattico ac. Acetico S1 Salsiccia dolce I H 6,15cd 0,837b 30,06d 6,41c 5,15e 1,15d 32,05c 31,67b 0,94e 0,8873e 0,1128e prova S1 Salsiccia dolce II UD 6,20de 0,844b 29,43ab 5,37b 4,70a 1,06b 31,25d 32,88bc 0,94a 0,8083bc 0,10903cde prova S2 Salsiccia dolce I D 6,22de 0,881d 23,48a 4,71a 3,98ab 0,66a 29,89ab 40,63e 0,74b 0,4424a 0,0258a prova S2 Salsiccia dolce II M 6,00b 0,854c 29,13cd 5,61b 4,64d 1,08c 34,06d 33,97bc 0,86cd 0,9355e 0,0471ab prova S1 Salsiccia piccante I I 6,24e 0,850c 28,81cd 5,41b 4,25bc 0,97b 30,44abc 34,09bc 0,95e 0,7293cd 0,1052de prova S1 Salsiccia piccante II UP 6,08bc 0,820a 24,99ab 5,60b 4,64d 0,90b 30,43abc 36,21cd 0,82bc 0,6517bc 0,0719bcd prova S2 Salsiccia piccante I E 6,24de 0,894e 25,28b 4,67a 3,86a 0,69a 28,98a 37,69d 0,87cd 0,5659ab 0,0317a prova S2 Salsiccia piccante II N 5,65a 0,856c 28,20c 5,41b 4,38cd 1,20d 31,19bc 35,93cd 0,90de 0,9950e 0,0576abc prova S3 Salsiccia piccante I prova RP 6,15bc 0,837a 30,06cd 6,41d 5,15f 1,15b 32,05d 31,67a 0,82bc 0,8655de 0,1111e * all interno di ciascuna riga, medie con lettere diverse, indicano differenze statisticamente significative per p-value

35 1 0,98 0,96 aw 0,94 0,92 0,9 0,88 0,86 H UD D M I UP E N RP 0,84 0,82 0, giorni Grafico 4. aw delle salsicce dolci (linee continue) e piccanti (linee tratteggiate) dei produttori S1, S2 ed S3 in funzione del tempo di maturazione 6,4 6,2 ph 6 5,8 5,6 5,4 H UD D M I UP E N RP 5, giorni Grafico 5. ph delle salsicce dolci (linee continue) e piccanti (linee tratteggiate) dei produttori S1, S2 ed S3 in funzione del tempo di maturazione 35

36 Tab.1.11 Medie dei parametri chimico-fisici relativi alle salsicce a fine stagionatura S1 S1 S2 S2 S1 S1 S2 S2 S3 Salsiccia dolce I prova Salsiccia dolce II prova Salsiccia dolce I prova Salsiccia dolce II prova Salsiccia piccante I prova Salsiccia piccante II prova Salsiccia piccante I prova Salsiccia piccante II prova Salsiccia piccante I prova Campione ph aw Umidità Ceneri NaCl Indice acidità Proteine Grassi Indice stagionatura ac. lattico ac. Acetico H 6,15cd 0,837b 30,06d 6,41c 5,15e 1,15d 32,05c 31,67b 0,94e 0,8873e 0,1128e UD 6,20de 0,844b 29,43ab 5,37b 4,70a 1,06b 31,25d 32,88bc 0,94a 0,8083bc 0,10903cd e D 6,22de 0,881d 23,48a 4,71a 3,98ab 0,66a 29,89ab 40,63e 0,74b 0,4424a 0,0258a M 6,00b 0,854c 29,13cd 5,61b 4,64d 1,08c 34,06d 33,97bc 0,86cd 0,9355e 0,0471ab I 6,24e 0,850c 28,81cd 5,41b 4,25bc 0,97b 30,44abc 34,09bc 0,95e 0,7293cd 0,1052de UP 6,08bc 0,820a 24,99ab 5,60b 4,64d 0,90b 30,43abc 36,21cd 0,82bc 0,6517bc 0,0719bcd E 6,24de 0,894e 25,28b 4,67a 3,86a 0,69a 28,98a 37,69d 0,87cd 0,5659ab 0,0317a N 5,65a 0,856c 28,20c 5,41b 4,38cd 1,20d 31,19bc 35,93cd 0,90de 0,9950e 0,0576abc RP 6,15bc 0,837a 30,06cd 6,41d 5,15f 1,15b 32,05d 31,67a 0,82bc 0,8655de 0,1111e I campioni riportati nelle colonne con lettere diverse sono significativamente differenti al Test di Duncan (p 0.05) 36

37 0,6 Ind.Stagionatura 0,4 0,2 acidità Umidità Aclattico aw PC Ac acetico Grassi -0,2-0,4 Proteine Ceneri Sale ph -0,6-0,6-0,4-0,2 0 0,2 0,4 0,6 PC1 61 Grafico 6 PCA: Distribuzione delle variabili chimico-fisiche sulle due componenti principali N 1 UD I PC H M UP E D -2-3 RP PC1 61 Grafico 7 PCA: Distribuzione dei campioni sulle due componenti principali 37

38 Tab.1.12 F-Ratio ottenuta dalla ANOVA2 relativa alle salsicce ph S df = 2 ANOVA I df = 2 Aw 18.88** 0.38 Umidità Ceneri 22.61** 1.28 NaCl 17.04** 0.37 Indice di acidità Proteine 8.08* 6.99* Grassi 14.98** 1.56 ac. Lattico ac. Acetico 11.03** 0.63 Indice stagionatura S = Produttori; I = Ingredienti *P<0.05; **P< log ufc 7,00 9,00 8,00 6,00 7,00 5,00 6,00 4,00 5,00 4,00 3,00 3,00 2,00 2,00 1,00 1,00 S2 dolce S1 dolce 6,40 6,2 6,30 6,1 6,20 6 6,10 5,9 6,00 5,90 5,8 5,80 5,7 5,70 5,6 5,60 ph ph 0,00 5, giorni 38 lattici enterob M e S ph

39 Grafico 8 Quadro microbiologico e andamento del ph in funzione del tempo per salsiccia dolce di S1 e S2 39

40 9,00 S1 piccante 6,30 9,00 S2 piccante 5,80 8,00 6,20 8,00 5,70 log ufc 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 6,10 6,00 5,90 5,80 5,70 ph log ufc 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 5,60 5,50 5,40 5,30 ph 1,00 5,60 1,00 5,20 0,00 5, giorni 0,00 5, giorni lattici enterob M e S ph lattici enterob M e S ph 9,00 8,00 7,00 6,00 S3 piccante 6,20 6,10 6,00 log ufc 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 5,90 5,80 5,70 5, giorni lattici enterob M e S Serie4 ph Grafico 9 Quadro microbiologico e andamento del ph in funzione del tempo per salsiccia piccante di S1, S2 e S3 40

41 Tab.1.13 Medie dei punteggi sensoriali relativi alle salsicce H Salsiccia dolce S1 S2 S3 I replica I I replica I replica I replica I UD UP M N RP Salsiccia Salsiccia Salsiccia Salsiccia Salsiccia Salsiccia Piccante dolce piccante dolce piccante piccante ammontare grasso 3,36 2,96 2,50 2,94 3,07 2,96 3,44 colore grasso 3,21b 2,54ab 2,13a 2,25a 4,36c 2,79ab 2,81ab untuosità 3,86b 4,25b 4,25b 4,09b 3,50ab 3,54ab 2,75a colore magro 5,00 4,54 4,75 4,38 4,64 4,79 4,64 magro/grasso 3,64 3,64 4,00 3,56 3,82 3,71 3,38 coesione fetta 4,50 3,89 4,06 4,16 4,43 4,57 4,78 Incrostazioni 1,50 1,07 1,75 1,38 1,36 1,21 1,25 Stagionato 4,36 4,32 3,88 3,88 4,57 4,21 4,34 Acido 2,07 2,07 2,63 2,22 1,71 1,93 1,97 Salato 2,21 2,07 2,63 2,31 2,07 2,00 2,53 Pepe 2,50b 2,57b 2,38b 3,16b 0,93a 1,93ab 2,31b Acido 2,57 2,36 2,13 2,00 1,71 2,14 1,78 Piccante 3,00cd 5,18bcd 2,75ab 5,47cd 1,07a 5,50cd 6,19d Stagionato 4,36 4,43 3,81 3,84 4,32 4,36 3,72 sapori estranei 1,64 1,57 0,75 1,00 0,71 1,14 0,94 Durezza 3,79 3,54 3,63 3,63 3,57 3,29 4,09 tessuto connettivo 2,00 2,00 2,31 2,00 2,39 2,29 2,00 Gradimento 4,64 4,43 3,97 4,06 4,50 4,25 4, ). All interno di ciascuna riga, medie con lettere diverse, indicano differenze statisticamente significative per il Test di Duncan (p 41

42 S1 I prova ammontare grasso tessuto connettivo durezza sapori estranei colore grasso untuosità colore magro stagionato 0 rapporto magro/grass piccante acido coesione fetta incrostazioni pepe salato acido stagionato H dolce I piccante S1 II prova ammontare grasso tessuto connettivo durezza sapori estranei 6 4 colore grasso untuosità colore magro 2 stagionato piccante acido 0 rapporto magro/grass coesione fetta incrostazioni pepe salato acido stagionato UD UP Fig. 1 Profili sensoriali relativi alle salsicce prodotte dal salumificio S1 I e II prova S2 II prova ammontare grasso tessuto connettivo durezza sapori estranei 6 4 colore grasso untuosità colore magro 2 42

43 Fig. 2 Profili sensoriali relativi alle salsicce prodotte dal salumificio S2 S3 I prova ammontare grasso tessuto connettivo durezza sapori estranei 6 4 colore grasso untuosità colore magro 2 stagionato piccante acido 0 rapporto magro/grass coesione fetta incrostazioni pepe salato acido stagionato RP Fig. 3 Profilo sensoriale relativo alla salsiccia piccante del salumificio S3 43

44 Dolci ammontare grasso tessuto connettivo 6 colore grasso durezza 4 untuosità sapori estranei stagionato piccante 2 0 colore magro rapporto magro/grasso coesione fetta acido incrostazioni pepe salato acido stagionato H UD M Piccanti ammontare grasso tessuto connettivo 6 colore grasso sapori estranei stagionato durezza untuosità colore magro rapporto magro/grasso piccante coesione fetta acido pepe salato acido stagionato incrostazioni RP I N UP Fig. 4 Confronto tra i profili sensoriali delle salsicce dolci e piccanti delle tre aziende 2. SOPPRESSATA 44

45 2.1 Analisi chimico-fisiche I risultati delle analisi chimiche e chimico-fisiche relativi alle soppressate dolci fornite dai produttori S1 ed S2 sono riportati rispettivamente nelle tabelle 2.1a - 2.1b e 2.3a - 2.3b e, per le soppressate piccanti dei produttori S1, S2 ed S3, nelle tabelle 2.5a - 2.5b, 2.7a - 2.7b e 2.9a rispettivamente. Al tempo 0 la quantità di sale utilizzata nella preparazione delle soppressate è risultata inferiore al 2,5 per i produttori S3 ed S1, mentre i campioni S2 ne contenevano tra il 2,5 ed il 3. A fine stagionatura, le soppressate del produttore S1 hanno una umidità minore del 30 alla prima prova e del 36 alla seconda, i campioni di S2 ne contengono in media il 32 alla prima prova ed il 37 alla seconda, mentre gli S3 ne contengono mediamente il 34; il contenuto di grasso è risultato superiore al 30 per tutti i campioni, a meno delle soppressate S3 e della seconda prova di S1, che ne contengono rispettivamente il 23 ed il 29 in media; la percentuale di proteine è compresa tra il dei campioni S2 della seconda prova ed il 36 dei campioni S3. L andamento dell attività dell acqua delle soppressate dolci (linee intere) e piccanti (linee tratteggiate) in funzione del tempo è riportato nel grafico 10; si può notare come per i campioni della prima prova del produttore S1 non ci sia un rapido abbassamento dell attività dell acqua nella fase di asciugamento, necessaria per il corretto andamento della lavorazione; a fine stagionatura tutti i campioni avevano un aw minore di 0,91. L indice di stagionatura, espresso come rapporto Umidità/proteine, riportato in tabella 2.11 come media delle tre repliche, risultava inferiore ad 1 solo per i campioni S3 ed S1 prima prova. Il grafico 11 riporta invece l andamento del ph delle soppressate dolci (linee intere) e piccanti (linee tratteggiate) in funzione del tempo; dal grafico y si può notare come solo i campioni del produttore S2 raggiungano valori di ph inferiori a 5,7, mentre alcuni campioni, quali S3 e quelli della prima prova di S1, subiscono un incremento di ph durante la maturazione, superando il valore 6 di ph alla fine della stagionatura. 45

46 La tabella 2.11 riporta le medie e significatività delle differenze dei parametri chimicofisici relativi ai campioni di fine stagionatura; si può notare una grande variabilità tra i diversi campioni. Per una più chiara interpretazione dei risultati e una visione d insieme dei prodotti, i dati sono stati successivamente sottoposti ad analisi delle Componenti Principali (PCA). Nel grafico 12 è riportata la distribuzione delle variabili chimico-fisiche sulle due componenti principali mentre nel grafico 13 quella dei campioni. La PCA ha permesso di spiegare il 75 della variabilità dei dati; in particolare la PC1 il 53 e la PC2 il 22. La prima componente si correla positivamente al contenuto in ceneri e ph e negativamente al contenuto in acido lattico, umidità, indici di acidità e stagionatura, mentre la seconda componente si correla positivamente all attività dell acqua, acido acetico e proteine e negativamente al sale ed al grasso. La prima componente permette di dividere i campioni in un primo gruppo (A, B ed SP) all estrema destra del grafico, con un alto ph e contenuto in ceneri ed una bassa acidità, indice di stagionatura e contenuto in acido lattico, ed un secondo gruppo (O, P, VD e VP) con caratteristiche opposte. La seconda componente invece permette di differenziare i campioni VP, VD ed SP, con un alta aw, proteine ed acido acetico, e basso contenuto in sale e grasso, dagli altri campioni. E stata successivamente condotta una analisi della varianza bifattoriale (ANOVA2), riportata in tabella 2.12, nella quale sono stati valutati gli effetti Produttore (S = S1, S2, S3) e Ingredienti (I = Bianca, Dolce e Piccante). Le differenze significative dovute al fattore Produttore sono state riscontrate per i descrittori ph, indice di acidità, proteine, Grasso, acido lattico, acido acetico ed indice di stagionatura. In particolare, i campioni del produttore S2 mostrano un più basso ph, ed un più alto indice di stagionatura, mentre tra S1 ed S3 per questi parametri non ci sono differenze; il contenuto di grasso ed acido lattico è risultato più alto nei prodotti S3, mentre tra S1 ed S2 non ci sono differenze; i campioni del produttore S3 mostrano un più basso indice di acidità, seguiti dai campioni dell azienda S2 ed infine quelli S1; i campioni S2 contengono una più bassa percentuale di proteine, seguiti dai campioni S1 e poi quelli S3; infine, i campioni S2 hanno un più basso contenuto di acido acetico, seguiti dai campioni dell azienda S3 ed infine quelli S1. 46