Caratterizzazione della flora fungina superficiale di insaccati carnei a pezzo anatomico intero

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1 Caratterizzazione della flora fungina superficiale di insaccati carnei a pezzo anatomico intero E. Berni, C. Cacchioli, T. Pedrelli, E. Spotti Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari

2 Fase 1: Monitoraggio della flora fungina superficiale mediante: - Conteggi (campioni in impianto pilota SSICA) - Tamponi (campioni in impianto pilota SSICA/azienda) Prodotti in esame: - spalle di S. Secondo - culatelli - fiocchi di spalla - pancette arrotolate

3 Spalle di S. Secondo (prove ) - Fine riposo: sviluppo di lieviti (10 7 ufc/cm 2 ); lieviti (10 7 ufc/cm 2 ) + S.flava e P.gladioli ( 10 4 ufc/cm 2 ) - Fine riposo: presenza di specie contaminanti in una sola prova - Fine stagionatura: sviluppo di S.candida (10 6 ufc/cm 2 ) Fiocchi di spalla (prove 1-2-3) A. PRELIEVI SSICA - Fine riposo: sviluppo di lieviti (10 7 ufc/cm 2 ); lieviti (10 7 ufc/cm 2 ) +specie contaminanti (10 5 ufc/cm 2 )+P.gladioli (10 4 ufc/cm 2 ) - Fine stagionatura: lieviti + Scopulariopsis spp. Pancette arrotolate (prove 2-3) - Fine riposo: sviluppo di lieviti (10 7 ufc/cm 2 ) e di specie contaminanti - Fine stagionatura: presenza di Scopulariopsis spp., prevalenti su lieviti e su specie contaminanti quali Penicillium spp. ed Eurotium spp.

4 B. PRELIEVI IN AZIENDA A1=19 tamponi, 60 ceppi isolati da culatelli A=Azienda A B=Azienda B A2=10 tamponi, 34 ceppi isolati A3=13 tamponi, 49 ceppi isolati B1=7 tamponi, 15 ceppi isolati B1=4 tamponi, 9 ceppi isolati da culatelli da culatelli da pancette da coppe 1=Gennaio 06 2=Maggio 06 3=Settembre 06 B1=2 tamponi, 4 ceppi isolati da fiocchi/culatelli B2=15 tamponi, 70 ceppi isolati da fiocchi/culatelli B3=5 tamponi, 24 ceppi isolati da pancette B3=5 tamponi, 22 ceppi isolati da coppe 80 tamponi, 287 isolamenti

5 Azienda A B 1 (15/01/06) Scopulariopsis candida Scopulariopsis flava Penicillium aurantiogriseum Eurotium rubrum Eupenicillium katangense Aspergillus candidus Aspergillus sclerotiorum lieviti Penicillium nalgiovense Penicillium implicatum Penicillium aurantiogriseum Penicillium griseofulvum Aspergillus candidus Penicillium nordicum lieviti Periodo di prelievo 2 (14/05/06) 3 (14/09/06) S.candida Eurotium sp. P.aurantiogriseum S. candida A. candidus E. katangense lieviti A. candidus Eurotium sp. isolato 1 A. sclerotiorum Eurotium sp. isolato 2 P. chrysogenum P. brevicompactum P. aurantiogriseum P. nordicum isolato 1 lieviti P. nordicum isolato 2 P. nordicum isolato 3 P. griseofulvum P. nalgiovense P. nalgiovense P. griseofulvum isolato 1 P. aurantiogriseum P. griseofulvum isolato 2 P. chrysogenum P. solitum P. nordicum isolato 1 S. candida P. nordicum isolato 2 P. gladioli Eurotium sp. Eurotium sp. isolato 1 P. brevicompactum Eurotium sp. isolato 2 A. candidus P. chrysogenum P. implicatum Eurotium repens S. candida P. brevicompactum isolato 1 E. cinnamopurpureum P. brevicompactum isolato 2 lieviti lieviti

6 Presenza di specie idrofile alta umidità superficiale in certe fasi della stagionatura Prevalenza di specie xerotolleranti corretto andamento della maturazione dei prodotti Comparsa di isolati appartenenti a specie tossigene (andamento stagionale)

7 Fase 2: Prove in vitro di lipolisi e proteolisi su alcuni ceppi isolati nella Fase 1 Confronto con le attività lipolitiche e proteolitiche di ceppi isolati da insaccati prodotti nel Sud Italia C a differenti tempi

8 Attività lipolitica Ceppi fungini testati 7 d 10 C 14 d 21 d 7 d 14 C 14 d 21 d 7 d 18 C 14 d 21 d P. aurantiogriseum N P. solitum N P. gladioli N P. gladioli N P. brevicompactum N P. nordicum N P. griseofulvum N P. implicatum N P. nordicum N P. gladioli SS P. nalgiovense PC P. chrysogenum PC P. griseofulvum PC P. aurantiogriseum PC P. brevicompactum PC S. flava PC Nota. N=Area dei Nebrodi; PC=Emilia Romagna

9 Attività proteolitica Ceppi fungini testati 14 d 10 C 21 d 14 d 14 C 21 d 14 d 18 C 21 d P. aurantiogriseum N P. solitum N P. gladioli N P. gladioli N P. brevicompactum N P. nordicum N P. griseofulvum N P. implicatum N1 4.0 P. nordicum N2 2.9 P. gladioli SS P. nalgiovense PC P. griseofulvum PC P. brevicompactum PC P. nordicum PC S. flava PC1 Nota. N=Area dei Nebrodi; PC=Emilia Romagna

10 Attività lipolitica nd nd nd

11 Attività proteolitica

12 Fase 3: Prove di confezionamento su salami VARIABILI: Tipologia d imballaggio Atmosfera protettiva Temperatura Tempo di prelievo - Migliorare qualità e sicurezza del prodotto in commercio - Mantenere inalterati l aspetto e le caratteristiche organolettiche

13 Prova 1: 90 salami fatti maturare per 30 giorni - Confezionamento: carta accoppiata a plastica con micropori (tipo Baguette ) con aria (AP0); poliammide-polietilene (PA/PE) con 30% CO2 + 20% O2 + 50% N2 (AP1); poliammide-polietilene (PA/PE) con 20% CO2 + 10% O2 + 70% N2 (AP2); poliammide-polietilene (PA/PE) con 30% CO2 + 70% N2 (AP3); - Incubazione: 2 C e 10 C - Tempi di prelievo: giorni

14 Analisi micetiche: Riduzione dell O2 Riduzione dei miceti superficiali (lieviti e P. nalgiovense sono risultati i miceti più resistenti ) Analisi sensoriali (assaggio): Rammollimento dell impasto Riduzione dell O2 Percezione di aromi estranei e assenza di aromi caratteristici della maturazione AP 1 AP 2 AP 3 Disidratazione marcata dell impasto Irrancidimento del prodotto a 2 C assenza di aromi estranei nel prodotto a 10 C AP 0

15 Prova 2: 90 salami fatti maturare per 50 giorni - Confezionamento: carta accoppiata a plastica con micropori (tipo Baguette ) con aria (AP0); poliammide-polietilene (PA/PE) con 30% CO2 + 20% O2 + 50% N2 (AP1); poliammide-polietilene (PA/PE) con 20% CO2 + 10% O2 + 70% N2 (AP2); poliammide-polietilene (PA/PE) con 30% CO2 + 70% N2 (AP3); - Incubazione: 2 C e 10 C - Tempi di prelievo: giorni

16 Analisi micetiche: Riduzione dell O2 Riduzione dei miceti superficiali (lieviti e P. nalgiovense sono risultati i miceti più resistenti ) Analisi sensoriali (assaggio): Maggiore consistenza dell impasto rispetto a P1 Riduzione dell O2 Assenza di aromi estranei e percezione di aromi caratteristici della maturazione AP 1 AP 2 AP 3 Disidratazione eccessiva dell impasto rispetto a P1 Presenza di incrostazioni e disgregazione fetta assenza di aromi estranei sia a 2 C sia a 10 C AP 0

17 Prova 3: 58 salami fatti maturare per 60 giorni - Confezionamento: carta accoppiata a plastica con micropori (tipo Baguette ) con aria (AP0); poliammide-polietilene (PA/PE) forata con aria (AP1); poliammide-polietilene (PA/PE) con 30% CO2 + 70% N2 (AP2); poliammide-polietilene (PA/PE) con 100% N2 (AP3); - Incubazione: 10 C - Tempi di prelievo: giorni

18 Analisi micetiche: Riduzione dell O2 Riduzione dei miceti superficiali meno marcata che in precedenza (lieviti e P. nalgiovense sono risultati i miceti più resistenti ) Assenza di crescita fungina / scarsa sporificazione del micelio nei salami confezionati con AP2 e AP3 Analisi sensoriali (assaggio): AP0, AP1, AP2 marcata presenza di off-flavours AP3 Assenza di aromi estranei / caratteristici della maturazione Marcata sapidità (lotto di produzione?)

19 In conclusione... Migliore consistenza: AP1/2/3, 10 C, stag. 50 gg Caratteristiche organolettiche: AP0, 10 C, stag. 30 gg Carica micetica: AP3, 10 C, stag gg Se maturazione < 30 gg OK conservazione in busta tipo baguette a 10 C per t < 60 gg Se maturazione > 30 gg OK confezionamento in AP3 (CO2:N2 30:70) a 10 C per t < 60 gg