VETMARE 2013 L ATTIVITA UFFICIALE LUNGO LA FILIERA CARNI I PRODOTTI A BASE DI CARNE

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1 VETMARE 2013 L ATTIVITA ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE LUNGO LA FILIERA CARNI I PRODOTTI A BASE DI CARNE

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3 REG. 853/2004 CE PRODOTTI TRASFORMATI «Prodotti a base di carne»: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche;

4 REG.853/2004 CE ALLEGATO III SEZIONE VI norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

5 Gli operatori del settore alimentare devono garantire che non siano utilizzati per la preparazione di prodotti a base di carne: gli organi dell apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli; gli organi dell apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica; la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari; gli occhi e le palpebre; il condotto auditivo esterno; i tessuti cornei; nei volatili, la testa, ad eccezione della cresta e delle orecchie dei barbigli e della caruncola, l esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell apparato genitale.

6 ALLEGATO III SEZIONE VI Tutte le carni incluse le carni macinate e le preparazioni di carni, utilizzate per la produzione di prodotti a base di carne devono soddisfare i requisiti prescritti per le carni fresche. Tuttavia le carni macinate e le preparazioni a base di carne utilizzate per la produzione di prodotti a base di carne non devono soddisfare altri requisiti specifici di cui alla sezione V.

7 ALLEGATO III SEZIONE V Le carni separate meccanicamente per cui non si dimostri che soddisfano i criteri microbiologici stabiliti per le carni macinate, o prodotte con tecniche diverse dalle tecniche che non alterano la struttura delle ossa utilizzate per produrre le stesse e che determinano un tenore di calcio non molto più elevato di quello delle carni macinate, possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente in stabilimenti riconosciuti.

8 Regolamento 852/2004 Articolo 3 Obblighi generali Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.

9 Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d'igiene Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento; c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; d) mantenimento della catena del freddo; e) campionature e analisi.

10 Articolo 5 Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

11 REG. 2073/2005 CE ph 4,4 o a w 0,92, ph 5,0 e a w 0,94, periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni giustificazione scientifica.

12 Se necessario per verificare il rispetto di criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti

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14 Rivolto ai produttori di prodotti RTE Fornisce indicazioni per definire il rischio da L. monocitogenes negli alimenti prodotti Stabilisce principi generali quando e che tipo di studi sulla vita commerciale siano necessari Obiettivo : guidare gli OSA che producono RTE - Dimostrare con soddisfazione delle autorità competenti che i prodotti sono conformi ai requisiti microbiologici definiti fino alla fine della loro vita commerciale - A comprendere la gamma di approcci diversi per fissare una vita commerciale sicura del prodotto - Classificare i loro RTE in relazione alla possibilità di crescita di L. monocitogenes

15 REG. 2073/2005 CE Art. 3 gli OSA devono assicurare che i prodotti siano conformi ai pertinenti criteri microbiologici se necessario tramite studi sulla vita commerciale All. I fissa specifici criteri sulla sicurezza dei prodotti alimentari, definisce la categoria di alimenti, i limiti microbiologici, i metodi analitici e la fase in cui il criterio si applica Quando i test sui criteri di sicurezza alimentare danno risultati insoddisfacenti il prodotto dovrà essere ritirato dal mercato Azioni correttive in base all analisi dei pericoli e ai punti di controllo critici

16 Gli studi sulla vita commerciale e la revisione del piano HACCP devono essere effettuati nelle seguenti circostanze: sviluppo di un nuovo prodotto o di modifiche dello stesso, sviluppo di un nuovo processo o di modifiche dello stesso, sviluppo di un nuovo tipo di imballaggio, qualsiasi cambiamento significativo di ingrediente/i o confezionamento di un prodotto esistente, modifiche nel luogo di produzione o di attrezzature di produzione, o quando in precedenza non è stato effettuato nessuno studio sulla vita commerciale.

17 REG. 2073/2005 CE All. II descrive gli studi sulla vita commerciale Indicazioni sulle caratteristiche fisico-chimiche (ph, aw, contenuto di sale, conservanti, modalità di confezionamento e conservazione) Letteratura scientifica Modelli microbiologici predittivi Valutazione della crescita e sopravvivenza dei microorganismi di interesse Challenge test

18 REG. 2073/2005 CE

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21 Formazione Acidi organici La rapida scissione degli zuccheri con formazione di acidi organici comporta una rapida acidificazione acidificazione Caduta ph Inibizione dei batteri alteranti e dei patogeni Coagulazione delle proteine solubilizzate Effetti sulla rapidità di disidratazione

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23 starter Lactobacillus Pediococcus Micrococcus Staphylococcus (S. xylosus, S. simulans, S. carnosus) Debaryomices Saccarosio Destrosio ifomiceti: Pennicillium chrysogenum Pennicillium nalgiovense

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26 Conservanti Nitrati di Na e K (E251 E 252) da soli o in combinazione max 150 mg/kg nei prodotti a base di carne non trattati termicamente. Nitriti di Na e K (E249 E250) da soli o in combinazione max 150 mg/kg nei prodotti a base di carne in genere, salvo nei prodotti a base di carne sterilizzati per i quali la dose è di 100 mg/kg.

27 6 considerando reg 1129/2011 I nitriti (E ) sono necessari quali conservanti nei prodotti a base di carne per controllare la possibile comparsa di batteri nocivi, in particolare il Clostridium botulinum. L'uso di nitriti nella carne può tuttavia causare la formazione di nitrosamine, sostanze cancerogene. Le attuali autorizzazioni concernenti i nitriti quali additivi alimentari prevedono un equilibrio tra gli effetti descritti e tengono conto del parere scientifico dell'autorità nonché della necessità di mantenere sul mercato determinati alimenti tradizionali. Per determinati prodotti tradizionali a base di carne i limiti massimi residui sono stabiliti nell'allegato III della direttiva 95/2/CE. È necessario mantenere tali limiti per prodotti specificati e identificati adeguatamente; va tuttavia chiarito che i limiti si applicano al termine del processo di produzione...

28 salame 1 SPECIE ANIMALE Suino TAGLI ANATOMICI UTILIZZATI spalle, pancettoni, Arrosto di codino INGREDIENTI Carne suina, sale, vino, spezie, aromi, destrosio, conservante: E252

29 LAVORAZIONE: Macinato con piastra da 6 mm diametro, preformato tondo Asciugatura: 5 giorni Stagionatura: Minimo 25 giorni BUDELLO: Naturale PESO: 700/800g Ph e Aw: Ph: Tra 5.25 e 5.60 Aw: tra 0.92 e 0.94 MODALITA DI CONSERVAZIONE Conservare in luogo fresco e asciutto lontano da luce e fonti di calore

30 Piano biennale sulla presenza di salmonella spp Nel 2009 (ultimo anno disponibile pubblicato dal European Center for Desease Prevention & Control ECDC1) i casi in Lombardia hanno rappresentato il 49% dei casi censiti a livello nazionale L incidenza rilevata, seconda per importanza a livello regionale, alle sole diarree infettive, riconducibili a eziologie diverse, rappresenta pur sempre una stima del dato reale che si può ragionevolmente ritenere essere di gran lunga maggiore (prevalenza 6,9/ abitanti, media europea 23,6/ abitanti)

31 Secondo uno studio condotto negli USA, il costo medio di ogni caso di salmonellosi non tifoidea è pari a 9146 $ (pari a circa 6700 ). Tale importo tiene conto dei soli costi correlati alla gestione dei casi umani (costi per l ospedalizzazione, le terapie, l assistenza, lo scadimento della qualità della vita) e non prende in esame i costi, pure rilevanti, per il mondo produttivo nel suo complesso, dalla produzione primaria alla trasformazione e distribuzione degli alimenti.

32 Quando si considerano le possibili fonti di infezioni, dati recentemente pubblicati sembrerebbero deporre per un ruolo significativo, nel nostro Paese, delle carni suine e dei prodotti derivati nel determinismo della malattia nell uomo. Coerentemente con quanto riportato sopra, i dati raccolti a livello della regione Lombardia depongono per una netta prevalenza dell isolamento di S. typhimurium dai casi umani (circa il 60%).

33 Sulla base dei dati disponibili riferiti agli anni 2008/2010 si può confermare in linea di massima la criticità che può essere presentata dai prodotti a base di carne, in particolare dei prodotti freschi risultati contaminati tra il 2.5 e il 5.9%. Tenuto conto della scarsa resistenza di Salmonella spp. al calore, della sua incapacità di crescere a temperature inferiori a +7 C e della sua non eccessiva resistenza a bassi valori di acqua libera e di ph, Salmonella non cresce a valori di ph inferiori a e a valori di acqua libera inferiori a 0.94/0.95, gli alimenti maggiormente coinvolti nella diffusione di Salmonella sono quelli destinati a essere consumati senza subire un trattamento termico adeguato, a ph prossimo alla neutralità e con una attività dell acqua, aw, relativamente alta.

34 «monitoraggio»: la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d'insieme della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti, di salute e di benessere degli animali; «sorveglianza»: l'osservazione approfondita di una o più aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, di operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, oppure delle loro attività; «campionamento per l'analisi»: il prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche proveniente dall'ambiente) necessaria alla loro produzione, trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute degli animali;

35 Sono oggetto di campionamento gli insaccati crudi, freschi e stagionati, denominati salame, salsiccia, salsiccia fresca o altro, ottenuti presso stabilimenti riconosciuti o registrati, per i quali l OSA interessato dichiara essere state completate le fasi di preparazione e/o produzione nonché le verifiche previste in corso di produzione, come da piano di autocontrollo. Sono altresì soggetti a campionamento quei prodotti per i quali, indipendentemente dalle dichiarazioni in tal senso da parte dell OSA interessato, il personale addetto ai controlli ufficiali possa accertare sulla base di riscontri oggettivi e documentati, la sussistenza delle condizioni di cui sopra.

36 Insaccato a base di carne suina crudo stagionato > 30gg Insaccato a base di carne suina crudo stagionato < 30gg Insaccato a base di carne suina fresco < 7 gg Altra preparazione di carne suina trita (pesto mantonavo, impasto salame) I prodotti, inclusi quelli confezionati, sono prelevati presso il produttore prima della loro immissione sul mercato.

37 I campioni sono prelevati, in quattro aliquote. Ciascuna aliquota, deve essere composta da 5 unità campionarie del peso di almeno 100 g in modo da permettere l esecuzione dell esame nel rispetto del criterio previsto al Reg. (CE) n. 2073/05 allegato I, capitolo I, punto 1.8.

38 Riscontro di Salmonella spp in prodotti non ancora immessi sul mercato e trattenuti dal produttore in attesa degli esiti degli esami condotti nell ambito del piano di sorveglianza. Il prodotto non è conforme ai requisiti di sicurezza stabiliti dalla legge alimentare e pertanto il lotto in questione non deve essere immesso sul mercato. L OSA, ai sensi dell art. 54 del Reg. (CE) n. 882/04 deve essere invitato ad adottare le pertinenti misure correttive in modo da impedire che prodotti non conformi possano essere consumati e da prevenire il ripetersi della non conformità. Le misure adottate potranno includere una revisione delle procedure aziendali con particolare riguardo a quelle di pulizia e sanificazione, di selezione dei fornitori e delle materie prime, di trattamento e trasformazione degli alimenti. Tali misure saranno esaminate dall Autorità competente al fine di valutarne l efficacia e la completezza.

39 Riscontro di Salmonella spp in prodotti già immessi sul mercato. Il prodotto non è conforme ai requisiti di sicurezza stabiliti dalla legge alimentare e pertanto il lotto in questione deve essere ritirato e, se del caso, richiamato dal mercato informando il consumatore. Nel caso in esame saranno attivate le procedure previste dal sistema di allerta regionale e verranno applicate le misure di cui all art.5, l.283/62. L applicazione delle misure di cui sopra non fa venire meno l obbligo, per l OSA, di adozione delle pertinenti azioni correttive

40 L'autorità competente che individui una non conformità interviene per assicurare che l operatore ponga rimedio alla situazione. l imposizione di procedure di igienizzazione o di qualsiasi altra azione la restrizione o il divieto dell immissione sul mercato se necessario, la decisione del richiamo, del ritiro e/o della distruzione di mangimi o alimenti; l'autorizzazione dell uso di mangimi o di alimenti per fini diversi da quelli originariamente previsti; la sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell'azienda interessata per un appropriato periodo di tempo; la sospensione o il ritiro del riconoscimento dello stabilimento;

41 Data produzione: 05/06/2012 Data prelievo: 16/08/2012 Ph 5,93 aw 0,89: presenza salmonella anatum e salmonella typhimurium Data produzione: 05/06/2012 Data prelievo: 28/06/2012 Ph 6,59 aw 0,93: presenza salmonella infantis

42 Grazie per l attenzionel