STUDI PER LA VALIDAZIONE DELLA SHELF-LIFE DI PRODOTTI CARNEI CRUDI STAGIONATI E/O FERMENTATI. Silvana Barbuti

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1 STUDI PER LA VALIDAZIONE DELLA SHELF-LIFE DI PRODOTTI CARNEI CRUDI STAGIONATI E/O FERMENTATI Silvana Barbuti Con l entrata in vigore dal Gennaio 2006 dei Regolamenti pacchetto igiene le industrie alimentari devono assicurare la conformità dei loro prodotti a quanto previsto dal legislatore, nonché predisporre studi specifici per riportarsi ai limiti attesi nei criteri microbiologici, nella validazione o verifica del corretto funzionamento dei sistemi HACCP o delle buone pratiche igieniche. Tra le tante novità, per l industria di trasformazione delle carni, importante è il nuovo approccio al problema Listeria. In particolare, per i prodotti pronti al consumo Ready to eat (RTE) viene fatta una distinzione - sulla base di parametri chimico-fisici - tra quelli in cui è possibile e quelli in cui non è possibile l accrescimento di Listeria. Prodotti con ph 4,4 o con a w 0,92, prodotti con ph 5,0 e a w 0,94, prodotti con shelf-life inferiore ai 5 giorni sono automaticamente inclusi nel secondo gruppo; pertanto in essi sarà consentita la presenza di L.monocytogenes a valori 100 ufc/g. I prodotti di carne crudi stagionati non sempre riescono, sulla base dei parametri chimicofisici, a rientrare in questo gruppo; l unica possibilità è di dimostrare, con studi scientifici appropriati, che nelle condizioni di commercializzazione non ci possa essere accrescimento di Listeria. Da qui è nata la programmazione di una serie di ricerche su salumi quali prosciutto crudo, bresaola, speck, pancetta e salame con valori di a w 0,92 per valutare l andamento di L. monocytogenes durante la shelf-life a temperature di refrigerazione. Gli studi effettuati sono riassunti nella tabella seguente. La maggior parte delle ricerche sono state accettate per la pubblicazione su Industria Conserve e di seguito sono riportati i riassunti dei lavori pubblicati o in corso di pubblicazione. 1

2 TAB. 1 - MCT di prodotto shelf-life salumi crudi stagionati e/o fermentati Listeria monocytogenes PRODOTTO a w ph Confezionamento Prosciutto crudo Prosciutto crudo Temperatura/Tempo T C Giorni 6.0 Sottovuoto 4, Salame Milano Salame Milano Salame magro tondo Salame gentile Salame magro pressato Pancetta arrotolata Bresaola , , 8, 15, , 8, 15,

3 Comportamento di Listeria monocytogenes in prosciutto crudo stagionato in rapporto all atmosfera di confezionamento e alla temperatura di conservazione - Ind. Conserve 79, 3 (2004) Maria Silvia Grisenti, Daniela Lori, Loredana Vicini, Nella Bovis, Turno Pedrelli, Silvana Barbuti* Il prosciutto crudo stagionato può essere soggetto a contaminazione crociata da parte di Listeria monocytogenes nel corso delle fasi che precedono la commercializzazione: porzionamento in tranci, affettamento e confezionamento. La probabilità di sopravvivenza del patogeno nel corso del magazzinaggio è generalmente connessa alle caratteristiche chimicofisiche del prodotto. Per queste ragioni è stato studiato l andamento della contaminazione in prosciutto crudo a fine stagionatura, appositamente contaminato con diversi ceppi di L. monocytogenes, in una serie di campioni con due valori di attività dell acqua (a w = 0, e 0,93) e confezionato sia in tranci sottovuoto, sia in fette in atmosfera protettiva (30%CO 2, 70% N 2 ). Sono state scelte le temperature di magazzinaggio alle quali questo tipo di prodotto è normalmente mantenuto (3 e 8 C) e la temperatura di conservazione impropria (abuso) di 20 C. Nei campioni, sia di preaffettato in atmosfera protettiva, sia nei tranci sottovuoto, non è stato evidenziato alcun accrescimento di Listeria nei 60 giorni di permanenza alle temperature impiegate, e in tutti i campioni è stata registrata una riduzione graduale del livello di Listeria, più accentuata nel prodotto con aw = 0,. Listeria monocytogenes durante la shelf-life di bresaola preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva - Ind. Conserve (2007) Maria Angela Frustoli, Massimo Cigarini, Angela Garritani, Silvia Garulli, Nella Bovis, Cristina Schivazappa Silvana Barbuti L obiettivo principale di questo lavoro è stato di valutare il possibile accrescimento di Listeria monocytogenes in bresaola preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva (30% CO2 e 70% N2) durante la shelf-life di giorni alle temperature di 4, 8, 15 e 21 C. Dopo aver effettuato un indagine preliminare di prodotti analoghi presenti in commercio, lo studio è stato condotto utilizzando una bresaola stagionata con un valore di attività dell acqua di 0,94 ed un valore di ph di 5,6. Durante l intero periodo di shelf-life non si è osservato alcun accrescimento di L. monocytogenes, anzi si è riscontrata una costante inattivazione con una velocità di declino tanto maggiore quanto più alta era la temperatura di incubazione. I risultati 3

4 ottenuti possono essere attribuiti alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto ed alla competizione esercitata dai microrganismi tipici. Microbiologia e sicurezza sanitaria di pancetta stagionata - Ind. Conserve (2008) Maria Silvia Grisenti, Massimo Cigarini, Turno Pedrelli, Chiara Pastori, Silvana Barbuti* Il presente studio, in cui sono state analizzate 74 pancette arrotolate intere e 24 campioni di pancetta preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva, ha lo scopo di caratterizzare dal punto di vista microbiologico e chimico fisico questo tipico prodotto della salumeria italiana per il quale le informazioni disponibili in letteratura sono ad oggi molto scarse. Nella seconda parte del lavoro, a seguito dell entrata in vigore dal gennaio 2006 del nuovo Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici si è ritenuto opportuno allestire un MCT per valutare il possibile accrescimento di Listeria monocytgenes in pancetta preaffettata e confezionata in atmosfera protettiva durante la shelf-life. Durante i 60 giorni di shelf-life non si è registrato alcun aumento nei livelli di L. monocytogenes mentre si è osservata una inattivazione, proporzionale alla temperatura d incubazione. I campioni incubati a 21 C hanno mostrato a 60 giorni valori di Listeria inferiori al limite minimo analitico di rilevamento mentre a 8 e a 15 C si ottengono rispettivamente 0,79 e 1,11 riduzioni decimali. Anche a 4 C non si è avuto alcun aumento nella concentrazione del patogeno e si è arrivati ad un valore di riduzioni decimali pari a 0,43. Validazione della shelf-life di prodotti carnei fermentati e stagionati ai fini del controllo di Listeria monocytogenes - Ind. Conserve (2008) Davide Garofali, Silvia Garulli, Massimo Cigarini, Maria Silvia Grisenti, Maria Angela Frustoli, Silvana Barbuti* Scopo dello studio è stato valutare l andamento e la possibilità di accrescimento di L. monocytogenes in salame preaffettato e confezionato in AP e fornire dati quantitativi sull evoluzione di una eventuale contaminazione da Listeria in salami in intervalli di ph, Aw e temperatura che normalmente si ritrovano in questa tipologia di prodotti. Per effettuare tale studio, sono stati utilizzati 4 tipi di salami con caratteristiche di produzione diverse. I risultati hanno dimostrato che non esiste la possibilità di accrescimento di L. monocytogenes in salame stagionato in un intervallo di valori di aw (0,92 0,95) e di ph (5,1 5,7) che teoricamente e secondo la microbiologia predittiva ne favorirebbero l accrescimento. 4

5 L inibizione è stata registrata sia alle temperature di refrigerazione di 4 e 8 C sia a temperature di abuso di 15, 21 e C. 5