L.monocytogenes atcc_19115 wild_strain_izs_n _ wild_strain_izs_n _162061

Transcript

1 Ditta Comune Produzione Fumagalli Industria Alimentari S.p.A. Como Prosciutto cotto Festa Sperimentazione del // Patogeno L.monocytogenes atcc_ wild_strain_izs_n _ wild_strain_izs_n _ Modalità di contaminazione Prosciutto cotto contaminato in superficie con concentrazioni di patogeno di circa ^ UFC/ml. Il prodotto è stato pastorizzato e anlizzato in superficie e sul prodotto affettato dopo il trattamento termico Modalità di conservazione I campioni dopo il trattamento sono stati conservati sotto vuoto a C Campioni aw media. Dettaglio Altro Elaborazione dati: Preparazione grafici Finazzi data -- in ARS IZS

2 DIPARTIMENTO ALIMENTI E SICUREZZA ALIMENTARE REPARTO MICROBIOLOGIA e PARASSITOLOGIA DEGLI ALIMENTI e SORVEGLIANZA EPIDEMIOLOGICA Responsabile Dott. Paolo Boni Laboratorio: Tecnologia Alimentare Sperimentale RELAZIONE FINALE DELLA SPERIMENTAZIONE SULLA VALIDAZIONE DEL TRATTAMENTO TERMICO POST LETALE E VALUTAZIONE DELLA SHELF-LIFE DI PROSCIUTTO COTTO FESTA INTERO E PORZIONATO DITTA: Fumagalli Industria Alimentari S.p.A., Via Briantea, Tavernerio (Co) RESPONSABILE PROTOCOLLO SPERIMENTAZIONE: Dott. Paolo Boni Responsabile Dipartimento Alimenti e SA IZSLER Brescia REFERENTE TECNICO SPERIMENTAZIONE Dott. Paolo Daminelli Dipartimento Alimenti e SA IZSLER Brescia Dott. Guido Finazzi - Dipartimento Alimenti e SA IZSLER Brescia ELABORAZIONE DATI Dr.ssa. Cosciani Cunico Elena Dipartimento Alimenti e SA IZSLER Brescia SCOPO DELLA SPERIMENTAZIONE L esportazione di alimenti Ready to eat (RTE) porzionati e non negli USA prevede il rispetto dei requisiti contemplati dal Code of Federal Regulations (CFR) che, al Titolo Parte, classifica gli stabilimenti di trasformazione di carni suine in Alternative (, a, b, ) in relazione alle

3 modalità di processo praticate ed applicate all alimento per ridurre, eliminare o limitare la presenza e/o la crescita di Listeria monocytogenes nel prodotto. L esecuzione delle prove di sperimentazione avverrà con l obiettivo di ottenere dati relativi alla dinamica del comportamento di Listeria monocytogenes e Listeria innocua durante processi produttivi di alimenti RTE destinati all esportazione negli USA. Il raggiungimento di questo obiettivo costituisce condizione essenziale per il passaggio della Ditta Fumagalli dal livello di Alternativa a livello di Alternativa a nella scala di rischio delle autorità FSIS / USDA per i produttori di alimenti RTE a base di carne suina. Pertanto è stato allestito un challenge test con la finalità di valutare l efficacia del trattamento termico post letale nel processo produttivo di Prosciutto cotto Festa intero nei confronti di Listeria monocytogens. e Listeria innocua. A tal fine il prodotto è stato contaminato superficialmente con i patogeni successivamente alla fase di cottura e destampaggio prima del successivo trattamento termico finale. Inoltre si è provveduto anche a valutare la dinamica di comportamento di Listeria monocytogens durante la shelf life del prodotto sia intero che affettato e confezionato secondo le indicazioni della Ditta produttrice. PROTOCOLLO SPERIMENTALE Tipologia di alimento La prova riguarderà il seguente prodotto trasformato a base di carne: Prosciutto cotto Festa (pezzatura da Kg circa), TMC giorni; Prosciutto cotto Festa affettato (pezzatura da g), shelf life di giorni. Ceppi batterici utilizzati per la contaminazione Sia per Listeria monocytogenes che per Listeria innocua sono state allestite sospensioni a concentrazioni di circa - ufc/ml in solfis, contenenti diversi ceppi batterici, sia di riferimento che isolati nella routine da carne o prodotti derivati. In dettaglio: Listeria monocytogenes: ceppo ATCC n (DUP ), ceppo IZSLER n / (DUP ), ceppo IZSLER n / (DUP ); Listeria innocua: ceppo ATCC n (DUP ); ceppo IZSLER n // (DUP ); ceppo IZSLER n // (DUP ). I ceppi utilizzati sono stati precedentemente valutati per quanto concerne i profili di termoresistenza. Modalità di conduzione della sperimentazione La Ditta Fumagalli Industria Alimentari S.p.A. ha fornito al Dipartimento Alimenti e SA dell IZSLER Prosciutti cotti Festa (appartenenti allo stesso lotto di produzione) prelevati dalla linea Eliminato:

4 produttiva dopo la cottura e/o destampaggio e comunque immediatamente prima del trattamento post letale finale. Presso il laboratorio di Tecnologia sperimentale del Dipartimento Alimenti e SA i prosciutti sono stati divisi in gruppi ognuno composto da pezzi contaminati e da un pezzo non contaminato (controllo negativo). La contaminazione è stata effettuata immergendo i singoli prosciutti, in modo da ottenere alimenti contaminati superficialmente con una carica batterica compresa tra x - ufc/ cm, in vasche contenenti: una sospensione di L. monocytogenes (miscela di più ceppi patogeni): Gruppo e ; una sospensione di Listeria innocua (miscela di più ceppi) Gruppo ; Dopo la contaminazione, le confezioni sono state accuratamente disinfettate esternamente con soluzione di ipoclorito di sodio e quindi i prosciutti sono stati trasferiti presso lo stabilimento di Tavernerio per le operazioni di trattamento termico e raffreddamento secondo il seguente schema: Temperatura di trattamento nominale C; Durata del trattamento minuti; Successivo raffreddamento a + C; Durante il processo di pastorizzazione e successivo raffreddamento è stata rilevata in continuo la temperatura della superficie del prodotto mediante sonde applicate in ogni confezione contaminata. I prosciutti pastorizzati sono stati poi riportati al Dipartimento Alimenti e SA per l esecuzione delle analisi di numerazione e/o ricerca di Listeria monocytogenes e/o Listeria innocua. Successivamente solo su prosciutti contaminati con L. monocytogenes, è stata condotta la prova di valutazione della shelf life a quattro differenti temperature di conservazione (+ C, + C, + C e + C), sia sul prosciutto intero confezionato che sul prodotto affettato e confezionato in atmosfera modificata per il periodo indicato dalla Ditta produttrice. Le confezioni di prosciutto (porzionato e non) sono state suddivise secondo il seguente schema: Shelf life del prosciutto intero confezionato:. prosciutti contaminati conservati a C;. prosciutti contaminati conservati a C;. prosciutti contaminati conservati a C;. prosciutti contaminati conservati a C; Shelf life del prosciutto cotto affettato e confezionato in ATM:. confezioni contaminate + non contaminate di prosciutto affettato a C;. confezioni contaminate + non contaminate di prosciutto affettato a C;. confezioni contaminate + non contaminate di prosciutto affettato a C;. confezioni contaminate + non contaminate di prosciutto affettato a C; Eliminato: omogenei Eliminato: a + C Eliminato: ed Eliminato: sul prodotto dopo porzionatura e confezionamento in atmosfera modificata

5 Campionamenti ed analisi I campionamenti e le analisi microbiologiche sono stati condotti presso il Laboratorio del Dipartimento Alimenti dell IZSLER. Al fine di valutare la dinamica di comportamento di Listeria monocytogenes e/o Listeria innocua in seguito al trattamento termico i prosciutti sono stati campionati dopo contaminazione e dopo il trattamento effettuato presso la Ditta produttrice. Ogni campionamento di prosciutto intero ha comportato il prelievo in sterilità di aree superficiali di cm da tre differenti punti per ogni pezzo e sul pool ottenuto si è proceduto alle seguenti analisi Numerazione di Listeria spp. su piastre di Oxford agar, incubate a C per ore; Al fine di valutare la shelf life del prosciutto cotto festa intero si è proceduto alle seguenti determinazioni: Numerazione di Listeria monocytogenes su piastre di Aloa agar dopo incubazione a C per ore (ISO - () - ISO - ()/Amd (); Numerazione dei Lattobacilli mesofili su MRS agar dopo incubazione a C per ore in microaerofilia; Determinazione del ph; Determinazione dell Aw; secondo il seguente schema: Tabella : schema campionamento del prosciutto cotto Festa intero t gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg C X X X X X X X C X X X X X X C X X X X X X X X C X X X X X X X X Al fine di valutare la shelf life del prosciutto cotto Festa affettato e confezionato si è proceduto alle seguenti determinazioni: Numerazione di Listeria monocytogenes su piastre di Aloa agar dopo incubazione a C per ore (ISO - () - ISO - ()/Amd (); Numerazione dei Lattobacilli mesofili su MRS agar dopo incubazione a C per ore in microaerofilia; Determinazione del ph; Determinazione dell Aw; La numerazione dei lattobacilli e del patogeno è stata eseguita in triplo, cioè su vaschette per ogni campionamento contaminato secondo il seguente schema: Tabella : schema campionamento del prosciutto cotto Festa affettato e confezionato in ATM t gg gg gg gg gg gg gg gg C X X X X X

6 C X X X X X C X X X X X X X X C X X X X X X X

7 RISULTATI Nel Grafico è riportato l andamento delle temperature misurate tramite le sonde posizionate su ogni singolo prosciutto, durante il processo termico effettuato presso l azienda produttrice sul Gruppo di campioni. Grafico : temperature durante il trattamento termico rilevate sui prosciutti del gruppo TEMPERATURA TEMPO (MINUTI) Nel Grafico invece si riporta il profilo termico del trattamento subito dal secondo gruppo di prosciutti. Grafico : temperature durante il trattamento termico rilevate sui prosciutti del gruppo TEMPERATURA TEMPO (MINUTI) Nel Grafico invece, è riportato il profilo termico misurato durante il trattamento del gruppo di prosciutti, quelli contaminati con Listeria innocua.

8 Grafico : temperature durante il trattamento termico rilevate sui prosciutti del gruppo TEMPERATURA TEMPO (MINUTI) Nei grafici da a sono invece riportati i valori relativi rispettivamente a Listeria monocytogenes (Grafico e ) e a Listera innocua (Grafico ) prima e dopo il trattamento termico effettuato presso la Ditta produttrice dei prosciutti dei tre gruppi. Grafico : andamento di L. monocytogenes nei Prosciutti del gruppo, artificialmente contaminati in superficie, confezionati sottovuoto e sottoposti a trattamento termico presso la Ditta produttrice Log ufc/cm tempo (minuti) log ufc/cm regressione max min

9 Grafico : andamento di L. monocytogenes nei Prosciutti del gruppo, artificialmente contaminati in superficie, confezionati sottovuoto e sottoposti a trattamento termico presso la Ditta produttrice Log ufc/cm tempo (minuti) log ufc/cm regressione max min Grafico : andamento di L. innocua nei Prosciutti del gruppo, artificialmente contaminati in superficie, confezionati sottovuoto e sottoposti a trattamento termico presso la Ditta produttrice Log ufc/cm tempo (minuti) log ufc/cm regressione max min Outliers Di seguito si riportano i grafici relativi agli andamenti dei Lattobacilli mesofili (da grafico a ), del ph (da grafico a ) e della Listeria monocytogenes (da a ) nei prosciutti cotti contaminati in superficie, confezionati, sottoposti a trattamento termico in azienda produttrice e conservati interi alle diverse temperature previste per la sperimentazione (,, e C)

10 Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min

11 Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min Outliers Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min

12 Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C. ph.. ph regressione max min ph prima del trattamento termico Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C. ph.. ph regressione max min ph prima del trattamento termico

13 Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C. ph.. ph regressione max min ph pre trattamento outliers Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C. ph.. ph regressione max min ph prima del trattamento

14 Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min Outliers Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min

15 Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione max min

16 Di seguito si riportano i grafici relativi agli andamenti dei Lattobacilli mesofili (da grafico a ), del ph (da grafico a ) e della Listeria monocytogenes (da grafico a ) nei prosciutti cotti contaminati in superficie, confezionati, sottoposti a trattamento termico in azienda produttrice e conservati interi alle diverse temperature previste per la sperimentazione (,, e C) Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM Log UFC/g log ufc/g regressione max min Controllo Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione max min Controllo

17 Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione max min Controllo Outliers Grafico : andamento di Lattobacilli mesofili nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione max min Controllo Outliers

18 Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM... ph regressione max min controllo outliers Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM... ph regressione max min controllo

19 Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM... ph regressione max min controllo Grafico : andamento del ph nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM. ph.. ph regressione max min controllo

20 Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione max min Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione max min

21 Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione max min Grafico : andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa contaminato in superficie, confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice, affettato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione max min

22 DISCUSSIONE Osservando i profili termici verificati in ogni singolo prosciutto durante i trattamenti effettuati presso l azienda produttrice sia sul gruppo che sul gruppo (Grafici e ) si nota come rispetto ad una temperatura del pastorizzatore programmata di C in realtà sulla superficie del prodotto la temperatura reale risulta essere sensibilmente inferiore. In quasi tutti i pezzi infatti è risultata inferiore a C per tutto il trattamento termico e in molti casi è stata misurata vicino a C. Pur con questa variabilità, tuttavia nel primo gruppo (Grafico ) si è osservato un abbattimento nella popolazione di L. monocytogenes artificialmente aggiunte sulla superficie dei prosciutti da un minimo di oltre logaritmi ad un massimo di oltre logaritmi che permette di calcolare un valore di riduzione decimale D pari a minuti e secondi ± secondi (errore standard.). Anche nel secondo gruppo (Grafico ), malgrado la variabilità delle temperature rilevate, è stato osservato un abbattimento del patogeno determinato dal trattamento termico compreso tra oltre logaritmi e oltre logaritmi, con D = a minuti e secondi ± secondi (errore standard.). Più contrastanti i dati del terzo gruppo di prosciutti. Riguardo a questo gruppo va premesso che si sono verificati alcuni inconvenienti durante la sperimentazione. Innanzitutto i prosciutti dopo essere stati contaminati superficialmente con L. innocua e confezionati sottovuoto sono stati trasferiti presso lo stabilimento produttivo dove è stata evidenziata la non perfetta tenuta del confezionamento in alcuni campioni. Ciò ha comportato che per alcuni campioni si è reso necessario un riconfezionamento, o meglio le confezioni difettose sono state immesse in un secondo sacchetto e confezionate sottovuoto e pertanto tali prosciutti risultavano avvolti da un doppio involucro. Si può inoltre ipotizzare che questa procedura non prevista abbia determinato la formazione di sacche d aria all intero di alcune confezioni. Analizzando il Grafico che riporta le temperature verificate durante il trattamento termico si evidenzia infatti un prosciutto in cui è stata registrata una temperatura massima di C, tale pezzo pertanto è stato considerato come outlier ed escluso dalle successive valutazioni, ed almeno altri prosciutti hanno subito una temperatura superficiale durante il trattamento inferiore a C. Per il terzo gruppo di prosciutti (Grafico ) la D risulta pari a minuti e secondi ± minuti e (errore standard.). In virtù di queste considerazioni si ritengono poco affidabili i dati ottenuti nella terza prova e si auspica la sua ripetizione. Per quanto concerne la fase successiva di sperimentazione che riguarda la valutazione della shelf life dei prosciutti interi confezionati e conservati a,, e C, si può evidenziare, come era logico prevedere, che al crescere della temperatura si osserva un più rapido incremento della popolazione di lattobacilli mesofili presenti sulla superficie del prodotto (vedi grafici da a ) e a ciò corrisponde una maggiore e più rapida acidificazione del prodotto (vedi grafici da a ). Nel grafico è riportato l andamento della popolazione di Listeria monocytogenes sulla superficie dei prosciutti confezionati conservati a C e si può notare come il microrganismo a questa

23 temperatura sia in grado di replicarsi. Dai dati osservati si può calcolare il tempo di duplicazione cellulare D che in questa situazione di temperatura risulta pari a giorno e ore ± giorno e ora (errore standard:.). Alla temperatura di conservazione ritenuta ottimale in questo prodotto la popolazione del patogeno incrementa di oltre logaritmi raggiungendo la fase di plateau dopo circa giorni. Nel grafico è riportata la comparazione tra i dati osservati e una previsione ottenuta utilizzando modelli matematici basati su condizioni di temperatura, ph e Aw assimilabili a quelle misurate nella presente sperimentazione Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione Predizione Come si può notare la previsione e i dati osservati sono perfettamente sovrapponibili nelle prime settimane. Successivamente il modello matematico prevede un ulteriore incremento del patogeno con una velocità di duplicazione che fino ad arrivare alla fase di plateau (a ufc/cm ), dopo più di giorni, è di circa giorno e ore. Al contrario sperimentalmente si osserva come la Listeria a C raggiunge un massimo di - ufc/cm dopo poco più di settimane e poi si mantiene costante e anzi con il procedere della fase di conservazione tende a diminuire Nel grafico è riportato l andamento della popolazione di Listeria monocytogenes sulla superficie dei prosciutti confezionati conservati a C. A questa temperatura il microrganismo ha un tempo di duplicazione cellulare D pari a circa ore ± ora (errore standard:.) con raggiungimento della fase stazionaria a - ufc/cm dopo poco più di giorni. Nel grafico è riportata la comparazione tra i dati osservati e dati previsti alla temperatura di C che può essere indicata come situazione di presumibile conservazione domestica.

24 Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cmg regressione Predizione Anche in questa situazione in una prima fase il tempo di duplicazione previsto è in linea con quello osservato (pari a circa ore) e il modello ipotizza la capacità della Listeria a raggiungere una concentrazione di un paio di logaritmi in più, rispetto a quelli osservati, al raggiungimento della fase di plateau. Nel grafico è riportato l andamento di Listeria monocytogenes sulla superficie dei prosciutti confezionati conservati a C. A questa temperatura il microrganismo ha un tempo di duplicazione cellulare D pari a circa ore (errore standard:.) con raggiungimento della fase di plateau dopo poco più di giorni. Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione Predizione

25 Paragonando i dati osservati alla previsione (grafico ) si evidenzia come anche a questa temperatura di conservazione l andamento previsto è in linea con quanto verificato sperimentalmente. La diminuzione della Listeria che si evidenzia con il prolungamento della conservazione a C è giustificabile con il fatto che mantenendo il prodotto in abuso termico si crea un ambiente che diventa alla lunga sfavorevole per il patogeno, in seguito a biocompetizone ed acidificazione operata dalla flore lattiche, ma questo fenomeno non può essere valutato in termini positivi perché nel contempo si manifestano anche vistose alterazioni organolettiche del prodotto. Nel grafico è riportato l andamento di Listeria monocytogenes sulla superficie dei prosciutti confezionati conservati a C. A questa temperatura il microrganismo ha un tempo di duplicazione cellulare D pari a circa ore (errore standard:.) con raggiungimento della fase di plateau in meno di giorni. Nel grafico è riportata la comparazione tra i dati osservati e dati previsti alla temperatura di C. In questa situazione valgono le stesse considerazioni espresse per i campioni conservati a C Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto Festa confezionato sottovuoto, sottoposto a trattamento termico presso la Ditta produttrice e conservato a C Log UFC/cm log ufc/cm regressione Predizione Per quanto concerne la fase della sperimentazione che riguarda la valutazione della shelf life dei prosciutti affettati, confezionati e conservati a,, e C, anche per questa tipologia di prodotto si può evidenziare, pur con una variabilità nei dati superiore rispetto a quanto osservato nei prosciutti interi, che al crescere della temperatura si osserva un più rapido incremento della

26 popolazione di lattobacilli mesofili presenti (vedi grafici da a ) e a ciò corrisponde una maggiore e più rapida acidificazione del prodotto (vedi grafici da a ). Nel grafico è riportato l andamento della popolazione di Listeria monocytogenes nel prosciutto cotto affettato, confezionato e conservato a C si può notare come il microrganismo si replichi con un tempo di duplicazione D molto vicino, ma più rapido rispetto a quello del prosciutto intero, pari a giorno e ore ± ore (errore standard:.) Alla temperatura di conservazione ritenuta ottimale in questo prodotto la popolazione del patogeno incrementa di - logaritmi raggiungendo la fase di plateau ad una concentrazione di - ufc/g dopo circa giorni. Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto contaminato, affettato, confezionato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione Predizione Come si può notare nel grafico anche per il prodotto affettato l andamento dei dati osservati nella prima metà del periodo di conservazione, pur con un errore standard elevato, risulta essere in linea con quanto previsto applicando dei modelli matematici di microbiologia predittiva basati su condizioni di temperatura, ph e Aw assimilabili a quelle misurate nella presente sperimentazione. Nella seconda metà del periodo di conservazione la dispersione dei dati osservati rende più difficile fare invece una comparazione. All aumentare della temperatura di conservazione ( C), anche nell affettato, come si evidenzia nel grafico, si osserva un incremento più rapido della popolazione di Listeria monocytogenes. A questa temperatura il microrganismo ha un tempo di duplicazione cellulare D pari a circa ore ± ore (errore standard:.) con raggiungimento della fase stazionaria a ufc/g dopo poco più di giorni. Paragonando i valori osservati e quelli previsti a questa temperatura di conservazione (grafico ), si può osservare come il modello matematico stima un incremento più rapido della Listeria, con un tempo di duplicazione di circa - ore, ed il raggiungimento della fase di plateau ad una

27 concentrazione del microrganismo superiore di logaritmi rispetto a quanto invece verificato sperimentalmente. Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto contaminato, affettato, confezionato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione Predizione Nel grafico è riportato l andamento di Listeria monocytogenes nel prosciutto affettato conservato a C. A questa temperatura il microrganismo ha un tempo di duplicazione cellulare D pari a circa ore ± ore (errore standard:.) con raggiungimento della fase di plateau oltre i giorni. La situazione a questa temperatura di conservazione non si discosta da quanto osservato a C, mentre è sensibilmente differente da quanto verificato a parità di condizioni sul prosciutto intero, in cui la velocità di replicazione è molto più rapida ( ore). Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto contaminato, affettato, confezionato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione Predizione

28 Nel grafico si può osservare come anche in queste condizioni il modello matematico stimi un tempo di duplicazione di Listeria più rapido (circa - ore), ed il raggiungimento della fase di plateau ad una concentrazione del microrganismo superiore di - logaritmi rispetto a quanto invece verificato sperimentalmente. Il grafico rappresenta la situazione ad una temperatura di conservazione di C, temperatura a cui il patogeno mostra una D pari a ore ± ore (errore standard:.) con raggiungimento della fase di plateau dopo circa giorni. Anche in questo caso la velocità di replicazione del microrganismo è quasi doppia nel prosciutto intero, rispetto a quello affettato conservato nelle stesse condizioni. Anche in questa situazione (grafico ) sebbene gli andamenti dei dati osservati e di quelli previsti sono più vicini si apprezza, come per le altre temperature, che il modello matematico ipotizza un incremento di Listeria monocytogenes più veloce (D prevista pari a ore circa) di quanto invece verificato sperimentalmente. Grafico : Comparazione tra dati osservati e previsione sull andamento di Listeria monocytogenes nel Prosciutto cotto contaminato, affettato, confezionato e conservato a C in ATM log ufc/g regressione Predizione

29 CONCLUSIONI In base ai dati sperimentali si può affermare che il trattamento termico effettuato dall azienda Fumagalli Industria Alimentrari S.p.A. sul Prosciutto cotto Festa intero confezionato soddisfa i criteri richiesti dai protocolli internazionali garantendo un abbattimento di popolazioni di Listeria monocytogenes artificialmente addizionate di oltre logaritmi, anche se è necessario un continuo monitoraggi dei parametri tempo temperatura del trattamento. Infatti, la corretta applicazione di tale trattamento, in conformità con i protocolli operativi aziendali, è di fondamentale importanza per garantire la salubrità di questo prodotto in quanto si è evidenziato in questo challenge test come tale alimento sia in grado di supportare la crescita di Listeria monocytogenes già ad una temperatura di conservazione ritenuta ottimale ( C). Aumentando la temperatura di conservazione, a, e C la velocità di replicazione del patogeno cresce anch essa, e le flore lattiche pur presenti non riescono a contrastarlo se non in termini di una concentrazione alla fase di plateau inferiore a quella ipotizzata utilizzando modelli matematici di microbiologia predittiva. Si sottolinea poi l importanza di una scrupolosa attenzione alle procedure di lavorazione nelle fasi di porzionatura del prodotto, in quanto questa fase tecnologica sicuramente può costituire un potenziale veicolo di ricontaminazione del prodotto. In questa sperimentazione si è evidenziato come anche nel prodotto affettato, Listeria, seppur con velocità leggermente inferiore rispetto al prosciutto intero, sia in grado di replicarsi non solo a temperature di abuso termico ( e C) ma anche in situazioni di conservazione assimilabili all ambiente domestico ( C) o ritenute ottimali per il prodotto ( C). Brescia //

30 ALLEGATI Presso il Dip. Alimenti e SA sono disponibili i Rapporti di prova relativi a tutte le campionature effettuate nel corso della sperimentazione, dove sono riportati in dettaglio tutti i risultati analitici delle singole determinazioni. Nelle tabelle sottostanti i rapporti di prova, identificati per numero di accettazione del campione, sono stati suddivisi in base alla finalità della prova, ovvero per la validazione del trattamento termico, per la valutazione della shelf life del prosciutto intero e per la valutazione della shelf life del prosciutto affettato. Tabella : riepilogo accettazioni relative alla validazione del trattamento termico Prova prima TT Prova dopo TT Prova prima TT Prova dopo TT Prova prima TT Prova dopo TT Tabella : riepilogo accettazioni relative alla valutazione della shelf life del Prosciutto cotto intero t gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg gg C C C n.e C n.e. n.e. Tabella : riepilogo accettazioni relative alla valutazione della shelf life del Prosciutto cotto affettato t gg gg gg gg gg gg gg gg CTR a C LM a C CTR a C LM a C CTR a C LM a C CTR a C LM a C