I PRODOTTI A BASE DI CARNE: I PRODOTTI SALATI STAGIONATI

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1 I PRODOTTI A BASE DI CARNE: I PRODOTTI SALATI STAGIONATI

2 I PRODOTTI SALATI STAGIONATI Prodotti di salumeria conservabili a temperatura ambiente senza rischi per la salute e alterazioni dal punto di vista sensoriale

3 PARMA SAN DANIELE PANCETTA SPECK PRODOTTI A BASE DI CARNE SALATI BRESAOLA MANZO SALMISTRATO LINGUA BOVINA

4 IL PROSCIUTTO CRUDO Prodotto di salumeria costituito da carne di suino (coscia), lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Prodotto e consumato in Cina e in Europa già 2500 anni fa. In Italia esistono numerose tipologie di prodotto in zone geografiche diverse. I prosciutti italiani più famosi sono il Parma e il San Daniele.

5 D.M : Il prosciutto crudo stagionato: No congelamento finale, stagionatura min 7 mesi per peso finale minimo di 6 Kg, 9 mesi per peso finale oltre 8 Kg, asciugamento max. 22 C, non accelerazione (no starter) Non è ammesso l impiego di cosce PSE o DFD o recanti anomalie (es. fratture ossa interne)

6 DFD e PSE

7 D.M : Ingredienti consentiti nel prosciutto crudo stagionato: sale alimentare (compreso sale iodato) e pepe. Ammesso l impiego di aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti, nitrati, cloruro di potassio e sostitutivi del sodio, antiossidanti, correttori di acidità (ac. Lattico, acetico, citrico).

8 LE FUNZIONI DEL SALE nei prodotti carnei BATTERIOSTATICO: al 10% inibisce la maggior parte dei microrganismi, al 5% solo gli anaerobi. azione dipendente dalla concentrazione nella fase acquosa estensione della shelf-life

9 LE FUNZIONI DEL SALE AROMATIZZANTE: sapore salato dovuto principalmente a Cl (ma anche Na + stimola le papille gustative) forma complessi termolabili con le proteine (solo il sale non complessato impartisce sapore salato) le carni diventano più salate dopo cottura

10 LE FUNZIONI DEL SALE AZIONE SUI LIPIDI: promuove le modificazioni ossidative Riduce la shelf-life del prodotto

11 LE FUNZIONI DEL SALE AZIONE SULLE PROTEINE: Idratazione delle proteine dovuta all aumento di forza ionica. Solubilizzazione delle proteine miofibrillari (miosina) proprietà emulsionanti e gelificanti

12 Prosciutto di Parma Scelta coscia Rifilatura Massaggio Salagione Pressatura Preriposo-riposo Toelettatura Lavaggio Asciugatura Prestagionatura Sugnatura Stagionatura Prosciutto San Daniele

13 Scelta coscia: ispezione visiva delle cosce fresche di suino pesante ( Kg). Carica microbica interna 100 UFC/g. Attenzione ad enterobacteriaceae psicrotrofe L età dell animale può influenzare colore, attività di enzimi proteolitici, quantitativo di muscolo Nord Europa: preferenza per cosce magre Paesi Mediterranei: meglio infiltrazioni di grasso

14 Rifilatura: rimozione eccessi di grasso. Attenzione a cotenna. ph Massaggio: attraverso rulli meccanici. Pressione leggera per far fuoriuscire il sangue residuo nei vasi. utilizzato anche per consentire la penetrazione del sale (ed eventualmente di nitrati) Aspetto migliore Riduzione dei problemi microbiologici

15 Salatura: concentrazione salina 6%. Sale cosparso su muscolo esposto. Cella 2 C per gg. UR 75% circa Rimozione sale 1a salatura, massaggio e nuovo sale. Prosciutto crudo stagionato: salagione solo per aspersione a secco! Alle basse T il sale penetra in maniera lenta ed omogenea. Basse T consentono il controllo dello sviluppo microbico. (Rischio enterobatteri e clostridi con produzione gas e rigonfiamenti).

16 Automazione dei processi di salagione Massaggiatrici/salatrici per la salagione a secco Zangole s/v, termostatate per la salamoiatura

17 SALATURA prosciutti Aspersione salnitro in modo da ricoprire la superficie muscolare esposta. Nel caso dello speck avviene dopo disosso

18 Pressatura (San Daniele): fuoriuscita di liquidi dall arteria femorale. Forma a chitarra della coscia. Pre-riposo e riposo: 4-6 C, UR 75-85% x 21 gg circa. Prosegue la disidratazione iniziata con salatura. Riposo: 60 gg (concentrazione interna= 4-4.5%) 4-8 C UR 75-85% x salina Controllo T per evitare ammuffimenti superficiali Interno:cocchi Gram +, catalasi +

19 Toelettatura: Per ripulire la testa del femore. Favorisce fuoriuscita di umidità. Rinvenimento e lavaggio: Docciatura con miscela nebulizzata aria ed acqua per asportare patina superficiale e ammorbidire la superficie esterna. Lavaggio anche del sale residuo. Consentita acqua tiepida.

20 Asciugatura: C UR 90% x 7 gg. Non sono ammessi affumicamento né metodi di maturazione accelerata Prodotti spagnoli o delle regioni nordiche sono affumicati.

21 Prestagionatura: giorni C, UR 75-90%. (Parma 15 C circa) Rischio muffe superificiali! Eurotium, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Cladosporium. Micotossine Acari

22 Sugnatura: dal settimo mese dalla salatura. Distribuzione sulla superficie piatta della coscia, nelle screpolature e nella fascia muscolare scoperta, una miscela di sugna o strutto con sale, pepe. Funzione di ammorbidimento della superficie esposta. Impedisce l eccessiva disidratazione del magro

23 Stagionatura: Variazioni di UR, T, ricambi di aria. Durata 8-16 mesi. T 22 C Peso prosciutto almeno 7-9 Kg. Il prodotto finito, integro, è stabile a T ambiente. Ristagni di umidità: muffe, lieviti (Candida famata, Debaryomyces hansenii), CNC. Sviluppo anche su stucco e cotenna.

24 a w e umidità relativa nella maturazione e stabilizzazione di un prosciutto crudo Cause della diminuzione di a w : Concentrazione salina Perdita di acqua a w sulla superficie del prodotto: Umidità relativa dell ambiente di asciugatura Diffusione interna dell acqua (1a fase: trasferimento di massa esterno 2a fase: trasferimento di massa interno) a w superficie simile ad umidità relativa ambientale

25 a w e umidità relativa nella maturazione e stabilizzazione di un prosciutto crudo E stata studiata l isoterma di assorbimento della coscia di maiale salata a differenti T e differenti contenuti in sale (Comaposada et al., 2000) In corrispondenza di a w superficiale di 0.75: rapida diminuzione di acqua con un piccolo decremento di umidità relativa Ad a w 0.75, NaCl cristallizza Importanti modificazioni strutturali!

26 Affumicatura (speck) Combustione legna, segatura Immissione fumo naturale o forzata Temperatura nella camera di affum.: C

27 Preparazione finale Rifilatura cotenna speck Disosso prosciutti

28 MATURAZIONE DEL PROSCIUTTO D.M. 21 Settembre 2005 Il prosciutto crudo stagionato è di colore rosso, uniforme al taglio, privo di infiltrazioni o cavità. Presenta sapore e odore tipico di stagionato, con moderata percezione salina e assenza di gusto di rancido. Consistenza morbida, non fibrosa alla masticazione. Può essere venduto intero, disossato, in tranci e affettato.

29 MATURAZIONE DEL PROSCIUTTO

30 MATURAZIONE DEL PROSCIUTTO **ph opt. 7.5 azione minore ph neutro attive ancora dopo 8-12 mesi. Si distinguono per preferenza aa N- terminale PROTEINE MUSCOLARI POLIPEPTIDI Peptidasi PEPTIDI Catepsine* e calpaine** *Idrolisi proteica delle proteine miofribrillari, rendendole disponibili per le esopeptidasi. ph opt. acido COMPOSTI NON VOLATILI (SAPORE) Aminopeptidasi COMPOSTI VOLATILI (AROMA) AMINOACIDI LIBERI Aumento aa liberi

31 Il sale riduce la velocità di proteolisi ma pare stabilizzi gli enzimi in configurazione attiva PROBLEMA: Riduzione del sale? Analisi di previsione del sale Sostituzione con KCl

32 MATURAZIONE DEL PROSCIUTTO Lipasi LIPIDI Fosfolipasi TRIGLICERIDI FOSFOLIPIDI Lipolisi intensa nei primi 5 mesi e accumulo ac. grassi liberi AC. GRASSI LIBERI PEROSSIDI Ossidazione Ulteriori reazioni Autoossidazione rapida nei primi stadi, rallenta negli ultimi stadi COMPOSTI VOLATILI (AROMA)

33 N.B. I microrganismi non sono coinvolti in queste reazioni di proteolisi e lipolisi! Numero ridotto di microrganismi all interno del prosciutto. Scarsa attività proteolitica sulle proteine sarcoplasmatiche e miofribrillari Scarsa attività lipolitica

34 La stabilizzazione del colore No trattamento con nitrati e nitriti in San Daniele e Parma. Mioglobina e ossimioglobina sono denaturate (agenti denaturanti: sale, bassa a w ) Pigmento: globinmioemocromogeno (Fe 2+ ) di colore rosso profondo. Formazione complesso Zn-porfirina durante la stagionatura (studio SSICA) Il complesso non si forma in presenza di ossigeno o nitrati

35 Confezionamento e imballaggio Prosciutti commercializzati in toto o confezionati sottovuoto dopo disosso. Attenzione a contaminazioni ambientali! Congelamento a -11 C e affettatura in camera bianca. Fette confezionate sotto vuoto o MAP (CO %; N %, O 2 < 0.5%). Conservazione 4 C. a w <0.91 no alterazioni microbiche, ma chimico-fisiche

36 Qualità microbiologica prosciutto crudo Qualità igienica materie prime Igiene ambienti, utensili, macchine, produzione Aria confinata celle di maturazione! Importanza di T, UR, ventilazione, posizione. Possibile diffusione ocratossine dall esterno

37 Qualità microbiologica prosciutto crudo Rischio ocratossine Aria confinata celle di maturazione! Importanza di T, UR, ventilazione, posizione

38 Rischio L. monocytogenes? Frequenza elevata di isolamento nelle materie prime! Ritrovamento in prodotti finiti pronti al consumo Studio SSICA IMPORTANZA: qualità materie prime tecnologie di trasformazione caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito

39 Rischio L. monocytogenes? La a w del prosciutto non consente lo sviluppo di L.m. eventualmente presente, ma pericolo ricontaminazione in fasi finali (disosso, affettamento, ecc.) e rischio sopravvivenza da materia prima!! Regolamento CE 2073/2005 consente un limite massimo di L. monocytogenes a fine shelf-life, di 100 UFC/g nei prodotti che non ne consentano lo sviluppo. a w 0.92

40 I difetti del prosciutto crudo CRISTALLI DI TIROSINA Precipitazione tirosina, derivante da processi proteolitici (patine). MARKER DI PROTEOLISI E DISIDRATAZIONE Maturazione accelerata Inadeguato controllo parametri di stagionatura PATINE SUPERFICIALI (soprattutto sottovuoto): Cristalli tirosina Muffe (aerobiosi); Lieviti (anaerobiosi) Sali o zuccheri (elevata concentrazione soluti) Alte T di asciugatura

41 ACCELERAZIONE DEI PROCESSI: I prodotti salati stagionati Passaggio limitante in termini di tempo:asciugatura (assorbimento e diffusione sale. Perdita di acqua) SALATURA Prosciutti Nord Europa: salagione per immersione in salamoia. Prosciutti salati a secco: Vacuum -impregnation disosso Rifilatura e taglio di grasso sottocutaneo e intermuscolare

42 ACCELERAZIONE DEI PROCESSI: I prodotti salati stagionati Taglio di pelle e grasso sottocutanei, salatura sotto vuoto, Trattamento con transglutaminasi e confezionamento sotto vuoto. TGasi: formano cross legami tra le proteine, legandole. Ristrutturazione della coscia. Aggiunta di caseinato (agisce da collante tra i pezzi di carne)

43 ACCELERAZIONE DEI PROCESSI: I prodotti salati stagionati ASCIUGATURA Aumento velocità del processo mediante: - innalzamento T e riduzione UR. aromi - riduzione spessore coscia ed eliminazione grasso sottocutaneo ed intermuscolare. Impiego di buste di plastica permeabili all acqua per prosciutti ristrutturati (minore manipolazione, prevenzione della crosta e della crescita di muffe). Svantaggi: aumento durezza superficie (valore limite: 0.6 g H 2 O/ g sostanza secca) e sofficità interna (dipendente da quantitativo di acqua e proteolisi)

44 ACCELERAZIONE DEI PROCESSI: I prodotti salati stagionati STABILIZZAZIONE DEL PRODOTTO Trattamento dei prodotti affettati sotto vuoto con HHP (600 MPa x 6 min): riduzione cariche microbiche microrganismi degradativi fino a 120 giorni. Inattivazione L. monocytogenes, Salmonella e Campylobacter secondo diverse dinamiche (Garriga et al., 2004)

45 ACCELERAZIONE DEI PROCESSI: I prodotti salati stagionati MATURAZIONE IN MAP Maturazione di prosciutti disossati in MAP (100 N 2 o 75% N % CO 2 a 15 C x 20 settimane -Incremento lipolisi e proteolisi -No sostanziali modificazioni microbiota (leggero incremento Lab senza difetti del prodotto) VANTAGGIO PRINCIPALE: riduzione spazio per maturazione