LISTA PRODOTTI IL PROSCIUTTO, LA SALSICCIA

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1 LISTA PRODOTTI IL PROSCIUTTO, stagionato e lavorato a mano, secondo le sapienti tradizioni di famiglia, tramandate e segretamente custodite da padre in figlio. Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi di cui almeno 8 in stagionatura naturale. Come ingredienti sono previsti esclusivamente il sale marino e peperoncino macinato, senza conservanti o altri additivi. LA SALSICCIA, salume a grana grossa, con equilibrato rapporto tra parti grasse e magre, determinato dall'utilizzo completo del suino, compreso il prosciutto. Si presenta in tre tipologie: fresca, secca e conservata in olio o sotto sugna. Forma cilindrica e a ferro di cavallo; colore rosso scuro screziato bianco; pezzatura da 500 a 1000 g per le forme a ferro di cavallo, da 100 a 120

2 g a pezzo per la forma classica a salsiccia. Sale, peperoncino e coriandolo. Stagionatura non prevista per il tipo fresca, minimo 21 giorni per la tipologia secca, 6 mesi per la tipologia conservata in olio o sotto sugna. Sapore sapido con spiccato aroma di coriandolo, piccante e retrogusto di affumicatura. Salsicce di Fegato utilizziamo carni magre pregiate del maiale, quali spalla e coscia, i fegati selezionati ed analizzati dai nostri consulenti, e parti grasse quali la pancetta, che vengono macinate e impastate insieme con l'aggiunta di aromi naturali quali aglio, sale e pepe. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali di suino ed infine legato a mano. LA PANCETTA Tesa e Arrotolata Si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo dell'addome del maiale, viene salata e fatta stagionare per 20 giorni, può essere consumata da sola o come insaporitore nei soffritti, oppure per avvolgere carni meno saporite. Come ingredienti sono previsti esclusivamente il sale marino e peperoncino macinato, senza conservanti o altri additivi La pancetta arrotolata viene avvolta insieme a sale e altre spezie, e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene

3 consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili.. LA LONZA, detta anche Capocollo, è un salume ricavato dal collo del suino che viene disossato, salato e stagionato per almeno 60 giorni. IL GUANCIALE Simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro, ma è costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura. LA CACIOTTINA E' un formaggio a pasta molle o compatta dal gusto pieno ma delicato, il sentore ovino è poco percettibile. La cagliatura si ottiene con presame di agnello selezionato in azienda e con una piccola presenza di caglio caprino. La salatura in salamoia dura quattro ore. La stagionatura varia dai 20 ai 40 giorni.

4 LA MARZOLINA ha una forma cilindrica allungata, un peso che varia dai 70 ai 250 grammi, ed è realizzata esclusivamente con latte di capra. Può essere consumata fresca, di sapore delicato, o stagionata; in quest ultimo caso ha un sapore intenso, piccante e deciso. Di colore bianco ambrato quella fresca, più scura quella stagionata. TAGLI DI CARNE La carne è posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate. L eccezionale fama conquistata in cucina dalle carni del Vitellone bianco non ha bisogno di altre specificazioni: la tenerezza e il sapore delle squisite bistecche, alla griglia o in padella, dell arrosto, allo spiedo o al forno, del bollito, dello spezzatino, richiamano solo la bontà e il valore delle antiche tradizioni alimentari italiane.

5 LE UOVA Le uova raccolte dai nidi di deposizione sono contraddistinte da unicità e diversità le une dalle altre. Ogni gallina depone infatti secondo il suo ritmo più o meno regolare, ed attinge ad un nutrimento di volta in volta diversificato in base alla ricchezza ed alla varietà dell apporto vitaminico dell erba razzolata e dei cereali assimilati. Cambia dunque anche il colore del tuorlo, è un uovo ricco di caratteristiche nutrizionali, maggiore elasticità e consistenza negli impasti, un albume genuino e non chimicamente inquinato, un tuorlo naturale e non arancio carotene. IL POLLO Allevato secondo gli stessi principi, il pollastro cresce in 120 giorni, con il peso della carcassa di 2/2,2 kg. Le carni, una volta cucinate, non si restringono, né si disossano con facilità, come avviene con un pollo comune. Il gusto della carne ricorda ai nonni i tempi passati e insegna ai bambini ed agli adulti il vero sapore del pollo.

6 LA GALLINA Le nostre galline ovaiole sono disponibili a fine ciclo per un ottimo brodo e bollito. IL PANE CASRECCIO La fragranza del pane è il segreto del tipo cosiddetto casareccio, ha tre elementi che lo differenziano dal comune pane bianco: la farina di grano che contiene tutte le parti del chicco; il lievito naturale, chiamato nel territorio del Parco criscito, che viene rinnovato quotidianamente dalla panificazione del giorno precedente; il forno a legna che, grazie alle proprietà termiche dei mattoni di argilla, rilascia lentamente il calore consentendo la cottura graduale del pane a partire dal suo interno fino alla crosta esterna

7 LA PASTA FRESCA Scialatielli: di farina di grano tenero, semola di grano duro, basilico e sale. Fusilli: semola di grano duro, acqua e sale marino. Ravioli broccoli e salsiccia: sfoglia di semola di grano duro, uova, sale marino, il ripieno con salsiccia di maiale nero casertano, olio extravergine di oliva, broccoli.