RISOLUZIONE OIV/ENO 329/2009

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Agata Ferrero
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1 RISOLUZIONE OIV/ENO 329/2009 CODEX LIEVITI SECCHI ATTIVI - Modificazione L ASSEMBLEA GENERALE, Visto l articolo 2 paragrafo 2 ii dell'accordo del 3 aprile 2001 che ha portato alla creazione dell'organizzazione internazionale della vigna e del vino Su proposta del gruppo d esperti Microbiologia del Vino e della Sottocommissione Metodi d Analisi, DECIDE di sostituire nel Codex Enologico Internazionale la monografia esistente (Eno 16/2003) con la seguente monografia nel detto Codice, e di adattare in conseguenza la risoluzione (17/2003): LIEVITI SECCHI ATTIVI (L.S.A.) Saccharomyces spp 1. OGGETTO, ORIGINE E CAMPO D APPLICAZIONE I lieviti sono utilizzati per l inoculazione dei mosti e dei vini. Sono proposti in forma disidratata. Il tasso di inoculo è a discrezione dell'utente. I lieviti utilizzati devono essere stati isolati dalle uve, dai mosti o dai vini, o essere il risultato di ibridazione, o derivare da questi stessi lieviti. L uso di lieviti enologici geneticamente modificati (O.G.M.) sarà regolato dalla legislazione correntemente applicabile. I lieviti enologici devono essere tenuti in condizioni che favoriscono al massimo la loro stabilità genetica. 2. ETICHETTATURA Sull etichetta devono comparire le seguenti informazioni: - Il genere, la o le specie, insieme all indicazione del/dei ceppo/i. - Istruzioni operative o metodo e mezzi di riattivazione raccomandati dal produttore. - Il numero minimo di cellule rivivificabili per grammo di polvere (UFC come determinato dell allegato), garantito dal produttore, con una temperatura di conservazione inferiore a 15 C. - Il numero di lotto, insieme alla data di scadenza, le condizioni di conservazione. - Nei casi in cui si applica, l indicazione che i lieviti secchi attivi sono stati ottenuti con modificazioni genetiche e la o le loro caratteristiche modificate. - Gli additivi ivi comprese le sostanze utilizzate durante l essicazione. 3. CARATTERISTICHE Il lievito secco attivo é tipicamente in forma di granuli rotondi o pastiglie vermicolari ottenute per essiccazione di una coltura concentrata di lieviti. OIV

2 4. TEST DI PROVA E LIMITI 4.1 Umidità Misurata attraverso la perdita di peso di 5 g di prodotto, essiccato a 105 C fino a peso costante (circa 3 ore). Il tenore massimo non dovrebbe superare l 8 % Piombo La quantitàdeve essere inferiore a 2 mg/kg di materia secca Mercurio La quantitàdeve essere inferiore a 1 mg/kg di materia secca Arsenico La quantitàdeve essere inferiore a 3 mg/kg di materia secca Cadmio La quantitàdeve essere inferiore a 1 mg/kg di materia secca Lieviti rivivificabili La quantitàdeve essere superiore o uguale a UFC/g. NB: tale enumerazione non si applica quando i lieviti commercializzati non appartengono a Saccharomyces spp. o sono delle miscele di Saccharomyces spp. e non Saccharomyces Lieviti di specie differenti dalle specie indicate sull etichetta La quantitàdeve essere inferiore a 10 5 UFC/g Muffe La quantitàdeve essere inferiore a 10 3 UFC/g di polvere Batteri lattici La quantitàdeve essere inferiore a 10 5 UFC /g Batteri acetici La quantitàdeve essere inferiore a 10 4 UFC/g. OIV

3 Salmonelle L'assenza deve essere controllata su un campione di 25 g Escherichia coli Internazionale utilizzando il terreno selettivo-differenziale per Escherichia coli TEM in allegato. Una sospensione madre di lieviti secchi attivi è realizzata in una soluzione Tryptone-sale in proporzione di 1 g di lieviti secchi attivi per 10 ml di soluzione (volume totale). 2 ml della soluzione madre sono trasferiti in ogni piastra utilizzando 5 piastre differenti. L'assenza deve essere controllata su un campione di 1 g Stafilococchi La presenza di stafilococchi è valutata da una cultura d'arricchimento in terreno liquido Giolitti e Cantoni seguito da una conferma su terreno solido Baird Parker che figura nell'allegato. Una sospensione madre di lieviti secchi attivi è realizzata in una soluzione Tryptone-sale in proporzione di 1 g di lieviti secchi attivi per 10 ml di soluzione (volume totale). 10 ml di sospensione madre sono utilizzati per inoculare un terreno Giolitti e Cantoni al Tween 80 doppia concentrazione. Le culture sono incubate 48 ore a 37 C. Qualora tubi di terreno Giolitti e Cantoni diano una risposta positiva, la presenza di stafilococchi è confermata da isolamento su terreno solido Baird Parker. Un'ansata delle colture cresciute è utilizzata per inoculare terreni solidi BP per ottenere colonie pure. L'assenza deve essere controllata su un campione di 1 g Coliformi Internazionale utilizzando il terreno selettivo-differenziale per coliformi Agar desossicolato che figura nell'allegato. Una sospensione madre di lieviti secchi attivi è realizzata in una soluzione Tryptone-sale in ragione di 1 g di lieviti secchi attivi per 10 ml di soluzione (volume totale). 2 ml della soluzione madre sono trasferiti in ogni placca utilizzando 5 placche diverse. Il numero deve essere inferiore a 10 2 UFC/g ADDITIVI Devono essere in conformità con i regolamenti in vigore. 6. CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE La conservazione deve avvenire in ambienti a temperatura inferiore ai 15 C in confezioni sigillate. Riferirsi sempre alle raccomandazioni del produttore. 1 vedi allegato 1 OIV

4 A: punto 1 METODI D ANALISI MICROBIOLOGICA (emendamento della risoluzione 17/2003 nel capitolo II del Codex Enologico Internazionale). 1. Reidratazione preliminare dei lieviti secchi attivi (LSA) - pesare 1 g di LSA in condizioni asettiche, - aggiungere 100 ml di soluzione di saccarosio al 5% in acqua a temperatura tra i C, in condizioni sterili secondo le indicazioni del produttore; - omogeneizzare lentamente per 5 min, con un asta o un agitatore magnetico - lasciare riposare per 20 min sempre a una temperatura tra i C; - omogeneizzare ancora per 5 min a temperatura ambiente; - prelevare 10 ml in condizioni sterili e procedere ai controlli microbiologici sulla soluzione omogeneizzata di riferimento. B: sostituire nel paragrafo Terreno Agar agar batteriologico con Agar batteriologico C: Aggiungere i seguenti paragrafi 7.2 Ricerca di Acetobacter Terreno Acb/s agar Composizione Estratto di lievito 30 g Verde di bromocresolo (sol. 2.2 %) 1 ml Agar batteriologico 2 % Portare a volume (1000 ml) con acqua. Sterilizzazione a 120 C per 20 min. Aggiungere 20 ml di alcol 95 % vol. Aggiungere direttamente alla piastra di Petri 0.1 ml di pennicillina in soluzione allo 0.25 % in alcol puro. Aggiungere direttamente al piatto di Petri 0.2 ml di soluzione idroalcolica di pimaricina al 25 % m/v. Incubare in condizioni aerobiche a 25 C per 7 giorni Ricerca di Gluconobacter Terreno Gcb/s agar Composizione lievito autolisato 10 g glucosio 3 g CaCO3 3 g Agar batteriologico 2 % Portare a volume (1000 ml) con acqua. Sterilizzazione a 120 C per 20 min. Aggiungere direttamente alla piastra Petri 0.1 ml di penicillina in soluzione allo 0.25 % in alcol puro. Aggiungere direttamente alla piastra Petri 0.2 ml di soluzione idroalcolica di pimaricina al 25 % m/v. (il CaCO3 facilita il riconoscimento di colonie di Gluconobacter che lo scioglie producendo una zona circolare più chiara attorno alla colonia). Incubazione aerobica a 25 C per 7 giorni. OIV

5 ALLEGATO 1 REVISIONE DEI METODI DI RICERCA DEI COLIFORMI, Escherichia coli y Stafilococcus TERRENO SELETTIVO-DIFFERENZIALE PER COLIFORMI. AGAR DESOSSICOLATO Composizione (g) per 1 litro di terreno: Peptone 10,0 g Lattosio 10,0 g Desossicolato di sodio 1,0 g (Inibizione della flora che accompagna i coliformi) Cloruro sodico 5,0 g Fosfato dipotassico 2,0 g Ferro (III) Ammonio citrato 1,0 g Sodio citrato 1,0 g Agar 15,0 g Rosso neutro 0,03 g TERRENO SELETTIVO DIFFERENZIALE PER Escherichia coli. TEM Si usano il Laurisolfato di sodio e il Desossicolato di sodio come fattori selettivi, in accordo con le sue proprietà per inibire lo sviluppo di cocchi Gram+ ed i batteri sporigeni. Il carattere differenziale del metodo è dato dal cromogeno 5-bromo-6-cloro-indolil-β-D-glucuronico. OIV

6 AMBIENTE SELETTIVO-DIFFERENZIALE PER Staphilococcus Terreno Giolitti e Cantoni Composizione (g) per 1 litro di terreno: Triptone: 10,0 Estratto di carne: 5,0 Estratto autolitico di lievito: 5,0 Glicina: 1,2 Mannitolo: 20,0 Pirovato di sodio: 3,0 Cloruro di sodio: 5,0 Cloruro di litio: 5,0 Tween 80: 1,0 ph del terreno: 6,9 ± 0,2 Terreno solido Baird Parker Composizione (g) per 1 litro di terreno: Triptone: 10,0 Estratto di carne: 5,0 Estratto autolitico di lievito: 1,0 Piruvato di sodio: 10,0 Glicina: 12,0 Cloruro di litio: 5,0 Agar batteriologico: 20 Emulsione di tuorlo d uovo: 47 ml Potassio tellurito a 3,5%: 3 ml Sulfametazina: 0,05 g/l (se è necessario inibire Proteus) ph del terreno: 7,2 ± 0,2 OIV

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