Classe 5 ch B a.s.2007/08 ANALISI DELLA BIRRA

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Guglielmo Magnani
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1 ANALISI DELLA BIRRA DETRMINAZIONE DELL ACIDITÀ L acidità della birra è dovuta in parte ad acidi organici vari (specialmente lattico), in parte a fosfati acidi, e, specialmente nelle birre mal conservate, ad acidi volatili (acetico). Si determina perciò di solito l acidità totale, e occorrendo, l acidità volatile separatamente da quella fissa. ACIDITÀ TOTALE Si scaldano 50 cm 3 di birra già privati mediante agitazione della maggior parte di anidride carbonica, per mezz ora circa a 40 C per eliminarla completamente, indi si titolano con idrato sodico 0,1 N, usando come indicatore la fenolftaleina; conviene aggiungere un leggero eccesso di soluzione alcalina, e poi acido solforico 0,1 N fino a scomparsa della colorazione rossa. Se però il liquido è troppo colorato per apprezzare bene il passaggio, si procede così: a 20 cm 3 di acqua distillata previamente bollita si aggiungono gocce di soluzione alcoolica di fenolftaleina e 0,2 cm 3 di idrato sodico 0,1 N; al liquido da titolare si aggiunge a poco a poco l alcali 0,1 N, e dopo ogni aggiunta si saggia il liquido versandone 6 gocce su una goccia dell indicatore preparato nel modo suddetto, posta su una piastrina di porcellana ad incavi; la titolazione è finita allorché l indicatore non si scolora più. L acidità si suole esprimere in acido lattico per 100 cm 3 (1 cm 3 di alcali 0,1 N = 0,009 di acido lattico); talvolta invece si indicano in cm 3 di alcali normale necessari a saturare 100 cm 3 di birra. In alternativa si può eseguire una titolazione potenziometrica, ricavando poi dalla curva di titolazione il punto di equivalenza e calcolando l acidità totale (espressa in g di acido lattico per 100 ml di birra) dalla seguente relazione:

2 A tot = V. 0,018 in cui V è il volume di titolante utilizzato. ACIDITÀ VOLATILE Si distillano in corrente di vapore acqueo 50 cm 3 di birra privata dell anidride carbonica e addizionata ad un poco di tannino, finchè il distillato non sia più acido (di solito occorre raccogliere circa 100 ml), e si titola il distillato con alcali 0,1 N in presenza di fenolftaleina, esprimendo il risultato in acido acetico per 100 cm 3 (1 cm 3 di alcali 0,1 N = 0,006 g di acido acetico). In alternativa si esegue il metodo di titolazione potenziometrica. ACIDITÀ FISSA Questa si calcola dalla differenza fra i cm 3 di alcali 0,1 N adoperati per neutralizzare 100 cm 3 di birra, e quelli impiegati per neutralizzare il distillato di 100 cm 3 della birra stessa; e si esprime in acido lattico per 100 cm 3 di birra. CENERI Si evaporano in una capsula di platino 25 o 50 cm 3 di birra su bagno-maria, quindi si carbonizza cautamente il residuo secco su una piccola fiamma, si incenerisce lentamente al rosso-scuro e si pesa: dal peso trovato si calcolano le ceneri per 100 cm 3 di birra. Talora anche si rapportano le ceneri all estratto originario, calcolando le ceneri rispetto a 100 del grado saccarometrico. Delle ceneri ottenute si determina di solito l alcalinità. Si sciolgono le ceneri in cm 3 di acido solforico 0,1 N. l alcalinità si esprime in cm 3 di acido normale per 100 cm 3 di birra. Talvolta occorre determinare il cloro e gli acidi solforico e fosforico nelle ceneri; in tal caso si opera su altre quantità di birra, procedendo come segue.

3 Per determinare il cloro, si evaporano 50 cm 3 di birra con aggiunta di circa 4 g di carbonato sodico; si incenerisce il residuo secco, si riprendono le ceneri con acqua acidulata con acido nitrico, e nella soluzione filtrata si determina il cloro col nitrato d argento, volumetricamente o per pesata, coi noti metodi. Il risultato si esprime in Cl, riferendolo a cento di ceneri, ovvero a 100 cm 3 di birra. Per determinare l acido solforico, si evaporano altri 50 cm 3 di birra con l aggiunta di un poco di carbonato sodico e nitro; il residuo secco si incenerisce, si riprendono le ceneri con acqua acidulata di acido cloridrico, si filtra, e si precipita all ebollizione con cloruro di bario. Il risultato si esprime in SO 3, riferendolo a cento di ceneri, ovvero a 100 cm 3 di birra. Per determinare l acido fosforico, si evaporano altri 50 cm 3 di birra addizionati di poco carbonato sodico o idrato di bario, si incenerisce il residuo, si riprende con acido nitrico diluito, si filtra, e si precipita con molibdato ammonico. Il risultato si esprime in P 2 O 5, riferendo a cento di ceneri, ovvero a 100 cm 3 di birra; o talora si rapporta anche a 100 del grado saccarometrico (estratto originario). DETERMINAZIONE DELL ESTRATTO SECCO Fare evaporare 100 ml di birra in una capsula precedentemente tarata, per riscaldamento a bagnomaria, e poi in stufa a 105 C: ripesando la capsula, l aumento di peso fornisce l estratto secco dei 100 ml di birra, che moltiplicato per 10 da l estratto secco totale espresso in g / L. DETERMINAZIONE DEL GRADO SACCAROMETRICO Il grado saccarometrico rappresenta la quantità di estratto e che era contenuto nel mosto, da cui proviene la birra. Si calcola con la formula:

4 e = [100. (E + 2,0665. A)] / ( ,0665. A) in cui E ed A rappresentano rispettivamente le quantità di estratto e di alcol in peso contenute in 100 parti d birra. DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO Per determinare il contenuto in alcol, è necessario procedere ad una distillazione preventiva ed eseguire la misura della densità sul distillato, che contiene solamente acqua e alcol. DETERMINAZIONE DEL PESO SPECIFICO Il peso specifico si determina mediante l uso di un picnometro. DETERMINAZIONE DEL GRADO DI FERMENTAZIONE Si determina utilizzando la seguente formula: F = 100. [(e E) / e] in cui E rappresenta l estratto della birra ed e il grado saccarometrico in peso. DETERMINAZIONE DELL ANIDRIDE CARBONICA La quantità di anidride carbonica nella birra è determinata al fine della sua gradevolezza e conservabilità: nelle birre comuni presenta un valore medio di 0,3 %, in quelle stagionate a freddo di 0,4 %, nelle bianche fino a 0,6 %. Per questa determinazione, le bottiglie chiuse devono preventivamente essere poste in miscela frigorifera al fine di prevenire perdite di CO 2, all atto dell apertura. Si fanno aspirare attraverso un tubo circa 400 ml di campione entro un palloncino da distillazione, forbnito di

5 un tappo con due canne, in cui si è fatto il vuoto e che è stato precedentemente pesato, in modo da poter stabilire il peso della birra prelevata. Il pallone si unisce con un refrigerante che a sua volta è connesso con una bolla di assorbimento ad H 2 SO 4, poi ad un tubo di CaCl 2 ed infine ad un apparecchio di assorbimento contenente KOH. Per lento riscaldamento fino a d incipiente ebollizione, e poi con aria esente da CO 2, si sposta l anidride carbonica dalla birra e se ne calcola la quantità percentuale dall aumento di peso dell apparecchio a KOH.

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