MONITORAGGIO DEI LIEVITI SECCHI ATTIVI. Anno 2009
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- Severino Paolini
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1 MONITORAGGIO DEI LIEVITI SECCHI ATTIVI Anno 29
2 PIANO CONTROLLO QUALITA 29 ceppi di LSA 1 ceppo di LIEVITO FRESCO 3 MOSTI (Nosiola, Incrocio Manzoni, Pinot Grigio) Bx ph Acidità Totale (g/l) Acido Tartarico (g/l) Acido Malico (g/l) APA (mg/l) Incrocio Manzoni Pinot Grigio Nosiola
3 MOSTO Integrazione mosti dopo pastorizzazione: ACTIBIOL 15 g/hl PASTORIZZAZIONE INOCULO 3 g/hl FERMENTAZIONE 22 C Monitoraggio dell evoluzione della fermentazione attraverso il calo del peso. Analisi microbiologiche sui campioni di lievito (Lieviti totali, non Saccharomyces, Batteri Lattici, Batteri Acetici, Muffe) Analisi chimiche sui vini ottenuti ANALISI
4 Zymaflore VL3 S. Cerevisiae Uvaferm CM Contenuto di cellule vive in LSA (limite OIV 1. ufc/g) VALORE OIV Fermol Arome Plus Flavour 2 FR-WP IASMA CH 11 IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 La Claire W15 Lalvin RC 212 Lalvin Rhone 2323 Montrachet Red Star Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 Premium Chardonnay Red Fruit Enartis S. cerevisiae C.K. S 12 S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC Challenge Selection ES 181 Awri Fusion Anchor NT 5 Agavin Flower Concentrazione cellulare (CFU/gr) Lievito fresco
5 1,E+6 1,E+5 1,E+4 1,E+3 1,E+2 1,E+1 1,E+ Presenza di contaminanti in LSA LIEVITI NON-SACCHAROMYCES (ufc/g) BATTERI LATTICI (ufc/g) MUFFE (ufc/g) BATTERI ACETICI (ufc/g) Awri Fusion Challenge Selection ES 181 Fermol Arome Plus Flavour 2 FR-WP IASMA CH 11 IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 La Claire W15 Lalvin RC 212 Lalvin Rhone 2323 Montrachet Red Star Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 Premium Chard CH 11 Red Fruit Enartis S. cerevisiae C.K. S 12 S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM Zymaflore VL3 Anchor NT 5 Agavin Flower
6 FERMENTAZIONI Nosiola 2 giorni 7 giorni 14 giorni S. cerevisiae C.K. S 12 Premium Chardonnay S. Cerevisiae Uvaferm CM S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm 43 Red Fruit Enartis Zymaflore VL3 Agavin Flower Anchor NT 5 Awri Fusion Challenge Selection ES 181 Fermol Arome Plus Flavour 2 Mycoferm CRU 56 Mycoferm Cru 31 FR-WP Montrachet Red Star IASMA CH 11 SG Lalvin Rhone 2323 Lalvin RC 212 La Claire W15 IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665
7 FERMENTAZIONI Incrocio Manzoni 2 giorni 7 giorni 14 giorni S. cerevisiae C.K. S 12 Premium Chard CH 11 S. Cerevisiae Uvaferm CM S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm 43 Red Fruit Enartis Zymaflore VL3 Agavin Flower Anchor NT 5 Awri Fusion Challenge Selection ES 181 Fermol Arome Plus Flavour 2 Mycoferm CRU 56 Mycoferm Cru 31 FR-WP Montrachet Red Star Lalvin Rhone 2323 Lalvin RC 212 La Claire W15 IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 IASMA CH 11 SG
8 FERMENTAZIONI Pinot Grigio 2 giorni 7 giorni 14 giorni S. cerevisiae C.K. S 12 Premium Chard CH 11 S. Cerevisiae Uvaferm CM S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm 43 Red Fruit Enartis Zymaflore VL3 Agavin Flower Anchor NT 5 Awri Fusion Challenge Selection ES 181 Fermol Arome Plus Flavour 2 Mycoferm CRU 56 Mycoferm Cru 31 FR-WP Montrachet Red Star Lalvin Rhone 2323 Lalvin RC 212 La Claire W15 IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 IASMA CH 11 SG
9 Eff. corrente: F(3, 62)=1,6814, p=,426 Le barre verticali indicano +/- errore standard Agavin Flower Anchor NT 5 Awri Fusion Challenge Selection ES 181 Fermol Arome Plus Flavour 2 FR-WP IASMA CH 11 SG IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 La Claire W15 Lalvin RC 212 Lalvin Rhone 2323 Montrachet Red Star Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 Premium Chardonnay Red Fruit Enartis S. cerevisiae C.K. S 12 S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM Zymaflore VL3 Media lieviti CO 2 prodotta dai lieviti dopo 2 giorni Significativamente più alto della media (le barre verticali non si sovrappongono) Fascia rosa e barre verticali indicano la variabilità associata alla media e ad ogni dato Calo peso dopo 2 giorni di fermentazione (%)
10 Eff. corrente: F(3, 62)=,89365, p=,62417 Le barre verticali indicano +/- errore standard Agavin Flower Anchor NT 5 Awri Fusion Challenge Selection ES 181 Fermol Arome Plus Flavour 2 FR-WP IASMA CH 11 SG IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 La Claire W15 Lalvin RC 212 Lalvin Rhone 2323 Montrachet Red Star Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 Premium Chardonnay Red Fruit Enartis S. cerevisiae C.K. S 12 S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM Zymaflore VL3 Media lieviti CO 2 prodotta dai lieviti dopo 14 giorni Fascia rosa e barre verticali indicano la variabilità associata alla media e ad ogni dato Nessun ceppo si discosta significativamente dalla media (tutte le barre verticali si sovrappongono almeno in parte alla fascia rosa) Var1 Calo peso al 14 giorno di fermentazione (%)
11 Acidità volatile prodotta in fermentazione: valori medi per ogni mosto e scostamento di ogni ceppo dalla media Agavin Flower FR-WP Lalvin Rhone 2323 Anchor NT 5 Awri Fusion Challenge Selection ES 181 IOC Fermol Arome Plus La Claire CGC 62 Premium Chardonay Red Fruit Enartis Flavour 2 La Claire SP 665 Montrachet Red Star La Claire W15 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM IASMA CH 11 Zymaflore VL3 S. Cerevisiae Uvaferm 43 Lalvin RC 212 Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 S. cerevisiae C.K. S 12,6,5,4,3,2,1 -,1 -,2 -,3 Incrocio Manzoni Pinot Grigio Nosiola Media.47 g/l Media.65 g/l Media.49 g/l Acido acetico differenza dalla media (g/l)
12 Zymaflore VL3 S. Cerevisiae Uvaferm CM Anidride solforosa nei vini a fine fermentazione Anidride solforosa prodotta, media di tre mosti La fascia rosa indica la quantità di SO 2 TOTALE da non superare se si vuole fare una fermentazione malolattica Valore limitante per LAB Fermol Arome Plus Flavour 2 FR-WP IASMA CH 11 IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 La Claire W15 Lalvin RC 212 Lalvin Rhone 2323 Montrachet Red Star Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 Premium Chardonay Red Fruit Enartis S. cerevisiae C.K. S 12 S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC Challenge Selection ES 181 Awri Fusion Agavin Flower Anchor NT 5 Anidride solforosa totale (mg/l)
13 Zymaflore VL3 S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM Red Fruit Enartis S. cerevisiae C.K. S Acido malico residuo Malico residuo (%) media di tre mosti Flavour 2 FR-WP IASMA CH 11 IOC La Claire CGC 62 La Claire SP 665 La Claire W15 Lalvin RC 212 Lalvin Rhone 2323 Montrachet Red Star Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 Premium Chardonay Fermol Arome Plus Awri Fusion Anchor NT 5 Challenge Selection ES 181 Agavin Flower
14 Alcol prodotto e zuccheri residui a fine fermentazione (media di 6 valori) A lco l pro dotto (% vol) FR-W P BIANC O Awri Fusion Anchor NT 5 Lalvin R C 212 La Claire W 15 M EDIA IASM A C H 11 M ontrachet Red Star La C laire C G C 62 Agavin Flower S. C erevisiae Uvaferm C M IO C La Claire SP 665 S. Cerevisiae U vaferm BC M ycoferm C ru 31 Zym aflore VL3 Prem ium C hardonnay S. cerevisiae C.K. S 12 S. Cerevisiae Uvaferm 43 R ed Fruit Enartis C hallenge Selection ES 181 Flavour 2 M ycoferm C RU 56 Ferm ol Arom e Plus Lalvin R hone 2323 Zuccheri residui (g/l) Producono poco alcol portando a termine la fermentazione (no FML)
15 M ycoferm C R U 56 Agavin Flower E legance B IA N C O IA S M A C H 11 Uvaferm 43 Acidità volatile a fine fermentazione (media di 6 dati) e deviazione standard Prem ium C hardonnay Uvaferm CM Ferm ol Arom e P lus La C laire C G C 62 FR -W P R ed Fruit E nartis M ontrachet Red Star Uvaferm BC M ycoferm C ru 31 Lalvin RC 212 FR SN 6 Challenge Selection ES 181 Zym aflore VL3 Awri Fusion Vitilevure D V1 Lalvin Rhone 2323 La C laire SP 665 Anchor NT 5 IO C La C laire W 15 Flavour 2 C.K. S 12 1,2 1,8,6,4,2 g /l (com e acid o acetico)
16 Produzione di Anidride Solforosa (media di 6 fermentazioni e deviazione standard) m g/l a fine ferm entazione FR -W P La C laire W 15 S. C erevisiae U vaferm 43 C hallenge Selection ES 181 M ycoferm C ru 31 Ferm ol Arom e P lus BIAN C O Aw ri Fusion P rem ium C hardonnay S. C erevisiae U vaferm C M IO C S. C erevisiae U vaferm B C E legance M ontrachet R ed Star V itilevure D V1 A gavin Flow er La C laire SP 665 FR SN 6 M ED IA Lalvin R C 212 Lalvin R hone 2323 Zym aflore VL3 IA SM A C H 11 R ed Fruit E nartis La C laire C G C 62 F lavour 2 S. cerevisiae C.K. S 12 E Z Ferm M ycoferm C R U 56 Anchor N T 5 Valore max per fare FML: 5-6 mg/l TOTALE
17 Fermentazione in presenza di lieviti e batteri indigeni Effetto della competizione Lieviti indigeni: circa 1 3 ufc/ml Batteri lattici (ceppo IASMA PN4): circa 1 3 ufc/ml
18 12 Pinot Grigio DMDC 2 ml/hl Zuccheri rid g/l; Ac. tot. 4.2 g/l; ph 3.24; SO2 tot? mg/l; APA(FAN) 316 mg/l. 1 8 CO2 g/l Fermol Arome Plus Lalvin RC 212 Anchor NT 5 Flavour 2 Premium Chard CH 11 Challenge Selection ES 181 Red Fruit Enartis S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM Montrachet Red Star Lalvin Rhone 2323 Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 FR-WP Zymaflore VL3 Awri Fusion IOC La Claire SP 665 La Claire CGC 62 S. cerevisiae C.K. S 12 Agavin Flower La Claire W15 IASMA CH 11 SG 5 1 giorni 15 2
19 12 Pinot grigio NON pastorizzato NON trattato Zuccheri rid?? g/l; Ac. tot. 4.2 g/l; ph 3.28; SO2 tot? mg/l; APA(FAN) 317 mg/l. 1 8 CO2 g/l In presenza di microflora indigena la fermentazione è più lenta! Fermol Arome Plus Lalvin RC 212 Anchor NT 5 Flavour 2 Premium Chard CH 11 Challenge Selection ES 181 Red Fruit Enartis S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM Montrachet Red Star Lalvin Rhone 2323 Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 FR-WP Zymaflore VL3 Awri Fusion IOC La Claire SP 665 La Claire CGC 62 S. cerevisiae C.K. S 12 Agavin Flower La Claire W15 IASMA CH 11 SG BIANCO 5 1 giorni 15 2
20 12 Pinot Grigio Pastorizzato Zuccheri rid?? g/l; Ac. tot. 4.2 g/l; ph 3.3; SO2 tot? mg/l; APA(FAN) 35 mg/l. 1 8 CO2 g/l Fermol Arome Plus Lalvin RC 212 Anchor NT 5 Flavour 2 Premium Chard CH 11 Challenge Selection ES 181 Red Fruit Enartis S. Cerevisiae Uvaferm 43 S. Cerevisiae Uvaferm BC S. Cerevisiae Uvaferm CM Montrachet Red Star Lalvin Rhone 2323 Mycoferm Cru 31 Mycoferm CRU 56 FR-WP Zymaflore VL3 Awri Fusion IOC La Claire SP 665 La Claire CGC 62 S. cerevisiae C.K. S 12 Agavin Flower La Claire W15 IASMA CH 11 SG BIANCO 5 1 giorni 15 2
21 Carica Batteri Lattici a fine fermentazione alcolica (Carica mosto = 25 ufc/ml) u fc/m l R ed F ruit E nartis Z ym aflore VL3 Aw ri F usion S. C erevisiae U vaferm C M La C laire C G C 62 V itilevure D V1 M ycoferm C ru 31 IO C A gavin F low er Anchor N T 5 M ycoferm C R U 56 F erm ol Arom e P lus IA SM A C H 11 La C laire SP 665 E legance Prem ium C hard C H 11 S. cerevisiae C.K. S 12 F lavour 2 C hallenge Selection ES 181 BIAN C O M ontrachet R ed Star E Z F erm S. C erevisiae U vaferm B C La C laire W 15 S. C erevisiae U vaferm 43 F R -W P Lalvin R hone 2323 F R SN 6 Lalvin R C 212 Hanno inibito la crescita batterica
22 6 4 2 Produzione di Anidride Solforosa (mosto non pastorizzato) m g /l a fin e ferm en tazio n e C hallenge Selection ES 181 S. C erevisiae U vaferm 43 F R -W P La C laire W 15 M ycoferm C ru 31 P rem ium C hardonnay E legance F erm ol Arom e P lus Aw ri F usion IO C V itilevure D V1 A gavin F low er S. C erevisiae U vaferm B C F R SN 6 S. C erevisiae U vaferm C M M ontrachet R ed Star La C laire SP 665 Lalvin R C 212 BIAN C O Z ym aflore VL3 Lalvin R hone 2323 M ycoferm C R U 56 IA SM A C H 11 R ed F ruit E nartis S. cerevisiae C.K. S 12 La C laire C G C 62 F lavour 2 Anchor N T 5 E Z F erm Valore max per fare FML: 5-6 mg/l TOTALE
23 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1,5 Acido malico e lattico a fine fermentazione in mosto con bassa carica di batteri lattici (ceppo IASMA PN4 25 ufc/ml) 2,5 2 1,5 1,5 A cid o M alico (g /l) M ontrachet R ed S tar F R -W P F R S N 6 La C laire W 15 C hallenge S election E S 181 A nchor V in 13 F lavour 2 Lalvin R hone 2323 S. C erevisiae U vaferm 43 EZ F erm P rem ium C hardonnay S. cerevisiae C.K. S 12 IASM A C H 11 S. C erevisiae U vaferm BC A nchor N T 5 M ycoferm C ru 31 M ycoferm C R U 56 Vitilevure D V 1 A gavin Flow er IO C S. C erevisiae U vaferm C M La C laire S P 665 F erm ol A rom e P lus R ed F ruit Enartis A w ri F usion Lalvin R C 212 Z ym aflore V L3 La C laire C G C 62 A cid o L attlico (g /l) Hanno stimolato la FML
24 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1,5 Acido malico e lattico a fine fermentazione (media 5 dati e deviazione standard) 1,9,8,7,6,5,4,3,2,1 A cid o m alico (g/l) Lalvin R hone 2323 P rem ium C hardonnay IA SM A C H 11 S. C erevisiae U vaferm 43 S. C erevisiae U vaferm B C Anchor N T 5 E Z F erm M ycoferm C R U 56 Aw ri F usion C hallenge Selection ES 181 Lalvin R C 212 S. cerevisiae C.K. S 12 E legance F R SN 6 M ycoferm C ru 31 Z ym aflore VL3 F lavour 2 M ontrachet R ed Star S. C erevisiae U vaferm C M La C laire SP 665 A gavin F low er La C laire W 15 IO C La C laire C G C 62 V itilevure D V1 R ed F ruit E nartis F erm ol Arom e P lus F R -W P A cid o lattico (g /l)
25 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1,5 Acido malico e lattico a fine fermentazione in mosto sterilizzato con DMDC 2,5 2 1,5 1,5 A cido M alico (g/l) IAS M A C H 11 S. C erevisiae U vaferm 43 S. C erevisiae U vaferm BC A nchor N T 5 Lalvin R hone 2323 P rem ium C hard C H 11 A gavin Flow er A w ri Fusion F lavour 2 La C laire S P 665 M ycoferm C R U 56 A nchor V in 13 M ontrachet R ed S tar Vitilevure D V 1 IO C C hallenge S election E S 181 S. cerevisiae C.K. S 12 M ycoferm C ru 31 Zym aflore V L3 S. C erevisiae U vaferm C M Lalvin R C 212 La C laire C G C 62 Ferm ol A rom e P lus La C laire W 15 B IA N C O R ed Fruit Enartis FR-W P A cido Lattico (g/l) Demalicanti
26 1,2 1,8,6,4,2 Acidità volatile dopo fermentazione alcolica in presenza di contaminanti (lieviti e batteri) o meno g/l (ac. acetico) Lalvin R C 212 R ed F ruit E nartis Ferm ol A rom e P lus M ontrachet R ed S tar C hallenge S election E S 181 M ycoferm C ru 31 Z ym aflore V L3 La C laire C G C 62 A nchor V in 13 P rem ium C hardonnay U vaferm C M FR S N 6 U vaferm B C F R -W P La C laire W 15 F lavour 2 A w ri Fusion La C laire S P 665 M E D IA Lalvin R hone 2323 IO C IA S M A C H 11 V itilevure D V 1 S. cerevisiae C.K. S 12 E legance E Z Ferm B IA N C O M ycoferm C R U 56 A gavin Flow er A nchor N T 5 U vaferm 43 Mosto sterile Mosto contaminato = Hanno iniziato la FML
27 Ceppi testati nel 29 Nome commerciale ceppo distribuito da Lotto Fermol Arome Plus AEB Dal Cin V Lalvin RC 212 Dal Cin V Anchor NT 5 En Vason V9-6D En Vason V9-2D Flavour 2 En Vason ZE925VL Premium Chardonnay En Vason E959CP Challenge Selection ES 181 Esseco ES Red Fruit Enartis Esseco ES94222 S. Cerevisiae Uvaferm 43 Lallemand Y2M S. Cerevisiae Uvaferm BC Lallemand M S. Cerevisiae Uvaferm CM Lallemand M Esseco M Montrachet Red Star Essedielle KB427M42 Lalvin Rhone 2323 Lallemand Y9V Mycoferm Cru 31 EVER INTEC Mycoferm CRU 56 EVER INTEC FERRARI srl SN612N FR-WP FERRARI srl WP1911N Zymaflore VL3 Laffort X5 Awri Fusion Maurivin B/B IOC Paolo Araldo- I. O. C La Claire SP 665 Perdomini La Claire CGC 62 Perdomini Pall S. cerevisiae C.K. S 12 Springer Oenologie Agavin Flower Garzanti B/B Maurivin B/B Esseco ES94221 La Claire W15 Perdomini
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