RISOLUZIONE ECO 5/2004

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1 LIVELLO DI BASE RICHIESTO PER IL CONFERIMENTO DI DIPLOMA AI PROFESSIONISTI COINVOLTI NELL INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI DI ANALISI L ASSEMBLEA GENERALE, su proposta della Commissione III «Economia», sulla base dei lavori del gruppo di esperti «Formazione», CONSIDERANDO la risoluzione ECO 1/2004 che tiene conto delle risoluzioni OENO 2/91 relativa alla formazione degli enologi, formazione di livello superiore, e la RISOLUZIONE OENO 1/99 che definisce quattro campi di attività per i professionisti del vino e che riporta l illustrazione di ciascuno di questi campi di attività, CONSIDERANDO che queste competenze non possono essere acquisite se non garantendo una formazione di base CONSIDERANDO che è opportuno affermare un quadro generale che ogni Stato possa adattare al suo caso particolare, RACCOMANDA AGLI STATI MEMBRI di prendere in considerazione gli elementi seguenti in vista dello sviluppo di un programma di formazione per i professionisti coinvolti nell interpretazione dei risultati delle analisi. Insegnamento teorico A. Enologia I. Composizione ed evoluzione del vino. Microbiologia e biochimica del vino. II. Lavorazione e trattamento del vino. III. Analisi e controllo del mosto e del vino. IV. Prodotti e sottoprodotti derivati dalla vite e dal vino. B. Diritto e Legislazione vitivinicola C. Sicurezza sanitaria alimentare D. Il vino ed i prodotti della vite nell ambiente umano. 1

2 Lavori pratici e sotto direzione Analisi organolettica Analisi e controlli chimici e microbiologici Analisi e interpretazione dei risultati RISOLUZIONE ECO 5/2004 Programma dettagliato Il programma dettagliato riportato qui di seguito rappresenta il programma minimo della formazione. A. Enologia I. Composizione ed evoluzione del vino. 1.1.Composizione del vino. Alcool, zuccheri, acidi organici, costituenti minerali, composti fenolici, composti azotati, polisaccaridi neutri, composti volatili. Composti aromatici, altri composti Confronto tra la composizione del mosto e quella del vino. Relazione tra la composizione e le caratteristiche organolettiche. 1.2 Acidità e ph. Stato degli acidi nel vino, bilanci acidometrici. 1.3 Fenomeni di ossidoriduzione. Sistemi ossidoriduttori del vino. Dissoluzione dell ossigeno nei vini. Sostanze ossidabili del vino meccanismo di ossidazione dei componenti del vino. Applicazione all enologia della nozione di potenziale di ossidoriduzione. Determinazione di questo potenziale. 1.4 Macromolecole e fenomeni colloidali nei vini. Soluzioni vere e stato colloidale. Fattori di stabilità delle macromolecole e delle sospensioni colloidali. Flocculazione. Sedimentazione. Adsorbimento. Nozioni di colloidi protettori. Macromolecole naturali del vino. Colloidi di formazione accidentale nei vini. 1.5 Precipitazioni d origine fisico-chimica nei vini. Precipitazioni tartariche. Precipitazioni ferriche. Fenomeni chimici e fisico-chimici della «casse ferrica». Influenza del ph e degli acidi organici. Formazione dei complessi ferrici. Precipitazioni rameiche o «casse rameosa». Coagulazione delle proteine o «casse proteica». 2

3 Precipitazione della materia colorante. Precipitazione di origine ossidasica. Caratteristiche e previsione di formazione dei torbidi e dei depositi 1.6 Alterazioni microbiche Alterazioni microbiche Alterazioni con origine dai lieviti, fioretta Alterazioni di origine batterica Batteri lattici. Degradazione dei pentosi. Degradazione dell acido citrico. Degradazione dell acido tartarico: girato. Degradazione del glicerolo: amaro Batteri acetici. Formazione di acido acetico e di acetato di etile. II. Lavorazione e trattamento del vino 2.1 Conoscenza e qualità dei prodotti utilizzati in enologia. Farmacopea enologica internazionale dell O.I.V. Codice internazionale delle pratiche enologiche. 2.2 Igiene. Igiene dei locali, del materiale e degli impianti. Igiene del vino. Prevenzioni di alterazioni microbiche e fisico-chimiche 2.3 Chiarificazione dei vini. Teoria della chiarificazione. Coagulazione delle proteine nel vino. Fenomeni fisico-chimici in gioco. Surcollaggio Pratiche di chiarificazione e principali chiarificanti utilizzati 2.4 Filtrazione dei vini. Teoria della filtrazione. I meccanismi di filtrazione: setacciatura e adsorbimento. Flusso frontale e tangenziale. Portata e intasamento delle superfici filtranti. Materiali filtranti: cellulosa, terra di diatomee, perlite, membrane Tecniche di filtrazione. Scelta del sistema di filtrazione. Prove di filtrabilità. Confronto degli effetti della chiarificazione e della filtrazione. 2.5 Centrifugazione dei vini. Teoria della centrifugazione. Principio di funzionamento degli impianti 3

4 2.6 Trattamenti fisici. Stabilizzazione biologica dei vini con il calore: pastorizzazione Stabilizzazione e concentrazione con il freddo. Procedimenti diversi. 2.7 Trattamenti fisico-chimici e chimici. Teoria e pratica dei trattamenti. Utilizzo dei prodotti citati secondo il Codice Internazionale delle pratiche enologiche dell O.I.V. e dei prodotti autorizzati per la sperimentazione. L anidride solforosa nei vini: ruolo, stati e tecniche di impiego. I gas inerti in enologia. 2.8 Conservazione del vino. Trattamenti. Assemblaggio. Colmatura. Travaso. Conservazione sotto gas inerte. 2.9 Invecchiamento del vino. Nelle botti. Nei tini. In bottiglie e altre tecniche Imbottigliamento. Assemblaggio. Controllo tecnico del vino (tenuta e filtrabilità). I materiali, i procedimenti di imbottigliamento e tecniche di tappatura. III. Analisi e controllo del mosto e del vino 3.1. Analisi organolettica. Generalità sulla degustazione. Gli organi dei sensi. Fisiologia del gusto. Relazione tra la composizione dei vini e le loro caratteristiche organolettiche. Vocabolario della degustazione. Conoscenza e riconoscimento dei sapori elementari. Nozioni di equilibrio e di armonia. Introduzione alla degustazione dei vini, delle bevande alcoliche d origine vitivinicola e altri prodotti. Determinazione delle soglie di sensibilità e differenziazione degli odori. Ricerca di difetti ed alterazioni. Degustazione di vini provenienti da diversi vitigni, diverse tecnologie, diversi vigneti. Commissione di degustazione Analisi e controllo chimico Metodi di chimica analitica. 4

5 Trattamenti preliminari all analisi. Evaporazione. Mineralizzazione per via secca, per via umida. Estrazioni liquido-liquido, liquido-solido, gas-solido. Distillazione, distillazione in corrente di vapore e rettificazione. Scambiatori di ioni. Defecazione. Filtrazione. Centrifugazione. Liofilizzazione, dialisi Metodi di separazione e dosaggio. Precipitazione e metodi gravimetrici. Cromatografia (su carta, su strato sottile, a bassa pressione, gascromatografia, HPLC ) Analisi tramite procedimenti chimici. Metodi volumetrici (acidi, basi, ossidoriduzione) Analisi tramite procedimenti fisici. Potenziometria (ph-metria, dosaggio potenziometrico, potenziometria specifica). Polarimetria. Rifrattometria. Colorimetria, torbidità, nefelometria. Spettrofotometria (visibile, UV, IR*, RMN*, SM*). Spettrofluorometria.* Spettrofotometria di emissione (Fotometria di fiamma, plasma ). Assorbimento atomico (con fiamma e senza fiamma) Elettroforesi *, Isotacoforesi* Analisi enzimatiche Analisi automatizzate Principi dei metodi di analisi dei mosti e dei vini Analisi di base. Massa volumica e densità relativa. Estratto secco totale. ph, acidità totale, acidità volatile. Titolo alcolometrico. Zuccheri riduttori. Anidride solforosa totale e libera. Acido malico (Ricerca qualitativa). Colore e limpidezza. Caratterizzazione dei torbidi, depositi e alterazioni dei vini. Precipitazioni tartariche. Alterazioni diverse. Precipitazione azotate. Alterazione microbiche. Gusti anormali conferiti dalla materia prima tramite i suoi materiali o in corso di conservazione. * Le tecniche contrassegnate da un asterisco saranno trattate al minimo a livello di principi. 5

6 Analisi ed esami complementari. Principali acidi: tartarico, malico, citrico, lattico, succinico*. Cationi e anioni minerali: potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro, rame, cloruri, solfati Ceneri e alcalinità delle ceneri. Composti fenolici e caratteristiche cromatiche* dei vini. Biossido di carbonio, glicerolo, 2,3-butandiolo, etanolo, acetato di etile. Determinazione dell attività ossidasica (mosto). Additivi autorizzati (acido sorbico, acido ascorbico ). Ricerca biologica degli antisettici. Ricerca di annacquamento, aggiunta di alcol al vino, aggiunta di glicerina, arricchimento. Prove di stabilità Analisi e controllo microbiologico. Della materia prima. Delle fermentazioni. Della conservazione, dell invecchiamento, dell imbottigliamento. Controllo dell igiene della cantina Interpretazione dei risultati. IV. Prodotti e sottoprodotti derivati dalla vite e dal vino. Analisi, controllo dei prodotti della vite e del vino e altri prodotti derivati. Interpretazione dei risultati. B. Diritto e Legislazione vitivinicola I. Aspetti generali regionali, nazionali e internazionali. II. III. IV. Legislazione riguardante i prodotti alimentari. Applicazioni ai prodotti di origine vitivinicola. Diritto del lavoro. Diritto economico. Diritto commerciale. Diritto fiscale. Competenza... Diritti e doveri dell enologo. C. Sicurezza sanitaria alimentare 6

7 D. Il vino e i prodotti della vite nell ambiente umano. I. Impatti del consumo di vino e dei prodotti derivanti dalla vite sulla salute umana. Lavori sotto direzione Analisi e controllo chimico e microbiologico. Analisi organolettica. Analisi e interpretazione dei risultati. Lavori pratici in loco ed in laboratorio Analisi organolettica. Analisi e controllo chimico e microbiologico. Analisi e interpretazione dei risultati. Tirocinio Si consiglia vivamente il tirocinio pratico. 7