Innovazione nella vinificazione delle uve appassite/disidratate

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1 Viticoltura-Enologia Lab. Velletri Innovazione nella vinificazione delle uve appassite/disidratate Domenico Tiberi Scansano 22/11/17 26/11/2017 1

2 Viticoltura-Enologia Lab. Velletri 26/11/2017 2

3 VINI SPECIALI CREA - Viticoltura Enologia Velletri 26/11/2017 3

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5 vini passiti 26/11/2017 5

6 Vinificazione Concentrazione zuccherina Stato sanitario uva Obiettivo enologico 26/11/2017 6

7 Vinificazione in bianco pressa verticale CO 2 solfitazione APA defecazione statica spillatura inoculo lieviti fermentazione alcolica arresto F. A. travasi stabilizzazione imbottigliamento 26/11/2017 7

8 Vinificazione con macerazione Vitigno Grado di appassimento CO 2 Pigiatura SO 2 APA Inoculo Follature Tempo di contatto Pressatura F.A. (secco-dolce) Travasi Stabilizzazione Imbottigliamento 26/11/2017 8

9 Estraibili vinaccioli Mg/kg Proantocianidine 350 Flavani reag. Vanillina Prel. 2 Prel. 3 Prel. 4 Prel. 5 Prel. 6 Prel. 26/11/2017 9

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11 Lievito e produzione acido acetico ph elevati carenza di amminoacidi carenza vitamine presenza di inibenti temperatura SCARSO Nutrimento lipidico 26/11/

12 VINIFICAZIONE DEI PASSITI Glicerina Ac. Acetico Ac. Succinico Acetoino α- Chetoglutarico Aldeide acetica 26/11/

13 VINIFICAZIONE da Ribéreau-Gayon et al 26/11/

14 Botrytis cinerea (Sclerotinia fuckeliana) Consumo zuccheri Accumulo glicerolo Ac. Gluconico Degradazione Ac. Malico e Tartarico (> grigia), Modifica aroma da Ribéreau-Gayon et al 26/11/

15 Unità di Ricerca per le produzioni enologiche dell Italia Centrale - Velletri Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari Laboratoratorio di Postraccolta (LAPO) Dipartimento di Protezione delle Piante - DiPROP - Vinificazioni di uve della cv. Malvasia del Lazio botritizzata Tiberi D., Pietromarchi P., Vuono G., Bellincontro A., Vannini A., Mencarelli F. 26/11/

16 tunnel campo 26/11/

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18 Attività dell acqua Batteri aw > 0,91 Lieviti aw > 0,88 Muffe aw > 0,80 Muffe xerofile aw > 0,65 Lieviti osmofili aw > 0,60 Ocratossine: Aw ; T ott. = 20 C - 35 C 26/11/

19 Batteri lattici Acetobacter e Gluconobacter Candida, Kloeckera, Hanseniaspora Aspergillus niger, Penecillium sp, Cladosporium sp. 26/11/

20 Analisi Zuccheri Acidità Tot. ph APA Ac. Malico Ac. Tartarico Ac. Citrico K Glicerina Ac.Gluconico 26/11/

21 PROVA RAFFORZO CESANESE Tecnica di concentrazione Tecnica alternativa al salasso Incremento della frazione glucidica e fenolica Impostazione TUNNEL Temperatura 20 C Umidità relativa 60% Ventilazione ± 1.5 m/s 26/11/

22 RAFFORZO CESANESE Zuccheri (g/l) Ac.Titolabile (g/l) ph Polifenoli totali mg/kg Antociani totali mg/kg 235 5,91 3, (7gg.) FUORI DAL TUNNEL Zuccheri (g/l) Ac.Titolabile (g/l) ph Polifenoli totali mg/kg Antociani totali mg/kg 300 5,52 3, /11/

23 ... quindi l APPASSIMENTO RINFORZA IL CONTENUTO GLUCIDICO E FENOLICO LA TECNICA DEL RAFFORZO SU UVE MATURE PERMETTE DI UTILIZZARE UNA PERCENTUALE DI QUESTE PER IMPLEMENTARE I MOSTI OTTENUTI DA UVE MENO DOTATE PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DELLA CV 26/11/

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26 doi: /ajgw Australian Society of Viticulture and Oenology Inc. 26/11/

27 Cells/mL Ozone-treated Control Acetic acid bacteria * Lactobacillus brevis/hilgardii/fermentum <40 40 Lactobacillus casei/paracasei/mali/nagelii <40 110* Lactobacillus kunkeei <40 <40 Lactobacillus plantarum <40 40 Oenococcus oeni <40 <40 Pediococcus species <40 40 Brettanomyces bruxellensis <40 <40 Hanseniaspora uvarum * Pichia membranifaciens * Saccharomyces cerevisae < * Zygosaccharomyces bailii * A. Bellincontro et al Australian Society of Viticulture and Oenology Inc 26/11/

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29 Viticoltura-Enologia Lab. Velletri MACFRUT Fruit&Veg Professional Show Rimini Expo Centre /11/2017 Settembre

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31 Viticoltura Enologia Lab. Velletri Grazie per l attenzione CREA Viticoltura-Enologia Via Cantina Sperimentale Velletri (Roma) Tel. (+39) / (+39) Fax domenico.tiberi@crea.gov.it 26/11/