Vinificazione in bianco Confronto tra aspetti teorici e pratici del processo. Relatore: Enol. Vincenza Folgheretti

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Albina Battaglia
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1 Vinificazione in bianco Confronto tra aspetti teorici e pratici del processo Relatore: Enol. Vincenza Folgheretti

2 Vinificazione in bianco : DEFINIZIONE E una vinificazione senza macerazione, nella quale viene fatto fermentare solo il succo d uva, nella maggior parte dei casi incolore (es. Pinot nero per gli spumanti)

3 Schema vinificazione in bianco I fase: può essere definita come la fase estrattiva, nella quale possono avvenire tutti quei processi che portano principalmente all estrazione aromatica Uva Crioestrazione selettiva Crioestrazione macerativa Pressatura Diraspatura/Pigiatura Criomacerazione Macerazione Pellicolare

4 Pressatura Fermentazione alcolica Travaso Fermentazione malolattica Assemblaggio Travaso fine F.M.L Stabilizzazione Affinamento in legno Imbottigliamento

5 Crioestrazione Tecnica mediante la quale, sfruttando le basse temperature, si ha l estrazione di aromi e precursori di aromi direttamente della uve, prima ancora che vengano ammostate. A seconda i tempi e le metodiche di congelamento distinguiamo: Crioestrazione selettiva Crioestrazione aromatica

6 Crioestrazione selettiva Processo mediante il quale ogni singolo acini viene parzialmente congelato prima di essere pressato. I vini ottenuto da questo procedimento sono particolarmente ricchi in aromi primari. Il processo si ottiene insufflando azoto liquido per 2-5 min a -50 C. L abbattimento avviene facendo passare le uve all interno di un tunnel

bucce e degli strati immediatamente sotto, modificandone così i tessuti che produrranno una migliore

7 Crioestrazione aromatica Le uve raccolte vengono trasportate in una cella temperatura e umidità controllata per circa 10 gg, sottoponendoli a escursioni termiche che portano al congelamento e decongelamento delle bucce e degli strati immediatamente sotto, modificandone così i tessuti che produrranno una migliore liberazione di aromi e precursori (+2 e +8 C). Le uve devono essere integre, buccia croccante e in perfetto stato sanitario

8 Pigiadiraspatura/ Diraspatura: sono le operazioni che permettono di avere il mosto privo di raspi La pigiatura consente di rompere la buccia dell uva consentendo la fuoriuscita del mosto

Macerazione sul pigiato E possibile identificare 2 differente tecniche in base ai tempi di

ambiente per 4-5 ore circa, per evitare l inizio della fermentazione alcolica.

Criomacerazione: consiste nel mantenere le bucce a contatto con il mosto ad una temperatura

9 Macerazione sul pigiato E possibile identificare 2 differente tecniche in base ai tempi di contatto e alla temperatura Macerazione pellicolare: tecnica che si effettua a temperatura ambiente per 4-5 ore circa, per evitare l inizio della fermentazione alcolica. Consente l estrazione delle sostanze aromatiche grazie agli enzimi presenti sulle bucce. Criomacerazione: consiste nel mantenere le bucce a contatto con il mosto ad una temperatura che va intorno ai 5 C per circa 24 ore. In questo modo si ha una maggiore estrazione di caretteri tipici della varietà

10 Pressatura Operazione mediante la quale si estrae il succo dalle uve, generalmente per mezzo di presse. La pressione esercitata va da 0,2 a 2 bar Durante la prima fase della pressatura, a 0,2 bar, si ha la fuoriuscita de così detto mosto fiore, che corrisponde al 50-60% del totale Aumentando via via la pressione si ha l estrazione delle componenti meno nobili.

11 Durante la pressatura, è possibile distinguere 2 fasi: Sgrondatura: in cui non si ha alcuna pressione e il mosto si separa dalle vinacce Sgretolamento: fase in cui, durante l azione rotatoria della pressa, in assenza di pressione si ottiene la disgregazione della vinaccia precedentemente compattata

12 Presse più diffuse Pressa pneumatica orizzontale a gabbia aperta Pressa pneumatica orizzontale con o senza inertizzazione Pressa idraulica verticale

13 Defecazione Pratica effettuata per separare il mosto dalla feccia prima dell avvio della fermentazione alcolica. Può essere: Statica: il mosto si lascia sedimentare per circa ore a circa 10 C. Grazie all aggiunta di coadiuvanti enologici, quali ad es. bentonite, sol di silice, enzimi, etc, questa operazione può essere accelerata. Dinamica: accelera il processo mediate particolari tecniche quali Filtrazione Flottazione Centrifugazione

14 Filtrazione: la separazione del mosto dalla feccia avviene mediante l ultimo di filtri (es. filtro tangenziale, filtro rotativo sotto vuoto) Filtro tangenziale: il mosto viene inviato a bassa pressione (1-3 bar) e ad alta velocità (0,5-7m/ s) parallelamente alla superficie filtrante e per effetto della differenza di pressione, passa attraverso la membrana, chiarificandosi

15 Filtro rotativo sottovuoto: il mosto viene aspirato attraverso un cilindro orizzontale rivestito di materiale filtrante (perlite). Le particelle solide rimangono sullo strato filtrante. Ad ogni rotazione la lama asporta lo strato di materiale depositato

16 Flottazione: consiste nel portare in superficie le fecce presenti nel mosto attraverso una corrente di microbollicine generate da un gas. Queste aderiscono alle particelle in sospensione trasportandole verso l alto. Una coclea poi raccoglie la feccia di flottazione Flottatore

17 Centrifugazione: tecnica che sfrutta la forza centrifuga. Il mosto viene fatto girare ad alta velocità, trasportando il materiale più pesante verso l esterno In un contenitore cilindrico rotante a forte velocità intorno al proprio asse ( giri/min), le particelle in sospensione, per effetto della forza centrifuga si depositano sulla parete, illimpidendo il mosto

18 A queste fasi seguono FERMENTAZIONE ALCOLICA FERMENATAZIONE MALOLATTICA E facoltativa, viene fatta svolgere solitamente ai vini destinati all affinamento

19 Fermentazione Alcolica E il processo che trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica

20 g/l 120 etanolo glucosio h

22 FERMENTAZIONE MALOLATTICA Avviene ad opera di batteri lattici, in particolare Oenococcus oeni e alcune specie di Lactobacillus secondo la seguente reazione:

23 Condizioni chimico-fisiche necessarie: Temperatura minima C Anidride solforosa molecolare < 0,6 mg/l Concentrazione di Etanolo max 15% vol/vol ph > 3,2 preferibile assenza di residuo zuccherino che potrebbe innescare una vera e propria fermentazione

24 Gli effetti della fermentazione malolattica sono: Diminuzione dell acidità fissa. L acido lattico è più debole dell acido malico Miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei vini: più rotondità e morbidezza e variazione positiva della componente aromatica Stabilità dal punto di vista biologico. Terminata la F.M.L i batteri è importante solfitare il vino per evitare che i batteri possano attaccare l acido tartarico, il glicerolo o gli zuccheri pentosi causando deviazioni organolettiche

AFFINAMENTO IN LEGNO Generalmente per i vini bianchi vengono utilizzati legno di media tostatura. Il periodo di permanenza è di solito di circa 6 mesi.

25 AFFINAMENTO IN LEGNO Generalmente per i vini bianchi vengono utilizzati legno di media tostatura. Il periodo di permanenza è di solito di circa 6 mesi. Durante questo periodo può essere effettuato il battonage, tecnica che consiste nel rimettere in sospensione la feccia fine depositata sul fondo. Il vino affinato in legno diventa più complesso, arricchendosi di aromi e precursori che poi si svilupperanno ulteriormente durante l affinamento in bottiglia

26 TRAVASI I travasi hanno lo scopo di separare il vino dalla feccia, cioè da tutti quei depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Nel corso della sua lavorazione, questa operazione può essere svolta più volte: Fine fermentazione alcolica Fine fermentazione malolattica Secondo le necessità correlate alla qualità del vino La prima solfitazione avviene, qualora la svolgesse, a fine FML oppure a fine F.A

27 Stabilizzazione Trattamento chimico che assicura la stabilità nel tempo delle caratteristiche qualitative del prodotto Proteica: le proteine presenti nel vino possono causare intorbidamenti (casse proteica). Trattamento con bentonite Tartarica: previene la formazioni di cristalli di tartrato. Si effettua ponendo il vino a -4 C per circa 10 giorni. Aggiungendo tartrato neutro di potassio è possibile ridurre a 36 ore a -2 C Biologica: si ottiene mediante pastorizzazione, aggiunta di antimicrobici (solforosa), filtrazione

28 Conservazione I vini bianchi, a differenza dei vini rossi, protetti dai polifenoli (tannini e antociani), sono più soggetti a ossidazioni. Il colore vira in giallo ambrato e al gusto si avverte il tipico sentore di maderizzazione (o marsalato), ricercato solo per alcune tipologie di prodotto Il tappo ricopre un ruolo fondamentale. Il sughero consente di adattarsi alla bottiglia limitando i rischi. Sono indispensabili idonee condizioni di conservazione: ambiente buio (risente dell esposizione delle luce), temperatura intorno a C, umidità intorno al 75%

29 GRAZIE PER L ATTENZIONE!

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