Cod. EM1U3. Determinazione dell epoca di vendemmia

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Costanzo Costantino
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1 Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Cod. EM1U3 Determinazione dell epoca di vendemmia

2 Raccolta dell Uva Determinazione dell epoca più opportuna della vendemmia Tipologia di vendemmia Controlli quantitativi e qualitativi

3 Determinazione dell epoca di vendemmia: Ovvero, individuale il momento migliore per la raccolta dell uva che ha raggiunto la maturazione. Per maturazione, difficilmente si intende quella fisiologica, bensì quella tecnica. La maturazione tecnica è strettamente legata alla destinazione delle uve. Così per le uve da destinare alla produzione di MCR la maturazione tecnica coincide con la surmaturazione, mentre per le uve base spumante la maturazione tecnica fa riferimento al raggiungimento del valore acidico più opportuno. Altri fattori importanti da considerare al momento dell operazione sono: i dati analitici lo stato sanitario dell uva l andamento climatico lo stato vegetativo della vite le disponibilità di cantina e di manodopera Il tecnico deve saper interpolare al meglio tutte queste variabili affinché il vino presenti il giusto equilibrio tra aromi e sapori e dia gradevoli sensazioni di volume, struttura e persistenza.

4 Dati analitici: Indici di maturazione Analisi di laboratorio Degustazione dell uva

5 Indici di maturazione Rapporto zuccheri (%) - acidità totale (g/l) E l indice più seguito e il valore intrinseco più atteso è: [ 3-5 ]; spesso viene tenuto presente come riferimento, anche quando la decisione di vendemmia è legata ad altri parametri. In altre località (in Francia, in Germania, ecc.) per questo rapporto si utilizzano unità di misura diverse Rapporto acido malico - acido tartarico [ ~ 1 ] Raramente viene preso in esame come indice principale, sia per le difficoltà di determinazione dei due acidi che per il costo della operazione

6 Rapporto: zuccheri-acidità totale [Q] a Zuccheri %p/p a r = = 3 5 b 5 b Acidi titolabili g/l [mesi]

7 Rapporto: ac.malico-ac.tartarico [g/l] 20 M r = = 1 T Malico Tartarico [mesi]

8 Analisi di laboratorio I dati più significativi sono rappresentati da: Zuccheri al Felhing Acidità totale Acidità volatile Acido gluconico ph Maturità fenolica I primi 5 parametri vanno bene per tutte le uve, il sesto invece, è caratteristico delle varietà rosse. Ogni valore viene analizzato dal tecnico che, in funzione della destinazione del prodotto, li interpreta e prende decisioni operative.

9 Maturità fenolica Corrisponde al momento in cui è possibile estrarre dalle uve, con tecnologia soffice, il più alto tenore polifenolico che quasi sempre non coincide col momento del più alto contenuto di polifenoli nell uva, ma si verifica subito dopo (circa una settimana). Questo perché il potenziale di estraibilità dei polifenoli è condizionato dallo stato delle membrane vacuolari, ovvero, quando queste iniziano a degradarsi (raggiunta la maturazione dell acino) oppongono sempre meno resistenza al rilascio di antociani e tannini. Ia vendemmia, quindi, dovrebbe coincidere col momento che meglio interpola il decrescente contenuto polifenolico totale e la crescente degradazione delle membrane cellulari al fine di conseguire il risultato migliore. I metodi di laboratorio attualmente usati per la determinazione della maturità fenolica sono: a) Glories, b) CASV, c) S.A. Baron de Rothschild

10 Andamento della maturità fenolica [mg/kg] Polifenoli totali dell uva Polifenoli totali estraibili [ mesi ]

11 Metodo Glories 200 acini Rottura completa con frullatore poltiglia CAMPIONAMENTO acini con pedicello 200 acini Pressatura a mano 50 g + V ml HCl N/10 agitazione 50 g + V ml soluz. ph 3,2 4 ore Filtrazione su lana di vetro Succo ph 1 Succo ph 3,2 A1 A 3,2 D.O. 280 (3,2) vinaccia m = M - m mosto M d zuccheri ac. totale V=50/d

12 Metodo Glories (fase operativa) Reattivi Alcol etilico 1% HCl 37% (99/1, v/v) soluzione di HCl al 2% (2/98, v/v) bisolfito di sodio 15% o metabisolfito al 20% (azione decolorante) Procedimento Provetta: vino 1 ml + alcol etilico 1% 1 ml + HCl al 2% 20 ml cuvetta1: soluzione della provetta 2,5 ml + bisolfito al 15% 1 ml (eseguire dopo 15 minuti lettura [L 1 ] a 520 nm contro acqua) cuvetta2: soluzione della provetta 2,5 ml + acqua 1 ml (eseguire dopo 15 minuti lettura [L 2 ] a 520 nm contro acqua) antociani [mg/l] = (L 2 - L 1 ] )*875

13 Metodo CASV ( Camera dell Agricoltura di Bordeaux ) E il metodo più semplice e rapido, ma il risultato risulta più approssimato modo di operare: - si prelevano 200 acini, almeno 50 per parcella (sempre alla stessa ora della giornata e ad intervalli regolari, mai sotto la pioggia) - vengono passati in centrifuga da frutta - si lasciano macerare per circa mezz ora - si recupera del succo per centrifugazione - si dosano gli antociani col metodo colorimetrico dell anidride solforosa - il risultato di ogni prelevamento permette di tracciare il grafico dell andamento degli antociani nel tempo - la maturità fenolica si raggiunge dopo una settimana circa del punto max del grafico

14 Metodo S.A. Baron de Rothschild - si prelevano 288 acini in 8 filari - si pesano 100 acini - si separano da essi buccia e vinaccioli - Bucce + 30 cc di acqua distillata, si frullano per 1 minuto, quindi si recuperano e si risciacquano - l estrazione dei polifenoli viene fatta in 40 cc di soluzione costituita da 12% di etanolo e 5 g/l di HTH portata a ph 3,6 - si porta la miscela a 200 g con acqua - si pone in flusso di CO 2 per 1 minuto - si pone a macerare per 2 ore a 30 C in agitazione e protetta dalla luce - centrifugazione per 10 min a 4000 g/min - dosaggio per HPLC dei polifenoli totali, degli antociani totali, degli antociani separati - si traccia il grafico dei risultati ottenuti La restante parte viene utilizzata per le analisi di routine, zuccheri, ph, ac. totale

15 Tipologia di vendemmia Manuale Cassette, forbici e tanta manodopera Meccanizzata Agevolatrici: carri, nastri, ecc. Meccanica Macchine - semoventi, trainate, trasportate - scuotimento orizzontale, verticale, ecc.

16 Controlli quantitativi Previsionali: mediante campionamento in vigneto Reali: Peso dell uva conferita mediante: sistemi diretti: bascule, pianali, bilance, ecc. sistemi indiretti: Nr di cassette e verifica campionata della capacità, ecc. Controlli qualitativi Controlli dell uva Analisi visiva: Stato sanitario e stima percentuale di eventuali danni derivanti da patologie o maltrattamenti in fase di raccolta e/o di trasporto; Analisi di laboratorio: determinazione di zuccheri, acidità, ph, ecc.

17 Tabella dei pesi medi grappolo Varietà min med max Bianchetta TV Cabernet F Cabernet S Carmenère Chardonnay Corvina Garganega I.M Marzemina B Marzemino Merlot Molinara Moscato B Varietà min med max Pinot Bianco Pinot Grigio Pinot Nero Prosecco Raboso Piave Raboso Veron Riesling Renano Riesling Italico Rondinella Sauvignon Tocai Friulano Tocai Rosso Verdiso

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