PROPOSTE INNOVATIVE SULLA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DI VINI DA UVE ROSSE AD ELEVATA ACIDITÀ.

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1 CIOLFI G., TECNOLOGIA INNOVATIVA PER LA PRODUZIONE DI ROSSI DA UVE AD ALTA ACIDITÀ, PAG. 1 PROPOSTE INNOVATIVE SULLA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DI VINI DA UVE ROSSE AD ELEVATA ACIDITÀ. Gaetano CIOLFI Istituto Sperimentale per l Enologia, SOP di Velletri La presente nota costituisce la sintesi di un lavoro sperimentale eseguito su uve Raboso. Il lavoro si compone di due parti: la prima di natura viticola, curata da Giovanni Cargnello dell Istituto Sperimentale per la Viticoltura Conegliano Veneto, S.O.C. Tecniche Colturali; la seconda di tipo strettamente tecnologica curata da Gaetano Ciolfi, Stefano Favale, Aldo Garofolo, Domenico Tiberi, Alberto Cedroni dell Istituto Sperimentale per l Enologia S.O.P. Velletri. I Rabosi sono vitigni della Regione Veneto autoctoni, a maturazione tardiva; le uve danno origine a mosti con elevata acidità totale (10 15 g/l), di cui poco meno del 50% è costituita da acidità malica e un ph intorno a 2,90; possiedono ottima struttura polifenolica caratterizzata, però, da una particolare aggressività. Questi connotati rendono molto difficile realizzare vini da bere giovani poiché risultano caratterizzati da notevole asprezza e ruvidità, ragion per cui i prodotti ottenuti hanno bisogno di un lungo invecchiamento prima di essere consumati. E importante sottolineare come la notevole aggressività del tipo di tannino dell uva è da ritenersi una caratteristica varietale tipica, espressione di una particolare struttura molecolare. Per contro la sensazione legata a questo comportamento può essere notevolmente attenuata dalla contemporanea presenza di antagonisti con sensazione di morbidezza quali glicerina, residuo zuccherino, ph relativamente alto, alcol medesimo, potere tampone legato al tipo di acidi presenti. Si tratta di un vitigno veramente tipico ed espressione forte del territorio. Dalle caratteristiche compositive delle uve si evince, comunque, che una attenta valutazione della tecnologia di produzione può condurre alla elaborazione di vini particolari e dalla forte personalità. Si tratta, però, di un vitigno che, da un punto di vista tecnologico presenta tre ordini di problematiche, di tipo: - viticolo, per l ottenimento di un uva a maturità tecnologica ottimale per ciò che attiene a: polifenoli, zuccheri, componente acidica; - biotecnologico, legato alla gestione del processo fermentativo; - tecnologico, legato ai processi estrattivi della componente polifenolica della buccia, dei vinaccioli e della evoluzione nel tempo. Nella direzione indicata le aziende produttrici si sono cimentate in vario modo ottenendo risultati più o meno apprezzabili ma non ancora definitivi e praticabili su scala industriale. Per ciò che concerne il controllo dell acidità titolabile e reale, allo stato delle conoscenze più avanzate vi è l impiego di Schizosaccharomyces pombe inclusi in alginato, ciò con lo scopo evidente di abbattere, in primo luogo, l acidità malica attraverso la fermentazione malo-alcolica; l acido malico, infatti è, con l acido tartarico, il principale costituente l acidità totale di mosti particolarmente acidi e condizionante il ph finale dei vini. L impiego di Schizosaccharomyces è stato proposto da molti anni, la pratica, però, non ha avuto molto successo in quanto un prolungato contatto con il lievito comporta caratteri organolettici poco apprezzabili. Il metabolismo degli Schizosaccharomyces è caratterizzato dal possedere inclinazione verso la produzione di composti solforati, acetoino e acetato di etile, questi ultimi due composti conferiscono al fermentato un caratteristico odore pungente riconducibile allo smalto per unghie. Lo Schizosaccharomyces sporifica non estrema facilità già quando la 1

2 CIOLFI G., TECNOLOGIA INNOVATIVA PER LA PRODUZIONE DI ROSSI DA UVE AD ALTA ACIDITÀ, PAG. 2 gradazione alcolica raggiunge il 5% di alcol svolto, in tal caso la fermentazione rallenta ma non si arresta; si assiste ad una continua attività riproduttiva seguita da sporificazione. L immobilizzazione del lievito Schizosaccharomyces pombe in sfere di alginato contenute in sacchetti di nylon microporosi, consentirebbe, a parere dei proponenti, di rimuovere lo Schizosaccharomyces non appena l attività demalicante è stata condotta totalmente o parzialmente in conformità alle esigenze tecnologiche. Essendo, però, il mosto, non sterile, soprattutto nelle vinificazioni in rosso, nel corso delle fermentazioni si svilupperà una flora indigena di difficile dominio e che andrà sicuramente a condizionare il risultato finale del metabolismo rendendolo alquanto incerto e di difficile dominio. Per contro la scomparsa di acido malico senza formazione di acido lattico comporta un attentato alla struttura acida del vino, con un profondo squilibrio, che si ripercuote sullo stato di combinazione degli acidi, sul valore del ph e quindi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. Nel caso del Raboso, le finalità tecnologiche perseguite sono state: - abbattere l acidità titolabile, in particolare malica, fino ad ottenere nei vini un valore intorno a 7 g/l e ph finale compreso tra 3,30 e 3,50; - mantenere un adeguato potere tampone nel vino residuando una percentuale di acido malico iniziale in modo tale da consentire, a seguito di successiva fermentazione malolattica, un contenuto in acido lattico tra 1 e 2 g/l, in tal caso è consigliabile che la fermentazione malolattica avvenga in concomitanza della fine della fermentazione alcolica; qualora si voglia ulteriormente potenziare il potere tampone del vino finito potrebbe essere opportuna una correzione finale con vino non sottoposto a fermentazione malolattica per assicurare un tenore di acido malico entro 0,5 g/l al fine di perseguire un potere tampone più sostenuto. - accrescere in modo evidente la produzione di glicerina a fine fermentazione in modo tale da ottenere almeno 1 g/l di glicerina per ogni grado alcolico prodotto ciò al fine di conferire una appropriata rotondità e morbidezza ai vini; - avere nel mosto una concentrazione zuccherina minima di 200 g/l utilizzando anche tecniche di appassimento; - sviluppare tecniche estrattive tali da favorire sia l attività enzimatica nelle bucce che la stabilità del colore nel tempo nonché pratiche volte a ridurre i tempi di invecchiamento che comportano una minore asperità ed aggressività fenolica a fine fermentazione; - conseguire un totale controllo microbiologico del ciclo di fermentazione alcolica e malolattica; - ottenere un vino, tecnologicamente pronto, nel più breve tempo possibile. - Per conseguire le finalità previste in precedenza, alla pigio-diraspatura delle uve è seguita una pressatura soffice delle vinacce; il mosto così ottenuto è stato avviato ad una prima fermentazione in bianco mentre le vinacce sottoposte ad un trattamento specifico disgiunto per poi riunire le due aliquote, solida e liquida, nel corso dell evento fondamentale, ovvero la fermentazione alcolica principale. La prima fermentazione, in bianco, è stata effettuata a 28 C con l impiego di uno stipite di Schizosaccharomyces japonicus isolato presso la Sezione di Velletri dell Istituto Sperimentale per l Enologia fino ad esaurimento programmato dell acido malico (in corrispondenza della produzione di 4-4,5% circa di alcol svolto); l impiego del lievito, oltre alla demalicazione consegue lo scopo di produrre elevate dosi di glicerina. L inoculo è stato realizzato previa allestimento di mosto di avviamento da impiegarsi al 2%. Le caratteristiche metaboliche dello stipite sono le seguenti: non produce aromi anomali, né H 2 S, né SO 2, produce elevate dosi di glicerina, possiede elevato potere esterasico, non produce acidità volatile, basso produttore di acetoino, tende a produrre acido succinico, basso produttore di acidi grassi, buona produzione di acetaldeide nel corso della fermentazione. 2

3 CIOLFI G., TECNOLOGIA INNOVATIVA PER LA PRODUZIONE DI ROSSI DA UVE AD ALTA ACIDITÀ, PAG. 3 Demolito l acido malico al valore programmato, si arresta la fermentazione (dopo 4 giorni circa) - refrigerazione, centrifugazione o filtrazione sgrossante, filtrazione finale sterilizzante al fine di eliminare in modo permanente lo Schizosaccharomyces, di cui occorre impedire la diffusione negli ambienti di cantina. Il mosto così trattato, al termine della prima fermentazione in bianco deve essere sottoposto a parziale disacidificazione fino al ph di 3,2 circa al fine di favorire la successiva fermentazione malolattica. Mentre avviene la prima fermentazione in bianco le bucce vengono riscaldate (nel caso della presente sperimentazione 38 C) per un tempo variabile in relazione alla tipologia di vino che si vuole ottenere, allo scopo di: - attivare gli enzimi presenti nelle cellule, in particolare quelli che vengono inibiti dal glucosio come la beta-glucosidasi perché si ottenga la liberazione di aromi varietali; - favorire l idrolisi delle pectine dalla buccia con formazione di molecole di peso molecolare intermedio che dovrebbero stabilizzare lo stato di sovrasaturazione del bitartrato di potassio; - effettuare una macerazione differita, in presenza di alcol e di notevoli quantità di acetaldeide, fatti, questi, che in anaerobiosi consentono di: (a) estrarre gli antociani quando è diminuito il rischio delle reazioni di ossidazione- riduzione accoppiate che portano all ossidazione dei polifenoli antocianici e flavanici estratti dalle bucce e dai semi; (b) estrarre gli antociani quando sono estraibili anche i flavani dalle bucce e dai semi in modo che siano possibili le reazioni di polimerizzazioni acetaldeide-flavani-antociani. Considerato che la fermentazione in bianco avviene in circa 4 giorni, le bucce vengono tenute al freddo a temperature intorno a 0 C per il tempo necessario. Il mosto parzialmente fermentato in bianco e sterilizzato viene portato a 28 C, addizionato di Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum (S6U Lalvin - Lallemand) allo stato secco isolato presso la Sezione di Velletri dell Istituto Sperimentale per l Enologia. E importante impiegare lo stipite S6U in quanto si caratterizza per una tendenza metabolica a produrre elevate quantità di glicerina e acidi grassi, bassa produzione di acidità volatile, elevata attività enzimatica, elevata produzione di feniletanolo, buona produzione di acetaldeide durante la fermentazione. L accoppiata Schizosaccharomyces japonicus - Saccharomyces r.f. uvarum costituisce la novità assoluta del processo poiché la fermentazione scalare prospettata consente una maggiore e significativa produzione di glicerina che, assieme ad una elevata produzione di acidi grassi, conferiscono morbidezza e rotondità al vino finito. Non appena la fermentazione è avviata, con l evidente sviluppo di CO 2, vengono addizionate le bucce precedentemente trattate. Le bucce medesime cederanno al liquido ancora un residuo di acido malico di 1 1,5 g/l, per questo motivo al mezzo verranno aggiunti anche batteri malolattici al fine di conseguire la residuale fermentazione di acido malico in lattico; sull importanza di questo evento ci siamo già soffermati: può essere utile che la fermentazione malolattica coincida con la fermentazione principale al fine di evitare eventuali inconvenienti legati al metabolismo dei batteri lattici qualora la si facesse avvenire a fine fermentazione. Nel corso delle prove è stato utilizzato il batterio lattico Oenococcus oeni Uvaferm Alpha, Lallemand. Si porta a termine la fermentazione effettuando i rimontaggi frequenti. Di seguito (Tab.1) vengono riportate i principali parametri di sei vini Raboso estrapolati dal commercio. Una analisi critica dei dati riportati evidenza una forte disomogeneità, in relazione alle aspettative, legate principalmente al tenore in acido malico, lattico, glicerina, ph; sembra che non esista alcun filo conduttore nella tecnologia di trasformazione. Ad una analisi degustativa, inoltre, tutti i campioni sono risultati immaturi e chiaramente squilibrati soprattutto in relazione alla sensazione acida e per ciò che attiene alla componente polifenolica indice di notevole grado di ruvidezza. Il 3

4 CIOLFI G., TECNOLOGIA INNOVATIVA PER LA PRODUZIONE DI ROSSI DA UVE AD ALTA ACIDITÀ, PAG. 4 tenore di glicerina in relazione al grado alcolico si prospetta estremamente basso, appaiono poco razionali i tenori in acido malico. Camp.1 Camp. 2 Camp. 3 Camp. 4 Camp.5 Camp.6 Acidità volatile g/l 0,25 0,19 0,32 0,35 0,74 0,74 Acidità titolabile g/l 9,53 10,43 10,88 8,63 6,52 8,85 Acido malico g/l 4,03 3,82 4,32 2,88 0,2 1,99 Acido lattico g/l 0,1 0,13 0,14 0,2 2,4 1,0 ph 3,23 3,20 3,10 3,02 3,33 3,13 SO 2 totale mg/l Glicerina g/l 8,1 11,1 6,9 6,8 9,2 10,5 Alcol % vol. 13,00 13,53 11,45 11,54 13,61 14,61 Tabella n.1: principale composizione di vini Raboso del commercio. La tabella 2 riassume i principali parametri fatti registrare a seguito di fermentazioni con l impiego della tecnica proposta. Test1 Innovativa Addizione di SO 2 in fermentazione Si No Alcol % vol. 11,8 11,6 Estratto totale g/l 31,0 30,7 ph 3,51 3,56 Acidità volatile g/l 0,49 0,22 Acidità titolabile g/l 6,52 6,82 SO 2 totale mg/l 9,6 12,4 Acido malico g/l 0,14 0,08 Acido lattico g/l 3,01 2,09 Acetaldeide mg/l Glicerina g/l 10,2 11,6 λ dominante 646,68 639,48 Luminosità y% 0,93 1,36 Saturazione S% 99,86 99,88 Abs 520 nm 1,414 1,162 Abs 420 nm 0,700 0,582 Abs 620 nm 0,208 0,152 Intensità 2,114 1,744 Tonalità 0,4951 0,5009 Indice di Glories da% 67,89 68,42 Flavani vanillina mg/l di + cat Polifenoli tot. mg/l di +cat Antociani monomeri mg/l Antociani totali mg/l Flavonoidi mg/l Proantocianidine mg/l Ceneri g/l 3,02 3,39 Alcalinità delle cen. meq/l 33,56 36,44 Potassio mg/l dal 22,833 31,028 dat 62,010 56,011 dtat 15,157 12,962 Ampiezza banda 1/2h (nm) 106,06 106,06 Tabella n.2:analisi finali sui vini: 4

5 CIOLFI G., TECNOLOGIA INNOVATIVA PER LA PRODUZIONE DI ROSSI DA UVE AD ALTA ACIDITÀ, PAG. 5 Test1 Innovativa Acido acetico Isobutil acetato Isoamil acetato fenilacetato totale Acetati/Ac.acet. x10-3 1,41 3,77 Etil C Etil C Totale Acido C Acido C Totali Esteri et./acidi 0,135 0,083 Acido C Acido C Etile lattato Dietil succinato Mono etil succinato Etil 4-OH butirrato fenil etanolo Esanolo Isoamilacetammide Acetoino N.D. N.D. Tabella n.3:composti volatili µg/l Test1 Innovativa Etile acetato 27,65 53,55 Metanolo 143,18 132,03 n-propanolo 34,27 50,00 2-metil-propanolo 64,78 73,47 3-metil-butanolo 264,29 318,29 Tabella n.4: alcoli superiori mg/l Dalle prove eseguite e dai risultati ottenuti possiamo trarre alcune indicazioni certe sulla tecnologia da seguire per l elaborazione di vini da uve rosse ad elevata acidità come i Rabosi. Il protocollo, così come è stato da noi elaborato viene proposto nello schema di figura 1. Per quanto riguarda gli spunti per ulteriori approfondimenti introdotti nel corso della trattazione, questi dovranno essere oggetto di ulteriori indagini sperimentali e di verifiche tecnologiche a livello aziendali. 5

6 CIOLFI G., TECNOLOGIA INNOVATIVA PER LA PRODUZIONE DI ROSSI DA UVE AD ALTA ACIDITÀ, PAG. 6 I RABOSO T= 28 C UVE Pigiodiraspatura Pressatura Eventuale addizione di SO 2 Succo Vinacce: decompattate, refrigerate con I Fermentazione: inoculo Schizosaccharomyces japonicus 2% fino a ghiaccio carbonico 2,5 g/l di acido malico. conservate. Filtrazione sterilizzante Correzione ph fino a 3,18 circa Eventuale preriscaldamento II Fermentazione: inoculo Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum (S6U secco) A fermentazione avviata Rimontaggi Inoculo batteri malolattici oppure A fine fermentazione Svinatura, pressatura, filtrazione Eventuali correzioni Correzioni e Stabilizzazioni In tal caso, separare un aliquota sulla quale non dovrà avvenire la fermentazione malolattica; potrà essere utilizzata per potenziare il potere tampone con apporto di acido malico fino a 0,5 g/l Figura 1: Protocollo tecnologico per l elaborazione di vini da uve rosse ad elevata acidità. La versione integrale dell articolo verrà pubblicata nella parte scientifica della rivista Vignevini nel corso del