Inspirazione attraverso i denti: vino nella parte anteriore, si inspira attraverso i denti inviandolo sulle papille. L aria si mescola al vino

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1 VALUTAZIONE GUSTO-TATTILE- OLFATTIVO Primo passaggio: primo assaggio per ripulire la bocca Secondo assaggio: sorso tale da non essere diluito dalla salive Inspirazione attraverso i denti: vino nella parte anteriore, si inspira attraverso i denti inviandolo sulle papille. L aria si mescola al vino Movimento del vino: il vino viene mosso con la lingua e si esercita pressione sulla volta del palato Deglutizione ed espiazione: dopo la deglutizione a bocca chiusa si espira dal naso Masticazione a bocca vuota: in modo da valutare la PAI (Persistenza) Sensazioni saporifere La percezione non è contemporanea Il gusto del vino dolcezza: macrosensazione, perché determinata da quantità anche elevata di zuccheri. Se il residuo è basso si avverte solo morbidezza acidità: macrosensazione, provoca leggera contrazione gengivale e salivazione, per questo è rinfrescante sapidità: microsensazione dettata da piccole quantità di anioni. Leggera mineralità che causa salivazione filante amarezza: microsensazione determinata dai tannini e altri fenoli e polifenoli. Se leggera è piacevole, altrimenti è una anomalia umami: data dal glutammato, un sale

2 Sensazioni tattili pseudocalore: leggera causticità sulla mucosa data dall alcol etilico. Papille filiformi morbidezza: sensazione vellutata data dai polialcoli, in particolare glicerina (ma anche alcol etilico, zuccheri residui, sostanze colloidali) astringenza: secchezza e rugosità sulla lingua e in tutta la bocca, dovuta ai tannini. Papille filiformi. effetto termico: dolcezza, pseudocalore e morbidezza sono più percepibili a temperature superiori. La percezione della acidità non è influenzata dalla temperatura pungenza: anidride carbonica consistenza: alcuni vini scorrono più velocemente, mentre quelli ricchi di estratto determinano effetto tridimensionale Sensazioni gusto-olfattive Alcuni vini svaniscono subito dopo la deglutizione, altri lasciano in bocca una lunga scia. Le sensazioni gusto-olfattive o retronasali determinano la PAI La temperatura del vino Le temperature basse esaltano sapidità, tannicità e, indirettamente, la freschezza. Diminuiscono la percezione dei profumi La composizione e il gusto del vino Vino formato da zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi organici, tannini e componenti minerali

3 GLI ZUCCHERI 150 / 250 g/kg Glucosio e fruttosio, saccarosio e maltosio. Il fruttosio è il più dolce. Gli zuccheri residui della fermentazione determinano la dolcezza. Vini con la stessa quantità di zucchero residuo possono dare differenti sensazioni di dolcezza, a seconda dell equilibrio con le durezze Secco: non si percepisce alcuna sensazione dolce Abboccato: leggera sensazione di dolcezza (10-30 g/l) Amabile: chiara sensazione di dolcezza (30-50 g/l) Dolce: sensazione di dolcezza spiccata ( g/l) Stucchevole: dolcezza predominante non supportata da adeguata struttura, sapidità e acidità. Situazione negativa GLI ALCOLI Dopo l acqua, componenti più abbondanti (4-20%). Alcol etilico, metilico, propilico ecc. sono alcoli superiori che si formano durante la fermentazione alcolica. L alcol più abbondante è quello etilico, responsabile dell effetto pseudocalorico, dovuto all effetto disidratante dell alcol e all effetto vasodilatatore che convoglia sangue ai capillari. La stessa quantità di alcol può creare sensazioni pseudocalorica differente in base alla struttura del vino leggero: delicata sensazione pseudocalorica, fino circa a 7% poco caldo: prevale la sensazione fresca, fino circa 11% abbastanza caldo: chiara sensazione pseudocalorica, fino circa 12,5% caldo: decisa sensazione pseudocalorica, fino a circa 15% alcolico: predominante sensazione pseudocalorica, fino circa 20%, vini liquorosi, in altri vini è una anomalia

4 POLIALCOLI Gradevole sensazione che arrotonda il gusto, responsabili i alcoli, zuccheri, ma soprattutto polialcoli che si formano durante la fermentazione, in particolare la glicerina (5-18 g/l), in ragione di durata e temperatura della stessa. Caso significativo i vini ottenuti da uve botritizzate spigoloso: nessuna sensazione di morbidezza, vini poco strutturati, inaccettabile poco morbido: scarsa sensazione di morbidezza, poco strutturati, giovani abbastanza morbido: discreta sensazione di morbidezza. Discreta struttura e componenti alcolica e glicerica morbido: decisa morbidezza, buona concentrazione glicerica e alcolica, bella struttura pastoso: spiccata morbidezza, elevata concentrazione glicerica e alcolica, vini da dessert e uve botritizzate ACIDI Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, organici e inorganici, fissi e volatili, fermentativi e postfermentativi. Determinano il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza. ACIDI CHE DERIVANO DIRETTAMENTE DALLE UVE: -acido tartarico: 2-5 g/l, è tipico dell uva, sapore duro e aspro. Definito spalla. -acido malico: -acido citrico: 0,5 g/l aspro, è abbondante nella frutta acerba, incide molto sull abbassamento del ph presente in piccole quantità, ha sapore acidulo e citrino ACIDI CHE SI FORMANO DURANTE I PROCESSI DI VINIFICAZIONE: -acido lattico: prodotto della fermentazione malolattica. presente in quantità variabile e inversamente proporzionale all acido malico. Definito acido dolce -acido succinico: sensazione amara e sapida -acido acetico: molto acre e pungente, deve essere presente in quantità molto ridotta, meno di 1g/l altrimenti si parla di spunto

5 La forza degli acidi si esprime con il ph, definito acidità reale, che varia da 0 a 14. Una soluzione è acida da 0 a 6, neutra a 7 e basica sopra a 7. Gli acidi hanno anche forza di penetrazione: una proprietà sensoriale che riguarda la capacità di imprimersi sulle papille gustative. La massima capacità di penetrazione è quella dell acido acetico. piatto: non si percepisce freschezza gustativa. Vini vecchi. Inaccettabile poco fresco: delicata sensazione di acidità con leggera salivazione abbastanza fresco: discreta sensazione di acidità, buona salivazione. Vini con discreta evoluzione fresco: decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione, vini giovani acidulo: predominante sensazione di acidità. Salivazione abbondante, contrazione gengivale. Da uve non mature o da vitigni con forte acidità. Tranne pochi casi è inaccettabile TANNINI Sono polifenoli, si trovano nei vinaccioli e nella buccia. Quantità e qualità dei polifenoli sono in relazione a clima, zona di coltivazione, terreno e vitigno, maturazione. Determinano una sensazione tattile di secchezza, rugosità e astringenza, a volte anche amarognola. Inoltre contribuiscono ad arricchire la struttura del vino. Nei rossi sono 2-3 g/l, nei bianchi 0-50 mg/l I tannini estratti dalla buccia (catechine, leucoantociani) sono duri e astringenti, col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli ceduti dal legno delle botti sono più morbidi e gradevoli molle: minima presenza di tannini, inaccettabile poco tannico: leggera sensazione di ruvidezza. Vini rossi poco strutturati, oppure particolarmente invecchiati abbastanza tannico: discreta sensazione di astringenza e ruvidità. Comune a molti rossi di struttura tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità, rossi giovani ricchi di tannino astringente: sgradevole sensazione astringente. Eccessivo contenuto di tannini. Inaccettabile

6 SOSTANZE MINERALI In alcuni dei componenti della struttura (anioni, metalli, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame) si trovano alcune sostanze che determinano la sapidità. Variano in relazione ad ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione e affinamento. Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità. scipito: vino privo di sensazioni minerali, uve scadenti o eccessivamente lavorate, vino vecchio. Inaccettabile poco sapido: delicata sensazione minerale, vini poco strutturati abbastanza sapido: discreta sensazione minerale in equilibrio con la freschezza sapido: netta e gradevole sensazione minerale, in genere si è attenuata l azione degli acidi, vini strutturati ottenuti in zone cale salato: predominante e sgradevole sensazione salina. Uve da zone salmastre o aride. Inaccettabile STRUTTURA Eliminando dal vino l acqua, l alcol etilico e le altre componenti volatili restano zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine eccetera: si tratta dell estratto secco, dal quale dipende la struttura o corpo. Nei vini bianchi g/l, nei rossi g/l magro: struttura insufficiente, uve danneggiate da funghi, piogge autunnali o lavorazioni eccessive. Inaccettabile debole: moderata struttura, vini semplici e beverini di corpo: buona struttura, uve raccolte in maturazione ottimale robusto: ottima struttura, rossi, passiti o liquorosi. Lo zucchero contribuisce pesante: struttura eccessiva e sgradevole, lavorazioni errate. Inaccettabile

7 EQUILIBRIO GUSTO-OLFATTIVO L equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini giovani, vivaci e frizzanti è accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in un vino maturo si accetta leggera predominanza delle durezze. L equilibrio è legato alla evoluzione: una predominanza delle durezze presenta un vino in evoluzione che col tempo potrà raggiungere l equilibrio. Al contrario un vino abbastanza equilibrato per predominanza delle durezze presenta un vino che ha superato il massimo equilibrio. I vini bianchi secchi hanno due elementi che determinano morbidezza (alcol e glicerina) e due per le durezze (acidi e sostanze minerali), poco equilibrato: prevalenza di una sensazione. Inaccettabile abbastanza equilibrato: discreta prevalenza di una sensazione. Se prevalgono le durezze il vino può essere in evoluzione equilibrato: adeguata proporzione tra durezze e morbidezze INTENSITÀ GUSTO-OLFATTIVA In bocca si percepisce se l insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gustoolfattive è decisa o delicata: l intensità è legata all impatto esercitato contemporaneamente sulla lingua e sulla mucosa di tutte le sostanze. E legata a tutto ciò che compone il vino, dalla struttura all alcol alle sostanze aromatiche. E la sommatoria di tutte le sensazioni saporifere, tattili e gustoolfattive carente: poche sensazioni, inaccettabile poco intenso: delicate sensazioni, vini leggeri e e semplici da bere giovani abbastanza intenso: sensazioni di media intensità, media struttura e complessità intenso: sensazioni spiccati, vini di buona struttura e complessità molto intenso: profonde sensazioni, ottima struttura e ricchezza di sostanze

8 PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA Si tratta dell insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano in bocca dopo la deglutizione e l espirazione, ed è valutata in secondi. La PAI è spiegata con la volatilità delle sostanze indotto dall aumento della temperatura causato dall ingerimento nell organismo. corto: inferiore ai 2 secondi. Inaccettabile poco persistente: 2-4 secondi, Vini semplici abbastanza persistente: 4-7 secondi. Media struttura e complessità persistente: 7-10 secondi. Buona struttura e complessità molto persistente: più di 10 secondi. Ottima struttura e complessità QUALITÀ GUSTO-OLFATTIVA Si valuta sulla base di intensità e persistenza, piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità comune: privo di pregio. Inaccettabile poco fine: mediocre. Inaccettabile abbastanza fine: discreta qualità. Gusto finale gradevole fine: buona qualità, bell equilibrio, finale gradevole eccellente: grandissima qualità, perfetto equilibrio, gusto ricco di personalità, classe e complessità NOTE : Si fa presente che le precedenti informazioni sono state prelevate da testi AIS -ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER e da FISAR -FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI.