VALUTAZIONE OLFATTIVA

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Alfonsina Lamberti
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1 VALUTAZIONE OLFATTIVA Fasi dell esame olfattivo Prima inspirazione: bicchiere fermo al naso e si respira intensamente, si valuta l intensità Rotazione del bicchiere: il bicchiere viene allontanato, roteato e portato al naso ripetutamente a brevi intervalli, per evitare l assuefazione. Le successive inspirazioni sono profonde e alternate tra narice destra e sinistra. I profumi primari Profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Sono presenti soprattutto sulla buccia e appartengono al gruppo dei terpeni (I terpeni sono una classe di idrocarburi insaturi presenti negli oli essenziali di molte piante e negli essudati gommosi (oleoresine) di parecchi alberi.), norisoprenoidi (Sono carotenoidi con peso molecolare maggiore dei terpeni, presenti nelle uve in quantità variabili, da 15 a 2500 microgrammi/ kg peso fresco, vengono trasformati in norisoprenoidi con peso molecolare nettamente più basso dei carotenoidi ( i carotenoidi hanno un numero di carboni superiore al 20, i norisoprenoidi sono normalmente dei C13, quindi sono molecole più piccole di quelle da cui derivano). Hanno dei sentori in ragione della bassa volatilità che i carotenoidi non hanno anche a causa dell'elevato peso molecolare. Ad esempio il beta-carotene non ha sentori.i carotenoidi diventano sostanze aromatiche quando vengono trasformati e diventano altre sostanze, normalmente norisoprenoidi, che invece vengono percepiti.), metossipirazione (Derivano dal metabolismo di amminoacidi, sono eterocicli azotati e sono presenti sia allo stato libero che in piccola parte allo stato combinato (normalmente sono presenti in forma libera). Danno un sentore erbaceo, hanno soglie di percezione basse, caratterizzano alcune cultivar come cabernet, merlot, sauvignon blanc.) Uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer Uve parzialmente aromatiche: chardonnay, riesling, sauvignon, merlot Uve neutre: cortese, barbera, nebbiolo ecc.

2 I profumi secondari Sono costituiti da sostanze che si formano durante processi: prefermentativi (durante la pigiatura le sostanze vengono staccate dalla molecola principale grazie agli enzimi e diventano volatili) fermentativi: alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi: danno sensazioni floreali, fruttate e vegetali) postfermentativi (durante la fermentazione malolattica - evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 C) innescano la fermentazione malolattica nel vino.-) Il profumo di un vino giovane è sempre la combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno ha forte personalità, prevalgono gli aromi primari e il riconoscimento è più facile. I profumi terziari Si formano durante la maturazione e l affinamento del vino: alcoli, tannini e acidi sono coinvolti in processi ossidoriduttivi, inoltre si svolgono reazioni chimiche di : acetalizzazione: tra alcol e aldeide esterificazione: tra alcol e acido eterificazione: tra due alcol Durante il riposo in legno, i profumi primari e secondari tendono a diminuire per lasciare posto ai terziari (frutta secca, fiori appassiti, speziature, tostature, animali, eterei). Sono decisivi: il tempo di permanenza del vino in botte la provenienza del legno la dimensione del legno il grado di tostatura del legno

3 La lunga permanenza in bottiglia può chiudere i profumi : Profumi floreali: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti Profumi fruttati: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti Profumi erbacei e vegetali: Nota verde e acerba, pungente Profumi di erbe aromatiche: Frequenti nei vin bianchi giovani Profumi minerali: Profumi penetranti di idrocarburi, polvere da sparo, pietra focaia, grafite, salmastro Profumi speziati: Vaniglia, cannella, pepe ecc. si formano durante il passaggio in legno o l affinamento in bottiglia. Il legno interviene sia per motivi ossidativi (scambio dell ossigeno), sia per cessione diretta di componenti aromatiche Profumi tostati: Cacao, mandorla tostata, caffè, catrame Profumi animali: Pellame e cuoio. Dovuti a ossidoriduzione e alla maturazione in botte e in bottiglia Profumi eterei: Cera, medicinale, plastica, smalto L INTENSITÀ OLFATTIVA Indipendente dal numero di sentori poi identificati. E data dall impatto del profumo carente: inaccettabile poco intenso: profumo poco percettibile abbastanza intenso: si distingue con precisione la caratterizzazione intenso: profumo deciso, con sfumature caratterizzate molto intenso: profumo particolarmente spiccato

4 LA COMPLESSITÀ' OLFATTIVA E determinata dalla varietà delle sfumature. Occorre un certo tempo e diverse olfazioni (inalazioni dirette a individuare il profilo odoroso di un vino ) per dare tempo ai profumi di liberarsi e farsi riconoscere carente: inaccettabile poco complesso: scarsa varietà, vini giovani abbastanza complesso: discreta varietà di sfumature complesso: numerose sfumature articolate in diverse famiglie ampio: numerosissime sfumature diversificate in molti gruppi QUALITÀ OLFATTIVA Sintesi di intensità, complessità, piacevolezza ed eleganza e tipicità. Per la prima volta si esprime un giudizio. comune: profumo carente e privo di pregi. Inaccettabile poco fine: mediocre, in genere inaccettabile abbastanza fine: sufficientemente gradevole, discreta intensità e varietà fine: profumo raffinato e di buona intensità, buon corredo di sfumature, a volte franco e tipico eccellente: particolarmente elegante, grande intensità e ampio ventaglio di sfumature. DESCRIZIONE DEI PROFUMI Aromatico: ottenuto da vitigno aromatico, deve essere il primo nella descrizione Vinoso: ricorda quello della cantina di fermentazione Floreale: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia

5 Fruttato: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia Erbaceo: ricorda quello di essenze vegetali verdi Fragrante: due valenze, profumo fresco e vivace dei vini giovani e carattere dei lieviti di vini rifermentati in bottiglia Minerale: sensazioni minerali e saline Franco: pulizia e chiarezza in riferimento alla tipologia Tostato Speziato: spezie dolci (vaniglia, cannella) o pungenti (pepe) Etereo: cera, ceralacca, medicinali, plastica, derivano dalla combinazione di alcoli con aldeidi, acidi e altri alcoli NOTE : Si fa presente che le precedenti informazioni sono state prelevate da testi AIS -ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER e da FISAR -FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI.

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