Indagine Chimico - Organolettica di Alcuni Vini di Fiano Pugliesi

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1 onsiglio perla Ricerca e la Sperimentazione in gricoltura ccademia Italiana della Vite e del Vino ornata ccademica Il Fiano nelle Puglie Settembre 2009 Indagine himico - Organolettica di lcuni Vini di Fiano Pugliesi ntonio alla Vedova, nnarita Panighel, Ferruccio Giorgessi, ntonio alò, Riccardo Flamini R, entro di Ricerca per la Viticoltura Laboratorio himico

2 Il Fiano di vellino ntico vitigno meridionale coltivato nella provincia di vellino. Studi precedenti hanno evidenziato per il vino un aroma varietale tipico: -con nota dominante spesso descritta di nocciola tostata, -importante carattere floreale probabilmente legato ad una significativa presenza di composti terpenici, -principali descrittori d aroma del vino sono mela, banana, tiglio, rosa, menta, nocciola, mandorla e miele. (Moio et al., 2002).

3 himica degli romi del Vino Fiano di vellino Sono stati riportati (Moio et al., 2002) composti odorosi quali: 3- e 2-metil-1-butanolo (erbaceo e/o cimice schiacciata) 2-feniletanolo (rosa) 4-vinilguaiacolo (fumè e/o legno bruciato) acido fenilacetico (miele) butanoato di etile (kiwi maturo) esanoato di etile (mela) b-damascenone (tè) furaneolo (confettura di fragola) diacetile (burro) 3-metilbutil acetato (banana), 1-butanolo (erba sfalciata) acidi butanoico, 3-metil butanoico, esanoico, ottanoico (formaggio) acetofenone (fiori d acacia e/o miele) 4-etilfenolo (sudore di cavallo) 2-metil-etil butanoato (frutti rossi) 3-metiletil butanoato (ananas e/o albicocca) ottanoato di etile (ananas) linalolo (fiori d arancio) 3-metiltio-1-propanolo (patate lesse) cinnamato di etile (ciliegia) fenilacetaldeide (fiori d arancio).

4 I ampioni Studiati -quattro vini Fiano prodotti in diverse zone della Puglia (campioni,,, ), -un vino Fiano di vellino (preso come testimone, ). Esame organolettico commissione composta da un Panel di 11 degustatori.

5 I Parametri ecnologici dei Vini Pugliesi lcool v%v c. totale g/l Glucosio g/l Fruttosio g/l Glicerina g/l c.tartarico g/l c.malico g/l ph c. lattico g/l c. acetico g/l c. citrico g/l c.succinico g/l Il grado alcolico nei campioni era compreso tra %vol., acidità totale compresa tra 6 7 g/l (ac. artarico), il campione presentava scarsi zuccheri residui (secco), il campione presentava ancora ca. 15 g/l di zuccheri, campione : glucosio completamente fermentato, ancora 8 g/l di fruttosio.

6 concentrazione (mg/l) concentrazione (mg/l) Principali omposti romatici di Fermentazione alcoli isoamilici lattato di etile b-feniletanolo isoamil acetati etil capronato etil caprilato etil caprato g-butirrolattone 1-esanolo alcol benzilico 2-feniletilacetato Non si sono riscontrate marcate differenze tra i campioni, il campione presentava maggiori livelli di esteri a note fruttate, il campione minori livelli di tali esteri, Il campione elevati contenuti di acetati isoamilici (banana) e b-feniletilacetato, il campione presentava i più elevati contenuti di lattato di etile.

7 concentrazione (mg/l) Principali omposti romatici Varietali romi vini Fiano linalolo a-terpineolo diolo I 4-vinilguaiacolo 4-vinilfenolo vanillina 3-oxo-a-ionolo acetovaniillone alcol omovanillico siringaldeide Riscontrati composti aromatici varietali già riportati per il vino di Fiano, il campione presentava maggiori livelli di terpenoli liberi (note floreali) e 4- vinilguaiacolo (speziato), i campioni e i maggiori livelli di acetovanillone (nota dolce), il campione aveva maggiori contenuti di fenoli riconducibili al legno (vanillina, alcol amovanillico, siringaldeide).

8 L Esame Organolettico RMONI 77,8 50,0 72,2 61,1 44,4 I campioni e sono risultati più armonici del testimone ().

9 RIHEZZ 66,7 72,2 66,7 77,8 50,0 Il campione ha rivelato ricchezza comparabile a quella riscontrata per.

10 ELEGNZ 83,3 44,4 38,9 66,7 61,1 ncora i campioni e hanno evidenziato una eleganza maggiore di.

11 SENSZIONI GUSIVE 48,1 38,9 40,7 48,1 33,3 ncora il campione ha rivelato intensità di sensazioni gustative comparabile a.

12 Miele Pepe Frutta 0 Vegetal e Fiori

13 Pepe Miele Frutta 0 Vegetal e Fiori

14 Pepe 80 Pepe Miele Miele Frutta Frutta Vegetale Vegetale Fiori Fiori

15 Pepe 80 Pepe Miele Miele Frutta Frutta Vegetale Vegetale Fiori Fiori

16 Miele Vegetale Pepe Fiori Frutta ha evidenziato note fruttate, di miele e floreali superiori a, in concordanza con i maggiori livelli di esteri fruttati riscontrati in questo campione, ha evidenziato note floreali superiori a in concordanza con i maggiori livelli di terpenoli liberi riscontrati, nel campione tali descrittori sono risultati meno intensi rispetto a.

17 VLUZIONE GLOLE 77,8 53,7 68,5 66,7 44,4 Nella valutazione globale i campioni e hanno avuto un giudizio superiore al testimone.

18 onclusioni I 4 campioni di vini Fiano Pugliesi studiati hanno rivelato non spiccate ma significative differenze tra loro e rispetto al testimone Fiano di vellino, sia sotto l aspetto chimico che organolettico; I campioni più ricchi di esteri di fermentazione e di terpenoli liberi all esame organolettico hanno evidenziato maggiori note fruttate e floreali; Nella valutazione organolettica globale e hanno avuto un giudizio superiore agli altri campioni ed al testimone, quello più basso ( presentava ancora un discreto contenuto di zuccheri, era secco).

19 onclusioni Una convalida dei primi dati analitici ed organolettici e la caratterizzazione del vino Fiano Pugliese può essere ottenuta estendendo lo studio ad un maggior numero di campioni per annate diverse e considerando le variabili viticole e le pratiche enologiche impiegate.