Gli aromi dei Moscati con particolare riferimento a quelli del Moscato Giallo. Rocco Di Stefano
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1 Gli aromi dei Moscati con particolare riferimento a quelli del Moscato Giallo Rocco Di Stefano
2 Sono denominate aromatiche le uve ricche di composti terpenici liberi e glicosilati direttamente percepibili a livello sensoriale al momento della degustazione. Tale denominazione andrebbe estesa anche alle uve ricche di norisoprenoidi e benzenoidi (principalmente glicosilati), e di tioli odorosi (sotto forma di cisteinil e glutationil derivati) non direttamente percepibili alla degustazione I norisoprenoidi possono essere liberati per idrolisi enzimatica o chimica, i tioli odorosi da parte dei lieviti durante la fermentazione alcolica. Anche nelle varietà non aromatiche sono presenti composti terpenici liberi e glicosilati.
3 Tab. 1 - Profilo dei terpenoli liberi e glicosilati di varietà aromatiche a frutto bianco ( g/kg) Moscato Bianco 1 Moscato Bianco 2 Zibibbo Pantelleria Liberi Glicosidi Liberi Glicosidi Liberi Glicosidi Ox A 11,24 251,9 62,0 686,0 34,76 57,1 Ox B 11,80 113,7 54,3 531,0 23,18 32,4 Linalolo 151,69 319,4 1511,6 1120,2 688,84 594,4 Ho-trienolo 8,43 0,0 63,73 23,9 Nerale 45,7 275,2 85,1 -terpineolo 7,30 93,5 58,1 143,4 42,49 89,9 Geraniale 50,7 201,6 117,9 Ox C 175,84 294,7 414,7 507,8 208,58 54,1 Ox D 20,79 140,7 166,7 674,4 52,15 40,9 Citronellolo 1,69 16,7 0,0 38,8 12,2 Nerolo 10,11 309,7 58,1 496,1 121,67 284,7 Geraniolo 25,28 314,7 96,9 662,8 508,6 399,6 Diolo 1 691, ,1 1407,0 714,62 359,6 OH-Lin. 5,62 55,5 124,0 19,28 48,6 Diolo 2 162,92 117,2 81,4 96,39 41,1 OH-citronell. 10,67 103,5 7,8 197,7 7,01 25,2 8-OH-DL 0,00 69,8 158,9 15,77 37,4 OH-nerolo 3,37 66,3 0,0 197,7 14,02 15,9 T-8-OH-Lin. 12,36 294,3 73,6 872,1 45,57 174,8 C-8-OH-Lin. 384,8 104,7 693,8 45,8 OH-Geran. 43,82 85,3 697,7 173,51 210,1 Ac. geranico 12, ,4 2341,1 515,02 424,6 Mentendiolo 2 19,4 23,3
4 Differenze fra i profili terpenici di uve della stessa varietà possono essere dovuti: - alla non uniformità delle variabili di carattere viticolo: tecniche colturali, ambiente, decorso climatico, - al diverso livello di maturità dell uva, - a possibili errori nell identificazione ampelografica della varietà, - alla non provata affidabilità delle tecniche di estrazione dei composti terpenici liberi e glicosilati dal succo e dalle bucce dell uva,
5 - all impiego di uva surgelata (difficoltà di inattivazione degli enzimi glicosidasici delle bucce), - alla mancata identificazione degli artefatti, - a differenze nell attività glicosidasica degli enzimi utilizzati per l idrolisi degli eterosidi, - alla diversa espressione dei risultati (se riferiti al mosto, alle bucce, all intero acino d uva), - alla natura semiquantitativa dei risultati.
6 Tab. 2 - Profilo dei terpenoli di varietà aromatiche a basso contenuto di liberi ( g/kg) Traminer Traminer Riesling DS Versini DS Malvasia Lipari 1 DS Glicosidi Glicosidi Glicosidi Liberi Glicosidi Liberi Glicosidi Ox A 119,8 27,8 221,8 95,6 2,3 48 Ox B 172, ,9 118,9 1,1 5,5 Linalolo 67,5 35,1 529,4 23,78 256, Ho-trienolo 15,4 n.d. Nerale 103,5 -terpineolo 115,5 31,6 170,6 16,8 1,2 6 Geraniale 12,9 Ox C 82, ,4 25,8 32 8,1 Ox D ,5 135,3 11,6 2,8 1,9 Citronellolo 83,9 31,9 8,6 5,2 8,4 1,1 Nerolo 539,7 353,2 46,8 15,5 6,2 3,4 Geraniolo 930, ,1 38, ,4 Diolo 1 140, ,8 114, ,2 OH-Lin. 62,8 11,7 Diolo 2 9,5 3,4 51, ,8 OH-citronell. 6,3 48,8 22, OH-DL 11,1 65,7 30,9 25,1 8,8 8,8 OH-nerolo 41,2 n.d. T-8-OH-Lin. 106,1 65,7 158,8 52, C-8-OH-Lin. 93,5 473,1 605,9 144, OH-geran. 44, , Ac.Geranico ,8 29,8 8, ,3 Mentendiolo 2 120, Malvasia Lipari 2 Versini
7 Tab. 3 - Profilo dei terpenoli liberi e glicosilati di varietà aromatiche a frutto colorato. del Nord-Est. Scienza et al., 1989 ( g/kg) Malvasia Candia Moscato Adda Moscato Rosa Liberi Glicos. Liberi Glicos. Liberi Glicos. Ox A 26, ,5 16,5 51,5 Ox B 5,1 23,5 0,8 14,5 4,5 83,5 Linalolo ,9 21,5 23, terpineolo 0,7 99 4,6 89 3,8 80 OX C , ,5 26,5 Ox D 3,1 6,7 2 1,4 27,5 17 Citronellolo , ,5 10 Nerolo Geraniolo Diolo , Diolo ,5 3 9, OH-citronell. 38, OH-Dlin T-8-OH-lin ,5 58,5 C-8-OH-lin OH-geran , Ac. geranico
8 Tab. 4 - Profilo dei terpenoli liberi e glicosilati di varietà aromatiche a frutto colorato del Piemonte. Di Stefano et al. (1995) ( g/kg) Brachetto Acqui Brachetto Roero Brachetto Nizza Malvasia SchieranoMalvasia Casorzo Malvasia Lunga L G L G L G L G L G L G Ox A 2,5 283,7 6,5 239,9 2,8 242,8 3,4 259,3 331,7 4,1 136,9 Ox B 3,3 343,5 14,3 164,4 2,2 47,7 11,5 241,2 1139,0 6,3 1073,4 Linalolo 19,6 89,0 293,1 1267,4 9,2 161,9 111,3 1717,2 30,1 496,3 30,6 130,1 Nerale - 323,1 289,4 254,9 168,5 125,2 177,1 -terpineolo 154,2 189,2 8,2 99,6 3,9 48,9 34,5 124,7 6,8 76,6 5,1 185,9 Geraniale - 259,5 258,9 209,4 185,6 106,6 151,7 Ox C 37,6 176,2 85,4 154,8 35,4 141,0 188,7 264,9 9,1 301,9 15,5 185,7 Ox D 16,3 305,6 60,2 234,4 4,6 40,8 41,0 287,8 5,2 559,6 5,4 660,6 Citronell. 14,7 92,5 122,3 39,2 16,0 38,4 45,2 43,1 22,1 173,8 Nerolo 34,5 828,2 18,3 1324,7 26,1 670,8 17,1 681,9 33,3 685,9 53,5 1094,4 Geraniolo 148,1 1924,2 52,9 2367,2 118,7 1663,9 123,4 2750,7 168,0 1203,4 150,8 1892,8 Diolo 1 407,1 459,4 430,3 595,9 249,0 651,4 189,3 639,6 243,3 1171,9 307,4 776,6 OH-Lin. 49,9 65,3 34,6 71,1 56,4 71,6 Diolo 2 5,0 50,0 85,9 76,5 4,2 39,0 39,3 61,7 30,4 62,6 12,7 OH-citronell. 125,1 58,6 68,6 69,3 38,1 264,8 8-OH-DL 139,4 211,2 37,1 244,1 115,9 259,7 OH-nerolo 125,7 87,2 172,0 34,6 97,3 84,6 T-8-OH-Lin. 12,4 1926,6 20,3 485,4 11,4 251,1 73,3 740,1 34,7 482,0 13,8 270,1 C-8-OH-Lin. 27,7 364,4 13,4 511,4 28,2 578,5 227,0 111,9 397,0 59,6 600,4 OH-Geran. 20,4 659,4 51,3 1140,8 21,4 484,4 2444,4 418,9 38,3 521,4 Ac. Geranico 338,8 4095,2 104,0 4103,9 92,0 1145,8 135,6 2533,4 158,7 922,1 145,7 2249,7
9 Riguardo al profilo dei terpenoli liberi e glicosilati, le varietà aromatiche possono essere divise in tre classi: 1) in cui prevalgono il linalolo e i suoi derivati, 2) in cui prevalgono il geraniolo e i suoi derivati, 3) in cui prevalgono l a-terpineolo e i suoi derivati. All interno di ogni classe, tuttavia, si possono distinguere diverse sottoclassi a composizione affine. Questa classificazione risulta non adeguata per certe varietà.
10 Confronto mosti Moscato bianco - Moscato Giallo. Cal: Calosso Piemonte; Ch: Chambave Valle d'aosta. 1: 1982; 2: Terpenoli liberi g/l di mosto. Di Stefano e Corino (1984) MB Cal MG Cal MB Ch MG Ch1 MB Ch2 MG Ch Linalolo Ox C Geranilo Diolo1
11 4500 Confronto mosti Moscato bianco - Moscato giallo. Can: Canelli Piemonte; Ch: Chambave Valle d'aosta. Terpenoli liberi g/l. Di Stefano e Corino (1987) MB Can MB Ch MG Ch Linalolo Ox C Geranilo Diolo1
12 Confronto mosti Moscato bianco - Moscato giallo. 1: 1979; 2: g/l di mosto. Terpenoli liberi. Zamorani et al. (1987) MB 1 MG 1 MB 2 MG Lin + Ger Ox C + D
13 Confronto uve Moscato bianco - Moscato giallo. L: liberi; G: glicosilati g/kg. Ummarino et al. (1999) MB L MG L MB G MG G Ox A Ox B Linalolo Ho trienolo Nerale a-terpineolo Geraniale Ox C Ox D Citronellolo Nerolo Geraniolo Diolo 1 OH-Lin Diolo 2 OH-Citr 8-OH-DHL OH-Ner T-8-OH-L C-8-OH-L+OH-Ger Ac. Ger
14 Confronto vini Moscato bianco - Moscato giallo. L: liberi; G: Glicosidi. g/l. Versini et al. (1999) MB L MG L MB G MG G Ox A Ox B Linalolo Ho trienolo a-terpineolo Ox C Ox D Nerolo Geraniolo Diolo 1 T-8-OH-Lin C-8-OH-Lin
15 Terpenoli liberi di un vino Moscato giallo. g/l (Bezzo, Consorzio Asti) Ox A Ox B Linalolo Ho trienolo Nerale a-terpineolo Geraniale Ox C Ox D Citronellolo Nerolo Geraniolo Diolo 1 OH-Lin Diolo 2 OH-Citr+8-OH-DHL OH-Ner+T-8-OH-L C-8-OH-L+OH-Ger Ac. Ger
16 Il Moscato Giallo coltivato nei Colli Euganei possiede un profilo dei terpenoli liberi e glicosilati in cui prevalgono il linalolo e i suoi derivati. Il Moscato Giallo si distingue dalle altre varietà per i contenuti particolarmente elevati di linalolo, trans piran linalol ossido e 2,6-dimetil-3,7-octadien-2,6-diolo liberi e glicosilati. Il profilo dei terpenoli liberi e glicosilati del Moscato Giallo deve essere ancora definito in modo più completo.
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