Il prato infinito, da Palomar di Italo Calvino (1983)

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1 Dietro ogni formaggio c e un pascolo d un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d aromi al sole ventoso di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandate dai secoli Il prato infinito, da Palomar di Italo Calvino (1983)

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5 I PRATI STABILI POLIFITI (IRRIGUI) : IMPORTANZA Agronomica No rotti / arati Produzione formaggio P.R. Efficienza utilizzo Nitrati Ambientale Stock di Carbonio Biodiversità Paesaggistica Conoidi 60 erbe Economicità Filiera P.R. Storica - culturale Secolari - Monaci Benedettini

6 VALENZA AMBIENTALE DEL PRATO STABILE dott. Paolo Mantovi CRPA 2008

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8 dott. Stefano Zanzucchi 2010

9 Dott. Roberto Rubino Presidente di Anfosc (Associazione formaggi sotto il cielo), ricercatore da poco in pensione del CRA (l'ente pubblico di ricerca e analisi in agricoltura ed economia agraria) e inventore del Latte Nobile. ma grasso e proteina sono parametri quantitativi, servono a produrre più formaggio non un formaggio migliore. La qualità è profumi,aromi, sapori e valori nutrizionali che niente hanno a che fare con grasso e proteine... La qualità del formaggio dipende, soprattutto dalla alimentazione dell'animale, poi ma molto meno, dalla tecnica di produzione... Oggi sappiamo che le molecole aromatiche e quelle che hanno valore nutrizionale, che ritroviamo o possiamo ritrovare nel latte, dipendono quasi esclusivamente dalle erbe che gli animali mangiano. Ogni erba apporta un contributo diverso di Terpeni, Polifenoli, Flavonoidi, Alcoli, Chetoni, Omega3, Omega6, Vitamine antiossidanti. Quindi più erba mangia l'animale e sopratutto più erbe, almeno oltre 6 essenze, sono contenute nella razione, più il latte presenta una complessità aromatica e nutrizionale importante... Si tratta comunque del risultato di decine e decine di studi effettuati sia sugli animali che sulle tecniche di produzione e ovviamente sugli umani... Su queste caratteristiche c'è accordo in sede scientifica e universitaria..."

10 QUALITA DEL PARMIGIANO REGGIANO DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA dott.ssa Anna Garavaldi e dott.ssa Elena Bortolazzo del CRPA RE 2008

11 QUALITA DEL PARMIGIANO REGGIANO DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA dott.ssa Anna Garavaldi e dott.ssa Elena Bortolazzo del CRPA RE 2008

12 QUALITA DEL PARMIGIANO REGGIANO DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA dott.ssa Anna Garavaldi e dott.ssa Elena Bortolazzo del CRPA RE 2008

13 QUALITA DEL PARMIGIANO REGGIANO DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA dott.ssa Anna Garavaldi e dott.ssa Elena Bortolazzo del CRPA RE 2008 L analisi sensoriale definisce le peculiarità potendo così affermare che le differenze sensoriali fra le due tipologie di formaggio, Parmigiano Reggiano 100% da erba medica e Parmigiano Reggiano 50% erba medica e 50% prato stabile, esistono e sono percepibili sia a 18 che a 24 mesi di stagionatura, sia per la produzione invernale sia per quella estiva; I descrittori che maggiormente caratterizzano i due prodotti sono risultati essere principalmente le note gustativoaromatiche e quelle tattili

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17 ANNATA - FORMA PIU CHE PER NUTRIRCI AI FORMAGGI DOP. ED IN PARTICOLAR MODO AL PARMIGIANO REGGIANO CHIEDIAMO DI TRASMETTERCI SENSAZIONI, EMOZIONI, CIO CHE POSSIAMO PIU FACILMENTE RITROVARE E RICONOSCERE IN UN PARMIGIANO REGGIANO COMPLESSO, CARATTERISTICO, UNICO, LEGATO A QUEI PRATI STABILI POLIFITI.. A QUEL CASEIFICIO.. LO SCOTTO DA PAGARE E DA APPREZZARE E LA BIODIVERSITA E LA VARIABILITA, MA LI USEREMO PER QUALCOSA I NOSTRI SENSI!!!!!! BIODIVERSI NON MIGLIORI

18 SOSTANZE AROMATICHE NEL LATTE IL LATTE HA ODORE, SAPORE E GUSTO LEGATI STRETTAMENTE ALLA PRESENZA DI UNA SERIE DI MOLECOLE CHE DERIVANO DALL ALIMENTAZIONE DELLA VACCA E DALLE RELATIVE FERMENTAZIONI RUMINALI. L ODORE E GRAN PARTE DELL AROMA E DEL GUSTO DIPENDONO DAI VOC (Componenti Organici Volatili) CHE SONO: I CHETONI, GLI ALCOLI, LE ALDEIDI, GLI IDROCARBURI, GLI ISESQUITERPENI E I TERPENI. NOTA BENE Dott. R. Rubino PERCORSO: SANGUE MAMMELLA - LATTE PER PRODURRE 1 LITRO DI LATTE DEVONO PASSARE PER LA MAMMELLA L EQUIVALENTE DI CIRCA 400 LITRI DI SANGUE. 1 VACCA PRODUCE IN MEDIA 30/35 LITRI DI LATTE AL GIORNO, PERTANTO SCORRONO ATTRAVERSO LA MAMMELLA CIRCA LITRI DI SANGUE AL GIORNO (E CIRCA IL 15% DEL LAVORO CARDIACO VACCA).

19 COMPOSTI VOLATILI ODORIFERI ERBE IN PARTE SOLUBILI NEL GRASSO DEL LATTE GRASSO / SERBATOIO DI PROFUMI E VEICOLO PER PASSAGGIO NEL FORMAGGIO DURANTE LA MATURAZIONE / STAGIONATURA

20 Principali vie di formazione delle molecole volatili nei prodotti lattiero-caseari

21 Sensazioni odorose associate ad alcune molecole volatili ritrovate nel formaggio (Curioni e Bosset, 2002) Sensazione odorosa Fruttato Burro Formaggio erborinato Erbaceo, verde Acido, acre Di formaggio Di capra Di fungo Di fungo, di terra Aglio, cipolla, cavolo Floreale Composti volatili etil acetato, etil butirrato, etil esanoato, lattoni diacetile, acetoino 2 eptanone, 2 nonanone, 8 nonen 2 one 2 pentanolo, 2 eptanolo, esanale, eptanale, 2 nonenale acidi acetico, butirrico, esanoico ac. butirrico ac. esanoico, ac. nonanoico 1 octen 3 one 1 octen 3 olo metilsolfuro, dimetilsolfuro, dimetildisolfuro feniletanolo, fenilacetaldeide

22 Profilo del suolo prato stabile polifita dott. Paolo Mantovi CRPA 2008

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27 dott. Paolo Mantovi CRPA 2008 Limite nitrati da 170 kg/n per ha/anno a 250 kg/n per ha/anno

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35 LE 4 RAZZE BOVINE la razza Reggiana la razza Modenese la razza Bruna Alpina la razza Frisona