Vini bianchi Buone pratiche di lavoro con le doghe in vinificazione

Transcript

1 Vini bianchi Buone pratiche di lavoro con le doghe in vinificazione 1

2 Cosa sono le buone pratiche? Delle tecniche validate al livello scientifico, sperimentale e nella pratica delle cantine 2

3 A cosa servono? Per raggiungere degli obiettivi di profili analitici e sensoriali, degli obbiettivi tecnologici ed economici con dei costi accettabili per ciascun segmento di mercato 3

4 Ci sono degli assi sensoriali e tecnologici universali da rispettare, quale sia il segmento di mercato e di prezzo Al momento del consumo tutti vini devono essere: Puliti e sani (asse A), e Con la longevità giusta e con la tenuta dello stile nel bicchiere durante tutto il tempo del consumo (Asse B), e Senza aggressività eccessiva, aggressività come percepita dai consumatori (e non dagli enologi!). Concetto di aggressività variabile secondo il mercato (paese, donne, uomini, ecc.), il prezzo, la varietà (Asse C) 4

5 Qualche evidenze per i mercati internazionali al momento del consumo del vino Odori solforati, aromi erbacei, di solvente pungente, di farmaceutico non fanno parte del «pulito» dell asse A e dunque non sono conformi Aromi di invecchiamento atipico, aromi eterei e pungenti di ossidato non fanno parte della «longevità» dell asse B e dunque non sono conformi L amaro, sensazioni tattili di metallico, di bruciante, di solvente, una rugosità dominante vanno a contro senso lungo l asse C e dunque non sono conformi 5

6 In questo documento si considerano i mercati internazionali dove l asse B (longevità conforme) è fondamentale visti gli obblighi di trasporto Certamente, le procedure descritte non rappresentano gli unici modi per raggiungere degli obbiettivi di stile conforme ma funzionano bene nella maggior parte dei casi e, per questo, valgono la pena di essere provate da chi deve competere sui mercati internazionali 6

7 Esempio 1 Livello «varietal» internazionale 2-3 euro per bottiglia (uscita cantina IVA esclusa) Primo imbottigliamento a febbraio-marzo 18 mesi di longevità Esempio scelto: Il legno non si sente come tale nel vino al momento dell uscita della cantina 7

8 Fermentazione Bianco «varietal» (2,0-3,0 ) Il legno non si sente come tale InserStaves, 100 g/hl, legno Francese (Fr.), Ambrosia Complex Lievito ICV-D21 o Cross Evolution o Sensy Lievito inattivo di fermentazione: Booster Blanc o Punchy Bentonite, PVPP 5 g/hl Ossigeno: 6 mg/l Agitazione Agitazione Agitazione Agitazioni Tartarico + Reduless (1 g/hl) + SO2 + Ascorbico Nutriente Fermaid Blanc 1 settimana Noblesse (10 g/hl) se necessario secondo l assaggio Travaso 1

9 Altri elementi molto importanti per la fermentazione Uva sana e matura, senza eccesso di zuccheri Protezione contro le ossidazioni dalla vendemmiatrice o dalla tramoggia Estrazione a pressione bassa (<0,4 bar) dopo diraspatura e pigiatura Torbidità < 100 NTU nel mosto Temperatura fra 16 e 18 C in fermentazione Prima aggiunta di Fermaid O subito nel mosto con le doghe quando il grado è > 13%vol potenziale 9

10 I travasi per segmentare le fecce sono una tecnica chiave per approfittare del lavoro svolto in fermentazione (1) Travaso 1 Fermentazione Travaso 2 Opzione 1 Travaso 3 Stesse Stesse doghe doghe lavate 1. Appena finiscono i Restare una settimana zuccheri, aggiungere in questa vasca. del tartarico se 3. Tre giorni dopo il necessario, 1 g/hl travaso 1, aggiungere 1 Reduless, SO2, ascorbico. g/hl Reduless. 2. Travasare dopo 24 Aspettare 4 giorni. ore. Pulire le doghe con 4. Travasare. Pulire le acqua. Seguono il vino doghe con acqua. Seguono il vino lavate Opzione 2 Restare un mese in questa vasca. 5. Ogni settimana: un agitazione 6. Tre settimane dopo il travaso 2, aggiungere 1 g/hl Reduless. Aspettare 7 giorni. 7. Travasare. Opzione 3

11 I travasi per segmentare le fecce sono una tecnica chiave per approfittare del lavoro svolto in fermentazione (2) Opzione 1 Opzione 1 Togliere le doghe. Aggiungere 10 g/hl Noblesse. 2 agitazioni al mese fino al taglio e la chiarifica. Speso un ottima opzione per Sauvignon, Riesling, Fiano, ecc. freschi Travaso 4, togliendo le doghe (opzioni 2 e 3) Opzione 2 Opzione 2 Togliere le doghe usate, aggiungere g/hl di nuove doghe Ambrosia Complex Fr. Aggiungere 20 g/hl Noblesse. Taglio, chiarifica Speso un ottima opzione per Sauvignon, Riesling, Fiano ecc. per preparare il ricchi e strutturati, Chardonnay, Pinot bianco, Grillo freschi vino per Vinitaly Opzione 3 Opzione 3 Le prime doghe seguono il vino. Aggiungere altri 100 g/hl di nuove doghe Ambrosia Fr. Complex e 20 g/hl Noblesse. Speso un ottima opzione per Chardonnay ricchi e strutturati per il segmento, Trebbiano, Garganega, Albana, Cattarrato, Vermentino equilibrati, per costruire la longevità ed evitare i loro possibili aromi di fieno/ paglia apportando delle spezie dolci

12 Altri elementi molto importanti per il lavoro post-fermentazione Dal travaso 1, temperatura Solforosa molecolare fra 0,9 e 1,1 mg/l Vasche piene 12

13 Esempio 2 livello «reserve» internazionale 4-6 euro per bottiglia (uscita cantina IVA esclusa) Primo imbottigliamento a febbraio-marzo 24 mesi di longevità Esempio scelto: Un esperto dell uso delle doghe riconosce il lavoro dagli aromi dolci-minerali e dalla pienezza e lunghezza in bocca. I consumatori non trovano vaniglia o tannini che associano generalmente al legno 13

14 Fermentazione Bianco «reserve» fruttato (4,0-6,0 ) Il legno apporta aromi minerali dolci e struttura notevolmente la bocca InserStaves, 200 g/hl, legno Francese, Ambrosia Complex Lievito ICV-D21 o ICV-D47 o Cross Evolution o Sensy Lievito inattivo di fermentazione: Booster Blanc o Punchy Bentonite, PVPP 5 g/hl Ossigeno: 6 mg/l Agitazione Agitazione Agitazione Agitazioni Tartarico + Reduless (1 g/hl) + SO2 + Ascorbico Nutriente Fermaid Blanc 1 settimana Noblesse (10 g/hl) se necessario secondo l assaggio Travaso

15 Altri elementi molto importanti per la fermentazione Uva sana, matura e concentrata, senza eccesso di zuccheri Protezione contro le ossidazioni dalla vendemmiatrice o dalla tramoggia Estrazione a pressione bassa (<0,4 bar) dopo diraspatura e pigiatura Turbidità < 100 NTU Temperatura fra 16 e 18 C in fermentazione Prima aggiunta di Fermaid O nel mosto con le doghe quando il grado è > 13%vol potenziale 15

16 I travasi per segmentare le fecce sono una tecnica chiave per approfittare del lavoro svolto in fermentazione (1) Travaso 1 Fermentazione Travaso 2 Opzione 1 Travaso 3 Stesse Stesse doghe doghe lavate 1. Appena finiscono i Restare una settimana zuccheri, aggiungere in questa vasca. tartarico se necessario, 3. Tre giorni dopo il 1 g/hl Reduless, SO2, travaso 1, aggiungere 1 ascorbico. g/hl Reduless. 2. Travasare dopo 24 Aspettare 4 giorni. ore. Pulire le doghe con 4. Travasare. Pulire le acqua. Seguono il vino doghe con acqua. Seguono il vino lavate Opzione 2 Restare un mese in questa vasca. 5. Ogni settimana: un agitazione 6. Tre settimane dopo il travaso 2, aggiungere 1 g/hl Reduless. Aspettare 7 giorni. 7. Travasare. Opzione 3

17 I travasi per segmentare le fecce sono una tecnica chiave per approfittare del lavoro svolto in fermentazione (2) Opzione 1 Opzione 1 Togliere le doghe. Aggiungere 10 g/hl Noblesse. 2 agitazioni al mese fino al taglio e la chiarifica. Speso un ottima opzione per Sauvignon, Riesling, Fiano, ecc. strutturati Travaso 4. Per le opzioni 2 e 3, le doghe seguono il vino per la parte che si imbottiglia Opzione 2 più tardi Opzione 2 Togliere le doghe usate, aggiungere 100 g/hl di nuove doghe Ambrosia Fr. Aggiungere 20 g/hl Noblesse. Speso un ottima Taglio, chiarifica opzione per Sauvignon, Riesling, Fiano ecc. ricchi e strutturati, per preparare il Chardonnay, Pinot bianco, Grillo fruttati e pieni vino per Vinitaly Opzione 3 Opzione 3 Le prime doghe seguono il vino. Aggiungere altri 100 g/hl di nuove doghe Ambrosia Fr. Complex e 20 g/hl Noblesse. Speso un ottima opzione per Chardonnay ricchi e strutturati per il segmento, Trebbiano, Garganega, Albana, Cattarrato, Vermentino pieni ed equilibrati, per costruire la longevità e evitare i loro possibili gusti tannici sentiti come aggressivi dai consumatori

19 Esempio 3 bianco vanigliato-fruttato, livello «reserve» internazionale 4-6 euro per bottiglia (uscita cantina IVA esclusa) Imbottigliati ad aprile-maggio 24 mesi di longevità Esempio scelto: gli aromi di vaniglia dolce e di pasticceria sono abbastanza evidenti nel vino. I consumatori riconoscono aromi e gusti che associano al legno, nella loro forma piacevole senza aggressività aromatica o gustativa 19

20 Fermentazione Bianco «reserve» vanigliato-fruttato (4,0-6,0 ) Il legno apporta aromi dolci e struttura notevolmente la bocca InserStaves, 400 g/hl, legno Francese, Ambrosia Complex Lievito ICV-D21 o ICV-D47 o Cross Evolution Lievito inattivo di fermentazione: Booster Blanc o Punchy Bentonite, PVPP 5 g/hl Ossigeno: 6 mg/l Agitazione Agitazione Agitazione Agitazioni Tartarico + Reduless (1 g/hl) + SO2 + Ascorbico Nutriente Fermaid Blanc 1 settimana Noblesse (10 g/hl) se necessario secondo l assaggio Travaso

21 Altri elementi molto importanti per la fermentazione Uva sana, matura e concentrata, senza eccesso di zuccheri Protezione contro le ossidazioni dalla vendemmiatrice o dalla tramoggia Estrazione a pressione bassa (<0,4 bar) dopo diraspatura e pigiatura Turbidità < 100 NTU Temperatura fra 16 e 18 C in fermentazione Prima aggiunta di Fermaid O nel mosto con le doghe quando il grado è > 13%vol potenziale 21

22 I travasi per segmentare le fecce sono una tecnica chiave per approfittare del lavoro svolto in fermentazione Travaso 1 Travaso 2 Stesse Fermentazione doghe Stesse lavate 1. Appena finiscono i Restare una settimana zuccheri, aggiungere in questa vasca. tartarico se necessario, 3. Tre giorni dopo il 1 g/hl Reduless, SO2, travaso 1, aggiungere 1 ascorbico. g/hl Reduless. 2. Travasare dopo 24 Aspettare 4 giorni. ore. Pulire le doghe con 4. Travasare. Pulire le acqua. Seguono il vino doghe con acqua. Seguono il vino Travaso 3 doghe lavate Restare un mese in questa vasca. 5. Ogni settimana: un agitazione 6. Tre settimane dopo il travaso 2, aggiungere 1 g/hl Reduless. Aspettare 7 giorni. 7. Travasare. Opzione 3

23 Per un vino bianco vanigliatofruttato, l opzione 3 è la referenza 2. Un mese dopo l aggiunta 2, aggiungere altri 100 g/hl delle stesse doghe (aggiunta 3) e 10 g/hl di Noblesse. Totale delle doghe: 600 Opzione 3 g/hl Le prime doghe seguono Travaso 5 3. Un mese dopo l aggiunta 3 di doghe, aggiungere altri 100 g/hl (aggiunta 4) delle stesse doghe e 10 g/hl di Taglio, chiarifica per Noblesse. Totale delle preparare il vino per doghe: 700 g/hl l imbottigliamento il vino. Aggiungere altri 100 g/hl di nuove doghe A gennaio, si travasa il Ambrosia Fr. Complex vino (travaso 4), qualsiasi (aggiunta 2) e 20 g/hl di la tappa della aggiunte di Noblesse. Totale delle doghe. Le doghe presenti doghe: 500 g/hl seguono il vino. Questa procedura può anche servire per vini di concia per tagliare con vini vinificati nello stile fruttato

25 Grazie per la sua attenzione 25