LA MELA. La mela è un falso frutto chiamato anche pomo. La polpa ha origine dal ricettacolo e non dall ovario.

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "LA MELA. La mela è un falso frutto chiamato anche pomo. La polpa ha origine dal ricettacolo e non dall ovario."

Giacinto Antonella
7 anni fa
Visualizzazioni

1 IL SIDRO DI MELE

2 LA MELA La mela è un falso frutto chiamato anche pomo. La polpa ha origine dal ricettacolo e non dall ovario.

3 LE VARIETÀ SCELTE Le varietà che sono state scelte per la produzione del sidro sono la Jonagold e la Renetta.

4 CALCOLO DEL NUMERO DI MELE 17,02 Kg Jonagold 1 mela pesa 190 g 20,08 Kg Renetta 1 mela pesa 200 g QUANTE MELE C ERANO IN OGNI CASETTA? Kg 17,02 = g (17020:190) = 89,579 Kg 20,08 = g (20080:200) = 100,4 C erano 89 mele C erano 100 mele

5 JONAGOLD + = Jonathan Golden Jonagold

6 JONAGOLD La buccia è giallo-dorata, coperta di rosso- arancio; polpa bianco - crema, croccante, succosa, dolce-acidula, aromatica e di eccellente qualità gustative grazie a un rapporto equilibrato tra zuccheri ed acidi. Viene raccolta negli ultimi 10 giorni di settembre.

7 RENETTA Il suo nome deriva dal francese reine (regina), tradotto in italiano con il termine Renetta. La raccolta avviene generalmente a settembre, i frutti vengono poi lasciati maturare fino alla primavera in apposite dispense. È una mela di media grandezza, carnosa, di forma tondeggiante, peso medio di 200 g, buccia giallo verdognola, punteggiata di un color ruggine e caratterizzata da polpa chiara.

8 DIFFERENZE TRA JONAGOLD E RENETTA RENETTA JONAGOLD ORIGINE NOME reine (regina) renetta jonathan + golden (incrocio) BUCCIA POLPA gialla verdastra, rugosa con rugginosità bianco crema, tessitura grossolana giallo dorata bianco crema, croccante, succosa ACIDITÀ più acida che dolce poco acida DOLCEZZA abbastanza zuccherina più dolce che acidula EPOCA RACCOLTA prima metà settembre ultimi 10 giorni di settembre FORMA sferico schiacciata tronco conica PESO 200 g g AROMI aroma debole ma particolare aromatica (profumo tipico)

9 Appena arrivati ad Ampaillant abbiamo calcolato il peso netto delle mele, ma per poterlo calcolare mancavano mancavano due dati molto importanti: Il PESO LORDO e la TARA. Per ottenere queste due informazioni prima abbiamo pesato la cassetta con le mele al suo interno poi abbiamo pesato la cassetta vuota. Ecco i valori ottenuti: PESO LORDO: 18,74 Kg (Jonagold) e 21,70 Kg (Renetta) TARA: 1, 62 Kg PESO NETTO: PESO LORDO TARA: 17, 12 Kg (Jonagold) e 20,08 Kg (Renetta)

10 Per prima cosa, bisogna produrre la polpa che si ottiene tritando le mele. Questo macchinario si chiama trincia mele. Per fare in modo che le mele vengano tagliate, bisogna farle cadere dall alto altrimenti, non prendono abbastanza velocità e non vengono tritate.

11 Questa è la polpa che una volta pressata darà origine al mosto.

12 REAZIONI CHIMICHE DURANTE LA PRODUZIONE DEL SIDRO L IMBRUNIMENTO DELLE MELE DOPO LA TRINCIATURA LA POLPA DELLA MELA E RICCA DI SOSTANZE CHIAMATE POLIFENOLI E DI ENZIMI CHIAMATI POLIFENOL-OSSIDASI A CONTATTO CON L ARIA GLI ENZIMI FAVORISCONO (CATALIZZANO) E VELOCIZZANO LA REAZIONE TRA I POLIFENOLI E L OSSIGENO DELL ARIA I POLIFENOLI VENGONO TRASFORMATI IN SOSTANZE CHIAMATE MELATONINE CHE HANNO UN COLORE MARRONCINO QUESTA REAZIONE E FAVORITA (ACCELERATA) DA: CALORE LUCE METALLI

13 Ora il mosto va versato nella damigiana. Il filtro viene usato per evitare che i micro residui di polpa finiscano all interno della damigiana.

14 È stata aggiunta l Anidride Solforosa (antiossidante e antibatterico) utilizzando una pipetta di vetro e il porcellino.

15 Dopo aver utilizzato il torchio bisogna pulirlo. Più tardi siamo andati a Mont Fleury, dove prima abbiamo pesato le fecce di ciascuna varietà di mele, successivamente le abbiamo buttate perché sono prodotti di scarto.

16 Varietà LE FECCE DELLE MELE Peso lordo (Kg) Tara (Kg) Peso Netto (Kg) Jonagold 5,5 1,62 3,88 Renetta 13,5 1,62 11,88

17 Renetta Kg % 20, ,20 X Jonagold Kg % 17, ,24 X 20,8 : 8,20 = 100 : X 17,12 : 13,24 = 100 : X X = 8, ,08 = 40,83 % X = 13, = 77,33 % 7,12 PN Jonagold = 17,12 Kg PN Renetta = 20,08 Kg PL TARA Feccia Renetta: 13,5 Kg - 1,62 Kg = 11,88 Kg Feccia Jonagold: 5,5 Kg - 1,62 Kg = 3,88 Kg LIQUIDO Renetta: 20,08 Kg - 11,88 Kg = 8,20 Kg Jonagold: 17,12 Kg - 3,88 Kg = 13,24 Kg 8,2 Litri 13,2 Litri

18 Siamo rientrati a scuola con due damigiane piene di mosto. La prima cosa che abbiamo fatto è stata di travasare le due damigiane in altre quattro più piccole (due di Jonagold e due di Renetta).

19 Abbiamo utilizzato il rifrattometro per calcolare la quantità di zuccheri presenti nel mosto di entrambe le varietà. Il valore ottenuto è di 14 BRIX per la Renetta e 13,2 BRIX per la Jonagold.

20 Abbiamo preparato gli enzimi Il dosaggio normale è di 6 g ogni 100 l. Ho calcolato che in 10 litri bisogna mettere 0,60 grammi di enzimi e quindi in 5 litri 0,30 grammi

21 Ho versato gli enzimi nel mosto. Possiamo notare come gli enzimi stiano lavorando.

22 PREPARAZIONE DELLA BENTONITE: Prima va pesata, poi si aggiunge l acqua e la bentonite si gonfia. Il dosaggio normale è di 100/200 g ogni 100 l. Ho calcolato che in 10 litri bisogna mettere 10 grammi di bentonite

23 Abbiamo messo la bentonite e questo è il risultato: PRIMA DOPO La bentonite ha tolto tutti i residui degli enzimi e le proteine.

24 Ho preparato i lieviti necessari per avviare la fermentazione alcolica. Durante questo processo gli zuccheri vengono trasformati in alcool.

25 REAZIONI CHIMICHE DURANTE LA PRODUZIONE DEL SIDRO FERMENTANTAZIONE ALCOLICA LO ZUCCHERO (GLUCOSIO) DEL MOSTO DI MELA E TRASFORMATO DURANTE LA FERMENTAZIONE IN ALCOOL (ETANOLO), GAS (ANIDRIDE CARBONICA) ED ENERGIA (CALORE) DAI LIEVITI GLUCOSIO C 6 H 12 O 6 ANIDRIDE ETANOLO + CARBONICA + 2 C 2 H CO CALORE 2 ENERGIA

26 REAGENTE PRODOTTI GLUCOSIO C 6 H 12 O 6 ANIDRIDE ETANOLO + CARBONICA + CALORE 2 C 2 H 6 O 2 CO 2 ENERGIA LIEVITI MICRORGANISMI REAZIONE CHIMICA ESOERGONICA

27 QUANTITÀ DI ALCOOL SIDRO DI JONAGOLD: ZUCCHERI = 13,2 BRIX 6,90 % VOL SIDRO DI RENETTA: ZUCCHERI = 14,0 BIX 7,35 % VOL

28 Dopo la fermentazione il sidro è stato travasato da un bottiglione in una bottiglia piccola, che è stata colmata cioè riempita fino all orlo.

29 Dopo il travaso il sidro deve subire un periodo di freddo che serve per chiarificare e stabilizzare il sidro. Si notano le differenze di limpidezza tra i vari tipi di sidro.

30 Per eliminare le fecce, bisogna travasare il sidro dalla damigiana al secchio. Perché il sidro si conservi, bisogna aggiungere l anidride solforosa (SO 2 ). Abbiamo aggiunto 1 ml ogni 3 litri, quindi il nostro sidro contiene solfiti.

32 Le bottiglie vengono prima lavate poi avvinate (lavare con del sidro una bottiglia che è stata lavata con acqua per toglierne quella rimasta sul fondo e darle il profumo di sidro) con del sidro.

33 Il sidro filtrato viene imbottigliato da questa macchina che lo aspira dalla damigiana, lo sposta prima nella caraffa e poi nella bottiglia. Quando questa è piena la macchina si ferma automaticamente e riprende a riempire subito dopo averne messo una nuova. Le bottiglie devono essere colmate cioè riempite fino all orlo.

34 Le bottiglie vengono tappate con una tappatrice manuale. Il tappo a corona viene agganciato alla tappatrice per mezzo di una calamita e, abbassando la leva, il tappo viene ancorato alla bottiglia.

35 Il sidro cui non sono stati aggiunti gli lieviti ha assunto l odore di cavolo bollito. Per correggere questo difetto si aggiunge del solfato di rame (CuSO 4 )

36 Per attirare l attenzione del consumatore le bottiglie sono state decorate in modo artistico e artigianale

37 LA BANDA DEL SIDRO

38 SI SORSEGGIA IL SIDRO SI ASSAGGIA UN CUBETTO DI PRIMO SALE CON UNA PUNTA DI MARMELLATA DI MELE E POI..DATECI UN VOTO (DAL 6 IN SU ) GRAZIE!!!!

Documenti analoghi

PINOVA EVELINA è presente in modo significativo in val Venosta. Origine e diffusione

PINOVA EVELINA è presente in modo significativo in val Venosta. Origine e diffusione. Mediamente vigoroso, produttività regolare ed elevata, ticchiolatura resistente. In alcune annate tende a rifiorire,