Tali requisiti vengono soddisfatti soltanto da frutti ben sviluppati e maturi.

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2 Produzione di sidro LA MATERIA PRIMA: I FRUTTI La materia prima, la frutta, è il materiale di partenza principale per l'eborazione di prodotti di qualità. La qualità parte quindi dal frutto e dipende da diversi fattori decisivi quali la posizione, la varietà, la forma della pianta, il sesto di impianto, le operazioni eseguite sulla pianta, il raccolto e la selezione dei frutti. Nella trasformazione della frutta tale qualità deve essere garantita mediante: - una buona materia prima; - un corretto processo di trasformazione; - un'adeguata tecnologia. Soltanto in campo é possibile migliorare la qualità. Chi trasforma i frutti deve poi fare il possibile per mantenerla inalterata. Le caratteristiche intrinseche dei frutti sono determinanti: - il contenuto zuccherino: varia a seconda della specie e della varietà, dovrebbe comunque essere elevato; - l'aroma: dovrebbe essere marcato e caratteristico di una determinata specie e delle relative varietà; - la qualità: i frutti devono essere sani e puliti. Il materiale non conforme (con marcescenze, muffe,... ) deve essere scartato. Tali requisiti vengono soddisfatti soltanto da frutti ben sviluppati e maturi. PULIZIA È assolutamente necessario lavare la materia prima poiché spesso sulla superficie dei frutti sono presenti terra, polvere e altro sporco che solitamente contiene anche sostanze dall'odore e dal gusto sgradevoli. Prima di tale operazione si devono scartare i frutti non adatti alla trasformazione, soprattutto quelli con marcescenze e muffe. I frutti vengono lavati all'interno di tini o di contenitori simili. Nel caso di grandi impianti di trasformazione si utilizzano degli impianti a coclea o delle vasche di lavaggio. Mediante il lavaggio e la selezione dei frutti si deve raggiungere il livello più basso possibile di carica batterica di partenza, altrimenti c'è il rischio che s'inneschino delle fermentazioni nocive e che venga ridotta l'acidità.

3 . Impianto di lavaggio della frutta con elevatore - TRINCIATURA La trinciatura ha l'obiettivo di distruggere il tessuto cellulare dei frutti per facilitare al massimo la fase di pressatura o torchiatura e avere la più alta resa possibile. Nel caso di frutta con nocciolo è consigliabile asportare il nocciolo prima della trinciatura. Anche la depicciolatura risulta essere vantaggiosa in termini di fermentazione e gusto del sidro nel caso di alcune spci (ciliegie, prugne, ecc.). Durante la trinciatura è importante, proprio con le pomacee, fare attenzio ne a non macinare troppo i frutti, altrimenti si avranno difficoltà nella separazione del succo. Per le pomacee si utilizzano delle trinciatrici elettriche a lame rotanti. Per evitare l'ossidazione si dovrebbe procedere il più rapidamente possibile all'ulteriore lavorazione del mosto. Due esempi di trinciatrici elettriche a lame rotanti Aumento della resa Si dovrebbe procedere all'estrazione del succo (pressatura o torchiatura) dal mosto subito dopo la trinciatura. Per migliorare la pressatura o torchiatura e la resa nel caso di piccoli frutti e frutta con nocciolo è possibile aggiungere degli enzimi pectolitici al mosto. PRESSATURA o TORCHIATURA Durante la pressatura o torchiatura il succo viene separato dal residuo della pressatura. L'obiettivo è quello di avere la resa più alta possibile con una torbidità ridotta. La resa dipende da diversi fattori: la specie e la varietà, il grado di maturazione, il grado di trinciatura, lo spessore del cappello del mosto, la pressione utilizzata durante la pressatura, ecc. Con la frutta con nocciolo la resa può arrivare fino al 75% del peso totale. Spesso vengono utilizzati dei torchi a vite, delle presse di filtraggio a piastre con multistrato di cellulosa o delle idropresse. Tali attrezzature vanno pulite a fondo prima di essere utilizzate, in particolar modo le reti metalliche a maglia fine utilizzate per contenere la polpa di frutta durante la pressatura. Esse dovrebbero essere semplicemente immerse in acqua qualora vengano riutilizzate il giorno seguente, mentre se verranno utilizzate a distanza di tempo devono essere lavate e fatte asciugare. Per evitare l'ossidazione (aerazione) è opportuno procedere il più rapidamente possibile

4 all'ulteriore lavorazione del succo. Idropressa Pressa di filtraggio a piastre Torchio a vite AGGIUNTA DI ENZIMI Gli enzimi sono dei biocatalizzatori che accelerano determinati processi senza onsumarsi. Gli enzimi pectolitici possono essere aggiunti al succo subito dopo aver iniziato la pressatura o torchiatura, al fine di ridurre la quantità di pectina contenuta nella frutta accelerando così la chiarificazione del succo. Per le dosi è necessario fare riferimento alle indicazioni del produttore. Solitamente si tratta di quantità ridotte per le quali vengono sempre indicate le dosi, i tempi di azione e la temperatura (ad es. 4-6 g/1 00 litri, 2-4 h a una temperatura di 15 C). È assolutamente necessario seguire tali indicazioni, onde evitare problemi durante la fase di chiarificazione. In sintesi, nell'aggiungere gli enzimi al succo, si devono tener presenti questi aspetti: - la dose è in funzione delle condizioni dei frutti; - con temperature inferiori ai 10 C e superiori ai 55 C gli enzimi non hanno effetto; - è assolutamente necessario rispettare le dosi e i tempi di azione indicati. CHIARIFICAZIONE L'aggiunta di chiarificanti consente di far precipitare e rimuovere le particelle torbide in sospensione o le sostanze disciolte nel succo. Durante questa operazione sono da tenere in considerazione i seguenti aspetti: - ph: maggiore è l'acidità del succo, migliore sarà l'efficacia chiarificante; - temperatura: al di sotto dei 10 C la chiarifica non avviene; - mescolamento: è necessario mescolare bene con un agitatore per un intervallo di tempo adeguato (20 milnuti circa); - qualità delle sostanze utilizzate per il trattamento; - sequenza nell utilizzo di dette sostanze; - La chiarificazione si distingue tra: stabilizzazione proteica; - chiarificazione con rimozione dei tannini. Stabilizzazione proteica Per la stabilizzazione proteica si utilizza la bentonite, un minerale argilloso ad alto indice di rigonfiamento, che lega le proteine. Stabilizzazione proteica: non prima di 2 ore dopo l'aggiunta degli enzimi. Dose: g/1 00 litri.

5 Bentonite Gelatina Utilizzo: rigonfiare preventivamente la bentonite in acqua fredda (dalle 5 alle 10 parti) per 8-12 ore, dopodiché sciogliere nel succo, agitando e mantenendo in sospensione per un tempo dai 15 ai 20 minuti. Chiarificazione con rimozione dei tannini Per togliere i tannini dal succo si utilizza la gelatina. Essa infatti lega i tannini e floccula facendo precipitare anche le particelle torbide in sospensione. Dose: a seconda del contenuto di tannini g/100 litri ( n le pere da sidro fino a 60 g/hl). Utilizzo: rigonfiare preventivamente la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti, dopodiché sciogliere mescolando in acqua bollente e aggiungere al succo rimescolando. PRIMO TRAVASO Per chiarificare il succo sono necessarie dalle 8 alle 10 ore circa di decantazione a seconda della temperatura. Bisogna evitare che il processo avvenga a temperature elevate (superiori ai 20 C), altrimenti c'è il pericolo che s'inneschi la fermentazione e che le fecce di chiarificazione tornino in sospensione a causa dell'anidride carbonica che si forma. AI termine di tale operazione è possibile separare la parte limpida del succo dalle fecce di chiarificazione travasando il liquido con un tubo flessibile. Succo chiarificato ARRICCHIMENTO DEL MOSTO Prima di procedere all'arricchimento del mosto è necessario rilevare i valori di acidità, contenuto zuccherino e ph, al fine di apportare i corretti aggiusta menti. L'acidità viene generalmente misurata mediante una soluzione di idrossido di sodio (NaOH) con un indicatore per la titolazione (bromotimolo blu). Il valore misurato non deve essere inferiore al 5%0; il range ottimale si trova tra il 6 e il 7%0. Poiché un'acidità troppo bassa ha ripercussioni sulla stabilità del sidro, essa può essere aumentata con l'aggiunta di acido citrico o di acido lattico, tenendo presente che: - 1 g di acido citrico per litro aumenta l'acidità dei1'1%0; - 1 mi di acido lattico per litro aumenta l'acidità dello 0,8%0. Il contenuto zuccherino viene misurato mediante rifratlometro o mostimetro (dovrebbe

6 essere pari ad almeno 10 KMW / Babo). Aggiungendo 1,3 kg di zucchero a 100 litri si aumenta il contenuto zuccherino di 1 KMW. Misurazione dell'acidità Mostimetro Rifrattometro AGGIUNTA DI LIEVITI Per innescare la fermentazione è assolutamente necessario aggiungere dei lieviti selezionati al succo, che apportano i seguenti vantaggi: - innesco più rapido della fermentazione; - fermentazione pura; - completa fermentazione dello zucchero; - elevata percentuale di conversione degli zuccheri in alcol; - elevata produzione di aromi. Preparazione dei lieviti selezionati: mescolare in acqua per 20 minuti a una temperatura di 38 C, dopodiché diluire con il succo in rapporto 1:1; lasciar riposare per 30 minuti (si gonfia), poi aggiungere al succo. Lievito starter FERMENTAZIONE La temperatura influenza il processo di fermentazione. AI di sotto dei 4 C (temperatura minima di fermentazione) i lieviti non si attivano. La temperatura ottimale di fermentazione si situa sui 18 C, mentre con temperature superiori a 24 C si hanno delle perdite troppo elevate di alcol e aromi. Durante la fermentazione dovrebbe inoltre venir utilizzato un gorgogliatore per evitare che entri dell'aria nel contenitore dove avviene il processo. Resa della fermentazione: - a contatto con l'aria: circa il 70% dello zucchero si converte in alcol; - senza contatto con l'aria: circa il 90% dello zucchero si converte in alcol. La durata della fermentazione può variare dalle 4 alle 6 settimane a seconda della temperatura dell'ambiente. Per migliorare la fermentazione è possibile aggiungere dei sali nutritivi per i lieviti. Fine della fermentazione Misurando il contenuto zuccherino (Clinitest) si accerta la fine della fermentazione. Lo zucchero residuo non deve superare i 2,5 g/i la termine dei processo fermentativo. Dopodichè si dovrebbe misurare nuovamente l'acidità, poiché in seguito alla fermentazione è possibile che sia diminuita riducendo pertanto la stabilità del sidro. Se si

7 riscontra un'acidità troppo bassa, essa può essere aumentata con l'aggiunta di acido lattico o di acido citrico. Gorgogliatore Clinitest SECONDO TRAVASO Una volta completata la fermentazione, il sidro deve essere separato immediatamente dal deposito di fermentazione mediante travaso, altrimenti c'è il rischio che l'acidità diminuisca e che vi siano altre trasformazioni indesiderate. Il travaso (separazione del sidro dal deposito di fermentazione) deve essere effettuato riducendo al minimo il contatto con l'aria. A tal fine si utilizza un sistema "chiuso" con l'ausilio di pompe e di tubi flessibili. Durante la conservazione del sidro i contenitori devono essere sempre colmi. STABILIZZAZIONE La chiarificazione è una fase importante nel processo di produzione del sidro, in quanto permette di ottenere un sidro stabile. Per questo motivo è opportuno eseguirla il prima possibile, utilizzando allo scopo Erbigel e sol di silice. Dosi: - Erbigel: 10 g/100 litri; - sol di silice al 15%: 100 ml/100 litri. Dopo la chiarificazione il sidro può essere filtrato. FILTRAZIONE La filtrazione viene eseguita con dei filtri a piastre di ellulosa. È importante bagnare i filtri con un'adeguata quantità di acqua, altrimenti essi conferiscono al sidro un certo gusto di carta. Procedimento: le piastre vengono disposte nel filtro e poi si pompa dell'acqua attraverso le piastre finché essa non avrà più un gusto di carta. Durante la filtrazione occorre fare attenzione che non venga aspirata dell'aria all'interno del filtro, altrimenti delle particelle torbide trattenute dal filtro potrebbero tornare in sospensione. Filtro a piastre

8 CONSERVAZIONE Se il sidro viene conservato, è necessario garantire delle temperature omogenee (circa 8 C o inferiori). Inoltre i contenitori devono essere colmi, in modo da evitare il contatto con l'aria che provoca perdite di aromi. Anche la luce può avere effetti negativi sulla qualità del prodotto, determinando cambiamenti cromatici e alterazioni organolettiche. Se il sidro viene conservato per un periodo prolungato, è necessario controllare spesso l'acidità per poter intervenire con opportune correzioni nel caso di eventuali significative variazioni. Nel caso in cui si intenda produrre sidro destinato ad essere consumato tal quale, non si deve dimenticare di aggiungere al succo di mela, subito dopo la pressatura, dello zolfo in forma di metabisolfito (10 g per 100 litri). Un'ulteriore aggiunta di zolfo deve avvenire dopo il secondo travaso (anche in questo caso, dai 10 ai 12 g per 100 litri). Lo zolfo limita la crescita batterica e per questo motivo non deve essere utilizzato per il sidro destinato alla produzione di aceto. Contenitori per la conservazione Il sidro per aceto viene prodotto senza l'aggiunta di zolfo, la cui funzione è evitare la proliferazione di batteri. Un'adeguata igiene è quindi fondamentale. Inoltre, sempre per evitare lo stesso inconveniente, sarebbe opportuno conservare il sidro destinato alla produzione di aceto a una temperatura attorno ai 4 C.