Arance e Kiwi canditi

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Beata Spinelli
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Arance e Kiwi canditi Con la maturazione spinta di waveco è possibile ottenere in minore tempo un alimento candito, più morbido, meno gommoso, che mantiene i suoi colori originali e preserva le sue

Tutti questi vantaggi sono stati confrontati con il metodo classico di produzione della frutta candita, sia nelle lavorazioni industriali e sia in quelle artigianali, è importante sottolineare che

Questa che segue è la procedura per ottenere delle bucce d arancia candita (fibra con polpa e liquido) e polpa di kiwi candita (poca fibra e molta polpa e liquido) Per il processo non vengono

composizione secondo la ricetta classica della tradizione (Senza l'aggiunta di nessun zucchero complesso e/o amidi).

1 Arance e Kiwi canditi Con la maturazione spinta di waveco è possibile ottenere in minore tempo un alimento candito, più morbido, meno gommoso, che mantiene i suoi colori originali e preserva le sue caratteristiche organolettiche nutrizionali e soprattutto aumenta la sua Shelf-Life. Tutti questi vantaggi sono stati confrontati con il metodo classico di produzione della frutta candita, sia nelle lavorazioni industriali e sia in quelle artigianali, è importante sottolineare che grazie all'utilizzo di waveco per il processo di canditura è possibile eliminare definitivamente alcuni additivi chimici che normalmente vengono utilizzati per questo processo. Questa che segue è la procedura per ottenere delle bucce d arancia candita (fibra con polpa e liquido) e polpa di kiwi candita (poca fibra e molta polpa e liquido) Per il processo non vengono utilizzati additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti) e inoltre viene ridotta sensibilmente la quantità di zucchero utilizzata nella lavorazione, con uno sciroppo di zucchero di composizione secondo la ricetta classica della tradizione (Senza l'aggiunta di nessun zucchero complesso e/o amidi). STEP 1 SCIROPPO DI ZUCCHERI La prima importante preparazione è la realizzazione dello sciroppo di zucchero. È consigliabile seguire la ricetta: Inserire in una pentola 600 gr di zucchero 50 gr di glucosio 250 gr di acqua Attenzione: la composizione dello sciroppo può essere cambiata in base alle esigenze personali, ma le modifiche delle quantità potrebbero allungare oppure diminuire il tempo del processo di canditura.

Portare il composto ad ebollizione; fare

Successivamente attendere che lo sciroppo si

scorze dell arancia dopo averle lavate con

waveco candire l intero spicchio di arancio;

maturazione spinta che permette il corretto

2 Portare il composto ad ebollizione; fare sciogliere tutto lo zucchero. Successivamente attendere che lo sciroppo si raffreddi STEP 2 PULIRE LE ARANCE Pulire le scorze dell arancia dopo averle lavate con cura A piacere personale è possibile con waveco candire l intero spicchio di arancio; questo grazie al massaggio benefico della maturazione spinta che permette il corretto drenaggio dello sciroppo di zuccheri all interno delle fibre della frutta.

3 PULIRE I KIWI Lavare accuratamente I kiwi; rimuovere la buccia e tagliare i frutti in spicchi

4 STEP 3 INSERIRE LA FRUTTA NELLE BUSTE Inserire all interno dei sacchetti idonei per il sottovuoto tutta la frutta selezionata. Attenzione: lo spessore della busta non deve superare i 90 µm Inserire lo sciroppo in ogni singola busta e successivamente utilizzare una macchina sottovuoto idonea per liquidi e mettere in sottovuoto i sacchetti e sigillarli. Attenzione: lo sciroppo deve ricoprire completamente la frutta selezionata.

5 STEP 4 INSERIRE LE BUSTE IN WAVECO Riporre le buste in modo corretto all interno del cestello di waveco in base agli spazi liberi. Successivamente avviare il processo di maturazione spinta per 90 minuti. Alla fine del processo scolare la frutta dallo sciroppo e successivamente inserirla all interno di un disidratatore ed avviare il processo per 4 ore a 50 C.

utilizzo di un rifrattometro, non si misura una quantità di

6 RIPETERE IL PROCESSO Ripetere il processo (dallo Step 4) per circa tre volte o comunque affinché attraverso l utilizzo di un rifrattometro, non si misura una quantità di zucchero presente nelle bucce di circa Brix. RISULTATO FINALE

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