PANETTONE PRIMITIVO MOLINO PASINI A LIEVITAZIONE NATURALE

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1 PANETTONE PRIMITIVO MOLINO PASINI A LIEVITAZIONE NATURALE Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 250 Acqua grammi 90 Zucchero Grammi 94 Lievito Naturale grammi 113 Tuorlo grammi 50 Burro grammi 70 Malto grammi 3 Latte grammi 23 Procedimento: Mettere il lievito, il latte e l acqua e impastare, aggiungere metà farina e far incordare, inserire alternando burro e zucchero, unire lentamente i tuorli e il malto e mettere a lievitare a 28 per ore. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 32 Zucchero grammi 48

2 Miele grammi 13 Tuorlo grammi 63 Latte intero grammi 33 Burro grammi 50 Burro di cacao grammi 10 Lecitina di soia grammi 5 Uvetta grammi 150 Canditi arancia grammi 63 Canditi cedo grammi 38 Sale grammi 4 Aromi a priacere (io ho messo vaniglia, buccia d arancia e buccia di limone) Procedimento: Mettere il primo impasto e tutta la farina e impastare per circa 10 minuti, inserire gradualmente zucchero, miele, tuorli e tutto il resto, per ultimo il burro e poi la frutta secca. Far riposare l impasto per un ora in macchina, dare la forma (pirlare) e far riposare un altra ora, ripirlare e mettere nel pirottino dove dovrà lievitare a 28 per circa 6-8 ore. Quando l impasto arriva al livello del pirottino mettere 15 minuti in frigorifero, praticare il classico taglio e crocee infornare a 175 per 55 minuti. Una volta sfornato, capovolgere e far raffreddare per 12 ore Primo impasto triplicato

3 Secondo impasto finito Primo impasto messo nel pirottino Secondo impasto lievitato

4 Secondo impasto tagliato Pronto per essere cotto Il panettone cotto

5 PANETTONI IN PASTICCERIA Dopo aver provato tante ricette di Panettoni, chiedo ad una pasticceria di zona se potevamo collaborare e se potevo realizzare dei panettoni nei loro laboratori, dopo aver degustato il prodotto proposto mi hanno detto di si così ho fatto la mia prima esperienza in una pasticceria usando una bellissima impastatrice a bracci tuffanti! Ecco un piccolo video del primo impasto in opera

6 Video del secondo impasto L impasto finito

7 Panettoni in cottura! Prodotto finito

8 Vi assicuro che in un laboratorio è tutto molto più semplice ottenere un buon risultato!! IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI FRANCESCO FAVORITO Ingredienti per un panettone da 1kg, ricetta presa da La pasta lievitata secondo l Etoile di Francesco Favorito

9 Ingredienti primo impasto: farina w grammi 262 zucchero semolato grammi 100 acqua grammi 100 tuorli grammi 87 lievito naturale grammi 88 sale grammi 1 burro grammi 87 Procedimento: impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per 25 minuti, inserire il burro morbido e mettere a lievitare per ore a 28 Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 25 sale grammi 1 aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d arancia, vaniglia e buccia di limone) uova intere grammi 9 tuorlo grammi 9 zucchero semolato grammi 30 acqua grammi 9 burro grammi 37 arancia candita grammi 83 cedro candito grammi 41 uvetta sultanina grammi 150 Procedimento: Inserire nell impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l acqua e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita e far riposare l impasto per circa 1 ora. Procedere alla formatura e mettere nel pirottino, lasciar lievitare 6-8 ore fino al raggiungimento del bordo del pirottino Incidere con una lama e mettere un pezzo di burro al centro Cuocere a 180 per un ora

10 Sfornare e capovolgerli per circa 6 ore Impasto finito panettone lievitato Panettone con taglio

11 Panettone cotto Incartato Tagliato La fetta

12 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI PIERGIORGIO GIORILLI Dopo la grande carrellata di panettoni dovevo per forza sperimentare la ricetta del grande Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli che vedeto sotto in foto

13 Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg: Farina w grammi 200 Acqua grammi 100 Lievito naturale grammi 58 Zucchero grammi 63 Sale grammi 1 Burro grammi 60 Tuorlo grammi 45 Procedimento: mettere nell impastatrice farina lievito naturale e acqua, dopo 15 minuti incorporare lo zucchero, sale e burro morbido e per ultimo i tuorli, non superare mai i 25 minuti di impastamento. Mettere a lievitare per ore a finchè il volume sarà triplicato. Ingredienti secondo impasto: Farina grammi 50 Malto grammi 2 Zucchero grammi 55 Sale grammi 3 Tuorlo grammi 80 Burro grammi 108 Uvetta grammi 115 Canditi grammi 75 Aromi Procedimento:

14 Aggiungere al 1 impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti. Togliere dall impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28 C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce. La lievitazione in cella a 28/30 C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro). Tempi di cottura: g. 500 = 35 minuti a 170/180 C g = 50/55 minuti a 170/180 C g = 70/75 minuti a 170/180 C g = circa 90 minuti a 160/170 C Il panettone cotto

15 tagliato a metà La fetta