presentano Il lievito naturale nei grandi lievitati Brescia 13 Ottobre 2014 a cura di Giambattista Montanari Tecnico Corman Professional

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1 presentano Il lievito naturale nei grandi lievitati 1. Panettone nocciole e fichi del salento 2. Panettone dulce de letce e albicocche 3. Panettone caramello noci di Pecan 4. Panettone mandorle/pistacchi/arancio Brescia 13 Ottobre 2014 a cura di Giambattista Montanari Tecnico Corman Professional Partner ufficiale : SUCCESSO GARANTITO PER L ARTIGIANO!

2 PANETTONE NOCCIOLE E FICHI DEL SALENTO dose per 10 panettoni da 1 kg Farina Brioches "Pasini" ,02% 3,30% Zucchero 646 5,87% 0,00% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 808 7,34% 1,17% Acqua 646 5,87% 5,87% Lievito naturale maturo 727 6,61% 1,98% Tuorlo d uovo 646 5,87% 2,88% Estratto di malto diastasico UP 4500/ ,44% 0,07% Totale1 impasto: 5943 g 54,03% 15,28% Farina Brioches "Pasini" 194 1,76% 0,26% Tuorlo d'uovo 404 3,67% 1,80% Zucchero 242 2,20% 0,00% Zucchero invertito 121 1,10% 0,22% Miele d'arancio 81 0,73% 0,13% Scorza d'arancia grattugiata 12 0,11% 0,00% Scorza di limone grattugiata 12 0,11% 0,00% Sale fino 27 0,25% 0,00% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 808 7,34% 1,17% Pasta aromatica d'arancia 323 2,94% 1,53% Bacca di vaniglia 6 0,06% 0,00% Totale 2 impasto: 2230 g 20,28% 5,12% Fichi ,35% 0,00% Nocciole tostate 808 7,34% 0,00% Totale Inerti 2826 g 25,69% 0,00% Totale generale: g 100,00% 20,39% Impastare lo zucchero con i tuorli e 600 g di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina e 450 g di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare la restante acqua e per ultimo il burro restante. Tempo d impasto minuti. Temperatura d impasto 26 /27 C. Mettere a lievitare l impasto a 25 C per ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 C per un ora. Procedere quindi al: bene e fino a completa distensione del glutine. Appena incordato versare metà dei tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero, sale e fare girare 7 minuti. Aggiungere l altra metà dei tuorli. Al termine aggiungere poco alla volta il burro miscelato con pasta d arancia, vaniglia e il miele emulsionato il giorno prima con scorza d arancia, limone e burro liquido. Impastare per 7-

3 8minuti. Quindi versare la frutta facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un ora al caldo a 32 C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per un ora a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere a 175 per 50 minuti il panettone da kg. (al cuore 93 C) PANETTONE DULCE DE LETCE E ALBICOCCHE dose per 10 panettoni da 1 kg Farina Brioches "Pasini" ,27% 3,04% Dolce du letche ,16% 2,43% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 513 5,40% 0,86% Acqua 257 2,70% 2,70% Lievito naturale maturo 642 6,76% 2,03% Tuorlo d uovo 642 6,76% 3,31% Estratto di malto diastatico UP 4500/ ,41% 0,06% Totale1 impasto: 5173 g 54,45% 14,44% Farina Brioches "Pasini" 154 1,62% 0,24% Tuorlo d'uovo 128 1,35% 0,66% Zucchero 193 2,03% 0,00% Miele d'arancio 160 1,69% 1,22% Burro liquido Corman 99,97% mg 109 1,15% 0,00% Scorza d'arancia grattugiata 13 0,14% 0,00% Scorza di limone grattugiata 13 0,14% 0,00% Panna selection Corman 35,1% mg 642 6,76% 3,99% Sale fino 22 0,23% 0,00% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 257 2,70% 0,43% Pasta aromatica d'arancia 257 2,70% 1,41% Bacca di vaniglia 5 0,05% 0,00% Cubetti di albicocca candita ,00% 4,00% Totale 2 impasto: 4327 g 45,55% 11,94% Totale generale: 9500 g 100,00% 26,38% Impastare il dulce de letce con i tuorli e 400 g di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare l acqua e per ultimo il burro restante. Tempo d impasto minuti. Temperatura d impasto 26 /27 C. Mettere a lievitare l impasto a 25 C per ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 C per un ora. Procedere quindi al:

4 bene e fino a completa distensione del glutine.. Appena incordato versare metà dei tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero, sale e fare girare 7 minuti. Aggiungere la panna a filo quindi l altra metà dei tuorli. Al termine aggiungere il burro miscelato con pasta d arancia, vaniglia e il miele emulsionato il giorno prima con scorza d arancia, limone e burro liquido. Impastare per 7-8minuti. Quindi versare la frutta facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un ora al caldo a 32 C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per un ora a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere a 175 per 50 minuti il panettone da kg. (al cuore 93 C) PANETTONE CARAMELLO E NOCI DI PECAN dose per 10 panettoni da 1 kg Farina Brioches "Pasini" ,20% 3,18% Caramello 50/ ,60% 2,12% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 565 5,65% 0,90% Acqua 283 2,83% 2,83% Lievito naturale maturo 707 7,07% 2,12% Tuorlo d uovo 707 7,07% 3,46% Estratto di malto diastatico UP 4500/ ,42% 0,06% Totale1 impasto: 5483 g 54,83% 14,68% Farina Brioches "Pasini" 170 1,70% 0,25% Tuorlo d'uovo 141 1,41% 0,69% Caramello al miele d'arancio 50/ ,83% 0,57% Burro liquido Corman 99,97% mg 120 1,20% 0,00% Scorza d'arancia grattugiata 14 0,14% 0,00% Scorza di limone grattugiata 14 0,14% 0,00% Panna selection Corman 35,1% mg 707 7,07% 4,17% Sale fino 24 0,24% 0,00% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 283 2,83% 0,45% Pasta aromatica d'arancia 283 2,83% 1,47% Bacca di vaniglia 6 0,06% 0,00% Noci di Pecan ,73% 3,96% Totale 2 impasto: 4517 g 45,17% 11,56% Totale generale: g 100,00% 26,24% Impastare il caramello con i tuorli e 400 g di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare l acqua e per ultimo il burro restante. Tempo d impasto minuti. Temperatura d impasto 26 /27 C. Mettere a lievitare l impasto a 25 C per ore, fino ad una volta e mezza il suo

5 volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 C per un ora. Procedere quindi al: bene e fino a completa distensione del glutine.. Appena incordato versare i tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere caramello al miele, sale e fare girare 7 minuti. Aggiungere la panna a filo, quindi il burro miscelato con pasta d arancia, vaniglia e il miele emulsionato il giorno prima con scorza d arancia, limone e burro liquido. Impastare per 7-8minuti. Aggiungere la frutta facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un ora al caldo a 32 C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per un ora a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere a 175 per 50 minuti il panettone da kg. (al cuore 93 C) PANETTONE MANDORLA/PISTACCHI/ARANCIO dose per 10 panettoni da 1 kg Farina Brioches "Pasini" ,79% 2,82% Zucchero 592 5,64% 0,00% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 592 5,64% 0,90% Lievito naturale maturo 625 5,95% 1,78% Panna Corman selection 35,1% mg 986 9,39% 9,39% Tuorlo d uovo 658 6,26% 3,07% Estratto di malto diastatico UP 4500/ ,25% 0,04% Totale1 impasto: 5451 g 51,92% 18,00% Farina Brioches "Pasini" 329 3,13% 0,47% Tuorlo d'uovo 493 4,70% 2,30% Zucchero 329 3,13% 0,00% Miele d'arancio 263 2,51% 0,70% Scorza di arancio grattugiata 26 0,25% 0,00% Pasta di mandorle 65% 427 4,07% 1,83% Sale fino 18 0,18% 0,00% Burro tradizionale Corman 82% blocchi 526 5,01% 0,80% Bacca di vaniglia 7 0,06% 0,00% Totale 2 impasto: 2419 g 23,03% 6,11% Cubetti di arancio canditi 9x ,91% 2,71% Pistacchi di bronte 855 8,14% 1,30% Totale inerti: 2630 g 25,05% 4,01% Totale generale: g 100,00% 28,12% Impastare lo zucchero con i tuorli e 300 g di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina e 650 g di panna. Impastare per circa 15

6 minuti, quindi versare la restante panna e per ultimo il burro rimasto. Tempo d impasto minuti. Temperatura d impasto 26 /27 C. Mettere a lievitare l impasto a 25 C per ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 C per un ora. Procedere quindi al: bene e fino a completa distensione del glutine. Appena incordato versare metà dei tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero, sale e fare girare 7 minuti. Aggiungere l altra metà dei tuorli. Al termine aggiungere poco alla volta il burro miscelato con pasta d arancia, vaniglia e il miele emulsionato il giorno prima con scorza d arancia, limone e burro liquido. Impastare per 7-8 minuti. Nel frattempo laminare a 8 mm la pasta di mandorla, tagliarla a cubetti e metterla a raffreddare, quindi versarla assieme alla frutta facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un ora al caldo a 32 C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per un ora a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere a 175 per 50 minuti il panettone da kg. (al cuore 93 C)