PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI

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1 PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI Iginio Massari Una ricetta trovata su Panperfocaccia Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg Lievito madre grammi 148 Zucchero grammi 74 Acqua grammi 118 Tuorli grammi 88 Burro grammi 74 Farina w 330 grammi 296 Malto grammi 3 Primo impasto: sera Nell impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM. Dopo 15,a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.

2 Lavorare finche liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25 ) Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche triplicata Ingredienti secondo impasto: Zucchero grammi 37 Sale grammi 3 Tuorli grammi 88 Burro grammi 37 Acqua grammi 30 Uvetta grammi 111 Arancia candita(cubetti) grammi 37 Cedro candito(cubetti) grammi 37 Vaniglia(bacca) 1/2 Aroma pasta di arancia grammi 0,7 Mandarino(aroma) grammi 0.3 Aroma panettone grammi 0.7 Secondo impasto: mattina (35-40min) Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20 ) Aggiungere lo zucchero con i tuorli d uovo (meta ),fare incorporare il tutto ottenendo cosi una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo. Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l impasto con l acqua (30gr). Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4 l impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Riposare 30 e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40 a 28* Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita 80%

3 per 6-7 ore. (Fare la pelle e) Incidere a croce,mettere una noce di burro. Dopo 5 di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette. Cuocere per 50 a 180* con valvola chiusa Sfornare e ribaltare per 12 ore. Attendere 3-4gg prima di consumare Impasto nella planetaria Impasto pirlato Nei pirottini

4 Impasto lievitato Glassato

5 Cotto

6 COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI IGINIO MASSARI Ingredienti primo impasto per una colomba da 750 grammi (io ho messo 825 grammi di impasto) : Lievito naturale 60 grammi Acqua 75 grammi Zucchero 75 grammi Tuorlo d uovo 50 grammi Farina w 200 grammi Lievito di birra 1grammi (io non l ho messo) Burro 63 grammi fare uno sciroppo di acqua e zucchero e mettere in planetaria. Aggiungere farina e lievito. Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto omogeneo e successivamente aggiungere del burro (morbido, ma non fuso) e il tuorlo d uovo. Impastare fino ad ottenere una buona maglia glutinica e mettere a lievitare a 28 per ore fino alla completa lievitazione (deve triplicare) Secondo impasto ingredienti: Tutto il primo impasto triplicato Farina w 50 grammi

7 Zucchero 40 grammi Miele d acacia 13 grammi Tuorlo d uovo 50 grammi Burro 90 grammi Sale 4 grammi Malto 5 grammi Essenza d arancia 2 grammi Vaniglia q.b. Arancia candita 150 grammi Procedimento: Unire al primo impasto la farina e far riprendere corda, unire metà tuorli, gli aromi, il malto, lo zucchero, il burro morbido, il miele e il resto dei tuorli, inserendoli sempre poco per volta. Quando ottenete un impasto liscio e perfettamente incordato aggiungere i canditi e lasciar riposare per mezz ora, mettere nello stampo e lasciar lievitare a 27 per 6-8 ore fino al raggiungimento del bordo. Glassare e infornare 10 per 50 minuti. Una volta sfornati capovolgerli come nei panettoni. Ingredienti glassa (ricetta di Montersino) 50 grammi di farina di mandorle 100 grammi di zucchero 35 grammi di albume 50 grammi di amido di riso Unire tutti gli ingredienti e versare sulla colomba Primo impasto lievitato

8 Secondo impasto finito Messo nello stampo a lievitare Lievitato

9 Glassato Cotto

10 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI IGINIO MASSARI Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg: 55 grammi di lievito madre 220 grammi di farina 00 ( w) 69 grammi di zucchero 80 grammi di burro a temperatura ambiente da almeno 2 ore 85 grammi di acqua 55 grammi di tuorli d uovo Impastare farina, zucchero sciolto nell acqua, burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad avere un impasto formato e che inizia ad incordare. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e i rimanenti tuorli. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. La pasta non deve essere troppo lavorata. I tempi di impastamento non dovrebbero superare i 25. Mettere a lievitare a 26/28 fino a che è triplicato di volume. Il Maestro Massari fa notare che se l impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all impasto precedente. Ingredienti secondo impasto: 55 grammi farina 00 ( w)

11 55 grammi di zucchero 14 grammi di miele 5 grammi di sale 71 grammi tuorli d uovo 65 grammi burro a temperatura ambiente da 2 ore 20 grammi burro fuso 39 grammi di acqua 110 grammi di uvetta sultanina 82 grammi arancia candita 28 grammi cedro candito Bacca di vaniglia 1 grammo aroma panettone (o buccia di arancia e limone) Reincordare l impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere lo zucchero aromatizzato leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l impasto liscio, aggiungere il sale e 1/3 dei tuorli. Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Impastare regolando la consistenza con 39 g. di acqua. Versare nell impasto il burro fuso e la frutta e continuare ad impastare fino a che siano ben distribuiti. Il tempo di impasto non dovrebbe superare i 45. Lasciare l impasto a puntare a 28 circa per 30. Tornire la palla e mettere a lievitare in stampo fino a che raggiunge il bordo. Cuocere a 170 per circa 50. Per il panettone tradizionale consiglia un taglio a croce con una noce di burro nel centro, lasciare in forno 5, riuscire dal forno e alzare le 4 punte degli angoli formati dal taglio. Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. L impasto messo a puntare

12 L impasto messo nel pirottino L impasto lievitato e glassato il panettone cotto

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