PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI

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Umberto Bettini
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1 PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI Ingredienti: Per la biga di 20/24 ore: 200 grammi i farina 320W 90 grammi di acqua 2 grammi di lievito di birra Per l impasto: Biga 200 grammi di farina 240W 90 grammi di acqua 20 grammi di strutto 8 grammi di sale 4 grammi di lievito di birra 2 grammi di malto Procedimento: Il giorno prima preparare la biga impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare per 20/24 ore coperto.

2 Passato il tempo di lievitazione, unire alla biga tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale e lo strutto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare per circa 20 minuti. Spezzare l impasto in panetti più piccoli crecando di tagliarli rettangolari. Stenderli con il mattarello e arrotolarli su se stessi. Ora girare il panino dalla posizione orizzontale a quella verticale e ripetere l operazione, quindi stenderlo e arrotolarlo su se stesso. Mettere i panini ottenuti su una teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio. A questo punto tagliare i panini in senso longitudinale e infornare in forno già caldo a 230 mettendo una pallina di stagnola per lasciar il forn leggermente aperto. Quando i panini si saranno gonfiati togliere la pallina di stagnola e continuare la cottura a forno chiuso abbassando la temperatura a minuti prima della fine della cottura rimettere la pallina di stagnola. 1 stesura 1 formatura

3 2 stesura 2 formatura definitiva

4 prima della lievitazione lievitati

5 taglio longitudinale sui panini cotti

6 TORTA MOCACCINA di ERNST KNAM Ingredienti: 300 grammi di pasta frolla al cacao 250 grammi di crema pasticcera

7 Per la frolla al cacao: 370 grammi di farina 00 debole 200 grammi di burro 200 grammi di zucchero 75 grammi di uova 30 grammi di cacao amaro 8 grammi di lievito 3 grammi di sale 1 baccello di vaniglia Per la crema pasticcera: 500 grammi di latte intero 120 grammi di tuorli 85 grammi di zucchero 30 grammi di amido di mais 10 grammi di farina di riso 1 baccello di vaniglia Per la ganache al cioccolato fondente: 300 grammi di cioccolato fondente al 60% 150 grammi di panna fresca Per la crema al cioccolato e caffè: 250 grammi di crema pasticcera 250 grammi di ganache al cioccolato fondente 30 grammi di caaffè solubile Per la ganache al cioccolato bianco: 200 grammi di cioccolato bianco 100 grammi di panna fresca Per la decorazione: 50 grammi di ganache al cioccolato fondente Procedimento: Per la frolla: Nella planetaria con la K lavorare il burro con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, unire le uova, la farina setacciata insieme al cacao, il sale ed il lievito. Impastare

8 quel tanto che basta ad ottenere un composto omegeneo poi avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz ora. Per la crema pasticcera: Mettere il latte in un perntolino capiente con la stecca di vaniglia e scaldare sul fuoco. In una terrina mescolare i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un apposita ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente: In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto omogeneo. Per la crema al cioccolato e caffè: Mescolare 250 grammi di crema pasticcera, 250 grammi di ganache al cioccolato fondente e il caffè solubile con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa, avendo cura che il caffè si sciolga bene. Assemblaggio della torta: Stendere la frolla ad uno spessore di 3mm e foderare una tortiera di 20 cm di diametro imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con una forchetta (sarebbe meglio bucherellare anche i bordi) versare la crema cioccolato e caffè fino a metà della tortiera. Cuocere in forno già caldo a 175 per 35 minuti. Far raffreddare la torta.

Per la ganache al cioccolato bianco: In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere

9 Per la ganache al cioccolato bianco: In un pentolino portare a bollore la panna, spegnere il fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzetti, mescolando con una frusta a mano fino a far sciogliere tutto il cioccolato e ottenere un composto omogeneo. Versare la ganche al cioccolato bianco sulla torta ormai fredda. Versare 50 grammi di ganache al cioccolato fondente in un cartoccetto di carta e formare una spirale sulla ganache al cioccolato bianco partendo dal centro. Con l aiuto di uno stuzzicadenti si crea la ragnatela facendo dei raggi dal centro verso l esterno. TORTA PARIGINA DI GIOVANNI PINA

Ingredienti per 2 teglie di 20cm di diametro: 400 grammi di pasta frolla ricca 240 grammi di pan di spagna per torte da forno 200 grammi di mandorle a lamelle 200 grammi di confettura di amarene o

10 Ingredienti per 2 teglie di 20cm di diametro: 400 grammi di pasta frolla ricca 240 grammi di pan di spagna per torte da forno 200 grammi di mandorle a lamelle 200 grammi di confettura di amarene o altra a piacere Per la pasta frolla ricca: 250 grammi di farina /160w 175 grammi di burro 62 grammi di zucchero a velo 50 grammi di tuorli 5 grammi di miele un pizzico di sale semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattuggiata di 1/4 di arancia bio scorza grattuggiata di 1/4 di limone bio Per il pan di spagna per torte da forno: 105 grammi di uova 75 grammi di zucchero 65 grammi di farina /230w 15 grammi di fecola di patate 2 grammi di miele

11 scorza grattugiata di 1/2 limone bio Procedimento: Per la pasta frolla: nella planetaria con la K impastare tutti gli ingredienti tranne la farina, quando sarà un composto omogeneo aggiungere la farina e impastare il meno possibile. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per circa 1 ora. Stendere la frolla e rivestire le teglie bucherellando il fondo con una forchetta; mettere le teglie a raffreddare in frigo per qualche minuto. Stendere sul fondo la confettura di amarene o altra confettura a scelta, io ho ne ho fatte 3 più piccole variando la confettura per ogni torta. Per il pan di spagna: nella planetaria con la frusta montare 35 grammi di uova con lo zucchero ed il miele. Aggiungere le restanti uova e montare ad alta velocità fino a formare una spuma soffice e compatta. Aggiungere delicatamente con una frusta a mano la farina e la fecola setacciate insieme e la scorza di limone. Versare il pan di Spagna sullo strato di confettura fino a riempire per 2/3 la teglia. Cospargere la superficie con le mandorle in lamelle. Nella ricetta originale era previsto fare sulla superficie tre linee parallele con mandorle bianche. Infornare in forno già caldo a 190 per circa 25 minuti.

12 PASTICCIOTTO LECCESE

Ingredienti: Per la frolla: 500 grammi di farina 00 200 grammi di zucchero a velo 200 grammi di burro 80 grammi di tuorlo 12 grammi di lievito un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone bio

13 Ingredienti: Per la frolla: 500 grammi di farina grammi di zucchero a velo 200 grammi di burro 80 grammi di tuorlo 12 grammi di lievito un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone bio semi di 1/2 bacca di vaniglia Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari: 500 grammi di latte intero 200 grammii di zucchero semolato 100 grammi di uova 32 grammi di amido di mais 32 grammi di amido di riso scorza grattugiata di 1/2 limone bio 1 uovo per spennellare amarene sciroppate q.b. Procedimento per la crema: In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un

pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta.

14 pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare. Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora. Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini che io purtroppo non ho ed ho usato quelli delle crostatine, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla. Spennellare con l uovo sbattuto ed infornare a 250 per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

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