IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA

Transcript

1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA Ingredienti per uno panettone da 1kg: Primo impasto Farina w grammi 216 Lievito naturale grammi 65 Tuorli grammi 55 Zucchero grammi 65 Acqua grammi 88 Burro grammi 84 Secondo impasto Farina w grammi 88 Zucchero grammi 55 Tuorlo grammi 55 sale grammi 4 miele grammi 22 acqua grammi 33 burro grammi 84 Canditi cedro grammi 65 Canditi arancio grammi 81 Uvetta sultanina grammi 81 Procedimento

2 Primo impasto: impastate la farina con la gran parte d acqua e parte dei tuorli d uovo (circa metà. Quando l impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell acqua. Attendete che l impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli. Quando l impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30 C con umidità relativa del 58%. Secondo impasto: impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d uovo, lo zucchero idratato con parte dell acqua, il sale idratato e il miele. Attendete sempre che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30 C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30 C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro. Cuocete in forno per 50 minuti a 170 C per i pezzi da 1 chilo. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze. L impasto pronto per la cottura

3 Il panettone tagliato BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA Dopo aver comprato il libro Dolci di Giovanni Pina, ho deciso di provare questa ricetta, vi ricordo che come in tutti i grandi lievitati, il lievito madre deve essere rinfrescato

4 almeno 3 volte prima dell utilizzo (una volta ogni 4 ore). In questa ricetta ho fatto delle brioche da 100 grammi ma consiglio (come è scritto sul libro) di farle di 50 grammi. Ho provato varie ricette di brioche ma questa è davvero ottima, sono sofficissime Ingredienti: Per la biga: 140 grammi farina w 250 grammi farina w 125 grammi di lievito naturale (rinfrescato 3 volte) 110 grammi di zucchero 125 grammi di tuorlo 125 grammi di acqua 125 grammi di burro morbido Per l impasto: 200 grammi farina w 600 grammi farina w 150 grammi di zucchero 350 grammi di tuorlo 15 grammi di sale 60 grammi di miele d acacia 250 grammi di acqua 380 grammi di burro morbido 1 bacca di vaniglia e buccia di un arancia grattugiata (aggiunto io) Ghiaccia alla mandorla: 75 grammi di armelline ridotte in polvere (mandorle amare) 175 grammi di farina di mandorle 450 grammi di zucchero 60 grammi di fecola di patate 250 grammi di albume

5 Io ho sostituito i 75 grammi di armelline e i 175 grammi di mandorle con 225 grammi di farina di nocciola ed ecco perchè la mia ghiaccia è più scura. Procedimento per la biga: Setacciare le farine e impastarle con 60 grammi di tuorli e 100 grammi di acqua, con la restante acqua idratare lo zucchero. Quando la massa appare liscia ed elastica aggiungere lo zucchero idratato ed impastare fino a riottenere una massa liscia ed elastica. Ora inserire il lievito con i tuorli rimanenti e attendere che l impasto si ripresenti liscio ed elastico. Infine aggiungere il burro ammorbidito. Mettere a lievitare per 10 ore a 30 (deve triplicare) Procedimento per l impasto: Mettere nella planetaria la biga lievitata le farine, 200 grammi di tuorlo e 200 grammi di acqua. utilizzare 30 grammi di acqua rimanente per idratare lo zucchero e 20 per idratare il sale, impastare fino ad ottenere una massa liscia ed elastica e poi aggiungere lo zucchero idratato, aggiungere il sale ed infine aggiungere il miele, per ultimo incorporare il burro morbido. Dividere l impasto in pezzi da 50 grammi l uno, rotolarli su se stessi fino a fare delle sfere,metterle su una teglia rivestita da carta da forno e lasciar lievitare per circa 6 ore a 30. Quando avranno triplicato il loro volume cospargerle con la glassa ed infornare in forno statico e preriscaldato a 190 per circa 18 minuti. Procedimento per la ghiaccia: Miscelare lo zucchero con le farine, unire la fecola ed infine aggiungere lentamente l albume. la biga

6 Le brioche messe in lievitazione La ghiaccia Le brioche dopo 6 ore di lievitazione

7 Cotte La foto dell interno con un crema alla nocciola

8