MARITOZZI PANNA E NUTELLA DI LEONARDO DI CARLO

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1 MARITOZZI PANNA E NUTELLA DI LEONARDO DI CARLO Biga: Farina 320w 150 grammi Latte 100 grammi Lievito 25 grammi Zucchero 10 grammi Impastare e lasciar lievitare fino a triplicare Impasto finale: Farina 200w 500 grammi Uova intere 150 grammi Malto 7 grammi Sale 10 grammi Zucchero 100 grammi Lievito naturale 150 grammi Burro 125 grammi Aromi a piacere, io ho messo arancia e vaniglia impastare gli ingredienti elencati, a metà impasto formato aggiungere lo zucchero poco per vota, quindi il burro poco per volta. Mettere l impasto in frigo ben coperto per tutta la notte, l indomani formare delle sfere da 50g ca. allungarle e mettere su teglia a far lievitare a 27 C per 2 ore circa,

2 spennellare di uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 180 C per minuti. Farcire a piacere. COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI IGINIO MASSARI

3 Ingredienti primo impasto per una colomba da 750 grammi (io ho messo 825 grammi di impasto) : Lievito naturale 60 grammi Acqua 75 grammi Zucchero 75 grammi Tuorlo d uovo 50 grammi Farina w 200 grammi Lievito di birra 1grammi (io non l ho messo) Burro 63 grammi fare uno sciroppo di acqua e zucchero e mettere in planetaria. Aggiungere farina e lievito. Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto omogeneo e successivamente aggiungere del burro (morbido, ma non fuso) e il tuorlo d uovo. Impastare fino ad ottenere una buona maglia glutinica e mettere a lievitare a 28 per ore fino alla completa lievitazione (deve triplicare) Secondo impasto ingredienti: Tutto il primo impasto triplicato Farina w 50 grammi Zucchero 40 grammi Miele d acacia 13 grammi Tuorlo d uovo 50 grammi Burro 90 grammi Sale 4 grammi Malto 5 grammi

4 Essenza d arancia 2 grammi Vaniglia q.b. Arancia candita 150 grammi Procedimento: Unire al primo impasto la farina e far riprendere corda, unire metà tuorli, gli aromi, il malto, lo zucchero, il burro morbido, il miele e il resto dei tuorli, inserendoli sempre poco per volta. Quando ottenete un impasto liscio e perfettamente incordato aggiungere i canditi e lasciar riposare per mezz ora, mettere nello stampo e lasciar lievitare a 27 per 6-8 ore fino al raggiungimento del bordo. Glassare e infornare 10 per 50 minuti. Una volta sfornati capovolgerli come nei panettoni. Ingredienti glassa (ricetta di Montersino) 50 grammi di farina di mandorle 100 grammi di zucchero 35 grammi di albume 50 grammi di amido di riso Unire tutti gli ingredienti e versare sulla colomba Primo impasto lievitato Secondo impasto finito

5 Messo nello stampo a lievitare Lievitato Glassato

6 Cotto IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ACHILLE ZOIA

7 La ricetta prevede l aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra ma io l ho eliminato senza avere nessun problema nella lievitazione. Riporto la ricetta presa nel blog Anice&Cannella 1 impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) 210 g d acqua 125 g di zucchero 400 g di farina w 110 g di lievito madre 0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie) 10 g di malto 125 g di burro 40 g di tuorli Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare. aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare. aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare. aggiungere il burro gradualmente e incordare. 12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

8 SECONDO GIORNO: secondo impasto Ore 12:30 circa aggiungere al 1 impasto: 100 g di farina w 0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie) 1 g di vaniglia 100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l uno) 6 g di sale (a distanza dallo zucchero) 125 g di burro 130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l uno) 25 g di miele d acacia 200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti) 100 g di arancia candita 20 g di cedro candito FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) E molto importante che l impasto ad ogni fase si incordi bene. PRIMA FASE: Prendere l impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito. aggiungere i primi 20g di tuorli. una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire. aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare. SECONDA FASE: Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire. secondi 30g di zucchero, incordare. spolverata di 15g di farina. vaniglia, incordare. TERZA FASE: Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire. i terzi 50gr di zucchero, assorbire. spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.

9 QUARTA FASE: aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento. QUINTA FASE: aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare. SESTA FASE: Aggiungere a bassa velocità i canditi e l uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto. Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti. Spezzare l impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!! Lasciarle riposare 30 minuti in placca. Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa). Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video) Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro. Infornate a 175 per 50 minuti.

10 PANETTONE PRIMITIVO MOLINO PASINI A LIEVITAZIONE NATURALE Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 250 Acqua grammi 90 Zucchero Grammi 94 Lievito Naturale grammi 113 Tuorlo grammi 50 Burro grammi 70 Malto grammi 3 Latte grammi 23 Procedimento: Mettere il lievito, il latte e l acqua e impastare, aggiungere metà farina e far incordare, inserire alternando burro e zucchero, unire lentamente i tuorli e il malto e mettere a lievitare a 28 per ore.

11 Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 32 Zucchero grammi 48 Miele grammi 13 Tuorlo grammi 63 Latte intero grammi 33 Burro grammi 50 Burro di cacao grammi 10 Lecitina di soia grammi 5 Uvetta grammi 150 Canditi arancia grammi 63 Canditi cedo grammi 38 Sale grammi 4 Aromi a priacere (io ho messo vaniglia, buccia d arancia e buccia di limone) Procedimento: Mettere il primo impasto e tutta la farina e impastare per circa 10 minuti, inserire gradualmente zucchero, miele, tuorli e tutto il resto, per ultimo il burro e poi la frutta secca. Far riposare l impasto per un ora in macchina, dare la forma (pirlare) e far riposare un altra ora, ripirlare e mettere nel pirottino dove dovrà lievitare a 28 per circa 6-8 ore. Quando l impasto arriva al livello del pirottino mettere 15 minuti in frigorifero, praticare il classico taglio e crocee infornare a 175 per 55 minuti. Una volta sfornato, capovolgere e far raffreddare per 12 ore Primo impasto triplicato

12 Secondo impasto finito Primo impasto messo nel pirottino Secondo impasto lievitato

13 Secondo impasto tagliato Pronto per essere cotto Il panettone cotto

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