CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE DI LUCA MONTERSINO

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1 CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 800 grammi di latte intero fresco 200 grammi di panna fresca 300 grammi di tuorli d uovo (minimo 150 grammi, massimo 400 grammi per litro di latte/panna) 300 grammi di zucchero semolato 35 grammi di amido di mais 35 grammi di amido di riso 1/2 bacca di vaniglia (io ho messo anche buccia di limone) Procedimento: Aprire la bacca di vaniglia e con l aiuto di un coltello prendere i semini all interno e metterli nello zucchero, il baccello svuotato invece metterlo nel latte e panna. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero (in quanto una volta versati nella pentola dovranno galleggiare e non andare sul fondo, dove rischierebbero di cuocere) e aggiungere alla fine i due amidi. Mettere a scaldare panna e latte con il baccello svuotato. Una volta montati i tuorli, mentre il latte sta per bollire, si toglie il baccello vuoto dai liquidi e si getta la montata di uova nel latte. Si alza la fiamma e si vedrà ribollire il latte intorno alle

2 uova, giro giro alla pentola; quando cominceranno ad apparire sbuffi di latte in mezzo alle uova si dovranno dare solo pochi giri di frusta e la crema si addenserà in pochi secondi. Non impaurirsi di eventuali grumi iniziali, si amalgameranno bene con il mescolamento. Alcuni importanti appunti presi da: Vi riassumo innanzitutto i punti salienti analizzati da Montersino: 1. Quando si tolgono i semini dalla bacca di vaniglia è bene aggiungerli allo zucchero con cui si monteranno le uova, in quanto, aggiungendole al latte con la panna, rischieranno di essere inglobati nella pellicina che si forma sulla superficie anziché amalgamarsi con il composto. 2. Per essere più veloci e onde evitare un contatto ripetuto con i gusci d uovo, quando li si rompono (ed evitare eventuali contaminazioni), svuotare i gusci in una ciotola e prendere con le mani, opportunamente ben rilavate, i tuorli, lasciando scendere gli albumi fra le dita Nel video la procedura risulta molto più chiara! Le uova debbono essere ovviamente molto fresche! 3. Usare amido di riso e amido di mais assieme aiuta ad ottenere un composto cremoso e allo stesso tempo consistente; l amido di mais conferisce struttura, quello di riso dona cremosità. Si può usare anche solo uno dei due, ma la crema ovviamente tenderà ad essere o troppo morbida o troppo soda. Gli amidi vengono usati al posto della farina in quanto sono materie prime morte. Gli enzimi presenti nella farina, qualora la crema venisse lasciata riposare un giorno, tenderebbero a digerire in qualche modo la componente gelatinosa della crema, rendendola più liquida. Inoltre non si rischia di avere il sapore di farina

3 cruda dovuto alla diversa temperatura del punto di gelificazione. 4. Le dosi delle uova sono variabili; nella ricetta c è scritto 300 gr di tuorli per un litro di liquidi, ma lui stesso asserisce che si può variare da un minimo di 150 ad un massimo di 400 grammi con ovvie conseguenze su corposità e gusto del prodotto finale. 5. Si aggiunge la panna al latte per accrescere la sensazione di cremosità e corposità del composto. 6. Togliere subito la crema dalla pentola e versarla in un recipiente di vetro resistente al calore, indi coprirla con della pellicola a contatto. Io ho sempre avuto paura a far toccare subito la pellicola alla crema calda Avevo paura di una liquefazione della plastica. Invece stavolta ho provato e ha resistito! Se non siete sicuri basta aspettare che si intiepidisca un po (senza far formare la pellicina però!). Montersino mette infine il recipiente a freddare rapidamente in congelatore. SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE Quando si hanno delle ottime arance di Ribera è difficile non

4 fare degli ottimi canditi, ho comprato una cassa da 18kg per 25 su questo sito: Vi arrivano direttamente a casa senza nessuna spesa aggiuntiva. Sono ottime e sono perfette per fare canditi perchè la buccia non contiene nessuna cera chimica conservante. Eccole Arance Interno arance

5 Piante Per fare i canditi ho usato circa 7 kg arance, ho preso le bucce, le ho fatto bollire 3 volte cambiando sempre l acqua, alla fine ho pesato le bucce scolate ed ho unito pari quantità di acqua e zucchero e 4-5 cucchiaini di glucosio, li ho rimessi sul fuoco basso fino a far addensare tutto il liquido cercando di non far caramellare/bruciare le bucce. Dopo circa un ora prendete le bucce e scolatele, ottenere qualcosa di simile: Tagliati a cubetti

6 COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN Ricetta trovata qui Ingredienti primo impasto per una colomba da 1kg: Farina w grammi 200 Acqua a 30 grammi 50 Acqua a 30 grammi 25 Tuorlo grammi 112

7 Zucchero grammi 88 Burro grammi 125 Lievito naturale grammi 100 Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a dai 18 ai 22 anche a temperatura ambiente, se la temperatura e tale, per ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe deve triplicare Ingredienti secondo impasto: Farina 400w grammi 50 Zucchero grammi 20 Tuorlo grammi 23 Sale grammi 6 Burro grammi 25 Crema pasticcera grammi 30 (rende l impasto più filante) Arancia candita 9 9 grammi 300 Aromi: vaniglia e arancia Procedimento: incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l impasto per circa un ora 28 (la temperatura A CUORE dovrebbe essere gradi circa) Mettere l impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26-28, fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6-8 ore, senza ansia anche molto piu a lungo, quando e pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente Cuocere per un ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore.

8 Glassa: 75 gr. farina nocciole o mandorle o misto 100 gr. di zucchero 50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina una puntina di sale 50 gr. di albumi Unire tutti gli ingredienti, preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana Glassata Colomba cotta

9 ZEPPOLE FRITTE DI SAN GIUSEPPE Ingredienti (ricetta di Leonardo Di Carlo): Acqua grammi 500 Burro grammi 100 sale 6 grammi farina 00 debole 400 grammi uova intere 500 grammi Procedimento:

10 unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a ottenere un composto liscio e cremoso.stendere su carta da forno con bocchetta liscia n 10 (io ho usato quella stellata). Cottura: in olio bollente a C.