Torta Melapone. Fondo di torta di mele e Muscovado. Procedimento. Ingredienti. di Silvia Federica Boldetti

Transcript

1 Torta Melapone Fondo di torta di mele e Muscovado Burro fresco Burro liquido Zucchero Muscovado Zucchero invertito in pasta Uova intere Fecola di patate Mandorle in polvere Mele a cubetti 190 g 20 g 190 g 20 g 210 g 65 g 210 g 150 g In planetaria con la foglia montare lo zucchero muscovado con lo zucchero invertito in pasta e il burro a pomata. Aggiungere poi le uova facendo amalgamare bene il composto. Aggiungere la polvere di mandorle con la fecola e infine il burro liquido. Pelare e tagliare le mele a cubetti. Aggiungerle al composto. Versare il composto negli anelli alti 2 cm e infornare a 170 per circa 18 min

2 Torta Melapone Mousse al mascarpone Mascarpone 410 g Base Semifreddo 60% 245 g Panna fresca 35% 330 g Gelatina in fogli 11 g Succo di limone 5 g Acqua per gelatina 55 g Vaniglia in bacche 1 Semimontare la panna con il mascarpone e la vaniglia. Amalgamare la gelatina sciolta a una parte del composto semimontato e al limone. Unire la meringa e terminare con il composto di panna e mascarpone. Per la base semifreddo al 60% In planetaria montare gli ingredienti con la frusta fino a neve ben ferma. Base semifreddo al 60% di zuccheri Albume pastorizzato Zucchero Fondente in Polvere 150 g

3 Base semifreddo & Meringa all italiana a Freddo Base semifreddo al 60% di zuccheri Tuorlo pastorizzato Zucchero Fondente in Polvere Meringa al 60% di zuccheri Albume pastorizzato Zucchero Fondente in Polvere 150 g 150 g Montare il tuorlo / albume con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e areato. Utilizzare subito

4 Torta Melapone Mandorle caramellate al muscovado Mandorle a lamelle tostate Zucchero Muscovado Acqua Burro fresco 200 g 30 g 20 g In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua e il muscovado. Aggiungere le mandorle calde e continuare a mescolare sino a creare dei cristalli che le ricoprano. Aggiungere il burro, mescolare fino a quando non sarà sciolto e far raffreddare su carta forno o su un tappetino di silicone.

5 Brownie al Muscovado & Kandis Burro fresco Farina debole Uova intere Zucchero Muscovado Zucchero Vagliato Fine Cristallo Kandis Zucchero invertito Copertura 70% Panna fresca 35% 220 g 110 g 166 g 55 g 125 g 30 g 166 g 28 g In planetaria far girare con a foglia il burro con gli zuccheri. Aggiungere la copertura, poi la panna e le uova tiepide e lasciar amalgamare bene. Aggiungere infine il KANDIS e versare nello stampo.

6 Super Croccante Pailleté Feulletine Cioccolato al latte 38% Pasta nocciola 230 g 110 g 110 g Fondere il cioccolato. Mescolate tutti e tre gli ingredienti. Utilizzare subito.

7 Gelatina di pesca a Freddo Polpa di pesca Zucchero Fondente in Polvere Gelatina in polvere 180 Bloom 470 g 20 g 7 g

8 Bavarese alla nocciola Crema Carafin Pasta nocciola Panna fresca 35% Gelatina in fogli 585 g 200 g 780 g 19 g Mixare la crema con la pasta nocciola. Sciogliere la gelatina reidratata con una piccola parte di panna. Emulsionare con la crema alla nocciola Montare la restante panna, unire i due composti e utilizzare immediatamente.

9 Crema Carafin Latte fresco intero Panna fresca 35% Zucchero Vagliato Fine Zucchero Carafin Uova tuorlo Amido di riso Amido di mais 490 g 125 g 90 g 90 g 155 g 25 g 20 g Scaldare latte e panna. Amalgamare i tuorli con gli zuccheri e gli amidi. Versare i liquidi sui tuorli e cuocere sinoa 82 C Abbattere in positivo.

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11 Streusel Carafin & cannella Burro fresco Farina debole Zucchero Vagliato Fine Zucchero Carafin Farina di mandorle Cannella in polvere Sale 50 g 50 g 2 g 2 g Con la foglia impastare velocemente tutti gli ingredienti tranne il KANDIS. Una volta amalgamati, aggiungere anche il KANDIS. Trasferire su una teglia e far raffreddare Cuocere a valvola aperta per min. a 170 C Per usarlo come fondo di una torta, aggiungere l'1% di Baking.

12 Mele al Calvados Mele Granny Smith 350 g Burro fresco 30 g Zucchero Vagliato Fine 60 g Pectina 2 g Gelatina 180 Bloom 2 g Zeste di lime 1 Bacca vaniglia 1 Mondare le mele e tagliarle a cubetti piccoli. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere le mele e saltarle. Incorporare lo zucchero mischiato con la pectina, la vaniglia e il lime e far sciogliere accuratamente. Sfumare infine con il calvados. Scolare, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta e abbattere.

13 Mousse al caramello non caramello Albume pastorizzato Panna fresca 35% Zucchero Carafin Gelatina in fogli 185 g 630 g 175 g 10 g Montare la meringa ben ferma con il CARAFIN e l'albume pastorizzato o liottizzato. Sciogliere la gelatina in fogli insieme a un po' di panna. Semi montare lucida la panna. Amalgamare meringa e panna Dressare negli stampi e abbattere.

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15 Bignè Burro fresco Farina debole Uova intere Zucchero Vagliato Fine Latte fresco intero Acqua Sale 130 g 195 g 345 g 3 g 130 g 195 g 3 g Portare a bollore l'acqua con il latte, il burro, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e mescolare finché non si stacchi bene dalle pareti. Togliere dal fuoco e passare in planetaria con la foglia. Aggiungere le uova poco per volta finché il composto risulti bello soffice e liscio. Formare delle semisfere possibilmente su una teglia forata e infornare a 190 a valvola aperta per circa min. (secondo la dimensione dei bignè).

16 Craqueline al Carafin Burro fresco Farina debole Zucchero Carafin 120 g Ammorbidire il burro e amalgamare tutti e tre gli ingredienti. Stendere sottile tra due fogli di carta forno e abbattere a temperatura negativa

17 Cremoso al Muscovado Acqua Panna fresca 35% Zucchero Muscovado Gelatina in fogli Acqua per gelatina Cioccolato bianco 35% Burro di cacao Burro fresco 155g 410g 125g 9g 45g 205g 35g 60g Portare ad ebollizione l'acqua, la panna e lo zucchero. Versare sul cioccolato bianco, burro di cacao e gelatina reidratata ed emulsionare con un mixer ad immersione. Quando la miscela sarà intorno ai 40 aggiungere anche il burro ed emulsionare nuovamente. Coprire a contatto e lasciar riposare per 12 ore. Utilizzare direttamente con la sac à poche o montare in planetaria per ottenere un composto più areato.

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19 Sablé al Caracocco Burro fresco Farina debole Uova intere Zucchero Carafin Zucchero Fondente in polvere Cocco rapè Farina di mandorle Sale 324 g 324 g 50 g 50 g 75 g 75 g 2 g Sabbiare la farina con il burro. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene e lasciar riposare. Formare dei salami di 330g l'uno e arrotolarli della lunghezza della teglia. Far riposare in frigorifero o stoccare a -18 C. All'occorrenza prendere uno dei tubi, spennellarlo d'uovo, arrotolarlo nel KANDIS, talgiare dei dischetti di circa 5mm di spessore e infornare a170 C per circa 12 minuti a valvola aperta.

20 Spalmabile alla nocciola Zucchero Fondente in polvere Cacao in polvere 22/24 Pasta nocciola 330 g 70 g 600 g Amalgamare gli ingredienti in planetaria per una decina di minuti finchè la massa sarà ben liscia. Se si desidera un composto più fluido aggiungere più pasta nocciola.