BASE E GUSTI CREME OPERATIVO

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Tommasa Cuomo
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1 Bergamo, Ottobre 2015 BASE E GUSTI CREME OPERATIVO MISCELA BASE base 100 base 100 latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio base bilanciata proteine del latte 80% 5 60 glucosio disidratato 29DE tot MISCELA BASE neutri puri neutri puri latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio latte scremato in polvere proteine del latte 80% 3 36 glucosio disidratato 29DE neutro creme G destrosio tot FIORDILATTE panna fresca 35 mg destrosio tot

2 NOCCIOLA pasta nocciola destrosio tot PISTACCHIO pasta pistacchio destrosio tot CREMA tuorlo zuccherato mascarpone vaniglia dalle bacche 5 15 tot

3 CIOCCOLATO cioccolato fondente cacao destrosio tot TORRONCINO pasta torroncino panna tot PANNACOTTA pasta pannacotta panna tot Variegato lampone

4 SCIROPPO E GUSTI FRUTTA OPERATIVI CORSO DEL 20/10/15 SCIROPPO acqua zucchero destrosio glucosio disidratato 29DE trealosio fibre (inulina) neutro frutta 4 40 tot FRAGOLA sciroppo di zuccheri fragole zucchero 0 0 acqua LIMONE sciroppo di zuccheri succo di limone zucchero acqua FICHI sciroppo di zuccheri fichi zucchero 0 0 acqua tot

5 FRAGOLA GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua saccarosio fragole formula frutta smart LIMONE E LIME GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua saccarosio succo limone fibre formula frutta smart MANGO GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua zucchero mango formula frutta smart MELE VERDI GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua zucchero mele granny smith formula frutta smart

6 RICETTE PER FRUTTA E ALTRO DA UTILIZZARE PER INSERTI Per strati superficiali e inserti in vaschette, torte, monoporzioni, non ghiaccia a temperature negative. SENZA ZUCCHERO SOLO CON FRUTTOSIO PROCEDIMENTO Mescolare i componenti a freddo, procedere col riscaldamento oltre 70 C (in microonde sei minuti alla massima potenza 800w)poi raffreddare, deporre in frigorifero a +4 C. utilizzo: spalmare su carta da forno 2/3 mm. di prodotto freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta, ritagliare con formine taglia pasta, quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni. Colate in formine si utilizzano come inserti nelle torte, in dosatori per decorare vaschette. Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi VARIEGATI O SALSE CON FRUTTA FRULLATA FRULLATI DI FRUTTA 500 totale 650 VARIEGATI O SALSE CON POLPE DI FRUTTA POLPE DI FRUTTA 500 acqua 50 totale 700 VARIEGATI O SALSE LIMONE O LIME O PASSION FRUIT SUCCO DI LIMONE O LIME O PASSION FRUIT 250 acqua 250 totale 650 VARIEGATO O SALSA CIOCCOLATO CIOCCOLATO FONDENTE 60 cacao 60 acqua 400 totale 670

7 VARIEGATO O SALSA NOCCIOLA O PISTACCHIO O MANDORLA PASTA NOCCIOLA o altra pasta grassa 50 latte 440 fruttosio 120 totale 660 VARIEGATO O SALSA MENTA PASTA MENTA 30 acqua/latte 450 totale 630 VARIEGATO O SALSA COCCO PASTA COCCO 40 cocco rapè 60 acqua 400 totale 650 VARIEGATO O SALSA AGRUMI SUCCO DI AGRUMI 500 Base Alta Qualità Frutta 60 totale 660 VARIEGATO O SALSA CASTAGNA POLPA DI CASTAGNA 300 acqua 250 totale 700 si può aggiungere un bicchierino di rhum VARIEGATO O SALSA VANIGLIA PASTA CREMVANILLE 40 latte 470 totale 660

8 VARIEGATO O SALSA AL VINO VINO ROSSO 500 Base Alta Qualità Frutta 70 glucosio disidratato 50 fruttosio 50 totale 670 VARIEGATO O SALSA CAFFE' ESPRESSO caffè espresso 300 panna 200 totale 650

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